<p>情系黃元米果</p><p><br></p><p> 劉于云</p><p><br></p><p> “不打米果不過年”。說的是黃元米果在千年客家古鎮(zhèn)一一田村的重要地位。</p><p> 黃元米果，不僅是田村傳統(tǒng)客家美食，也是贛州乃至江西的客家美食。近些年已走向全國，響譽(yù)中外。</p><p> 黃元米果不僅色如黃金，更是由于它清香柔軟，入口不忘的誘人味道而家喻戶曉，人人皆知。</p><p> 說到黃元米果，讓我留戀難忘的是它繁雜勞累的制作過程，以及昔曰打米果時(shí)熱鬧歡騰的情景。</p><p> 兒童時(shí)期，正是大集體，大鍋飯年代。由于物資匱乏，人們生活普遍貧窮，說“缺衣少食”并不為過。嘗美食，穿新衣，在平時(shí)只能是一種奢望，只有逢年過節(jié)才有可能交上好運(yùn)，享受一番。而打黃元米果則是雷打不動(dòng)一一逢年必打。縱然生活再困窘，也在所不惜！</p><p> 臘月中旬開始，家家著手著打黃元米果。在這之前，是籌備材料:砍好一擔(dān)一擔(dān)的原葉柴;挖好一墻一墻的柴兜;精選來之不易，數(shù)量有限的大禾米;糴好槐花……那時(shí)打黃元米果，用的是最原始的工具一一石臼和木棍。卻是最環(huán)保，最綠色的加工工具。由于石臼的笨重，打米果時(shí)須按石臼的所在地，依次輪流進(jìn)行，以減輕搬運(yùn)石臼的沉重勞累。</p><p> 當(dāng)輪到打米果時(shí)，全家齊動(dòng)手，起早摸黑忙乎兩天。</p><p> 第一天謂“裝堿”。把燒好的原葉灰放入木甑或籮筐里壓實(shí)，再把滾湯的開水倒入其內(nèi)，讓水滲透灰中，滴入盆內(nèi)備用。這水，便是堿水。沾點(diǎn)品嘗，確有一股澀澀的堿味，澀味越濃越好。第一次滴入盆中的，謂“頭道堿”，待和上槐花便是決定米果質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵工序。</p><p> 槐花曬干以后，碾成粉末備用。當(dāng)頭道堿在鍋中燒開數(shù)遍，熬有兩小時(shí)之久時(shí)，即可舀入桶中。此時(shí)，槐花粉沖入少許堿水，再倒入大桶中攪勻，堿水便呈現(xiàn)金黃色澤，此謂“黃堿”。</p><p> 第二次倒入灰中的水，謂之“二道堿”。以留養(yǎng)米果及浸米之用。</p><p> 第二天凌晨，便要起床洗米蒸飯，謂之“蒸白瑕”(音譯)。待蒸熟之后，拌和黃堿，再?zèng)鲩_。至此，“白瑕”變“黃瑕”，倒入簸籃內(nèi)呈現(xiàn)金燦燦，香噴噴的景象，讓人胃口大開，大有鯨吞之欲。</p><p> “黃瑕”涼了，便上甑蒸熱。待蒸至熱氣騰騰之時(shí)，就可出鍋開“打”。把散發(fā)著濃濃香味，黃彤彤的米飯倒入石臼中，迫不及待的人們便蜂擁而上，攜棍奮力戳打。在歡快的說笑和高吭的“咳喲，咳喲”號(hào)子聲中，石臼中的黃米飯隨著此起彼落的棍點(diǎn)，變?nèi)嶙冺g，時(shí)而變成一個(gè)彈性十足的黃球;時(shí)而又變成一個(gè)碩大的黃扣帽;再變?yōu)橐淮髨F(tuán)黃元米果！為以示慶賀，眾人用木棍合力把整團(tuán)米果高高舉起，再奮力摔入石臼，發(fā)出“嘭”的巨響，人們歡聲雷動(dòng)"哈哈哈，哈哈哈”震耳欲聾……是啊，歷經(jīng)一年的艱苦，才換來此刻的歡快，誰能不樂呢？再擰一塊柔柔的，滑滑的黃元米果，沾上白糖或辣椒油(有的直接入口)，放入口中，真是爽！爽極了！那種滋味，那種感受，唯有親身經(jīng)歷才能體驗(yàn)得到。</p><p> 不過，這種原始的制作過程，現(xiàn)在再也看不見了，都被機(jī)械替代了。機(jī)械制作，省工省時(shí)省料，質(zhì)量也比人工制作的要好，但總感覺缺少了什么。缺少什么呢？……</p><p> </p><p> ( 一一謹(jǐn)以此追憶逝去的歲月)</p> <p>田村水酒</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> “清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。"