五味雜議

老仇

剛寫下這個標題，就想起了一個常用詞語(注意，不是成語)，叫“五味雜陳”。這個詞的意思是說，在某種場合下，甜、酸、苦、辣、咸一起涌上心頭，體會不出是哪種味道，多用以形容人的心情不好受。這里的“陳”是陳列，一一展現(xiàn)并有條理之意。而我這個標題里的“雜說”，則是亂說，無條理，想到哪說到哪，毫無章法的意思。所以文人們很少用“雜說”這個詞。而我不是文人，沒什么講究，加上語文水平低，“雜說”似乎挺適合的。 不知各位注意到?jīng)]有，“五”作為數(shù)詞，在咱們的生活中是極為常用的。如五方(東西南北中)，五行(金木水火土)，五岳，五臟六腑，五味雜陳等，而且在飲食、醫(yī)藥等方面也常用，如五香粉，五香餅，五味子，五香花生米，五香牛肉干等。有次我去調(diào)料市場，讓一個老板給我配些燉肉的調(diào)料，老板先是問清我喜味濃還是清淡后，只見他一陣忙活，配了一大包，粉碎后交給我，說你用了我的五香粉，絕對讓你燉的肉香飄滿樓，吃貨聞味砸(你家的)門！我調(diào)侃到，我見你抓了不止五樣?xùn)|西?。∷笮?，說，五香五香，就是個大概，那能就只是五種料呀！萬歲萬歲，誰活到過萬歲？！這老板有趣！ 查百度，對五香粉的解釋是：指將超過5種的香料研磨成粉，再混合在一起的調(diào)味料，常使用在煎、炸前涂抹在雞、鴨肉類上，也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜肴，尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。其名稱來自于中國文化對酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。 這樣說來，咱們常說常用常吃的五香X X，還真有些中國文化的因素呢，而絕非是僅有五種味道。至少說，在我吃過的眾多的五香花生米，五香牛肉，五香排骨，五香豆干等等食物中，還真沒吃出過酸、苦的味道呢！不知哪位看官吃出來過？現(xiàn)在市場上有種調(diào)料叫十三香，或許真的就是用了十三種料吧？ 　　既然人們常吃的五味帶有一定的文化因素，那咱就說道說道。 一般人說五味，多指“酸、甜、苦、辣、咸”這五種。這種排序我估計是山西人排的，“山西人愛吃醋，繳槍不交醋葫蘆”，這是我小時候常聽那些與閻錫山的部隊打過仗的老兵講的。在我的認知中，酸味應(yīng)是晉菜最主要的味道啦。而在大多數(shù)菜系中，酸味都是吃不大出來的，有些菜甚至是不放醋的。故而這種排序真是讓人覺得不好理解。我想，若讓川、渝人對五味進行排序，就應(yīng)該是“麻、辣、甜、酸、苦”了！因“麻、辣”是川、渝菜的主味，而酸味則純粹是“調(diào)”味。至于咸味，呵呵，菜無不咸！咸是應(yīng)該的，是菜的本性，就不該列入五味之一，尤其是說菜中五味，沒咸味還叫菜嗎？ 所以說，菜中五味，就應(yīng)該是“麻、辣、甜、酸、苦”這五種。以中國八大菜系論，各有特色，各有所重，各有自己的“粉絲”。讓一個粵人吃一天川菜好像沒問題，連吃一周試試？同樣，讓一個川、渝那兒的人連吃兩天粵菜，可能也同樣覺得嘴里淡出那個什么了！ 對了，中醫(yī)也說五味，中醫(yī)(藥)的五味主要是指“酸、苦、甘、辛、咸”這五種味道，它們各自具有不同的作用和功效。辛味主要具有能行、能散的功效，具有活血化瘀、升陽、祛風，辛味對于身體出現(xiàn)了瘀滯和風疹的表現(xiàn)都有良好的作用。甘味具有能補、能緩、能和的功效，對于身體具有補虛、緩急止痛、緩和藥性以及調(diào)和各種藥味的作用和功效，對于身體出現(xiàn)了虛弱、氣虛、血虛、陰虛、滋陰等都有良好的作用?？辔毒哂心転a、能燥的功效，對于身體出現(xiàn)了便秘不通以及氣滯、血瘀等癥狀都有良好的清瀉和潤燥作用。酸味能夠收澀、收斂，對于身體出現(xiàn)了出血、遺精、遺尿都可以采取酸味藥進行治療，具有收斂止?jié)?、固腸縮尿的作用。咸味能夠軟堅散下，對于身體出現(xiàn)了泄瀉以及局部組織癥瘕結(jié)塊都有良好的活血化瘀、軟堅散結(jié)等作用。 看官可能注意到了，這中醫(yī)五味與食品(菜和飯)的五味一樣啊！甘不就是甜，辛不就是辣？我想應(yīng)是有所不同。中醫(yī)講的五味應(yīng)是指藥性。以“甘”和“甜”為例，雖然甘、甜常連用，但還是有所不同。甘和甜都是一種描述，感受上有所不同。甘的來源側(cè)重刺激后產(chǎn)生，而甜可以由食物帶來或者較小的刺激產(chǎn)生。甜是純粹的，在甜的內(nèi)容里面是“多少”的意思，從一點點甜到很甜很甜，說的都是甜的程度，一般以濃淡來區(qū)別。甘是指甜的層次，比較復(fù)雜，它包含的不僅僅是甜，同時也沒有“那么甜”，更多的時候用它了形容甜的變化過程和口感，而不是甜的程度和濃度。最有意思的是“苦盡甘來”說的是回味，“甘泉”說的是泉水的爽冽，光一個甜還代替不了。“甘草”的甜不是一下子就能體會的，是慢慢變化為甜而爽的感覺。 這么說來，中醫(yī)的五味更能體現(xiàn)出文化的意境了。不過我對此似乎稀里糊涂，也就不敢再往下說了。 那我就繼續(xù)說食中五味。 