<p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">美不美、家鄉(xiāng)水；親不親、故鄉(xiāng)人；在游子的心里、家鄉(xiāng)是永遠也抹之不去的鄉(xiāng)愁，家鄉(xiāng)的山山水水、小橋流水、田園村舍、一草一木………特別是家鄉(xiāng)那些舌尖上的美味、尤其是辣子雞、更是讓人魂牽夢繞與垂涎欲滴。</p><p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">說到辣子雞這道佳肴，雖然是全國各地都比較大眾化的一道菜品，但家鄉(xiāng)黔東南地區(qū)的辣子雞、卻有些與眾不同，有用干辣椒節(jié)為主要調(diào)味料炒制而成的，有用糍粑辣椒炒制而成的，有用泡椒青椒炒制而成的，也有用糍粑辣椒加少許豆瓣醬搭配青紅辣椒節(jié)合炒而成的，總之、僅用一種雞食材就可以制作成多種風味的佳肴來，簡單一點說、就是根據(jù)自己的嗜好與口感、用雞肉作為主料、就可以炒出自己喜歡的味道來，一材可以巧變多種味道；而在選材上、多多少少還是有些講究的，比如主料雞肉來說吧、一般都是選用自家喂養(yǎng)半年以上的土公雞為料，如果用糍粑辣椒來加以炒制的話、那辣椒更為講究，在貴州地區(qū)，遵義的辣椒辣而有味、貴陽花溪辣椒香而回味悠長，至于酥脆的皺皮辣椒、那就是鄉(xiāng)間普遍種植的辣椒了，因此、選擇好食材，對于制作菜品來說、極為關(guān)鍵與重要。</p><p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">對于喜歡做菜的我，將以上說到的幾種辣子雞做法綜合起來、搭配上自己喜歡的系列辣椒及辣椒制品而制作了這道以鍋仔形式上桌的鄉(xiāng)間辣子雞，糯軟香辣、美味可口，肉緊而有嚼頭，真真正正家的味道。</p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">制作步驟如下：</p><p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">備上一只自家喂養(yǎng)的黑腳土公雞，將其宰殺治凈、斬小塊裝入盆中</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">撒入適量的砂仁粉，淋入適量的自然鮮醬油、滴入適量的蠔油</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">淋入適量的藤椒油、小磨芝麻油</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">將其攪拌均勻、腌制上半小時以上至入味</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">凈鍋倒入適量菜籽油，以大火加熱燒至六七成熱時，倒入腌制入味的雞肉塊</p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">搖動鍋子，并用炒勺將鍋里的雞肉塊舀起、翻動</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">攪動，舀起</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">待雞肉塊過油至雞外酥里嫩、稍干水分時</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">將其倒出、入油缽大漏勺上（炸至時、不宜炸得干、以免影響口感，如果不怕麻煩，也可將腌制入味的雞肉塊直接生爆至雞肉塊緊皮、鎖水時倒出，然后再進行下步烹調(diào)）</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">留底油鍋加入適量的混合油（菜籽油與豬油）燒熱</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">下入姜蒜片爆香</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">下入速凍鮮花椒炒出味</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">下入適量的干辣椒節(jié)</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">攪動爆香出味時</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">下入適量的青紅泡椒短節(jié)</p> <p style="text-align: center;">以中火加熱</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">攪勻至出味</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">添入適量的自制糍粑辣椒、家樂牌香辣醬、少許的豆瓣醬等</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">以中火加熱，用勺炒勻</p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">炒至出香味時</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">倒入炸香的雞肉塊</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">翻炒均勻</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">添入少許湯汁或礦泉水</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">如果雞肉塊較嫩時，可以不放湯汁，以保持雞肉塊的糯軟離骨和香辣不燥</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">調(diào)入適量的鹽、雞精及胡椒粉</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">以大火加熱</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">攪動均勻</p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">出香</p> <p style="text-align: center;">入味</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">收汁出香時</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">將其快速起鍋裝入火鍋盆內(nèi)</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">將事先備好的小青椒段、大蒜顆、小米紅辣椒短段等、倒入油鹽水鍋中氽水倒出、瀝干水分后，另置凈炒鍋添少許油料燒熱、倒入氽水好的小青椒、大蒜顆、小米紅辣椒熗香，起鍋淋入裝好火鍋盆的雞肉塊上面</p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">端上桌</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">這樣，就可以品嘗了</p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">當用筷子夾一塊于口中時，唇齒留香、軟糯而有嚼頭，好吃極了！</p><p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;">（趙梓均圖文原創(chuàng)：2020年4月24日制作、拍攝，25日匆筆于家里）</p>