杜牧一首《清明》，把古代杏花村酒推向全國。如果問現(xiàn)如今什么酒最出名，大家一定會(huì)不約而同地說，茅臺(tái)！是的，的確這樣。貴州茅臺(tái)不僅聞名全國，也聞名于世界！而古鎮(zhèn)田村的水酒，也遠(yuǎn)近聞名，也讓人魂?duì)繅艨M，飄飄若仙。</p><p> 田村水酒以色如茶油，氣若檀香，味似瓊漿而享譽(yù)四方。</p><p> 昔日的田村，村頭寨尾，大街小巷，遍地酒坊，整個(gè)圩鎮(zhèn)水酒飄香，偌大的村莊籠罩在迷人的甘醇之中。田園地頭，人人談酒說酒;街頭巷尾，個(gè)個(gè)欲癲欲仙！是呀，聞著醉人的芳香，酒不醉人，人也自醉！</p><p> 田村水酒家家會(huì)釀制，四散村莊的多自釀自飲，自產(chǎn)自銷。而圩鎮(zhèn)的酒家，不僅自己飲用，而且以“賣酒”為業(yè)。往日田村酒家真是數(shù)不勝數(shù)，舉不勝舉。最出名的有:夏都壯壯酒家，振偉酒家;戚屋田生酒家，歪腳俚酒家;村背讓基酒家，遜坤酒家等等，有名的酒家星羅棋布，遍布集鎮(zhèn)。</p><p> 田村酒家多，品種也齊全。不加水的，謂之“酒娘”;一升糯米(一斤半)加半壺水的，謂之“雙料”;加一壺二至一壺半水的，謂之“單料”。</p><p> 田村人好酒喝酒更是遠(yuǎn)近聞名。</p><p> 平日里，干活累了，或者閑遐之時(shí)，人們便邀上幾個(gè)酒友，去到酒家，斟上一壺水酒，再叫上幾個(gè)下酒菜，便天南地北地暢飲起來。他們一邊大口大口地暢飲著水酒，一邊小心翼翼地夾著小菜;一邊嘖嘖地品嘗酒質(zhì)，一邊海闊天空地談?wù)?。那副悠然自得的神情，那副神采飛揚(yáng)的興致，著實(shí)令人羨慕。</p><p> 若逢圩日，酒店生意更是爆滿，家家酒店堆臺(tái)打桌，人滿為患。平日的“酒友”，這會(huì)兒相遇了，定要去酒家喝上幾碗。他們從街托來幾塊水豆腐，提上一斤半斤的豬肉或魚肉，進(jìn)酒家一放，店主便懂其意一一來料加工。便按順序安排加工。待加工好之后，小二端上其桌。于是，原先喝著寡酒的“酒友”們這會(huì)兒便進(jìn)入喝酒的高潮了。碗來壺往，手起筷落，不知不覺幾壺水酒已下肚。那似醉非醉，半醒半醉的“酒友”，此時(shí)興致正酣，正在劃拳助興呢。什么“五魁手”呀，“六六”呀，“七星”，“八斗”什么的，叫喊聲，歡笑聲，此起彼伏，不絕于耳……</p><p> 這桌既走，那臺(tái)又來;這群剛?cè)?，那伙又到。客人陸續(xù)不斷，店家忙里忙外。人聲鼎沸，水酒橫流;斛光交錯(cuò)，鍋盆交響。好一派生意興隆的景象！</p><p> 倘若誰家做喜事，那更是以“好酒”揚(yáng)名。主人早早地釀好酒，放好酒，暖好酒。待到吉日來臨，便把大壇大壇的上等水酒抬至屋外，依次擺放整齊，再吩咐管酒之人，不停地添加于各臺(tái)各桌之上，讓客人開懷暢飲，一醉方休！席間，主人還要到各桌向親朋好友不停地敬酒。一方面表示謝意，另一方面是讓親朋好友，在席上多喝上幾碗水酒，以顯示主人的盛情與大方！</p><p> 田村水酒！田村人一生的醉！</p> <p>家鄉(xiāng)擂茶也靚人</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 前些天，同學(xué)上傳一首《石城擂茶蠻斂人》的石城山歌于我，聽著充滿客家風(fēng)味的優(yōu)美旋律，品賞著簡短樸實(shí)的歌詞，勾起我對家鄉(xiāng)擂茶的回味。</p><p> 我的家鄉(xiāng)在田村，那是個(gè)風(fēng)景優(yōu)美，人杰地靈的好地方。又是一個(gè)有著千年歷史文化的客家古鎮(zhèn)。特別是客家美食更具特色，不僅品類繁多，而且口味誘人。田村擂茶便是眾多美食中的一朵奇葩</p><p> 說到擂茶，傳說是當(dāng)年諸葛亮進(jìn)軍湘南途中，官兵染上瘟疫，醫(yī)治無效，又無計(jì)可施。