前面我說的五香XX中的“五香”多是指烹飪出的各種香味，一般說來，都是由幾種甚至很多種調(diào)料按比例配制的，然后與食材一起烹制，使食材，如牛肉、豆腐干、蔬菜等具有芬芳的香味，讓人覺得這些食物好吃。但這些調(diào)料人們通常是不吃的，沒見過誰沖一包五粉(乃至十三香)喝喝吧？可是食中五味卻有相應(yīng)的食材與之對應(yīng)，因而在某種程度上講，這些食材在食物烹的過程中也起到了調(diào)料的作用，最典型的就是辣椒了，辣椒炒雞，辣椒不也吃到肚子里了？ 說五味前先說說咸。我把咸排除在五味之外，因在所有的菜中，鹽是必須放的，故而咸味也就是中國菜(法國菜不知道放鹽不？)必須具備的因素。 說到咸味，肯定大家首先想到鹽了。其實，鹽不光能給食品帶來咸味，同時也是維持人體生理機能不可缺少的物質(zhì)成分。心臟沒有它，就會影響正常的收縮功能；肌肉缺了它，就會發(fā)生抽筋(痙攣)；胃里少了它就會引起消化不良、食欲不振；經(jīng)常吃不到鹽，就會全身無力。電影中“白毛女”頭發(fā)變白，就與長期吃不到鹽有關(guān)。 中國人認為，鹽是百味之首，也就是說，鹽是最重要的調(diào)味材料了。俗話說“吃遍天下鹽好,走遍天下娘好”，任何美味佳肴沒有了鹽都不會好吃的，我想應(yīng)該沒有比鹽(咸)更適合稱之為百味之首的了。廚師認為，食物加鹽，能使人增加食欲，同時，菜肴里鹽的量能確定菜的口味，即咸淡適宜；另外，對一些食材而言，如肉類，鹽則有除異味，解油膩的作用，并使淡味原料增香，最重要向是，它能融合各種原料的滋味，使菜的花樣繁多，口味不一，適應(yīng)各類人群。我想，就是最不喜歡吃咸的人，恐怕也吃不下不放鹽的肉吧？ 　　既然鹽是調(diào)料不是食材，我說的五味就不包含它了。咱們以川、渝人對五味的排序，即“麻、辣、甜、酸、苦”來一一雜說吧。 麻味，是川、渝人最常吃(也是最愛吧？)的一種味道了。麻辣X X是川菜中最常見的味道了，如麻辣牛肉，麻辣兔子頭，麻辣雞丁、麻辣豆腐干、麻辣涼粉等。基本上說，麻味來自花椒。有些地方干脆就管花椒稱作“麻椒”。 花椒有幾個品種，如紅花椒、青花椒，藤椒。 花椒在我國華北、華中、華南均有分布。但消耗量最大的恐怕還是川、渝一帶。北方人用花椒取其麻香，點到為止。而川菜中的花椒味則是突出麻味，一般人還真受不了。當然，在北方，如陜西蒲城縣的名吃“水盆羊肉”中，也放有大量的花椒；西安的“粉湯羊血”也是麻得很！ 一般說來，日常烹飪菜肴主要用的是紅花椒（干花椒），其味道香麻、厚重。而青花椒一般是指在成熟之前采摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發(fā)油含量較高，沒有紅花椒麻味重，可與蒜一起搗碎用來做涼菜調(diào)料。 很多人吃不慣麻味，尤其是一些喜愛清淡口味的人(如江南一帶的人)更是怕麻。但是川、渝人對麻味卻喜愛的不行。上世紀八十年代初，我畢業(yè)分到四川，發(fā)現(xiàn)商店里居然有賣“椒鹽酥糖”的，很讓我不可思議！有戰(zhàn)友買來讓我嘗，就是麻辣的?。《沂菨M嘴的麻味，根本感覺不到糖(甜)的味??！這簡直顛覆了我的認知，居然還有麻辣味的“糖”？到了第二年的端午節(jié)，又吃到了“麻辣粽子”，里邊的餡是“麻辣臘肉”！也是麻得滿嘴木木的。我長那么大，年年吃粽子，不都是甜的么？ 其實花椒在古代就是貢品，又稱貢椒。從漢、唐代開始就屬貢品了。花椒自古以來就是中國人非常喜愛的東西?？捎脕碜郏球?qū)邪除惡的象征物。甚至可用來談情說愛，那時可不流行玫瑰，而是送花椒。呵呵！說不定哪天會真有哪位引領(lǐng)潮流的帥哥真的給哪位靚妹送了束花椒求愛，從而改變了現(xiàn)在送花的習俗呢！ 在漢代的未央宮，皇后、妃子所住的宮殿稱作椒房，亦作椒室。因用花椒和泥涂壁得名，取溫暖芬芳之義，并象征多子，因自古帝王乃至富貴之家都希望多生子女的，不像現(xiàn)在的年青人，讓多生都不愿生了！后世也用椒房作后、妃的代稱。由此，也就流傳下來一個詞語(說成語也行)，叫“椒房之寵”，用來形宮中女子愛到皇帝的寵愛。這個詞不能亂用啊，男人找個小三，也說某某受到了“椒房之寵”？呵呵！ 《漢書·車千秋傳》顏師古注：“椒房殿名，皇后所居也，以椒和泥涂壁，取其溫而芳也?！?lt;/span> 《詩.周頌.載芟》：有椒其馨，胡考之寧。意指花椒香氣遠聞,能使老人平安長壽。胡考，老人的意思。老人要想老年安康，就多吃點花椒。 《詩經(jīng)·陳風·東門之枌》：視爾如荍，貽我握椒。意指我看你好像一朵荊葵花，你送我一把花椒。 中國是醫(yī)食同源，花椒也不例外。甚至開始一直以醫(yī)為主，后來才成了佐料。如《神農(nóng)本草經(jīng)》中就說，花椒主風邪氣，溫中，除寒痹，堅齒發(fā)，明目。主邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。 這么說來，麻味可是非常有歷史韻味和文化厚重感的味道呢！因此，我把麻放在辣前面先說了。 　　下面就該說辣了。 現(xiàn)在一說起辣，大家肯定首先想到辣椒了。因為這玩意就叫“辣”椒呀！其實有“辣”味的東西可不止辣椒一種呢！