<p> 古來把酒持蟹者</p><p> 便作風流一世人</p> <p class="ql-block"> 一、奄仔蟹、膏蟹、黃油蟹，原來他們都是同一只蟹</p><p class="ql-block"> 在蟹界之中，好吃的如水蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、黃油蟹，但是說出來你們可能不太相信，它們居然是同一只蟹：青蟹。</p><p class="ql-block"> 要說最經(jīng)得起咀嚼是什么蟹，那一定是青蟹。肉質(zhì)鮮甜，連大吃貨蘇軾都如此評它：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐?！?lt;/p><p class="ql-block"> 不同于大閘蟹在等定的季節(jié)上市，臺山海蟹吃蟹分開幾個時節(jié)：</p><p class="ql-block"> 春分、清明，奄仔及膏蟹仔（膏奄）；</p><p class="ql-block"> 五至七月，肉蟹、膏蟹；</p><p class="ql-block"> 八至十月，奄仔、雄性肉蟹。</p><p class="ql-block"> 年尾時青蟹基本夠肉夠肥，否則無法過冬。</p><p class="ql-block"> 雌性青蟹從水奄，到肉奄，再成黑奄，然后成重皮，退殼后，成蟹乸，花膏，中膏，膏蟹，到頂膏，爆膏。不同成長時期的青蟹，都有不同風味的肉質(zhì)與口感，簡直就是一只百變的小青蟹。</p> <p>雄性肉蟹！應(yīng)選用蟹奄中黑色腸子斷續(xù)、模糊，米黃色白肚，方為之肥美。</p> <p>雌性黑奄</p> <p>雌性膏蟹仔(膏奄)、膏蟹</p> <p class="ql-block"> 二、奄仔蟹，指的就是已經(jīng)性成熟、但尚未交配的母肉蟹，又叫“處女”蟹。</p><p class="ql-block"> 主要產(chǎn)于深圳和臺山的咸淡水交匯處，對海水的鹽度和溫度，它也有講究，過低會發(fā)育遲緩；過高則一步升仙。</p><p class="ql-block"> 其肉質(zhì)比一般的肉蟹鮮甜，肉質(zhì)嫩滑勝過肉蟹，但又不會似水蟹般肉質(zhì)削而沒有口感。其膏又比黃油蟹甘香，柔滑得仿似流沙咸蛋黃，兼得大閘蟹和黃油蟹之妙。</p><p class="ql-block"> 在嶺南老饕的眼中，奄仔蟹：膏如溫香，肉似軟玉，嫩滑甜鮮。在它面前，大閘蟹都是浮云...</p><p class="ql-block"> 奄仔蟹分了青白黃黑4種，最高級的是黑奄，完全性成熟，絕對屬于“叛逆少女”，主動找公蟹“拖手仔”。蟹肚膏脂飽滿，蟹肉甜美、蟹膏淡黃柔軟而滑。</p><p class="ql-block"> 奄仔蟹的殼比較軟，一定要白肚的(窩居在紅樹林(浪樹)根部的“浪頭蟹”除外，秋后轉(zhuǎn)涼會多見)，才是在咸淡水交界生長的臺山蟹，臟兮兮的可能是越南蟹冒充。買奄仔蟹的時候要緊記選蟹十字決：“青背、白肚、十爪齊；殼薄、肉嫩、蟹膏黃”，這些特征也能運用到一般的蟹種身上。</p> <p>黃奄(膏奄)</p> <p>純正海黑，蟹肚閃亮！??！</p> <p> 窩居在紅樹林(浪樹)根部的“浪頭蟹”除外，秋后轉(zhuǎn)涼會多見。</p> <p>三、重皮蟹</p><p> 奄子蟹和肉蟹完全重皮時，外層蟹殼己呈現(xiàn)分離狀態(tài)，這種蟹可遇不可求且很易死，多數(shù)在市內(nèi)發(fā)貨，建議在三四小時內(nèi)食用。</p><p> 完全重皮的奄仔蟹和肉蟹，其膏脂演變成軟綿綿的蟹殼，帶酸。同時，膏脂也大為減少，并不見得比黑奄和黃奄美味。</p><p> 正常發(fā)貨都是蹭殼重皮，叫重皮黑奄，簡稱黑奄，有重皮痕跡即屬黑奄范疇，不保證完全重皮。</p> <p>重皮奄仔</p> <p>重皮肉蟹</p> <p> 2020年11月3日的3只重皮蟹。</p> <p class="ql-block">四、膏蟹</p><p class="ql-block"> 黑奄相當于發(fā)育成熟的大閨女，又剛好被蟹公攬過(您懂的)，帶膏。正常情況下經(jīng)歷重皮、脫殼后是蟹乸，經(jīng)過一個月后（俗稱兩個水頭后）成膏蟹，即是產(chǎn)婦。白露之后膏蟹就要散膏變水蟹，即是產(chǎn)婦臨盤。到年底又逐漸增多。</p><p class="ql-block"> 膏蟹的的蟹膏為固體，厚實、滿腔。</p><p class="ql-block"> 爆膏的膏蟹，膏脂頂角（鋸齒滿脂），蟹殼與蟹奄分開，當中紅色膏脂若隱若現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 膏蟹雖然貴為撐場主角，對于沿海百姓而言，它卻不及奄仔受歡迎。</p> <p>頂角爆膏</p> <p class="ql-block">五、海蟹與圍蟹的區(qū)別</p><p class="ql-block"> 海蟹膏脂口感香而滑，圍蟹膏脂實而干。