危難之中有一老嫗，以當(dāng)?shù)匾恍┬迈r野菜及香料、辣椒等材料為原料，擂爛煮茶供飲以治病，解其燃眉之急，助他征戰(zhàn)立業(yè)。此后，擂茶名聲大振，名揚(yáng)四方，至今久盛不衰。</p><p> 田村擂茶屬客家擂茶，從中原傳至田村，起于漢朝，盛于明，清朝代。</p><p> 記得小時(shí)候，每年的正月十五，家鄉(xiāng)家家戶戶做擂茶，人人喝擂茶，還相互邀請品嘗擂茶。那其樂融融，其情暖暖的情形至今記憶猶新。</p><p> 家鄉(xiāng)擂茶以新鮮的，一種名叫“七菜哩”的野菜為最佳原料，(也有的用鮮嫩的楓樹葉或茶葉為原料的)再配以新鮮的芹菜葉或香菜，以及大蒜，生姜，芝麻等配料，放置泥制的擂缽中，用擂錘擂爛，再?zèng)_以開水，即可飲用。</p><p> 擂茶制作簡單，原料就地取材，新鮮方便，口味卻清香純正，回味無窮。因此，家鄉(xiāng)無論男女老少，都喜歡喝擂茶。只要知道誰家擂制了擂茶，大伙兒不請自到，拿起大碗小盅，自舀自飲，直喝到盆缽底朝天方才罷休。大伙兒喝著，笑著，主人更是樂呵呵的，欲再擂制擂茶。大伙兒這會(huì)兒笑哈哈地說:“不要啦，不要啦！喝飽肚啦，再喝裝不下了！哈哈哈……”一邊捂著肚子，一邊邁步離開……</p><p> 家鄉(xiāng)擂茶，不僅每年正月(春季)期間常擂常飲，平時(shí)也常常擂制;不僅自擂自飲，也常作待客之佳品?？腿艘惨燥嫾亦l(xiāng)擂茶為豪，稱贊田村擂茶真是名不虛傳！可與田村水酒并駕齊驅(qū)。</p><p> 常飲家鄉(xiāng)擂茶不僅可以祛濕解暑，還可以健脾養(yǎng)胃。因此，家鄉(xiāng)擂茶確是一種美味養(yǎng)身的特色食品。</p><p> 常喝田村擂茶，永葆青春本色！</p> <p>艾草青青米果香</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 故鄉(xiāng)美食多多，舉不勝舉，艾米果更是一絕。</p><p> 家鄉(xiāng)的艾米果與眾不同，獨(dú)具特色。它以歡慶祝福的外形，鮮艷翠綠的顏色，勁道香甜的口味，受人親睞，享譽(yù)四方。</p><p> 關(guān)于艾米果的來歷，有幾種版本，家鄉(xiāng)的艾米果，傳說是為了紀(jì)念觀音菩薩的生日。</p><p> 傳說當(dāng)年東海龍王，常常竄入人間為非作歹，禍害百姓。南海大慈大悲觀音菩薩，為拯救蒼生，便化裝成一老婆婆來到民間，告訴大家焚燒艾草，便可消災(zāi)化難。人們依其行事，果然化災(zāi)呈祥。大家欲感謝老婆婆，卻未見其影蹤。后來才知道是觀音菩薩下凡，拯救了社稷蒼生。于是，為了感恩觀音菩薩的大恩大德，便在她的生日這天一一農(nóng)歷二月十九曰，一齊摘艾葉做米果，以示敬重紀(jì)念。后來，這種活動(dòng)成了一種習(xí)俗，一直傳承至今。</p><p> 于是，每年的清明節(jié)前后，便看見許多提籃攜簍的大人小孩，在田間地頭低頭尋采艾草。</p><p> 家鄉(xiāng)的艾米果采摘的原材料，其實(shí)并不是艾草，而是一種叫“鼠曲草”，又叫“清明草”，我們家鄉(xiāng)方言叫“且妮"(音譯)的植物。每年的“春分”節(jié)氣一過，毛絨絨的清明草便開始生長，當(dāng)長至三四公分長時(shí)，人們便開始采摘。用這種草做米果，越嫩越好，做出的米果色味俱佳。我們家鄉(xiāng)人管它叫“且妮米果”。</p><p> “且妮米果”好吃，但原料講究，制作工序復(fù)雜。因此，外鄉(xiāng)人總不得其訣，只是說“吃盡艾米果，還是家鄉(xiāng)的好吃！”。可不是嗎？你看，當(dāng)熱氣騰騰的“且妮米果”端上來時(shí)，一股香噴噴的氣味隨即撲來，鉆入你的鼻孔，沁入你的心脾。看著那鮮綠鮮綠，排列整齊有序，圖案分明，似乎顫徽微的，圓圓的綠米果，禁不住垂涎欲滴，喉頭咽動(dòng)。