<p>2020年庚子春，突如其來的新冠肺炎疫情橫掃中國，百業(yè)停擺，城鄉(xiāng)空寂。作為國民經(jīng)濟風向標的餐飲市場首當其沖遭到重創(chuàng)。面對國難，餐飲人沒有屈服，而是愈挫愈勇，砥礪前行，留下了一段痛楚而悲壯的歷史。盡管這段歷史在暮春就完成了翻篇，但疫情對中國餐飲經(jīng)濟帶來的震撼和沖擊，將永載史冊，不能忘卻。</p> <p><br></p><p><br></p><p> 一</p><p><br></p><p>2020年3月24日中午，我與老婆走進杭州樓外樓菜館二樓可以俯瞰西湖春水和柳岸云煙的露天觀景臺，用重慶話呼喚“妹兒，點菜”，我敢肯定服務員吃了一驚。戴著口罩和耳麥的領班妹兒迎上前，引領我們就坐，第一句話竟然是：哎呀，你倆是我們酒樓幾天來接待的第一撥外地食客！</p><p><br></p><p>我和老婆相視一笑，看來領班在第一時間就曉得了我們的身份。剛才進酒樓大門時辦了三件事：第一，查驗“杭康碼”（健康通行證）；第二，檢測體溫；第三，在統(tǒng)一印制的登記表上填寫個人基本信息。老婆輕聲抱怨：不就是吃頓飯嘛，何至于這么多手續(xù)。我笑著告訴她，百年老店樓外樓是杭州名氣很大的菜館，我們能在疫情如影隨形的非常時期來這里品嘗杭幫名菜，應該說運氣不錯。</p><p><br></p><p>其實我是對沒有吃“閉門羹”感到慶幸。昨天中午由重慶來杭州，才一天半時間就已經(jīng)領教了疫情對杭城餐飲市場的沖擊。從機場到城中心武林門，車子經(jīng)過了最繁華的商業(yè)地帶，透過車窗望出去，兩邊的商業(yè)門面起碼還有三分之一關著。我們住在杭州最熱鬧的商業(yè)步行街“河坊街”，這里也是有名的美食街。本以為吃飯任挑任選不成問題，結果從街頭走到街尾，發(fā)現(xiàn)中意的餐館大門緊鎖黑燈瞎火，最后只得買了兩盒方便面勉強對付。住宿的錦江之星酒店備有早點，由服務員送到房間。酒店為的是避免客人到餐廳聚集，用心良苦卻充滿了無奈。今天一早出門，受職業(yè)習慣驅使去看早點市場，不料走了三條大街都毫無所獲，最后靠了一個環(huán)衛(wèi)工指點，鉆進背街的居民小區(qū)才見到一家早點鋪。油條稀飯煎包熱氣騰騰，生意好得出奇，門口擠滿了送外賣的騎手。我悄悄問一小哥，這么多人排隊等，你何不去其他地方看看，或許可以省點時間多跑幾單。他搖搖頭，說這周圍走上二十分鐘也見不到第二家早點鋪。疫情還沒有完全結束，很多店家心有余悸觀望等待。</p><p><br></p><p>我每次來杭州，總會到樓外樓，這兒的龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉以及宋嫂魚羹很不錯。今天我為老婆點了這些樓外樓的當家菜。幾年前還在這兒吃過一回“叫花雞”，服務員用小車推到桌前，當著客人面操作上菜。今天未再點，擔心吃不完會讓廚師傷心。樓外樓名廚云集，個個菜都展示出了杭幫菜豐厚的文化底蘊。不過這回我關注的重點不是菜肴，而是疫情如何影響餐飲業(yè)發(fā)生變化。我們就餐的觀景臺面積很大，可以容納幾十張餐桌，但偌大的場地，連我倆在內只有三桌七人！回頭探望后面的大廳，竟然空空如也。我見領班妹兒很清閑，便與她閑聊了幾句。她告訴我，疫情期間整個西湖景區(qū)都被封閉管控，樓外樓關門長達幾十天，三月初才復業(yè)，目前基本上沒有外地食客，恐怕還要熬上一段日子才會迎來轉機。我點點頭，知道這家菜館主要做旅游生意，外地游客來得少，情況就有點尷尬。不過西湖在這里，天下游客沒有不來的理由。記得幾年前我來時已經(jīng)過了下午三點鐘，其他酒樓飯館歇堂午休，樓外樓仍然食客如云忙個不停。