</p><p class="ql-block"> 圍蟹的膏:純黃，即是通過人工干預(喂米蜆、塘螺、青口)達到標準化，輕易虜獲食客的“色”心。輕易過了手機一關(guān)，??????能撐面，適合用于接待。</p><p class="ql-block"> 海蟹的膏:雜色，分黃(捕食動物蛋白至肥，如米蜆。)、綠(捕食植物蛋白至肥，如藻類。特殊地，重殼蟹也偶見綠膏。)、白三種。知性識食、懂得養(yǎng)生的老饕對它的“香”、“味”早己趨之若鶩。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">青蟹正糧——米蜆(白蜆)</p> <p class="ql-block"> 綠膏奄仔蟹。膏脂雖不及黃膏香，但突出一個字:甜！其蟹鉗的鮮甜味更明顯，可惜普通食客難以品鑒出真中美妙。</p> <p>海奄仔蟹的膏</p> <p>2020月10月20日奄仔的品質(zhì)，當中也是雜色。</p> <p>海膏蟹的膏</p> <p>圍蟹的膏</p> <p>六、黃油蟹</p><p> 最后隆重登場的是黃油蟹。黃油蟹是青蟹中的極品，100只青蟹之中大概只有一只蛻變成黃油蟹，素有“一匙黃油值千金”的說法。</p><p> 黃油蟹的外表跟膏蟹差不多，就是在蒸熟之后，蟹的顏色介乎紅與黃之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)的地方都是黃色的油脂?。?lt;/p><p> 每逢炎夏產(chǎn)卵季節(jié)，成熟的膏蟹會在產(chǎn)卵時棲身于淺灘河畔。退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，甚至直接受陽光照射?。?！</p><p> 膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個部分，整只蟹便充滿黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故被稱為黃油蟹。</p> <p>以下4圖是黃油蟹中的極品——紅油蟹！</p> <p class="ql-block">七、關(guān)于海蟹綁草——臺山海蟹的標志之一。</p><p class="ql-block"> 1、綁扎帶：養(yǎng)殖圍蟹的方式。這些咸圍只是養(yǎng)蟹，綁蟹是工人其中的一項工作，人工成本在其工資內(nèi)，不會另外產(chǎn)生成本，而且陸地上也適合綁扎帶。</p><p class="ql-block"> 2、綁草：海蟹的方式，廣海港、橫山港的漁船都是以這種交易海蟹。</p><p class="ql-block"> 海上作業(yè)，海產(chǎn)不只是蟹，還有其他，既要生產(chǎn)效率，又要趕海潮。飄忽不定，綁扎帶不適合海上作業(yè)，漁民綁大草。中午12:00~14:00泊岸，在岸上再改細草出貨。</p><p class="ql-block"> 綁草海蟹規(guī)格</p><p class="ql-block"> 肉蟹，150—500克，草重約60克/斤；</p><p class="ql-block"> 純奄（膏奄），約150—200克/只，草重約70-80克/斤；</p><p class="ql-block"> 膏蟹，約275—500克/只，也有更大的，草重約60克/斤。</p> <p>八、清洗與烹飪</p><p> 傳統(tǒng)的宰殺方法是用筷子插殺，文明的方法是冰水混合物浸死后清洗。</p><p> 臺山人食海鮮講求原味，一般是原只蒸(倒放蟹肚朝上，換碟上席更有儀式感)、斬件加蒜蓉及小量豉油蒸，猛火蒸15分鐘即可，時間稍長蟹膏更香，當中的雜蟹與肉蟹，姜蔥炒更妙！另外，高品質(zhì)的青蟹，如膏奄、膏蟹、黃油蟹等，味道豪橫，席上宜作為最后一道菜品嘗，否則滿桌佳肴食之無味，避免“一蟹上席百味淡”！</p> <p>九、選蟹</p><p>1、見殼識蟹，區(qū)分野生與養(yǎng)殖。一般地，野生灰綠而養(yǎng)殖深綠。</p> <p>2、區(qū)分健康(圖與視頻是同一批次)</p><p> “攬爪蟹”，勢如人用力握緊拳頭，足夠肥肉蟹、奄仔、膏蟹皆如此，發(fā)貨前非“攬”不發(fā)。見圖。</p><p> “縮水蟹”，是受傷之蟹，多般是運輸途中擠迫或震動所至。爪伸開，勢如人軟弱無力。表現(xiàn)為甩爪，兩三小時后升仙。見視頻。</p> <p>十、包裝運輸</p><p> 開孔放草加冰袋，珠三角次晨達，外省一線城市晚上可收貨。</p><p> 這位是“青??大師”，摸蟹無數(shù)。80年開始便光著屁股到臺山市鎮(zhèn)海灣紅樹泥灘抓青蟹，比82年的雪碧還經(jīng)典。??????</p> <p>十一、保存保鮮方法</p><p> 1、酒店，加海水晶放海鮮池打氧，咸度8～10度，切忌斷電導至只浸無氧。</p><p> 2、家庭，收件后立即開箱檢查，備鹽水，咸度與平時飲湯口感相近，有條件的也可調(diào)至8～10度，泡蟹15～20秒。然后用膠桶鋪水草存放，上面再鋪浸過鹽水的濕毛巾保濕。</p>