<p><span style="font-size: 15px;"> ⊙張炳春</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 鄉(xiāng)村讀中學時，住校帶米帶“到菜”的刻骨銘心的日子，頭天晚上剛在夢里放電影般閃過。第二天就收到母親從老家托寄到城里的一壇到菜和一罐油炸好的到菜粄，母親知道我習慣到菜那股甜酸綿香的味道。母親想我了，我也在想母親。</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 微信里能聽到聲也能見到人，但是無法通過電話聞到味，在突如其來的新冠肺炎疫情環(huán)境下，我和母親相互牽掛著，母親拿手的到菜，成了解決這個難題的載體，到菜飄香就是媽媽的味道。</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 打小在農村長大的我，與到菜結下了不解之緣。還不太懂事的年紀，就常常聽大人以“吃了不少到菜”來評價有文化的后生，意思是讀了不少書。當時心想，我也要多吃點到菜。農村孩子讀書，初中開始一般要住校，邊遠的，小學也住校，一般每周的周末回家一次，所以要備足一周大米和菜。在那個年代，農村學校沒有像樣的食堂，老師家屬煮菜賣給學生吃的現象也還沒有興起。所以，不易變質的自制到菜成了家家戶戶孩子們帶到學校去的主要下飯菜。炒熟的到菜壓實裝滿一搪瓷缸，偶爾有點肥肉塊潛伏在里面，帶到學校一般能吃一個星期。母親認為孩子周末帶的到菜可能不夠吃，就會在圩日趕集的時候送來補充一些。到菜可以就飯干吃，也可以用開水加點鹽和味精調成到菜湯，每餐都差不多這樣，我的初中生活就這樣由到菜陪伴著。</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 到菜，有人理解成“道菜”，說是與道教有淵源，是道家膳用之菜。其實，本來應該叫倒菜，這個“倒”讀音為dào，由本義引申為反置，在客家到菜也叫“撲菜”。在我老家，倒菜的得名，確實是因為其制作過程中一個至關重要的程序，那就是將容器陶罐口倒置在水缽里，也叫“撲”，讓菜密封在里面發(fā)酵。定名為“到菜”，是由于與“到財”有同字而且諧音，這樣比較吉祥，還寄意美好的愿望，人們樂于接受。</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 到菜的原料是芥菜，大芥菜，也叫大菜，它生命力極其旺盛，生長環(huán)境條件要求很低，不擇土壤沃瘠，不懼天氣旱澇，總能笑傲霜雪風雨，泰然自若，長得青翠繁盛，故老家人也把它稱為“青菜”。兒時初中以前讀書是中小學同校，學校有大面積的茶園菜土，種植芥菜是學校勞動課的重要內容之一，芥菜不需要施農藥化肥，稍作管理，給點農家肥就長得蔥郁繁茂。芥菜全身都是寶，芭蕉扇般肥大的葉片用來制作到菜，嫩芯是做沖鼻菜的原料，菜兜和主干是很好的可炒可炆鮮菜品，甚至連兜和干削出來的硬皮殼也是牛喜歡吃的優(yōu)質飼料。芥菜對人的要求很少，卻給予人很多。</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 到菜的制作，一般在過年前后的一個多月這段時間，選擇晴天將菜地里的芥菜葉用菜刀割下，菜葉挑到河里或水井邊洗干凈，再攤放在河灘或菜園埂上晾曬。傍晚將晾癟的菜葉收回切碎，再加點鹽進行搓揉，將葉汁搓出晾干，然后把這些切碎的菜裝入準備好的干凈陶罐里，一層一層用短木棍將其使勁壓實，直至裝滿，再用一把干凈的稻草干對陶罐封口，最后將裝滿菜干的陶罐倒置在比陶罐口大一些的盆里，倒入清水以隔絕空氣，到菜在里面靜靜的發(fā)酵一個月左右時間，變成黃褐色，打開散發(fā)出股股甜酸綿香，就可以隨時食用了。</span></p><p><span style="font-size: 15px;"> 到菜開胃健脾，是扣肉的必備配料，成了現代餐桌不可缺少的一道特色菜。在破天荒的以蝸居“宅”在家中不給國家添亂為貢獻為榮的新冠肺炎疫情防控期間，到菜已經成為不可或缺的菜肴，做成風味小吃，熬成湯食，配瘦肉青椒小炒，都是不失為一道獨特的佳肴。到菜，如今更加難以忘懷。</span></p>