感覺只要開著門，樓外樓就不愁沒有生意。</p><p><br></p><p>又想起昨天在杭州蕭山國際機場乘坐大巴。工作人員查驗身份證明，驚呼這是她復工后接待的第一撥外地旅游者。車門關上時她送來另一句話：“你們膽子真大！”</p><p><br></p><p>看來有必要作點解釋。我們始于杭州的半月旅程，是送給老婆六十歲生日的特殊禮物，策劃了整整五年，疫情爆發(fā)后一再推遲，靜待形勢松動。廣東、浙江、江蘇等地率先復工復產，3月下旬迎來了出行的窗口期，對我們而言機不可失失不再來。盡管早就熟悉在杭州當過知州的蘇東坡“舍命吃河豚”的典故，但我們還不至于膽子大到為了口腹之欲拿老命與疫情抗衡。我只是兌現(xiàn)給老婆的承諾。僅此而已。此行目的有二，一是飽覽祖國大好河山；二是飽享當?shù)仫L味美食。我和老婆在飲食行業(yè)工作了幾十年，職業(yè)使然，對“吃”有著超出他人的特殊感情。</p><p><br></p><p>在杭州待了五天，每天穿行于各大景點，自然也到過不少酒樓飯店排擋，親眼目睹了業(yè)界抗疫圖存的堅強意志和精神面貌。當?shù)卣雠_了優(yōu)惠政策積極救市，餐飲業(yè)重拾信心，咬緊牙關，共克時艱。無需諱言，這場疫情對一些經(jīng)營者的打擊是毀滅性的，城市解封后，他們的門面未必還能再次開張。市場無疑會有一次大洗牌，適者生存的自然法則在后疫情時代彰顯無遺。杭州有幾點變化讓我欣慰：其一，爭先恐后復商復市。錦江之星附近那條飲食街，第一天還看到門面被臨時設置的擋墻封鎖著；第三天擋墻就敞開了幾處缺口，亮出了某些餐館熱氣騰騰的門臉；辭別杭州時發(fā)現(xiàn)整條街的擋墻被全部撤除，街上煙火如昔，重新回蕩起了鍋碗瓢盆交響曲。其二，抱團取暖共謀生路。從當?shù)匦侣劔@悉，杭州不少餐飲企業(yè)在解封后感覺一己之力有些單薄，便主動打破彼此“嘴上不說實際存在”的藩籬，由競爭對手變成合作伙伴，共同發(fā)力爭取顧客、復蘇市場。其三，線上線下齊頭并進。由于解封之初堂食受到嚴格管控，經(jīng)營者們便充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，第一時間恢復外賣供應，騎手小哥大街小巷縱橫馳騁，為禁足宅家的顧客送去了久違了的美食。我在樓外樓菜館吃飯時，領班妹兒還介紹了他們戰(zhàn)勝困難的新舉措，其中就有一手抓實體經(jīng)營，一手抓線上供應。食客在網(wǎng)上預訂，足不出戶便可品嘗到由樓外樓名廚烹制的金牌大菜。當時我還有些不相信，后來上網(wǎng)應證。情況屬實。不能不感嘆像樓外樓這樣的“中華老字號”都能降低門檻主動出擊，咱們還有什么難關不能咬牙闖過去呢？</p> <p><br></p><p> 二</p><p><br></p><p>繼杭州之后，又去舟山、寧波打卡，二地餐飲市場復蘇進程加快，海鮮、芋頭、湯團等名吃都恢復了堂食，人氣也在一天天上升。離開浙江省后拍馬去了江蘇蘇州。上有天堂下有蘇杭，蘇州不可不去。在姑蘇小住三日，明顯感覺疫情漸行漸遠，餐飲市場重現(xiàn)熱鬧景象，客觀上也為我們從容領略蘇菜蘇點提供了平臺。</p><p><br></p><p>就個人而言，我對蘇州飲食的印象更為親切。兒時看過喜劇電影《滿意不滿意》，八十年代又看《小小得月樓》，對這家蘇州名店的大廚在熊熊烈焰中顛勺炒菜留下了深刻印象。1989年我在飲食公司從事管理工作，曾經(jīng)接待過得月樓廚師長率團來重慶交流飲食文化，我還在《重慶晚報》撰文報道，記得文章標題叫《他從“小小得月樓”來》。后來又讀作家陸文夫小說《美食家》，對蘇州飲食文化的歷史有了進一步認識。