【小貼士】：500g面粉能做10張左右的涼皮，夠3至4個人吃。<br>最簡單的家常涼皮做法 因為疫情被困在家，開始動手做涼皮，做出的涼皮Ｑ彈勁道，超級好吃哦，家常涼皮簡單又好吃的做法，不粘不開裂，筋道又透亮，一次就成功，喜歡的朋友快來試試吧！ 用料 <br>面粉500克、水適量、鹽5克、芝麻醬1勺、黃瓜1根、生抽3勺、醋3勺、蒜5瓣、綠豆芽適量<br>1、面盆中倒入500g普通面粉、2g食鹽，然后倒入250g清水，攪拌均勻之后，和成光滑的面團，然后醒面30分鐘。<br><br> <p>2、揉成圖中的面團可放置一小會再揉，就很容易揉光滑</p><p><br></p><p>3.揉成光滑的面團之后，醒面20分鐘</p><p><br></p><p>將揉光的面團放入一個大盆內(nèi)，倒入清水用水量以超出面團兩指為宜，在洗時用手反復(fù)揉捏面團，使淀粉充分溶出，當(dāng)洗到面水發(fā)稠時，倒出面水，再加一些清水再洗。反復(fù)洗，使面筋形成結(jié)構(gòu)疏松、孔隙明顯富有彈性的面團，面筋即成。</p><p><br></p><p><br></p> 4.面團醒好后，開始洗面<br><br> <p>5. 面筋洗好就是圖片中的樣子。洗好的面筋加入一小勺酵母粉，醒發(fā)20分鐘。</p><p><br></p> <p>6. 發(fā)好的面筋入鍋水開蒸20分鐘，蒸熟的面筋有豐富的孔洞，切成小塊備用。</p> 7.為增加面筋的彈性和筋度可在和面時加入少許的鹽。將洗好的面水用濾網(wǎng)過濾到一個盆中，將面水中殘留的面筋疙瘩顆粒過濾干凈。<br> <p>8.將靜置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水?dāng)噭?。?000克面粉（攪面前的干面粉）加清水400克。過濾好的面水靜止沉淀，期間不要移動或者搖動。沉淀時間：夏天約4-5小時，冬天約6小時。沉淀的結(jié)果是水和面漿清楚的分離開來，上面的水清澈見底。</p> <p><b>秘制調(diào)料水</b></p><p><b>?</b>【陜西涼皮—附帶調(diào)料汁的做法】</p><p>調(diào)料汁所需食材：花椒4克、小茴香4克，鹽3克、味精3克，八角2粒、桂皮、香葉各1個，生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末適量</p><p>具體做法</p><p>（1）先來做調(diào)料水，鍋中放入350克清水，里面加花椒、八角、桂皮、小茴香（這幾種香料提前用清水浸泡一些，去除灰塵）、鹽、味精、生抽、香醋攪拌均勻，大火燒開后煮10分鐘，使調(diào)料的味道都激發(fā)出來。</p><p>（2）等到調(diào)料汁徹底變涼之后，過濾出調(diào)料。我們的調(diào)料汁就制作完成了。切一些蒜末可以放在另外一個碗中，也可以直接放進調(diào)料汁的碗中。</p> <p>正宗陜西涼皮香料水：</p><p>（1）先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。</p><p>（2）涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調(diào)好味即可。</p><p>（3）在拌涼皮時（冬天香料水應(yīng)加熱后再拌制涼皮），可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。</p><p><b>香料粉配方和制作：</b></p><p>干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成<a href="https://kandianshare.html5.qq.com/v2/news/5236507422590879812?url=https%3A%2F%2Fpost.mp.qq.com%2Fkan%2Farticle%2F1001008145582-985388515.html%3F_wv%3D2147483777%26sig%3De18665884afea509d18dbd70c3958b35%26article_id%3D985388515%26time%3D1585319360%26_pflag%3D1%26x5PreFetch%3D1%26rowkey%3D5815e7e0d9982514%26cc_media_type%3D10001&cardmode=1&dataSrc=331&docId=5236507422590879812&pid=1&queryId=1585394939744&sh_sid=5__2258397e0b765ca1__cf02239d249e95a478f5eb0213b788cb&subjectId=1180101&zimeitiId=qbKd_1001008145582&target_app=kb" target="_blank" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">涼皮制作和料水配比</a>。