<p>牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉質(zhì)肥腴有筋腱，多汁耐嚼。帶得有骨一起煎的話，更香。市面上所賣的牛仔骨一般是分成三根肋骨一塊一塊的真空包裝。長約22厘米左右，肉寬在3-6厘米之間。商家會(huì)根據(jù)酒樓需要，用切割機(jī)將其切割為0.8-1厘米厚的片，冷凍保藏。</p> <p>二、 市面上牛仔骨主要有哪些品種？</p><p><br></p><p>市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。美國安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細(xì)嫩多汁，但價(jià)格不菲。因?yàn)槊绹哺袼古Ｆ焚|(zhì)優(yōu)良，被許多國家引進(jìn)配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我們國家也有養(yǎng)殖場(chǎng)引進(jìn)配種。</p><p>目前正關(guān)牛仔骨市場(chǎng)上很少！</p><p><br></p><p>市面上應(yīng)用最廣泛的是澳洲牛仔骨。盡管肉要少一些，沒那么多油花，但是肉味更厚，價(jià)格要平。是目前絕大多數(shù)餐廳選用的品種。</p><p><br></p><p>在中國銷售的主要澳洲生產(chǎn)廠號(hào)為：</p><p>1620谷飼120天牛仔骨，1620，423，249等YP牛仔骨。也包括我們國產(chǎn)混種的牛仔骨。</p> <p>三、 如何選購品質(zhì)上乘的牛仔骨 很多中小城市市場(chǎng)沒有切割機(jī)，故在上海，廣州，北京等大型城市的供應(yīng)商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了。就算同一塊牛仔骨經(jīng)過切割后，兩端肉要窄很多，品質(zhì)就要低一些。也需要挑選。</p> <p>我們?cè)谶x擇牛仔骨主要從外表上去判斷。</p><p><br></p><p>看看買回的切片牛仔骨。</p><p><br></p><p>一看它的油花，油花要多，并且均勻細(xì)碎為好。油花越多，牛進(jìn)食越好，煎后油花融化，肉質(zhì)滋潤肥美細(xì)嫩。如果油花少，代表喂養(yǎng)牛的飼料不好，要是喂養(yǎng)牛象填鴨式喂養(yǎng)的話，油花就不會(huì)均勻。肉質(zhì)入口便會(huì)感覺到粗老。</p> <p>二是看肉質(zhì)的顏色。肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質(zhì)也欠嫩滑。但是因?yàn)榕Ｗ泄嵌际抢鋬霰２氐?，肉質(zhì)顏色會(huì)顯灰暗，解凍重新接觸氧氣。顏色會(huì)發(fā)生變化，恢復(fù)鮮嫩的顏色。故我們?cè)谶x購冷凍牛仔骨的時(shí)候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細(xì)小一些的。</p> <p>三是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍后，骨頭和肉就會(huì)分離，經(jīng)過腌制或者煎制后，骨頭上骨頭，肉是肉。很不好看。</p> <p>四是看肉的多少。盡可能選肉厚一些的。倘若肉在五厘米寬就很好了。但是供應(yīng)商在切割的時(shí)候，要是肉窄不夠?qū)挼脑挘麄儽銜?huì)斜切。</p> <p>四、 買回的牛仔骨為什么要進(jìn)行腌制？</p><p><br></p><p>因?yàn)榕Ｗ泄堑娜鉀]有西餐所用的菲利肉眼那樣嫩，它肉質(zhì)較緊，有筋腱。另外一個(gè)是我們中餐的調(diào)味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們借助腌制使肉的口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們?cè)谑褂梦鞑驮系臅r(shí)候，利用我們中餐調(diào)味的優(yōu)勢(shì)，出品會(huì)給人比西餐還好吃的感覺。</p> <p>中式牛仔骨做法：</p><p>牛仔骨腌制</p><p>1：將牛仔骨斬件，沖水解凍去血污，索干水分。</p><p>2：把紅蘿卜，紅椒，香菜，洋蔥，大蒜，老姜，香蔥，芹菜切碎。</p><p>3：把切碎的蔬菜加少許水用打汁機(jī)打碎過濾取汁水</p><p>4：具體比例，十斤牛仔骨算：</p><p>食粉25克，松肉粉10克，澄面100克，糯米粉100克，雞粉30克，蘑菇精30克，金獅糖漿60克。