蔥、蒜、姜都是辛辣之物吧？對了，我先從“辛”和“辣”說起。 從大的方面講，辛辣和辣是沒有區(qū)別的，都是指辣。但辛字和辣字在中國的漢語解釋中卻有不同的意義。辛是指有刺激性氣味的意思。辣椒雖辣但不辛；芥末則是辛而不辣；蔥、姜、蒜可算又辛又辣了。辛刺鼻而辣刺的是味覺和嘴巴。不過在辛辣這個詞語當中都是指的辣，是著重強調(diào)并特指某種味道尤其的“辣”！ 在中醫(yī)上講，辛味亦是指辣味，具有發(fā)散解表、行氣行血作用，即辛散。一般解表藥、行氣藥、活血藥多具辛味，主治表證和氣滯血瘀證。一般治療表證的藥物，如麻黃、薄荷，或治療氣血阻滯的藥物，如木香、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等，都有辛味。 辛和辣單從味道和口感上來說并不存在區(qū)別，況且在出現(xiàn)辣椒很久之前，中國就當把辛當作五味之一，二者在口感這一塊都是指的同一個意思。簡單地說，“辛”就是辣，這個構(gòu)成是同義反復(fù)。辛辣的意思是：尖銳而強烈。此類食物包括蔥、蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香等。辛和辣?！靶痢北局甘蛊と飧杏X刺痛，轉(zhuǎn)指辣椒、姜一類食物對口腔舌頭的刺激?！袄薄北局赴炎锶伺c荊棘捆綁在一起，轉(zhuǎn)指辣椒、蒜、姜一類食物對口腔舌頭的難以擺脫的刺激。 辣椒在中國普及，充其量也就是最近三百年的事兒，但在此之前的幾千年里，國人的餐桌上，“吃辣”也并非難事。有些還堪稱古代中國“老資格”的辣味食材。 先說長期價格不菲的“硬通貨”辣味食材一一胡椒。比如在唐朝年間，胡椒就是一種格外受歡迎的物品。很多有錢人都把家產(chǎn)換成胡椒來保值。唐朝大貪官元載倒臺時，家里單胡椒就搜出八百石！我數(shù)學(xué)差，算不清這八百石相當于現(xiàn)在的多少斤？有多大一堆，得用多少輛卡車才能裝得下？反正不管怎么說吧，那時節(jié)存胡椒就相當于存錢。甚至在后來的一些朝代，連發(fā)薪水都是直接發(fā)胡椒了。如明朝洪武至成化的一百多年里，官員的俸祿外加戍邊將士的餉銀，經(jīng)常就用胡椒頂替了。甚至明英宗年間，京官們半年的俸祿都是用胡椒頂替。每次發(fā)薪時，大家都歡天喜地扛著胡椒回家?！笆袌鲂抛u”那可是遠超大明朝發(fā)行的寶鈔的，算是正兒八經(jīng)的“硬通貨”。前些時看到網(wǎng)上報道，說某酒廠以(賣不出去的)酒代薪，不知是不是跟明廷學(xué)的？更不知這個酒廠的職工是否也歡天喜地？ 不同于花椒是中國自古既有的本土作物，這胡椒則是地地首道的外來物種了?！昂笔呛?，或外域(特指西域)的意思。這也證明胡椒是從古代胡人那里傳到中原地區(qū)的。有人說胡椒始見載于唐代，傳為唐僧從西域取經(jīng)時攜回。不過，也有另外的說法。根據(jù)歷史上的記載，張騫在出使西域的時候，沿途經(jīng)歷了很多的國家，其中在胡人那里第一次知道了胡椒的存在。之后張騫在回到長安的時候，只是帶回了少許的胡椒顆粒，但是胡椒的種植方法卻沒有帶回。所以，從這里也能明白一點，早在漢朝時期，胡椒就已經(jīng)傳入到中國了。所以說，對于胡椒是什么時候傳入中國的，雖然是有很大的爭議，但從專業(yè)的角度來看，這個時間點應(yīng)該是漢朝時期。 在胡椒、辣椒傳入前，中國人對辣味的認識，是以“辛”來表達的?！秴问洗呵铩分休d“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸?！被ń?、姜、茱萸是民間使用的主要辛辣味調(diào)料，稱“三香”。 自秦、漢之后，生姜，大蒜，芥末，茱萸和胡椒開始大面積種植。在那個時代四川及附近地區(qū)就已開始喜歡辛辣的食物。明清以前，四川、江蘇、湖北等地種植的生姜都非常有名。 蒜的起源在帕米爾高原一帶。張騫出使西域之前，中原地區(qū)種植的蒜個頭較小，張騫從西域回來時，帶有大蒜、番石榴、胡桃等種子，從此大蒜才開始在中原地區(qū)種植。當時，在云南省也種植有與引進的大蒜相似的蒜，也是可以作為原材料來制作辛辣食材的。 　　芥末也是一種中國傳統(tǒng)的辛辣食物，它是利用芥菜籽加工而成。此外，茱萸和與芥末非常相似的山葵在辣椒引入我國之前，也是一種經(jīng)常被用作提取辛辣食材的原材料。 所以說，在辣椒引入中國之前，先民們也是喜歡吃辣的，只是那種辣味和現(xiàn)在的辣味有所不同，各有千秋。 實際上從殷商和周代開始，中國人就已經(jīng)有了“辣味”調(diào)料。翻開古代史料不難發(fā)現(xiàn)，“辛”字的涵義就是“辣味”，但是古代中國人所食用的“辣味”調(diào)料，與明代中末期由外國傳入中國的“辣椒”卻有本質(zhì)區(qū)別。中國古代所說的“辣味”是指，“蒜、蔥、興渠、韭、薤”，也就是古人所說的“五辛”。如果按照“辣味”這一條標準去分析，不難發(fā)現(xiàn)在辣椒傳入中國前，生活在古代的中國人，實際上早都已經(jīng)有了“食辣”的習俗。其中比較常見的“辣味”蔬菜，除了剛才說的“五辛”之外，其實還有“茱萸、胡椒、芥”等種類。 