</p><p> 制作“且妮米果”的原料須鮮嫩的“清明草”，上好的細(xì)糯米粉，上好的“黃堿水”(打黃元米果時(shí)預(yù)留的)，白砂糖，香料等，特制的精致模型。</p><p> 當(dāng)采摘到的鮮草洗凈瀝水后，切碎放入高壓鍋中煮沸煮爛。稍涼后，和入糯米粉、白糖，而后使勁搓揉。當(dāng)揉至不沾手，不裂縫，柔韌光滑時(shí)，方可揉團(tuán)制模定型。將一大團(tuán)的“生米果”，搓成若干條直經(jīng)一寸左右的圓條，再擰成一個(gè)個(gè)乒乓球大小的圓陀，然后壓扁，再放入涂滿茶油，刻有“?！被颉暗摗弊郑蚣閳D案的模子里，均勻壓平，輕輕取出，放入簸箕，成圈排列放好。此時(shí)，可邊制作邊上蒸，既節(jié)省時(shí)間又解饞。</p><p> 蒸米果也講究技術(shù)。須大火蒸熱蒸籠，再放入一層米果，待蒸熱以后，再加上一層，如此循環(huán)，直至裝滿蒸籠。當(dāng)蒸至米果成青碣色，表面油光滑亮不沾手時(shí)，方為蒸熟。</p><p> 當(dāng)揭開冒煙的蒸籠蓋時(shí)，那醉人的家鄉(xiāng)美食一一“且妮米果”，便撲入眼簾?？粗菨M滿一蒸蘢香氣四溢，油黑發(fā)亮的米果，恨不得一口吞下，方才解饞。</p> <p>粽香飄過童年的河</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 端午節(jié)又到了，家鄉(xiāng)又歡樂起來了，家家戶戶忙著插艾條，包粽子。迷人的粽香飄過故鄉(xiāng)蔥綠的田野，越過柯花盛開的山崗，飄向天涯游子甜甜的夢鄉(xiāng)……</p><p> 小時(shí)候，最喜歡過節(jié)，總盼望著過節(jié)。因?yàn)橹挥羞^節(jié)，才有肉吃。</p><p> 端午節(jié)，是我們最喜歡的節(jié)日，不僅有好菜，還有粽子，咸蛋;有花俏的艾芯香包，“一身青”的新衣服，還有歡騰的洗井樂。</p><p> 最難忘的，是端午節(jié)粽子的味道。</p><p> 端午前幾天，人們就開始籌備了。做香包，曬粽米，砍艾枝，割藥草，摘箬葉……忙得不亦樂乎。</p><p> 端午節(jié)到了。天剛蒙蒙亮，大人們就起了床。父親拿著肉票，忙著去排隊(duì)買肉，母親一邊做著包粽子的準(zhǔn)備，一邊生火做飯。父親提著肉回到家，母親麻利地割下一塊，熟練地切炒著。早飯?jiān)诟改傅拿β抵?，匆匆地吃過了。</p><p> 早飯過后，母親開始忙活了。她端出浸好堿水的大禾米，拿來洗刷干凈的箬葉，撕成線條的棕葉，淹制好作料的豬肉，大豆等原料。一切準(zhǔn)備停當(dāng)，母親開始包粽子了。母親的手很粗糙，卻很靈巧，一張長長的箬葉在她手中一旋轉(zhuǎn)，成了一個(gè)圓喇叭筒，再用調(diào)羹將大禾米倒進(jìn)去，壓結(jié)實(shí)，然后三根手指將箬葉一捏，向一邊一扭，一個(gè)棱角分明的三角粽就成型了。母親再抽一根棕葉絲，把一頭咬在嘴里，一頭纏住粽子，繞兩圈，捆結(jié)實(shí)，一個(gè)漂亮的粽子完工了。母親又取葉，卷型，塞料，包裹，捆扎，熟練地重復(fù)著這些動(dòng)作，那優(yōu)美的手勢，把我們看呆了。盆里的料越來越少，粽子堆積得越來越高。當(dāng)料盆快露底時(shí)，早已磨拳擦掌的我們姐弟幾個(gè)，纏著要學(xué)包粽子。母親微笑著說:“動(dòng)手呀，動(dòng)手才能學(xué)會(huì)喲。”她一邊講解動(dòng)作手勢，一邊示范。我們按照母親的方法操作，總不如意，包出的粽子不是料太多，就是太少。特別是那個(gè)三角形，任我們怎樣擺弄，就是不成型。多弄幾次，竟把箬葉給弄爛了，只好胡亂一卷，捆成個(gè)圓錐粽了。母親停下手，耐心地教我們操作。這包粽子的活兒，看似簡單，擺弄起來還真不容易，甚至有些難學(xué)。我們幾個(gè)都覺得自己很笨，“還讀書，學(xué)文化，還不如從未進(jìn)過學(xué)校門的母親呢！”我們有些氣餒。母親鼓勵(lì)我們說:“冇什么，再學(xué)唄。