圖文/平凡世界 在沁陽市街邊地帶，有一種季節(jié)性美食叫碾饌。 小時候，奶奶給我講過碾饌的來龍去脈，她說：那時候，兵荒馬亂，地不打糧食，人們?nèi)サ赝谝安耍把闶?，吃草根樹皮。尤其是農(nóng)歷二三月，最難熬。那時候有一種麥叫“三月黃”，比普通小麥成熟早二十多天，但產(chǎn)量很低。就是這種“三月黃”的麥子，使多少人死里逃生。那時人們煮嫩麥粒去吃，更多的是把未成熟飽滿的麥粒做成碾饌。這種青黃不接時期的無奈選擇，今天成了人們餐桌上的美味佳肴。 大約在五十年代末六十年代初，我剛上小學(xué)，大鍋飯解散了，為應(yīng)對三年自然災(zāi)害的天災(zāi)人禍，國家實行三自一包，四大自由。我們家暫時分得了一塊地，叫借地（原意是先借用一下公家的地租種）。租種借地那一年就是我對碾饌深刻認(rèn)識的頭一年。每當(dāng)農(nóng)歷三月麥子發(fā)黃時，就是開始生產(chǎn)美食的最佳季節(jié)。 碾饌的制作既簡單又復(fù)雜。在五十年代，全是手工制作。早上先去把嫩麥子割下來，然后脫粒。那時沒有脫粒機，奶奶就用蒸饃的籠篦子翻過來放在石凳子上，拿一把麥穗用手在鐵籠篦子上反復(fù)揉搓，脫下來的麥粒順著鐵籠篦子的縫隙落下來。為了搓麥子，全家老少齊上陣，忙亂一陣子也就搓得十斤八斤的。然后用簸箕把摻著麥皮的麥粒簸干凈，再倒進鍋里，添少量的水，邊煮邊炒似的，把麥子炒黃煮熟出鍋，再用簸箕過一遍清除雜質(zhì)，就可以去磨碾饌了。 首先把清凈的青麥粒倒在石磨上，人工推上幾圈石磨，像毛毛蟲一樣的碾饌撲楞楞地從兩扇石磨的周圍冒出來。每到這個時候，大人們都是無比興奮。奶奶把碾饌捧在手心里，吞一小口嘗一嘗，然后再把剩下的放到我的嘴里，問香不香。我吧咂著嘴咀嚼著帶有青麥皮渣味道的碾饌連連點頭。奶奶回應(yīng)的一句話就是“快推，一會兒完了我用萵筍給你調(diào)調(diào)吃。”那時我就會撅著屁股猛地推上幾圈，算是給奶奶的承諾一個肯定的回答。 文化大革命開始后，借地收回了，自由市場也取締了，麥子都成了生產(chǎn)隊的財產(chǎn)。在那個斗私批修的日子里，誰也不敢去把麥子做碾饌吃。那時節(jié)國家糧食緊缺，兌完公糧賣余糧，誰也不能多分麥子。可是村里人對碾饌的美食還是念念不忘。膽大的小隊長會趁著夜色把小塊地的麥子偷偷割下來，每家每戶分得一小捆，叫人過過碾饌癮。在我們這個偏遠的小村子里，每年分一捆青麥子做碾饌也成為潛規(guī)則了。 一九七九年實行包產(chǎn)到戶，人們才放開膽子吃起碾饌來。有涼拌萵筍吃的，有用蒜苔炒雞蛋吃的，有的吃不完晾曬干，放在壇子里慢慢吃，有的把晾干的碾饌送給在外地的親戚朋友，當(dāng)作地道的土特產(chǎn)品。 近年來，在懷川大地興起了碾饌文化。由于加工的機械化和冷藏技術(shù)的發(fā)展，大批量的生產(chǎn)銷售碾饌使地方小吃文化向外傳播，首先由葛村彰儀一帶將生產(chǎn)、加工、銷售產(chǎn)業(yè)化，人們選擇早熟小麥品種，用機械化加工，通過冷藏能大批量生產(chǎn)和銷售。先是銷往有懷川人居住的地方，西安、太原、鄭州等河南人聚集的地方。由季節(jié)性美食，發(fā)展為常年美食。在一些各大飯館的餐桌上，要一份雞蛋炒碾饌也是小菜一碟了。 新鮮的碾饌不易保存。如果放在陰涼通風(fēng)處，可以保存一天一夜，如果裝在食品袋里，幾個小時就開始餿了，吃不好會拉肚子的。質(zhì)量上乘美味可口的當(dāng)屬剛磨好的碾饌。每到農(nóng)歷三月底四月初，賣新鮮碾饌的人走街串巷，從早到晚，小喇叭不停地吆喝著。一個長形花竹籃，竹籃上蒙著一塊白布，一桿稱，和一輛電動自行車，就是碾饌文化的傳播人。人們把新鮮和味美做為評判碾饌好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。有些人圖用“新鮮”二字吸引眼球大做廣告，把電動石磨或機器石磨支磴到集市上、廟會上、十字路口等人多顯眼的地方，現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，生意非常紅火。據(jù)說這是針對一些不法商戶造假用的促銷對策。因為有人把陳年的麥子用水浸泡后，摻些葉綠素之類的東西染色，冒充新鮮的碾饌欺騙消費者。不過這種技倆往往被我老婆識破。她告訴我，用手抓一下再放下，看手上沾有麥皮之類的碎渣才是正宗新鮮的，否則為贗品?，F(xiàn)在我已經(jīng)掌握了這門簡單的鑒別技術(shù)。 懷川人愛吃碾饌，并把這種美食當(dāng)作傳統(tǒng)文化來弘揚。在沁陽，已經(jīng)開始舉辦碾饌美食節(jié)，每年5月10號就是碾饌美食節(jié)的開始，到6月5號左右結(jié)束，屆時會有周邊地市的吃貨們來觀光體驗這一盛況，并把這種地方美食文化傳播到全國各地。