其中茱萸又是比較有名的辛辣味食材?！败镙恰庇置霸浇贰被颉笆耻镙恰薄Ｊ且环N古代比較常見的類似于“草”的植物。由于其嫩枝密布了很多銳利的尖刺，所以就連小鳥都不敢棲于其上，所以古人又將其稱為“鳥不踏”。 從“越椒”和“食茱萸”兩個別名來看，這種具有芳香味和披針形葉片的植物，其本身具有可食用性，而且吃起來的味道有“辛辣”之感。作為一種“食藥兩用”的古代植物，“茱萸”不僅具有殺蟲、消毒、止痛、逐寒、祛風等功能。而且還被古人當做一種可以食用的“辣味調(diào)味品”，廣泛應(yīng)用于各種肉類食物之中?！抖Y記·內(nèi)則》中所記載的“三牲用藙”，說的就是茱萸這種口感辛辣，并頗具食療功效的調(diào)味品，可以在吃牛、羊、豬肉時，當做調(diào)味品或者配料輔食。這種做法不僅可以有效的驅(qū)除，牛、羊、豬肉中的腥膻味，而且茱萸的辛辣口味，還能夠在一定程度上促進食欲，可謂是一舉兩得的做法。實際上關(guān)于茱萸這種辣味蔬菜的記載還有很多。 如果單從古人食用“辣味”蔬菜的歷史來看，作為中國古代最為常用的“茱萸”，其實它的實際作用與功效，完全可以與后來傳入中國的“番椒”相媲美。而且從古人食用茱萸的歷史中可以發(fā)現(xiàn)，茱萸在古代人餐桌上的地位要遠高于辣椒。 　　明代高濂撰寫了一本《遵生八箋》，在這部書中曾有：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。大意為“番椒”屬于叢生植物，栽種之后可以長出白色花瓣，其果實的外貌就像“禿筆頭”。人們品嘗之后發(fā)現(xiàn)味道特別辛辣，尤其是紅色的“番椒”辣味更濃。據(jù)此記載可以證實，辣椒確實是在明朝末年傳入中國的。但一開始并沒有人食用“番椒”，只是將他當做了一種觀賞植物。 到了清朝初年，生活于貴州地區(qū)的人，慢慢地開始“土苗用以代鹽”。這里面所說的“土苗”就是辣椒。由于當?shù)禺a(chǎn)鹽量比較少，所以很多人都用辣椒代鹽，用以佐餐。到了乾隆年間，貴州及其相鄰地區(qū)的人們就開始廣泛食用辣椒了。 隨著辣椒與人們的生活越來越密切，黔、湘、川、贛等省份，專門設(shè)立了種植辣椒的基地。這說明辣椒已經(jīng)成為了一種供不應(yīng)求的蔬菜。隨著時間不斷推移和辣椒不斷得到推廣種植，生活在的其他地區(qū)的人，也相繼開始食用并種植辣椒。 這說明在明朝時期傳入中國的“番椒”，在清朝的時候得到了大面積的種植。這也直接反映出了當時人們對辣椒的需求。也正是由此時開始，中國人開始了大規(guī)模食用辣椒的歷史。尤其是湖南、四川等地，更是成為了食用辣椒的大省。 清代末年《清稗類鈔》中曾記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”；生活在云南、貴州、湖南、四川等地的人，不僅開始喜歡上了辣椒，而且也成為了無辣不歡之人?！盁o椒芥不下箸也，湯則多有之”。甚至連做湯都要加入辣椒，否則根本吃不下飯。時至今日，連陜、甘一帶的人也成了食辣大省了。陜西八大怪中的一怪就是“油潑辣子一道菜”。 　　也就是在這個時候，茱萸慢慢地退出了國人的飯桌 當然了，茱萸可以說是我國歷史最悠久的“辣味”蔬菜之一。無論是王公貴族還是平民百姓，都可以在烹飪或者用餐的時候食用茱萸。雖然它只是一種調(diào)味品，但是卻可以參與到古代中國的所有菜品之中。不得不說茱萸在中國古代餐飲文化中的重要地位。 可辣椒的味道似乎更適合國人的味蕾和胃，茱萸縱有更長的被食用的歷史，萬般的不情愿，也只好讓位了！此時，茱萸作為土生土長的古代“辣味”蔬菜，在“番椒”傳入中國之后，基本上走下了人們的餐桌。雖然明清時期很多人在吃肉的時候，依然喜歡放一些茱萸，但此時的茱萸已經(jīng)成為了完完全全的辣味配角了。時至今日，多數(shù)人甚至不知茱萸是何物了！倒是可能有不少人會背“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”呢！ 誰說國人不接受外來事物？呵呵呵！ 雖然說辣椒傳入我國的時間不短了，但是真正受到人們喜愛，或者說能夠大面積栽種和廣泛地進入人們的食譜，這段歷史其實才不過短短的300年左右。但大家千萬不要小瞧這300年的歷史，因為辣椒傳入中國之后，已經(jīng)完全改變了中國人的飲食味道?！皳衿錁O辣者，且每飯每菜，非辣不可”，這段話雖然只有短短的十五個字，但卻充分道出了許多中國人在用餐時，對辣椒這種蔬菜的強烈依賴性。而且很多人在吃辣椒的時候，都喜歡挑選“極辣”，因為這種辣椒的刺激性，可以更好的刺激味蕾并促進食欲。 現(xiàn)在，國人的餐桌上的辣味亦然是由辣椒統(tǒng)治的，胡椒使用也不太多。當然，魯、豫、陜一帶的人愛喝的胡辣湯，那是要用到胡椒的！ 　　依照順序，該說甜味了。在“五味”之中，甜可以說是最能讓人愉悅的味道了。 那么，一說到甜，你會想到什么？什么東西能給你帶來甜的味覺？ 說實在的，在自然界中，能給人帶來甜味的東西有不少。如蜂蜜、各種成熟的瓜果蔬菜、植物的根莖等。這其中蜂蜜恐怕是相對容易得到的，且易保存的甜物了。