<p> 關于蛋炒飯的描述，曾有食家打趣道：世界上有一種象初夜一樣的蛋炒飯，也象初夜一樣傻氣。言下之意，簡單的蛋炒飯只要蛋和飯組合，越是簡單卻越是有趣。</p><p> 蛋炒飯簡單，在于食材簡單、在于過程簡單，寒素草根，幾乎人人會做。難也難在家常，人人都會做，誰也糊弄不了誰，做成讓人叫絕殊不容易。以現(xiàn)下個個都是美食評論家的審美要求，把彌漫市井氣息的蛋炒飯做到色香味合乎眾口，確是有點難。</p><p> 對美食的孜孜以求，決定了食材和廚藝的苛刻。美食家蔡瀾對蛋炒飯有深刻體會：米要好，“顆粒分明，入口軟糯”。這好辦，五常米啊，東北大米啊能達到標準；要會煮，蔡先生認為以蒸為好，“先武后文，悶起得宜”，焐熟的米飯是水滑透亮、雪白生晶，粒粒相似。飯做好了，不能立刻下鍋就炒，要涼一涼，蔡先生以為要冷透才最好，放冰箱冷藏一夜，再取出來將飯搗飭開，以不相粘連為好，“既不夾生，也不軟粘”。大廚炒好后的飯，“粒粒米飯皆裹上蛋液，如碎金閃爍”，隋代謝諷所著的《食經》記載，隋朝越國公楊素好蛋炒飯，選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，據說此公就將蛋炒飯美其名曰“碎金飯”，后世又有叫“金包銀”、“金鑲玉”，有稱“木樨飯”等。木樨指的是桂花，用來形容蛋炒飯，象形而繪色，白和黃是主要色彩。金銀自不用多介紹，以“金”為主調，當然蛋黃了，“銀”、“玉”指的應該不是蛋白的顏色，而是米飯。</p> <p> 小時候對于蛋炒飯的記憶，那是塞得滿滿的。當“下飯搭子”缺乏甚至斷檔之虞，家里大人會炒一鑊蛋炒飯，舀一勺隔夜冷飯，打二個雞蛋進去，爆油猛炒，蛋花油光、米飯?zhí)尥福渖县i油的香味，吃起來很有嚼勁，超級香。盛在紅花碗里，端著在老墻門里邊吃邊走，毫無羈絆，恣意隨性，好歹也填飽了肚子，夠卯足了勁去撒半天的野。后來去過揚州，發(fā)現(xiàn)一種叫“揚州炒飯”的蛋炒飯，不過除了雞蛋，還加蝦仁、火腿，當地百年老店“食為天”，更有一味翡翠蛋炒飯，用切碎的茼蒿炒飯，放的油不多，旺火將米飯打蛋炒好炒散，一粒一粒的，加入碎苘蒿一拌，端上來黃白綠相間，好似珍珠、黃金配翡翠，香氣誘人，清爽適口，即便已飽了也會再吃上兩調羹。揚州多老饕，將蛋炒飯發(fā)揮到了極致，施之以各種“傍頭”，或水果，或干貝、烏參，或芝士、咖喱，或加入“八葷”、“三素”，硬是把蛋炒飯給炒成“姹紫嫣紅”，這樣還是蛋炒飯嗎？有人說好，有人說不好，都有理。揚州炒飯味道不錯，在吃過后則覺得太過油膩，加入過多佐料豈不成了《食神》里炒王戴龍的“皇帝炒飯”？寧波廚師絕不會這樣做的，清清爽爽蛋+飯恰恰才是蛋炒飯的本分，不加“傍頭”，不咸不淡，不油不膩，隨意不做作，用廚師朋友的話來說是完成速度快了不少、勞動強度輕了不少、技術難度小了不少、經濟成本省了不少，話說回來，蛋炒飯其實圖的就是簡單省事，方便實惠嘛。</p><p> 蛋炒飯終究要簡單，不必精雕細琢，筆者曾炒制：將蛋液加蔥花、鹽等，打勻，倒入熱油鑊里，兜底急翻，搗碎，蛋成；再起油鍋，米飯倒入爆炒，再入加工好的蛋片炒勻，蛋炒飯成。無師獨步，粗暴簡行，就是蛋和飯“兩隔離”，難入列標準的蛋炒飯。再看高手制作，這樣的：一定要豬油溫鍋，等油化開熱了，先放入蔥末熗鍋，接著加入米飯快速翻炒，米飯沾了融化的豬油，油光晶瑩，泛起誘人的光澤。炒到炙手時，拿兩個雞蛋互碰，蛋液直落飯頭，大火猛炒，直把米飯炒得噼里啪啦作響，轉眼間，飯色顯锃亮，蛋色則金黃，加鹽粒、味精少許調味，抓一把蔥花撒入，關火，勺起鏟落間，一鑊子香噴噴蛋炒飯做成，訝異于它的快速與簡便，大廚則笑道：“越好吃的東西越簡單！” 如請蔡瀾先生評判，那是“滿鍋金銀翠碧，一室蛋香蔥味，讓人食欲大開?！?lt;/p><p> 也有食家推薦把米飯放在打勻好的蛋里，攪拌后再下鍋翻炒，以飯里看不見蛋而蛋味十足為上，然筆者以為既然叫“蛋炒飯”，蛋還是以看到為好，“空山不見人”，高深莫測，總是讓人失望的。除非用的蛋很多，要把每一粒米飯都浸泡過來，炒出來的飯才呈金黃，外行才認得是蛋炒飯。</p> <p> 有作家幽默，曾將炒制蛋炒飯過程融入江湖、達于言情：鍋已熱，榆莠氤氳，不溫不火?；庐斈曦i油，藍煙裊裊，冰雪殘融，只剩一泓春水；“當、當、當”，刀功盡顯，有鳳來儀之后，又是一招：天女撒（蔥）花；眼見青蔥時代，被這躁動浮華煎熬，雞蛋兄弟倒也狹義，磕去粉氅，攜手激流以挽救時代，卻已忘記“窮則獨善其身”，登時殞命，于是，鍋底多了雙瓦力的黃金眼。爾后，將米飯勻入鍋中，扎穩(wěn)馬步，左手叉腰，運丹田氣，貫于右臂，先來三下右勾勺，再來三下右直勺，接著三下右擺勺，九九歸一后，收式站定，說了句：“飯成！”</p><p> 如是這般，怎叫人能不食指大動，垂涎欲滴。</p> <p> 本文照片借用自網絡，謹向原作者表示謝忱！</p>