做米粿還要三下手勢呢?！彼槐橛忠槐榈厥痉叮袝r(shí)還手把手地教。在她的鼓勵(lì)和耐心細(xì)致的指點(diǎn)下，我們邊操作邊領(lǐng)悟，經(jīng)過反復(fù)的實(shí)踐學(xué)習(xí)，終于包得越來越有樣了。母親高興地說:“我說得沒錯(cuò)吧，自己動(dòng)手，才有好菜吃哦。不動(dòng)手，一生世學(xué)不會(huì)?！笔艿侥赣H的表揚(yáng)，我們樂開了花。不過，我們包的粽子往盆里一放，誰都知道哪個(gè)是我們包的。母親又說:“外形不要緊，要緊的是扎牢，防止煮裂?！蔽覀円沧晕医獬暗卣f:“反正自已吃，又不是賣的。”心里卻總是不舒服。</p><p> 粽子包好了，母親又教我們把五個(gè)粽子打成一個(gè)結(jié)，捆成一提，再一提一提地放入鍋里，加入八角、桂皮等香料，叫我們加大火猛煮。我們拼命地把柴伙往灶里塞?；鹜?，不一會(huì)兒煮沸了，我們大喊:“煮熟了！煮熟了！”母親看也不看一眼，切著菜:“冇這么快！冇這么快！猴急鬼！”我們只好耐著性子，艱難地坐在燒火凳上，不停地往灶膛里塞柴伙。</p><p> 母親繼續(xù)忙她的事，偶爾叫我們往鍋里加水，以免熬干水燒焦粽子，我們照著辦。鍋里的水滾湯著冒著熱氣，散發(fā)著誘人的香味。我們盯著蒸騰的熱氣，想著粽子的美味，使勁地添柴。母親著著我們的神情，笑著說:“猴急鬼，不要把灶門給擠塌了哦?！蔽覀儼涯樕系暮顾荒?，笑了起來。母親又叮囑我們記得加水。每次加水，我們都要捏捏粽子是不是軟了，有時(shí)瞞著母親拆開一兩個(gè)，看看有沒有煮熟。不巧的是，每次都是掃興。母親又嘮叨:“餓佬鬼！你們這幫餓佬鬼！說了沒煮熟，你們偏不信?！蔽覀儞蠐项^，苦笑著繼續(xù)添柴加水。當(dāng)加到四次水后，母親說:“這下煮熟了，?；??！蔽覀兠Π巡駨脑罾锍槌鰜韥G到溝里，顧不上手上的炭灰，揭開鍋蓋，一股濃濃的香味撲面而來！母親吩咐用筷子把粽子提起來，以防燙傷手。</p><p> 我們小心地提著粽子，直到全部弄完。這時(shí)，再也憋不住了，大家急忙提上一串，拆開一個(gè)。哦！香噴噴的“黃金寶塔”多誘人！那尖尖的塔頂晶瑩透明，還輕輕顫動(dòng)呢！趕緊咬一口，哇！香極了！甜極了！盡管滾燙得舌痛牙痹，仍高興地大叫“好……好吃！真香！真甜呀！哎喲……燙！燙！嘻嘻……”一邊跺腳一邊捂著口?？粗覀冞@群“餓佬鬼”的窘相，母親笑得合不攏嘴……</p><p> 家鄉(xiāng)的端午粽的確好吃！純米的，香甜可口，柔軟爽滑;夾肉的，油而不膩，咸中帶甜，甜中夾甘;夾豆的，如綿綿細(xì)沙，輕輕滑過舌苔，不知不覺已滑落肚中。各種粽子，芳香四溢，清醇美味。那滋味呀，久久地沾在舌苔上，哧哧作響，回味無窮……</p><p> 故鄉(xiāng)的端午節(jié)，故鄉(xiāng)的箬葉粽，粽香飄過山，飄過水，飄入我童年的小河。</p> <p>不忘的鄉(xiāng)愁一一米凍糕</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> “米凍糕四方方，又放鹽來又放糖。油鍋里頭炸一炸，四份嫩滑六份香?！闭f的是客家古鎮(zhèn)田村的又一特色美食一一米凍糕。</p><p> 說起米凍糕，可帶神秘色彩哦。因?yàn)檫@種美食現(xiàn)在極少見，其制作方法幾乎失傳。真有點(diǎn)神龍見首不見尾的感覺。</p><p> 記得小時(shí)候最好吃的家鄉(xiāng)小吃，就是油煎米凍糕。我第一次吃到米凍糕是在六七歲左右。一天放學(xué)回家，我餓得翻箱倒柜的，母親剛好幫鄰居建房回家少歇，便遞給我一個(gè)用菜葉裹著的包兒，拆開一看，兩塊四方方，黃燦燦，軟綿綿的油炸米果展現(xiàn)在我眼前。我大口一咬，哇！太好吃了！又軟又香，又嫩又滑，看似冰冷，吃時(shí)燙口。盡管嘴巴燙得冒煙，我也三口兩口就把它解決了。覺得是天底下最好吃的食物！卻不知道這四方形的“最好吃的”叫啥名兒。母親告訴我，這是“米凍糕”！于是，“米凍糕”便深深地烙在我的舌尖上，印在腦海中。