對于人類食用蜂蜜的歷史，有各種觀點，不過，在中國，蜂蜜被看是藥食同源的食品，在我國已經(jīng)有幾千年的應(yīng)用歷史。西漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》及李時珍的《本草綱目》對蜂蜜都有較為詳細的論述。作為天然的甜味劑、防腐劑，蜂蜜的應(yīng)用十分廣泛，也越來越受到人們的喜愛。但是在我國，由于種種原因，蜂蜜的消費量相比起一些國家來說，人均消費量只是一些國家的1.5%。比如在德國，他們?nèi)司M6公斤蜂蜜，而我國人均還不到100克。這似乎說明，國人還不是很喜歡甜味？好像不是這回事！ 其實，我國是世界上最早飼養(yǎng)蜜蜂和食用蜂蜜產(chǎn)品的國家之一?！对娊?jīng)》里就有文字記載蜜蜂的資料。蜂蜜最早的文字記載出現(xiàn)在4000年前我國殷商甲骨文中。相傳中國也是最早制作蜂蜜酒的地區(qū)之一，史料表明，在西周宮宴中便有蜂蜜酒了，而且這種酒還盛行于唐、宋。根據(jù)中美聯(lián)合考古隊在山東省日照市兩城鎮(zhèn)地區(qū)的最新調(diào)研報告顯示，陶器中檢測出的蜂蠟碳氫化合物表明，古人在新石器時期就開始往酒里加蜂蜜以增加口感，這比史料記載年份要早幾千年。說明在新石器時代古人已經(jīng)懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之類的水果釀酒。 東周時期的《禮記·內(nèi)則》中，載有“子事父母，棗粟飴蜜以甘之”。 屈原在《楚辭·招魂》中寫道：“瑤漿蜜勺”和“敉蜜餌”（以蜜和米面制作的蜜糕）。 成書于先秦時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》出現(xiàn)了用蜂針、蜂毒治病的記載。 還有寫于秦漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》中稱蜂蜜為藥中之上品，正式地提出了蜂蜜的藥用功效，其中記載“蜂蜜味甘、平，無毒，主心腹邪氣，諸驚癇痙，安五臟諸不足，益氣補中，止痛解毒，除百病和百藥。久服強志輕身，不饑不老，延年?！?lt;/span> 蜂蜜不僅是醫(yī)家良藥，而且是美容佳品。晉代郭璞《蜜蜂賦》中記載：靈娥御之(蜂蜜)以艷顏，即指晉代女子直接用天然蜂蜜抹面。甄氏《藥性論》載蜂蜜常服面如花紅。在唐代，曾廣泛流傳這樣一個故事：唐玄宗李隆基的女兒永樂公主面容干癟，肌膚不豐，后因戰(zhàn)亂避居陜西，常以當?shù)厮a(chǎn)的桐花蜜泡茶飲用，3年后她竟出落得豐美艷麗，判若兩人。后來人們發(fā)現(xiàn)桐花蜜能使老者復(fù)少，少者增美，具有補髓益精、明目悅顏的功能。 宋代大文豪蘇東坡是美食家，他好吃蜂蜜，每天要吃上五盒;姜蜜湯要喝幾碗，說它甘芳滑辣，使人意快神清。他還在一首詩中提到極富滋補的巖蜜：我欲自汝陰，徑上撞江章，想見冰下中，石蜜與怡糖。精通醫(yī)術(shù)的蘇東坡喜食蜂蜜，不只為飽口福，品其美味，而是用它養(yǎng)身延年。蘇東坡另有一首詩《安州老人食蜜歌》中有“不食五谷惟食蜜” 之句，可見蘇氏對蜂蜜推祟備至。南宋詩人陸游在他的《老學(xué)庵筆記》中，也記載了一則蘇東坡嗜好蜂蜜的軼聞：一日，與數(shù)客過之，皆漬蜜食之，每多不能下著。唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽。寥寥數(shù)語，將蘇東坡嗜蜜的癖好描寫得淋漓盡致。宋代伊始，記載了多種蜜源植物及各種蜂產(chǎn)品，其時已經(jīng)提出了單花蜂蜜了，記有：黃連蜜、梨花蜜、檜花蜜和何首烏蜜等。 這樣說來，我們的祖先們對蜂蜜的利用相較西方更為廣泛，認識更深刻，而不光是當作甜品了。 可是現(xiàn)代人所耗費的蜂蜜量與白糖(蔗糖加甜菜糖)相比，那還是小巫見巨巫了。 資料表明，我國2019年白糖產(chǎn)量達1080萬噸，進口差不多是300萬噸，粗算人均耗糖100公斤左右。我覺得這也不算少了。 看來，白糖才是國人攝取甜味最重要的載體。 那咱就侃侃白糖吧。 現(xiàn)在的白糖也就幾元錢一斤，大家都不以為然，至少多數(shù)人不會把消耗白糖當成負擔。但是你絕對想不到白糖在人類歷史居然有著非常重要的地位。即便現(xiàn)在的人也非常迷戀甜的東西，小孩子都愛吃糖。這是為什么？ 人類還處于原始社會時，就發(fā)現(xiàn)甜甜的蜂蜜是補充能量最好的食物。在那個茹毛飲血的艱苦條件下，原始人獲得每一卡的熱量就要付出很大的代價。甜味東西是提供最佳熱量的載體，所以這份記憶一直存在人的潛意識中，帶有甜味的食物就成了人類孜孜不倦追求的目標。 人類進入文明社會以后，人對蜂蜜充滿著很濃厚的感情。但是天然的蜂蜜太少了，所以無論哪個民族都開始熱衷于制造糖技術(shù)的研究。 我國在商朝、西周時，就有了糖的記載。但是這時糖稱為“飴”，接近今天的麥芽糖，是從含有淀粉質(zhì)的糧食中提取的。我小時吃過的高粱飴不知是不是這東西。但當時糧食的畝產(chǎn)很低，人們勉強才吃飽，不可能把大量糧食做成飴(糖)的，所以，飴糖只是上層貴族才能享受的奢侈品。