四年前去蘇州，承蒙高中同窗鮑兄盛情款待，品過松鶴樓，大雨滂沱中乘船登臨陽澄湖湖心島大啖剛出網(wǎng)的大閘蟹，感慨天下美味殿堂，蘇州當占一席。</p><p><br></p><p>這次是第三次到蘇州，盡管受疫情影響，很多知名景點尚未完全開放，但作為城市經(jīng)濟風向標的餐飲業(yè)，卻在百業(yè)中先行一步，用美食慰藉大眾被疫情封鎖得淡出鳥來的腸胃。</p><p><br></p><p>肯定不會錯過蘇州湯面。陸文夫《美食家》中那位手無縛雞力卻偏偏靠了房租衣食無憂的朱自治，一輩子嗜吃如命猶好家鄉(xiāng)味道，為吃“頭湯面”不惜起大早，披星戴月坐黃包車前往面館，迂腐得令人忍俊不禁，但他的美食宏論世上又有幾人能識？我到蘇州，對面條不可能像朱自治那樣狂熱，決絕的一大早就爬出熱被窩，但憑多年對蘇州湯面的了解，我認為敬重才是應有的態(tài)度。在蘇州三天，我均以面條作為早餐，但還是僅得其味二三，在蘇州人面前怯怯的不敢妄言。</p><p><br></p><p>三次吃蘇州湯面，我都選擇老字號。各地餐飲業(yè)在疫情中挨了頭刀，但一旦解封，得春風之先的往往也是餐飲業(yè)的老店名店大店。我無法拿蘇州面店的數(shù)量與重慶小面做比較，但蘇州面店的多，卻配得上“俯拾皆是”這句成語。我三天選擇了三個品種，無論雪菜面、排骨面還是大肉面，感覺一面一味各臻其妙。對無辣不歡的我們兩口子而言，蘇州面的清淡似乎寡味，店家配有辣椒供選，老婆湊近一看，并非川渝的紅油辣椒，作罷。我則堅持每次都吃清湯面，只為能夠探索它的湯汁奧妙。蘇州面的湯大有文章，湯很足，油卻不重，符合現(xiàn)代人養(yǎng)生追求。在我的家鄉(xiāng)，一些人吃完面，剩下小半碗湯汁便揚長而去。很多面館的湯是開水與作料的組合，棄之不足為惜。在蘇州吃面，不喝完湯真是辜負美味。這湯是用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，里面甚至還有秘而不宣的中藥材。蘇州湯面的碗頗有古風，比較寬大，為湯面盡情表演提供了可心的舞臺。湯中的面條極富觀賞性，整齊劃一紋絲不亂。減肥族不要被“大肉面”嚇破膽，這大肉雖是比筷子還厚的五花肉，但經(jīng)過廚師的妙手點化，真?zhèn)€是肥而不膩，入口即消。它狀如月梳，浸潤于湯中，那碗整齊順滑的面條，分明就是它輕攏慢梳的作品。對蘇州湯面得欣賞、得細品，吃面于是成為了一種審美。</p><p><br></p><p>好多年未聽過蘇州評彈，這回卻在觀前街“得月樓”好好欣賞了一把，盡管那些吳儂軟語來自酒樓的音響設備，字詞聽不懂，但溫文爾雅的曲調暗香浮動讓人陶醉。得月樓創(chuàng)建于明朝嘉靖年間，距今已有幾百年歷史，是蘇州蜚聲中外的“中華老字號”。晚上六點鐘在大門口檢測體溫后，服務員引領我們上到燈火輝煌的二樓大廳。大廳古香古色，桌子之間距離拉得很開，不過每桌的食客已經(jīng)不再受到人數(shù)限制。 </p><p><br></p><p>疫情絲毫沒有影響得月樓對菜品的專注。我點了兩款經(jīng)典菜式：松鼠鱖魚、莼菜銀魚羹。幾年前在斜對面的松鶴樓吃過松鼠鱖魚，這次純粹是無事生非，想對兩家蘇州最有名的百年老店的同一款名菜進行比較，結果發(fā)現(xiàn)無論造型、色澤還是味兒，伯仲之間，很難比較出高下。我感興趣的其實是那碗“有故事”的莼菜銀魚羹。很早就知道成語“莼鱸之思”，今日登臨得月樓，終見這款讓西晉人張翰魂牽夢縈辭官回鄉(xiāng)的江南名饌。張翰是蘇州人，曾在洛陽做官。