</p><p> 成年后，每每想吃，便到街上小攤買上幾塊(那時(shí)田村老街煎炸小攤都有米凍糕)，便狼吞虎咽起來。那種香美的味道至今難忘。</p><p> 進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，米凍糕這種美食日漸稀少，而后近乎絕跡。不知是因制作程序繁雜失傳，還是原材料缺乏。街上小攤，家中案上，都難覓蹤影?？蛇@美美的口味與濃濃的鄉(xiāng)愁總是戀戀不忘。</p><p> 近日閑聊，朋友幾次提及“田村米凍糕”之事，又勾出我深埋心底的饞蟲，又讓我回憶起童年的美好時(shí)光。</p><p> 米凍糕的制作原料由正宗田村晚米為主料，輔料由多味香料，黃堿水等組成。先將大米洗干凈，加堿水浸泡若干小時(shí)，然后磨漿。磨漿時(shí)，把輔料加入米中一齊磨碎。若要鹽味或甜味，就在漿中加入鹽或糖。而后，把漿倒入鍋中，不停地?cái)嚢璋局啤；鸩灰舜螅瑴鼗馂橐?。待熬至稠粥狀時(shí)，舀入備好的盆中晾冷。煎炸時(shí)，用菜刀小心地切成一公分厚，五公分見方的長方形或正方形狀，放入油鍋中煎制，且要小心勤翻動(dòng)，以使兩面煎透又不燒焦。待兩面成金黃色時(shí)，便可撈起出鍋。至此，名震四方的田村米凍糕，勝利煎制成功。</p><p> 剛出鍋的米凍糕，金黃色澤，香氣四溢，外硬內(nèi)軟。咬上一口，你定稱贊不絕:“好香！好吃！”，究竟有多好吃呢？那就敬請四方朋友，光臨客家古鎮(zhèn)一一田村，親口品嘗品嘗吧。因?yàn)椋H口嘗梨，才知酸甜哦。</p> <p>田村魚條</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 田村魚條久負(fù)盛名，皆因它的色味俱美。</p><p> 每逢圩日，美食一條街一一老街，兩旁擺滿了各種小食攤兒，魚條攤位最多?？窗?，金黃的魚條，冒著熱氣，散發(fā)著誘人的香味，擺滿竹箕鐵盆。鍋里的魚條哧哧地冒著油泡，一雙長長的筷子，不時(shí)地翻動(dòng)、夾出煎好的魚條。幾個(gè)人影不停地忙活著，和料，煎制，裝袋，收錢，生意好不熱鬧。</p><p> 田村魚條原料講究，做工精細(xì)，煎炸技術(shù)獨(dú)特。</p><p> 選用上好的原料是煎好魚條的關(guān)鍵。田村魚條主料選用吃草的鯇魚，純正木梓油。瑞峰山泉養(yǎng)育了勤勞友善的田村人，喝山泉水長大的田村草魚，清秀鮮活，肉質(zhì)甜嫩。無論小炒蒸煎，都是一道美食佳肴。瑞峰山靈氣哺育的木梓油，清凈無瑕，味純香濃。用于炒菜煎炸，做出的產(chǎn)品，都可算得上乘。輔料是優(yōu)質(zhì)晚米粉，本地薯子，以夯錘薯種為最。這種薯子質(zhì)地脆嫩，漿多稠粘。佐料是新鮮的生姜，辣椒，蔥蒜等香料。</p><p> 煎制前，把鮮魚去鱗洗凈，宰殺去臟，切成兩指寬，一寸長左右的條狀魚塊，瀝血備用。把佐料切細(xì)切碎，將魚塊和著佐料，加入油鹽在盆中淹十五分鐘左右，把薯子刷成糊狀，加入適量米粉在盆中攪拌和勻。煎炸時(shí)，舀一小勺糊狀原料，夾一塊淹制好的魚肉放置其中，稍加壓實(shí)，使魚肉佐料嵌入餡中，待油熱至五成時(shí)，放入鍋內(nèi)，少傾，脫勺再制作。正面煎至紅黃色時(shí)，須換背面再煎。兩面都呈紅黃色時(shí)，即可撈起出鍋。至此，色澤金黃，香酥可口，“看色垂涎欲滴，聞香饞蟲蠕動(dòng)”的田村美食一一魚條，便大功告成！夾一塊，放入口中，油而不膩，酥而不苦;熱而不火，咸淡適中;香中帶辣，辣中夾甘。那滋味，讓人若神若仙，回味無窮。</p><p> 田村魚條聞名已久，它出現(xiàn)在什么朝代，眾說紛云，無從考證。有一點(diǎn)不容置疑，就是當(dāng)初只是用來招待客人的，并非交易的食品。客家人熱情好客，來了客人，一定要拿出最好的食品來招待。田村人勤勞，種植放養(yǎng)，從不閑著。加之田村水源豐富，家家放牧養(yǎng)魚?？腿藖砹耍瑲㈦u宰魚，起手方便。