老百姓也只有過年時候，才能吃上?，F(xiàn)在很多老人都記得“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。二十三，糖瓜粘”說法，飴糖只是過年時才能吃到的。我小時候，家里過年的年貨中就有糖和瓜子，平時能吃到糖是有滿幸福感的事呢。 說起來，白糖制做技術(shù)傳入中國還充滿著英雄主義的色彩呢！ 在公元647年，大唐派一個三十人的使團前往天竺的摩揭陀帝國。到了印度地界的時候，摩揭陀帝國纂位的新王阿羅順那聽說大唐使節(jié)入境，便派了2000人馬半路伏擊，可憐三十人只逃脫了正、副使兩人。帶團的人叫做王玄策，雖然官職不大，但是絕對很有性格，他竟然不回唐朝叫救兵，一怒之下跑到了尼泊爾，和尼泊爾國王討價還價借來七千個兵，又檄召臨近處各個大唐藩屬國，湊了一萬多人的雜牌軍，殺向印度。王玄策最后攻破摩揭陀帝國，抓住了國王阿羅順，征服了印度，一雪前恥。“一人破一國”，王玄策真乃牛人也！ 可讓咱們現(xiàn)在的人絕對想不到的是，王玄策出使印度主要目的是什么？答案讓你目瞪口呆：白糖！這就是“一場由白糖引發(fā)的戰(zhàn)爭”。 由于當時的糖太珍貴了，我們古人就開始學(xué)習各種制糖的技術(shù)，我們向埃及人學(xué)過，也向波斯人學(xué)過。到了唐太宗的時，就派王玄策到印度學(xué)習制作白糖的方法。當然他不僅“一人滅一國”，更重要是把制做蔗糖的方法帶回了唐朝，從此中國的制糖工藝水平大大地提高了。 經(jīng)過宋、元兩代后，中國還是不斷學(xué)習、改進外國的制糖技術(shù)。據(jù)《馬可波羅游記》記載：幾個從巴比倫來的人，教中國人用木材的灰來精煉白糖。這種被稱為“黃泥水淋糖法”簡單易行，不但生產(chǎn)出來的糖質(zhì)量好，而且工藝簡單，制作的效率也大大地提高了。中國一下子成為了當時世界上的制糖大國，制糖的工藝也是全世界最先進的。 在經(jīng)過近千年的與印度、西亞之間不斷交流和傳播，中國人終于完成了人類偉大的“制造甜蜜事業(yè)”！這是一部中國古代輝煌史，也是一部中外文化技術(shù)的交流史！ “黃泥水淋糖法”傳回了印度，而對印度人來說這就是一種最新型、最先進的技術(shù)。印度因此把這種白砂糖叫做“cini”(中國的意思？)。后來，又通過印度，白砂糖及其技術(shù)才傳到了歐洲。 　　雖然說，國人很喜歡糖和甜的感覺，但對甜的喜歡程度那可是因地相別，且差別很大很大的！總起來說，南方人更喜歡吃糖，有些地方蒸饅頭放糖，熬粥(稀飯)放糖，炒菜放糖，喝茶放糖……據(jù)說在某某地方，某相聲演員就發(fā)現(xiàn)，臺下的觀眾大笑時，基本上都是滿口金牙！看來南方的牙醫(yī)比北方的掙錢要多得多呀！ 不過，現(xiàn)在北方人的許多菜肴中也開始放糖用以提味了?？稍谖倚r候，大家都把炒菜放糖看成是笑話的，認為這樣做是胡鬧。后來去四川工作后才知道，川菜多數(shù)是要放糖的，但四川的椒鹽酥糖卻可以吃不出甜味；四川的粽子可以是麻辣的，而俺們山東人的粽子卻必須是甜的。 侃完甜就該說酸了。 　　酸，既可當名詞使用，也可當形容詞使用。酸作名詞使用時，是一類化合物的統(tǒng)稱。這是初中化學(xué)里的知識。 我們平時用到酸這個字時，多是用其形容詞的含義，一般都是指帶有酸味的東西。酸味是一種基本味，自然界中含有酸味成分的物質(zhì)很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌漬菜的醋醣等多種有機酸，它的產(chǎn)生主要是由于酸味的物質(zhì)解離出的氫離子，在口腔中刺激了人的味覺神經(jīng)后而產(chǎn)生酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。 醋算得上中國人餐桌上最常用的調(diào)味品之一了，同時，醋在中醫(yī)藥中有活血散淤、開胃消食、消腫軟堅、散瘀破結(jié)、解毒殺蟲、治癬療瘡等功效，自古以來醋就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能有活血散淤，開胃消食，消腫軟堅，散瘀破結(jié)，解毒殺蟲，治療瘡癬等。如此說來，醋也是藥食同源了。 醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，醋作為調(diào)料它可以增加食物的酸味、香味，還可以使食物增加鮮美的口味，并且使胃酸增加，促進食欲，幫助消化，有助于食物當中維生素C的保持。同時，它還有一定的殺菌作用，并且可以解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風味。 在中國，一般認為醋已有三千年以上的歷史。最初它是由谷物釀造的，不過現(xiàn)在各種果醋已經(jīng)時興起來了，如柿子醋(晉陜那邊最多)、蘋果醋等。醋最初被稱為醯(西)、酢(作)，日文至今仍稱醋為酢。傳說醋是由酒圣杜康之子黑塔發(fā)明的。黑塔覺得釀酒的酒糟扔了可惜，就把它放在缸里繼續(xù)發(fā)酵，過了二十一天后打開缸蓋，聞到了一股從未聞到的特殊香氣，于是醋就這么誕生了。