</p><p>5：放入剛才榨的蔬菜汁，放幾滴食用橙紅色素。</p><p>6：放入牛仔骨。</p><p>牛仔骨400克，青紅椒各30克，洋蔥50克。 </p><p>調(diào)料：老抽，黑椒粉，美極鮮，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，蔥姜汁，牛肉湯，生抽，蒜蓉。 </p><p>制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背輕輕拍一下，青椒、紅椒、洋蔥分別切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、蔥姜汁、雞蛋、淀粉上漿，加少許清酒靜置1小時(shí)（在冰箱內(nèi)）待用。3、青紅椒、洋蔥入鍋加鹽炒熟入鐵板內(nèi)，牛仔骨入鍋滑油至干，另起炒鍋炒蒜蓉，加干白、美極鮮、牛肉湯、糖、黑椒粉、味精等調(diào)料，入牛仔骨翻勻，勾芡淋油出鍋。 </p><p>成菜特點(diǎn)：色澤鮮艷，肉質(zhì)嫩滑，咸鮮微甜。</p> <p>XO醬爆牛仔骨</p><p>【原料】 </p><p>牛仔骨（厚度不超過1公分為好） </p><p>【配料】 </p><p>洋蔥，青紅椒，XO醬，料酒，淀粉，白糖，鹽 </p><p><br></p><p>【做法】 </p><p>1. 牛仔骨適當(dāng)改刀，去除多余肥油；加適量料酒，鹽，淀粉腌制15分鐘； </p><p>2. 鍋燒熱后改小火，下牛仔骨慢慢煎至兩面金黃嫩熟； </p><p>3. 取出牛仔骨，留下鍋中煎出的牛油，改大火下洋蔥，青紅椒煸炒片刻； </p><p>4. 下煎熟的牛仔骨，倒入適量XO醬，白糖，翻炒至均勻包裹上色即可裝盤。 </p> <p>營養(yǎng)功效</p><p>牛排的瘦肉部分、含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、維生素B群等優(yōu)異的營養(yǎng)成份。蛋白質(zhì)是維持人體健康所不可欠缺的營養(yǎng)素。</p><p>牛排含豐富、易為人體吸收的鐵質(zhì)，將氧氣、能量輸送到身體各處，都靠血液中紅血球的血紅素。對(duì)于想保持神采奕奕的人，預(yù)防貧血是很重要的。</p><p>人體在吸引多樣化食物的營養(yǎng)中，不可能全部攝取到所需營養(yǎng)，但從牛排中攝取為最直接和最充足的。而且，牛排的營養(yǎng)成份很高，人體每天需要的22種胺基酸，一半以上的胺基酸可由人體制造，但有8種胺基酸在人體內(nèi)無法自制的，稱為必須胺基酸，得由食物中攝取。牛排的另一特征，即是含有均衡營養(yǎng)的氨基酸。牛排食物中所含有人體所須這8種必需的胺基酸，而且是100%吸收，任何動(dòng)、植物的營養(yǎng)沒法與牛排相比。所以有吃一塊牛排，抵得上一天的營養(yǎng)的說法。</p> <p>目前市場(chǎng)上有牛仔骨也有肩胛仔骨，好多顧客分不清，下面介紹一下肩胛仔骨：</p><p>肩胛仔骨位于牛仔骨的前端，是牛的2-5肋骨，骨頭呈橢圓狀，不像牛仔骨呈扁平狀。市場(chǎng)售價(jià)肩胛仔骨低于牛仔骨！同樣也是非常好的帶骨牛肉。國內(nèi)有好多知名的餐飲公司會(huì)用肩胛仔骨做出品，性價(jià)比超高！</p> <p>另外，專業(yè)的銷售商也可以從進(jìn)口牛肉的外箱標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分！</p> <p>家庭肩胛仔骨做法：</p><p>1.肩胛仔骨整塊加腌料腌制1晚上。鋪在不沾烤盤里或平鋪錫紙錫紙。 2.烤箱230度，烤40分鐘?？芍型痉?。 3.盛盤放入烤好的牛仔骨。 4.要入味就一定要多腌制時(shí)間。喜歡孜然的就多放點(diǎn)，溫度自己控制好。</p><p>腌料：西芹（芹菜也可），胡蘿卜，洋蔥，以上切中碎后加入鹽，黑胡椒碎（中細(xì)），紅酒。</p> <p>完美的生活從簡單開始！</p><p><br></p> <p>結(jié)束本文前再送一款牛仔骨做法：</p><p>香煎美味牛仔骨</p><p>材料：牛仔骨扒、蒜泥、黑胡椒碎。</p><p>調(diào)料：菜油或橄欖油、鹽、罐裝燒汁。 </p><p>做法：將牛仔骨扒瀝干水分，用蒜泥、黑胡椒碎、鹽拌勻備用。燒熱平底鑊放油，將牛仔骨扒煎至兩邊金黃色至熟，上碟后加入少許燒汁便成(火候把握到剛熟便可，傳統(tǒng)的餐館多會(huì)煎至五成或七成熟)。</p><p>提示： 吃牛仔骨扒時(shí)可配芥末，亦可選擇一款用“赤霞珠”葡萄釀造的紅葡萄酒。</p> <p>聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻，如是而已！</p>