<h3>全文字?jǐn)?shù)約1960</h3></br><h3>閱讀約需要?6?分鐘</h3></br><h3><strong>三種現(xiàn)象</strong></h3></br><h3>世界上有三種現(xiàn)象：</h3></br><h3>隨機、遞減、遞增。</h3></br><h3>餐飲這個行業(yè)里也是這樣。?</h3></br><h3> <h3><strong>隨機：</strong></h3></br><h3>不知道怎么就火了，然后就沒有然后了…</h3></br><h3><strong>遞減：</strong></h3></br><h3>剛開始火得不行，然后火焰逐漸沉寂，最終隨青煙而散去。</h3></br><h3><strong>遞增：</strong></h3></br><h3>一開始沒有什么人注意，然后慢慢地開始了成長，隨著時間成長為一片森林。</h3></br><h3>比如：</h3></br><h3>黃太吉、桃園眷村、海底撈，就是這三種現(xiàn)象的代表。</h3></br><h3>是什么樣的因，引發(fā)了這三種現(xiàn)象的果呢？</h3></br><h3><strong>成敗因果</strong></h3></br><h3>當(dāng)一個人把自己當(dāng)成判定真理和知識的法官時，他將在上帝的嘲笑聲中毀滅。</h3></br><h3>—— 愛因斯坦，1952年</h3></br><h3>這次的疫情，給了我們重新認(rèn)知世界的機會。</h3></br><h3><strong>讓我們有機會理解到商業(yè)成敗的邏輯關(guān)系：</strong></h3></br><h3><strong>1、由外因和內(nèi)因共同決定；</strong></h3></br><h3><strong>2、外因大于內(nèi)因；</strong></h3></br><h3><strong>3、外因決定內(nèi)因。</strong></h3></br><h3> <h3>新冠疫情期間，不管你是海底撈還是街邊蒼蠅館，都受到了重創(chuàng)。因為外因大于內(nèi)因。</h3></br><h3>德魯克一直說的“企業(yè)內(nèi)部一切都是成本，利潤來自于外部?！蓖獠?，指的是市場。因為外因決定內(nèi)因。</h3></br><h3>但是，我們的決策真的是從市場出發(fā)的嗎?</h3></br><h3>在這些決策里，有多少是自己主觀視角、內(nèi)部思維的Want？又有多少是客觀視角、外部思維的Need？</h3></br><h3><strong>餐飲本質(zhì)</strong></h3></br><h3><strong>在有限的時間、空間內(nèi)，向有限的客群，提供有限的產(chǎn)品及服務(wù)所得到的收入，覆蓋相應(yīng)成本后的利潤以回收開店投資，并能夠可持續(xù)的良性經(jīng)營。</strong></h3></br><h3><strong>我們由此發(fā)現(xiàn)單店可持續(xù)發(fā)展的難題：</strong></h3></br><h3><strong>1、客流被市場不斷打散和稀釋；</strong></h3></br><h3><strong>2、定價被競爭環(huán)境不斷地干預(yù)；</strong></h3></br><h3><strong>3、綜合成本卻又在持續(xù)地上漲。</strong></h3></br><h3> <h3>而我們常走的彎路大致是：</h3></br><h3>1、因為希望獲得更多的客群，卻付出了邊際效率遞減的代價；</h3></br><h3>2、因為希望提供更多的產(chǎn)品及服務(wù)，也帶來了邊際效率的遞減；</h3></br><h3>3、因為過多的資源配置在開店前，在實際經(jīng)營中，當(dāng)外因變化而需要進一步優(yōu)化資源時捉襟見肘；</h3></br><h3>4、因為過度關(guān)注某些細節(jié)的精進，丟失了全局觀，沒有從更高效率角度對全局進行結(jié)構(gòu)性優(yōu)化和提升。</h3></br><h3>決定餐飲經(jīng)營結(jié)果的，也是外因和內(nèi)因。我們把大部分資源都配置在了內(nèi)因，而忽視了外因。</h3></br><h3>那我們怎樣才能進行更客觀、理性、科學(xué)的資源配置呢？</h3></br><h3><strong>鐵三角</strong></h3></br><h3><strong>回到全局觀角度，我們可以審視這樣一個“鐵三角”。</strong></h3></br><h3> <h3><strong>鐵三角之一：商圈選址。</strong></h3></br><h3><strong>一個會釣魚的人，什么情況下釣得到魚？