按照這個故事的說法，醋就是二十一日再加上酉字來的，即酉(酒)經(jīng)二十一日就成醋了。 一般認為中國的醋起源于西周，也有一種說法醋起源于商代或者更早的年代，不過并沒有確切的證據(jù)。甚至有人認為醋發(fā)明于夏代，理由是造醋的黑塔是杜康之子，應(yīng)該是夏代人。 西洋醋的起源年代也很早。和東方醋的共同點是，它們都來自于酒的酸敗。不同點是，東方醋多由谷物釀成，西洋醋多由果蔬釀成。 因原料和制作方法的不同，醋的成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料，其主要營養(yǎng)素為：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。醋的熱量極低，可不計。我真的見過有女同胞一氣喝了2兩多柿子醋，說是能減肥美容！呵呵！ 　　要說起醋中佳品，一般都把山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋與保寧醋并列為從清代流傳至今的“四大名醋”。然而在多數(shù)人的認知里，是把醋與山西聯(lián)系起來的。例如山西的清徐縣2007年三月五日就舉辦了中國醋文化節(jié)。(好像另外幾種名醋的產(chǎn)地沒這樣干過？)清徐縣位于山西省中部，素有“醋都、文化城”的美譽，是中國老陳醋的正宗發(fā)源地和最大生產(chǎn)基地，有著四千多年的釀醋史。清徐老陳醋以清香濃郁、綿酸淳厚的品質(zhì)久盛不衰，位列全國四大名醋之首，被譽為“華夏第一醋”。據(jù)說這個稱號可不是山西人自封的。 民國間山西軍閥閻錫山，也被稱作閻老西兒。其實，“老西兒”是“老醯兒”的簡寫?！袄硝祪骸笔桥f時代對山西人的戲稱。為啥稱山西人為“老西(醯)兒”？大概有這么幾種原因： 第一，山西在太行山以西，而且省的名稱里又有個“西”字?，F(xiàn)在常有人稱陜西人為“老陜”，大概也有這方面的意思呢。 第二，和山西人的習俗有關(guān)——山西人飲食離不開醋，醋的古稱為“醯”，讀音為xī（山西晉中一帶仍有醯醋的說法），和“西”諧音。 第三，明清乃至民國時代山西生意人足跡遍及天下，山西商人給別人的印象是摳門，有錢舍不得花，顯得寒酸。山西人其實是因為會做買賣才落了這么個不太雅致的稱呼。 如此說，其實山西人準確來說應(yīng)該叫“老醯兒”，而不是“老西兒”。主要是因為“醯”字是屬于山西人自己方言里自創(chuàng)的一個字，在標準的漢字中是沒有的，所以說“老醯兒”都用“老西兒”代替了。當然了，從“醯”一字的結(jié)構(gòu)就能完全看出了其中的意思。 順便說一句，宋朝名相寇準，在戲劇和相聲乃至影視里都被戲稱作“寇老西(醯)兒”。其實人家是華州下邽(即今天的陜西渭南)人，該稱之為“寇老陜”才對。可不知咋回事，硬生生地被說成了是老西啦！難道是因為愛吃醋？ 山西人為什么愛吃醋？這個問題恐怕沒有大家都認可的標準答案吧？ 我覺得可能是山西醋品種多，質(zhì)量好，人們就好這一口；再有可能是其特殊的地理原因，這就是山西水質(zhì)較硬，醋可以起到軟化水的作用；三是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋就成了山西人的必備調(diào)味品了。故人們戲稱山西人為“山西老醯”。過去山西人“家家有醋缸，人人當醋匠。” 由此可見，山西人與醋的不解之緣。 　山西人愛吃醋這活可不是說著玩的。不僅是老百姓愛吃，即使是歷史上的王公貴戚也愛吃醋。醋在不知不覺中融入了山西人的生活與情感中。最有名的吃醋的典故就來自唐朝。要注意啊，唐朝可是起家自太原的，因此嘛，是不是就有可能將對醋的喜好也帶到了關(guān)中？相傳，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當朝宰相房玄齡納妾。而房夫人出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得讓房夫人在喝毒酒和允許老公納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有香味的濃醋。從此咱們?nèi)A夏文化中便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來了(當然這多用在說男女關(guān)系上)?！俺源住币簿屯闪思刀实谋扔髡Z。不過，這也可以想見，醋在唐朝那個時代人的生活中有多么重要。 對了，我所認識的幾個老陜據(jù)此故事，就認為陜西的醋要比山西的更好！因為那時不太可能從山西往長安運醋吧？而且陜西的醋，尤其是岐山老陳醋，那可是出自周室，古法釀制，濃厚香醇，香飄滿室。估計房太太的鼻子特靈，一定是老遠就聞到老陳醋的味道啦！要知道，那個年代的容器可沒有像現(xiàn)在一樣有很好的密封性。于是她一方面向皇帝表明自己是多么地愛老公，另一方面也乘機想品嘗一下皇家的醋味！要知道凡事凡物一沾皇家，那可就不樣了。不然，房太太咋會得敢罪皇帝呀！雖說得了個嫉妒之名，可也創(chuàng)造了個“吃醋”的典故不是？！