因此，在吃多了炒蒸魚味之時(shí)，煎炸魚條品嘗，既換了口味，又以高規(guī)格的方式招待了客人，兩全齊美。在田村，每年的九月初九重陽節(jié)，家家戶戶都要煎魚條，炸薯包米果。這一習(xí)俗不知從何時(shí)起始，一直沿襲至今。</p><p> 爽口美味的魚條，讓田村名聲大震。無論從前還是現(xiàn)在，只要到了田村的游客，一定要品嘗魚條，才算真正來過了田村。</p> <p>田村水豆腐</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 天剛蒙蒙亮，大街上已有人大聲吆喝著:“賣豆腐！賣豆腐啦！”于是，從睡夢中驚醒的人們，一手端著小盆，一手揉著朦朧的眼睛，向吆喝者走去。不一會(huì)兒，把他圍了個(gè)水泄不通?！敖o我撈兩塊。"，“給我三塊！再加一碗豆腐花?！迸柰虢豁?，手忙腳亂，一片繁忙的景象。這便是昔日古鎮(zhèn)田村賣豆腐的場面。</p><p> 這普普通通的豆腐，為什么會(huì)招來如此多人的青睞呢？原因很簡單:田村水豆腐非同一般！不相信？那就請聽我慢慢道來。</p><p> 豆腐到處都有，隨處可見，質(zhì)地味道卻千差萬別。田村豆腐白凈光滑，柔韌水嫩。無論燉煮煎炸，清炒伴菜，都是一道色味極佳的美食。只要來到田村的客人，必定叫上一道由豆腐做成的菜肴，再暖上一壺水酒，而后慢斟細(xì)品，那種品味，那種情形，才叫做逍遙自在！</p><p> 田村豆腐的制作過程，跟其他地方的大體相似，不同的是原材料。關(guān)鍵的卻是水質(zhì)！</p><p> 田村水豆腐選用的是本地產(chǎn)黃豆，又以“五月豆”為最優(yōu)等。經(jīng)過泡豆，磨漿(以前是人工推石磨，現(xiàn)在多用機(jī)械磨)，過濾，熬漿，點(diǎn)鹵(純石膏)，上箱等工序而成。田村的水質(zhì)略帶咸味，用它做成的豆腐，味道別具一格。清炒，嫩滑不碎爛，看似僵，咬即脆;伴菜，色白鮮艷，光彩奪目，口味更是喧賓奪主;煎炸，柔軟細(xì)膩，似蛋非蛋，外老內(nèi)嫩。無論哪種做法，品嘗之后，絕對讓你難舍難忘。它不僅是普通百姓的平常小吃，又是貴賓高朋的席上之珍。若到田村，未享受到豆腐的美味，那是一大遺憾！</p><p> 用田村豆腐做的霉豆腐(俗稱豆腐乳)，也是一道美味佳肴。味道也別具特色。特別是吃點(diǎn)心時(shí)，沾上小小的霉豆腐，便使點(diǎn)心口味大大增色！那又辣又咸，又腐又香的味道，使你食欲大增，隨之狼吞虎咽起來。</p><p> 田村豆腐不僅好吃美味，老幼喜歡，而且還有滋陰降火，潤肺益氣之功效。若是不小心患上了傷風(fēng)感冒，只要煎上幾片豆腐，再加幾塊生姜，少許紅糖，做成“紅糖豆腐湯”，趁熱飲下，不久便覺全身輕松了許多。</p><p> 田村水豆腐一一永遠(yuǎn)忘不了的家鄉(xiāng)菜。</p> <p>那片甜甜的紅薯干</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 秋末冬初，艷陽高照，正是曬紅薯干的好時(shí)節(jié)。</p><p> 想著誘人的薯干片，我沿村中大道一路觀望，卻沒見著半片！心里不禁酸酸的……</p><p> 兒時(shí)的那個(gè)季節(jié)，寒冷是主旋律。北風(fēng)不很大，干冷干冷的。霜冰是這季節(jié)的主角，而這樣的天氣正是曬薯片、薯絲的最佳時(shí)節(jié)。</p><p> 收回家的紅薯，經(jīng)過北風(fēng)的吹拂，已有些皺皺的。母親說，這是曬好薯干最關(guān)鍵的一步。因?yàn)?，只有吹蔫了的紅薯曬出的薯干才香甜。于是，每到北風(fēng)吹拂的下午，我們便提著籮筐到紅薯堆里揀吹蔫的紅薯。</p><p> 記得有一種叫“六十更”(音譯)的紅皮白心的紅薯，特別好吃，又甜又脆，吹蔫以后就更加的爽口。那甜那脆，絕勝過現(xiàn)在的蘋果甜梨！(可惜現(xiàn)已絕種)用它曬薯干是最好的。還一種紅皮紅心叫“柿子紅薯”的，曬的薯片金黃金黃，也是曬薯干的上好品種。</p><p> 我們把揀好的紅薯，一筐一筐抬到水井旁清洗。