</p><p>辣子油配方和制作：</p><p>陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。</p> <p>做皮之前，也可在面芡水（攪勻的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。</p><p><b>注:此步驟可根據(jù)個人口味</b></p><p><br></p> <p>靜置沉淀后的面漿，上面是水，分層的下面就是要做面皮的小麥淀粉。將上面的黃色水小心翼翼的撇掉留下底層澄粉漿，加少量水?dāng)嚲鶆颉?lt;/p> <p>備好一碗制皮時用的熟油</p> <p>1.鐵盤擦干，盤底刷一層熟油。（盤刷熟油是為了方便揭下，涼皮做好后表面也刷油是防止疊放粘連；熟油就是將油加熱后放涼。）</p> <p>2.鍋中加水燒開，準(zhǔn)備一個平底托盤，倒入1-2勺的淀粉水，左右搖晃盤子，讓淀粉水均勻地平鋪在盤子中，然后隔水大火蒸3分鐘，等盤子中的涼皮開始冒大泡的時候，取出放在涼水中過一下，放涼之后撕下來繼續(xù)做另一張就可以啦。</p> <p>3.鍋中加水燒開，準(zhǔn)備一個平底托盤，倒入1-2勺的淀粉水，左右搖晃盤子，讓淀粉水均勻地平鋪在盤子中，然后隔水大火蒸2分鐘，等盤子中的涼皮開始冒大泡的時候，取出放在涼水中讓盤底冷一下，放涼之后撕下來繼續(xù)做另一張就可以啦。</p> <p><b>小貼士</b>：不管是做涼皮、米皮還是搟面皮，最重要的一步就是上鍋漂浮蒸了。上鍋隔水蒸的時候，一定要記得開大火，時間不要太長，等涼皮上有大泡出現(xiàn)的時候，就立即出鍋。這樣涼皮/米皮口感才會軟嫩不發(fā)硬，而且更加的透明發(fā)亮。</p> <p><u>需注意的問題</u>:</p><p>1.如果制作的過程中，涼皮開裂了，說明淀粉水太濃稠了，在淀粉水中加入少量的清水?dāng)嚢杈鶆?，就能解決開裂的問題了。</p><p>2.制皮時蒸鍋要猛火熱鍋，飄浮蒸時間約2分鐘，鼓大泡時拿出在冷水中冷卻。</p> <p>4.切涼皮,根據(jù)自己喜好切除寬窄適合的涼皮條</p> <p>最后....... 放上焯過水的黃瓜絲和豆芽，辣椒油，一勺芝麻醬，充分?jǐn)嚢瑁瑴?zhǔn)備開吃</p> <p><b>專家支招----涼皮專用油</b></p><p>專家支招：</p><p>涼皮的做法看似簡單，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是涼皮味道優(yōu)劣的關(guān)鍵。在西安，涼皮專用油的做法都是有秘方的，在這里把我們的配方分享給大家。</p><p>做法：</p><p>1、取上好的秦椒面1500克放入不銹鋼盆內(nèi)。</p><p>2、取純菜子油5千克放入鍋內(nèi)，中火加熱至油冒青煙，關(guān)火，讓菜子油自然降溫至180-200℃，放入拍松的生姜500克，離火用余溫浸炸至生姜變成金黃色，當(dāng)油溫降低到150℃，放入提前備好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5個，香葉10片），保持油溫控制在150℃，加熱約5分鐘，將油澆入秦椒面內(nèi)（邊澆油邊攪拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡約12小時以上，方可使用。</p><p>我個人比較傾向于少放香料，盡量體現(xiàn)辣椒的本味。當(dāng)然也有一些廚師會在我提供的香料的基礎(chǔ)上，再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根據(jù)自己的喜好適量添加。</p> <p>涼皮(cool noodle)，這款起源于陜西漢中地區(qū)的漢族美食，流行于北方地區(qū)的小吃就完成了。</p><p>口味：酸、香、辣、鮮</p><p><br></p><p>多謝大家圍觀，下次再見！</p>