</strong></h3></br><h3><strong>其一，去魚足夠多的地方釣魚；</strong></h3></br><h3><strong>其二，一起釣魚的人不能太多；</strong></h3></br><h3><strong>其三，魚塘的門票還不能太貴。</strong></h3></br><h3> <h3>魚，是你的目標(biāo)客群，而不是客流量，高鐵、火車站客流量足夠大，但開個私房菜顯然也是沒有活路的。</h3></br><h3>現(xiàn)在很多的商圈，魚確實不少，但也架不住釣魚的人太多。當(dāng)然，還有一些挺奇怪的商圈，釣魚的人比魚還多。還有就是釣魚池塘的門票，是否已高得離譜。</h3></br><h3>得虧這次疫情，萬達王爸爸開了個好頭，讓原本鐵板一塊的甲方，終于開始有了一些市場思維。</h3></br><h3>我們可以自己復(fù)盤一下，再結(jié)合身邊的品牌，會得出很有趣的結(jié)論：</h3></br><h3>1）凡是業(yè)績還行的，都符合以上三條；</h3></br><h3>2）凡是業(yè)績出現(xiàn)了問題，都是因為觸碰了以上三條中的一條或幾條。</h3></br><h3>這是一道選擇題：</h3></br><h3>是按規(guī)則選擇適合自己的鋪子？還是心存僥幸開了再說，愿意收拾最終的一地雞毛？</h3></br><h3>商圈選址，而不是門店選址，是基于商圈給門店選擇適合的商鋪。</h3></br><h3>外因大于內(nèi)因。要拯救選址失敗的門店，無異于推倒重來。</h3></br><h3><strong>鐵三角之二：成本結(jié)構(gòu)。</strong></h3></br><h3>雖然營業(yè)額不錯，但就是不賺錢。</h3></br><h3>成本結(jié)構(gòu)出問題，這也是很常見的。</h3></br><h3><strong>成本結(jié)構(gòu)指的是，在一定銷售收入內(nèi)，扣除各項成本占比后的凈利潤率。</strong></h3></br><h3><strong>? </strong></h3></br><h3>特別要注意的是凈利潤率，是百分比，而不是凈利潤金額。</h3></br><h3>建議最終的凈利潤率不低于20%。</h3></br><h3>常見的案例是，毛利率55%、租金25%、人工30%，還有其他能源和雜費，這種成本結(jié)構(gòu)怎么做都是虧損的。</h3></br><h3>用黑筆劃不出紅線條，用紅筆劃不出黑線條。</h3></br><h3>用虧損的成本結(jié)構(gòu)做不出盈利，用盈利的成本結(jié)構(gòu)做才能不虧損。</h3></br><h3><strong>鐵三角之三：單店投資。</strong></h3></br><h3><strong>單店投資可理解為，開一家店所需要的資金</strong><strong>（不含租金，因為租金作為經(jīng)營成本，被每月的營收分?jǐn)偅?lt;/strong></h3></br><h3> <h3>假設(shè)凈利潤率為20%，那么5個月的凈利潤就是一個月的營業(yè)額。</h3></br><h3>如果單店投資金額約等于2個月的營業(yè)額，那么這家店的回收周期就是約等于10個月。</h3></br><h3>有不少的店營業(yè)額不錯，但是一個月做25萬，凈利潤率只有5%，外加單店投資在200萬，那么回收周期就是160個月，還不如存銀行買理財產(chǎn)品……</h3></br><h3>為什么稱這三者是“鐵三角”，是形容這三者之間的關(guān)系。</h3></br><h3>正如前面如說，外因大于內(nèi)因，外因決定內(nèi)因。</h3></br><h3>? <h3>當(dāng)商圈選址錯誤，內(nèi)因小于外因，幾乎無法救回；當(dāng)成本結(jié)構(gòu)不佳，或者單店投資額過高，就會拉長回收周期。</h3></br><h3>一旦拉長回收周期，對于瞬間萬變的外部環(huán)境來說，充滿了更多的不確定性，風(fēng)險大大增加。</h3></br><h3>所以，我們要在外因上，找對適合自身生存的商圈、商鋪位置來開店。在內(nèi)因上，則要學(xué)會優(yōu)化單店投資、按合理的成本結(jié)構(gòu)來經(jīng)營。</h3></br><h3>這樣我們的成功概率，就有了提升的加速度。</h3></br><h3><strong>總結(jié)</strong></h3></br><h3>做餐飲怎么才能賺到錢？</h3></br><h3>知道真相，了解本質(zhì)，然后就是</h3></br><h3>1、不去做讓自己賺不了錢的事兒；</h3></br><h3>2、持續(xù)做對的事情，持續(xù)糾錯；</h3></br><h3>3、基于以上兩點，賺錢只是時間問題。</h3></br><h3>