這可是“留芳(醋味)千古”??！ 噢，帶有“醋”字的詞語還有幾個，如拈酸潑醋(同“拈酸吃醋”)，爭鋒吃醋(也說“爭風吃醋”)。這些詞語是什意思，我也不愿多說了，反正不是什么好話。這都是房太太鬧的，好好的食品呀！怎么就與“嫉妒”沾上了？唉。 　　五味之中“苦”可能是最不受待見的味道了?！俺钥唷边@個詞雖然在我們小時候經(jīng)常使用，但那時可不是說是吃“苦”味的！吃苦耐勞常連用，是形容能過困難的生活，也經(jīng)得起勞累，表現(xiàn)的是一種不屈不撓的精神。與苦味似乎關(guān)系不大。 　　食物中也是有天然苦味化合物的，苦在植物中來源的主要是生物堿、萜類、糖苷類等，而動物性的苦主要是膽汁。 1、咖啡堿、茶堿和可可堿都是嘌呤類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)?？Х葔A存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。這些都有興奮中樞神經(jīng)的作用，也因此有許多人對它們產(chǎn)生了依賴，也就是上癮了。 2、柚皮苷和新橙皮苷是柑橘類果實中的主要苦味物質(zhì)，柑橘皮中含量較多，都是黃烷酮糖苷類化合物，可溶于水。 3、啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主要是α-酸及其異構(gòu)物。 4、膽汁是動物肝臟分泌并儲存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。在畜、禽、水產(chǎn)品加工中稍不注意，破損膽囊，即可導(dǎo)致無法洗凈的苦味。 苦味是中國烹飪傳統(tǒng)五味之一，它不能單獨調(diào)味，單純的苦味一般也不為人所喜好，菜肴中的苦味多為隱形的苦味，雖然嘗不出來，但沒它，菜味會不健全。　　在烹調(diào)某些菜肴時，略加一些含苦味的原料或調(diào)味品，可使菜肴具有香鮮爽口的特殊風味，刺激人們食欲，但要特別注意其用量。如“啤酒燉仔雞”用啤酒調(diào)味，不但可除腥增香，且風味別具一格；部分火鍋中就有杏仁作調(diào)料，其苦味溶解于湯中，可解除異味，增進食欲，還可幫助消化，解熱去署；魯菜中的“九轉(zhuǎn)大腸”因放了適量的苦味調(diào)味品而別有風味。但這些菜肴中一般人很難吃出苦味來。　　帶有苦味的烹飪原料，如茶葉、苦瓜等，加入菜肴中烹制調(diào)味時，僅是為增加其特殊的芳香氣味，絕不為突出苦味。烹飪原料中自身的苦味，如苦瓜燜黃魚、花茶雞柳、龍井蝦仁、龍井茶餃、苦筍炒肉絲等，也要通過一定的技術(shù)處理，使其苦味減弱，力求形成清鮮微苦的風味特色。　　在自然界中，單純呈苦味的調(diào)味品幾乎沒有，主要來源于帶有苦味的烹飪原料或苦味化合物，如苦菜、白果、苦咖啡、啤酒等。其種類要比甜味物質(zhì)多許多。很多動物體內(nèi)的膽汁也具有很強的苦味，但至今為止，只有蛇膽可以用于烹飪調(diào)味。 我們平時常吃的帶苦味蔬菜主要是苦瓜和苦菜(有些地方也叫苦菊)。 1、苦瓜，有些地也叫涼瓜，中國古代醫(yī)學(xué)家李時珍說：“苦瓜，苦寒無毒，降邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽。”說明苦瓜有健脾開胃、清熱去暑，明目止痢，涼血解毒的作用，除此之外苦瓜還有清熱解毒、養(yǎng)顏嫩膚、降血糖、養(yǎng)血滋肝的功效?？喙现羞€含有胰島素23，具有明顯的降血糖作用。 2、苦菜的味道甘甜中略帶苦味，還有豐富的維生素及氨基酸等營養(yǎng)元素，有抗菌解熱、消炎明目、清熱解毒、涼血、止痢等功效，主治痢疾，黃疽，血淋，痔瘺等病癥，還可防治貧血，維持人體正常的生理活動，促進生長發(fā)育?？嗖藢μ悄虿∫灿兄黠@的療效，因為糖尿病患者體內(nèi)糖分含量過高，而苦菜乃枯澀之物，可以彌補體內(nèi)五味的缺失，對糖尿病患者極佳； 苦瓜原先在北方幾乎見不到，反正我到四川前是根本就沒有聽過苦瓜的名頭的。曾經(jīng)看過一本傳記，說是南京的苦瓜還是許和尚當省革命主任時引入的蔬菜，不知真假。我剛到四川時，見食堂的菜譜上有“苦瓜炒肉片”，就買了一份嘗嘗，就覺得苦??！后來在那邊結(jié)婚成家后自己做飯，倒也經(jīng)常買來做著吃。有老同志告知，炒苦瓜放些白糖既提鮮味又遮蓋苦味，一舉兩得。不過到陜西后，再炒苦瓜就不怎么放糖了，不知是苦瓜不苦了，還是我已適應(yīng)了苦瓜的苦味了？ 中醫(yī)認為，酸入肝屬木，苦入心屬火，甘入脾屬土，辛入肺屬金，咸入腎屬水。因而“辛甘酸苦咸”和人體健康是緊密聯(lián)系的，辛散，酸收，甘緩，苦堅，咸軟，即苦的味藥多具有清熱解毒的作用，可以用來清瀉、通泄、降泄、燥濕、堅陰、堅厚腸胃。如梔子、黃芩、杏仁、陳皮、大黃、黃連、蒼術(shù)、黃柏等都屬苦類藥材。 　　好了，五味雜說就這些了?？垂僖詾槿绾?？

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五味雜議

老仇