一次和朋友小聚，秋風起兮，突然想起了老家蘇州的莼菜羹和鱸魚膾，大發(fā)一通人生感慨，第二天上書齊王辭官回鄉(xiāng)，過起了理想中的田園生活。讓他萌生辭官念頭的，竟然是吳中的莼菜羹，一碗可以慰藉鄉(xiāng)愁的家鄉(xiāng)菜。我從前在重慶也吃過莼菜，同樣做成羹湯，但那莼菜用的是罐頭制品，隱約感覺得到添加劑的影子。今天得月樓的這一碗，用蛋清、豆腐聯(lián)合了莼菜的滑和銀魚的鮮，一匙入口，爽透肺腑，直把蘇州當成渝州了。</p><p><br></p><p>有一個細節(jié)讓我多看了兩眼：餐桌上擺放了公筷、公勺?；叵氘斈辍胺堑洹焙蟛惋嫎I(yè)也曾經(jīng)倡導分餐制，推廣使用公筷公勺，可惜一段時間后又故態(tài)復萌。但愿這次能夠堅持下去，一以貫之，讓國民飲食健康水平躍上新臺階。</p> <p> 三</p><p> </p><p>原本計劃由蘇州去上海，陪老婆逛城隍廟，品嘗那里的南翔小籠和生煎饅頭。我還打算重訪南京路上那家上海本幫菜館，上次那份精致的烤麩真是令人難忘。行走于浙江和江蘇時，我每天都關注上海的疫情消息，多次與那里的酒店賓館和旅行社聯(lián)系，對方總是彬彬有禮答復：滬上疫情仍然吃緊，恕不接待外地游客。心雖有不甘，終無計可施。只好坐動車到南京，再從那兒取道飛回重慶。疫情阻隔，我們與上海失之交臂。</p><p>在南京馬不停蹄走了三天，耳聞目睹，感慨真是不虛此行。從杭州一路過來，每天好消息不斷，到南京終于等來了武漢城解封的喜訊。與武漢共飲一江水的南京反響熱烈，我去了中山陵和玄武湖，看到漫山遍野成千上萬的游客盛況，強烈感受終于可以擊節(jié)高歌“天翻地覆慨而慷”。古都南京的餐飲市場強勢反彈，人氣旺到可以用“爆棚”來形容。國人被疫情壓抑太久的消費激情在南京被點燃。如果把十天前的杭州餐飲市場比作“小荷才露尖尖角”的話，到了南京，則進入了“亂花漸欲迷人眼”的佳境。我慶幸自己見證了這個搏殺疫情突圍再生的關鍵時刻。南京所到之處，酒樓飯點餐館全部恢復了正常營業(yè)，鹽水鴨、鴨血粉絲湯再度滿城飄香，青年男女三五成群舉著串串香大快朵頤的場景重現(xiàn)石頭城。從廣播和電視中獲悉，非但南京，整個中國的餐飲市場逆勢上行，形勢一天好過一天。</p><p>4月7日我們去了當?shù)鼐秘撌⒚哪暇┐笈茩n，實地感受久違了的煙火氣。雖然是周二的中午，店堂里人聲鼎沸高朋滿座的場景，讓我有點不敢相信自己的眼睛：這哪里是疫情余威猶在的暮春四月！沒有查驗健康碼、沒有檢測體溫，更沒有登記個人信息，如果不是滿堂穿梭的服務員佩戴著口罩，我真以為自己回到了疫情之前。我向那位身著長袍馬褂的堂倌打聽，南京餐飲業(yè)全面解控開放了么？他笑吟吟告訴我，“是啊，是啊，我們終于盼來了這一天！”</p><p>2020年初春的這場國難，固然重創(chuàng)了中國經(jīng)濟，但中國經(jīng)受住了考驗，中國奇跡令全世界刮目相看。非常時期旅行江浙，品味疫情下的酸甜苦辣，感受刻骨銘心，我既為業(yè)界損失慘重扼腕，也為他們自強不息感動，更渴望看到中國餐飲浴火重生的明天！</p><p>離開南京的前夜讀到了這樣一段文字：“多年后，后人們提起，己亥末，庚子春，荊楚大疫，染者數(shù)萬。眾惶恐，舉國防，皆閉戶，道無車舟，萬巷空寂。然外狼異動，垂涎而候，華夏腹背芒刺。幸龍魂不死，風雨而立。醫(yī)無私，警無畏，民齊心。政者、醫(yī)者、兵者，扛鼎逆行勇戰(zhàn)矣。商客、名家、百姓、仁義者，鄰邦獻物捐資。嘆山川異域，風月同天；豈曰無衣，與子同裳。能者竭力，萬民同心。月余，疫除，終勝。此后百年，風調雨順，國泰民安。”</p><p>風調雨順，國泰民安——我堅信這八個字一定屬于咱中國。</p>