初冬的水有些冷，特別是打霜的天氣。好在我們村的那口古老的水井特別的好，它夏涼冬暖。寒冷的早晨可看見一陣陣熱氣向上冒呢。我們把紅薯倒進(jìn)大木盆，用掃帚使勁地搓，再用刷子把藏在縫隙中的泥土刷凈，還用小刀把腐爛的部分剔去。然后，高高興興地把洗得干干凈凈的紅薯又抬回家中。</p><p> 第二天，寒霜蓋住了大地。天剛蒙蒙亮，母親便起床煮紅薯了。這可是技術(shù)活兒，紅薯要煮熟又不能煮爛。因?yàn)?，沒煮熟的紅薯曬出的薯干硬硬的，不甜，嚼不動(dòng);煮爛了的，不能刨成片，易碎易爛，沒看相(甜到是蠻甜的)。因此，母親得親自燒火把控。我也常常早起，幫母親燒火煮紅薯。我見母親從竹刷上掰下一根細(xì)竹簽，用竹簽戳每一只紅薯，當(dāng)稍用力竹簽?zāi)艽┩讣t薯時(shí)，便把那只撈起，母親說煮好了。幾籮筐的紅薯，母親都要一一地過手驗(yàn)證。</p><p> 父親把煮好的紅薯端到坪上，涼在長長的竹匾上，又小心地一只一只刨成片。我們提著個(gè)火籠(烤火取暖的神器)，一邊烤火，一邊把薯片擺開，一邊把碎薯片往嘴里塞。紅薯的香甜味驅(qū)除了冬天的寒冷，溫暖了我們的身心。</p><p> 薯片經(jīng)過一兩天的風(fēng)吹日曬，就得收起入蒸了。這一步也不可亂來哦，也得掌握巧門兒。母親說，曬得太干了，蒸不出油亮亮，甜晶晶的誘人模樣;太濕了，蒸出的薯干黑乎乎的，易爛，成團(tuán)不成片。</p><p> 蒸薯干時(shí)，母親在大倒甑內(nèi)豎一根長長的稻草把，自甑底直通甑面。我問母親這是干嗎？母親說透氣的。因?yàn)槭砥诘龟祪?nèi)蒸時(shí)，由于水蒸氣的作用，容易成團(tuán)，導(dǎo)致蒸不勻均，常常是底部的成“稠”，面上的成“板”。有了這根“神通”，這一現(xiàn)象就不復(fù)存在。嘿，母親真聰明！我的心中又多了一層對母親的敬佩。</p><p> 蒸薯干要生大火，不然蒸出的薯干下燙上冷，下爛上硬。這又是母親告訴我的“秘訣”。于是，我拼命地把干透了的片柴往灶膛里擠?；穑?氣，濃濃的。不一會(huì)兒，一股香甜的氣味彌漫了整個(gè)房屋。母親揭開甑蓋，看了看，說:“再燒一灶火?！蔽衣勚阄都鼻械貑柕?“蒸好嗎？”母親告訴說差不多了，但得?；鹦魂嚥拍艹鲥仭?lt;/p><p> 我們便提著火籠到空坪上去了，等待著擺薯片。</p><p> 初冬的早晨已經(jīng)很冷了，濃霜鋪滿了空曠的田野，冬水田里結(jié)了厚厚的冰。太陽出來了，射在身上有些暖和，但抵不過冰點(diǎn)的侵蝕。陽光照在冰玻璃上，反射出耀眼的光芒。我們摁住火籠，耐心地等待著薯干的到來。</p><p> 父親和哥哥抬著滿滿的一大倒甑薯干片來了，我們有些激動(dòng)，因?yàn)橛行I了。父親揭起甑蓋，一股香味伴著熱氣沖騰而起，我們趕緊伸手去抓薯片，父親大喊:“小心燙手！”我們只得停了下來。待熱氣小了時(shí)，便瞧見滿甑熱氣騰騰的薯干片，金黃金黃的，特別的誘人。我們再也抑制不住了，抓起香噴噴的薯片直往嘴里送。一邊嚼一邊囫圇著說:“哦，哦哦，好香！好甜！哦……”看著我們這幅猴急的模樣，母親笑了，笑得那么甜蜜。</p><p> 我們一邊吃著薯片，一邊擺著。真是人多力量大，滿滿的一大倒甑薯片，一頓飯的工夫便擺完。這時(shí)，太陽曬在身上有些熱了，卻不知是吃飽了熱了，還是高興得熱了，也許三者都兼有吧。</p><p> 當(dāng)夕陽的余輝染紅西天，冰冷的霜風(fēng)又咋起時(shí)，紅薯干已曬得差不多了。隨手拿起一片瞧瞧，哈！金黃金黃的。金得耀眼，黃得透亮！放在嘴里嚼嚼，甘中帶甜，甜中夾香，那滋味呀，勝過所有的美味佳肴，直甜入心底，甘入肚腸！叫人永難相忘。</p><p> 那片晶瑩的紅薯干啊，映出我童年的夢幻！那甜甜的滋味呀，我永遠(yuǎn)的思念……</p> <p>田村的美食舉不勝舉，家鄉(xiāng)的味道源遠(yuǎn)流長。無論客居他鄉(xiāng)，還是終老故地，不忘的鄉(xiāng)愁猶如一根棒棒糖，酸甜交加，越品越長……</p>