<p> 酒精勾兌真的是九十年代以后才有？七十年代的人喝的什么酒？八十年代的人如何看待“好酒”？聚焦1970-1990中國酒業(yè)回憶，今天我來帶您了解酒業(yè)變遷。無論您是酒愛好者，還是從業(yè)者；無論您善于酒桌慷慨激昂，還是慣于小酌話桑麻，這篇文章都將給您一些啟發(fā)。也許，正對這樣的歷史脈絡(luò)，將為我們預見未來提供深刻的思考</p><p><br></p><p>酒精勾兌，并非九十年代產(chǎn)物</p><p>如今，我們已習慣用傳統(tǒng)工藝和新工藝來區(qū)分市場上的白酒。傳統(tǒng)工藝的白酒，經(jīng)過純糧固態(tài)發(fā)酵，嚴格遵守各項工藝流程，一瓶優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)工藝酒生產(chǎn)時間長達數(shù)月，有些香型的酒（如醬香型白酒）更是要歷經(jīng)九次加曲，八次發(fā)酵，七次取酒，三年窖藏，五年出廠。</p><p>反之，新工藝白酒，為食用酒精勾兌，口感相較傳統(tǒng)工藝白酒，略遜一籌（注：正規(guī)酒廠的新工藝白酒符合國家食品安全標準，添加劑對人體產(chǎn)生的影響在可控范圍，可以放心飲用。）</p><p>您也許會認為，酒精勾兌是上世紀九十年代后期的產(chǎn)物，然而，事實上，前輩們對新工藝白酒的追求自解放初期便沒有停止過，這種對新工藝白酒的執(zhí)著，在九十年代末達到了頂峰。</p><p>以酒精兌制白酒，早在上世紀五十年代便被列為國家科學技術(shù)發(fā)展規(guī)劃。因為當時酒精生產(chǎn)技術(shù)較為成熟、淀粉利用率高、輔料用料少、經(jīng)濟實用；在當時國內(nèi)糧食供應(yīng)緊張的時代背景下，國家政策要求工業(yè)部門盡量不用或少用糧食為原料——酒精兌制白酒的提法合情合理且順應(yīng)時代需求。</p><p>不過，在真正的實踐過程中，一開始簡單粗暴的“三精一水”酒（即用酒精、香精、糖精加水）卻因為把握不了如何讓酒精酒呈現(xiàn)傳統(tǒng)工藝酒的香氣，而屢屢受挫，質(zhì)量不受認可。</p><p>自上世紀六十年代來，酒界一直在進行著各種技術(shù)革新，立志于解決白酒的香氣問題、生產(chǎn)出物美價廉、受市場認可的新工藝白酒。到了后期，更有“用液態(tài)法新工藝白酒生產(chǎn)高檔酒”的呼聲。慶幸的是，盡管液態(tài)法白酒在早期成為主流，行內(nèi)仍有專家們堅持“固態(tài)法”，并堅持認為固態(tài)法是全世界唯中國獨有的生產(chǎn)方法，應(yīng)視為“國粹”加以保護。于是，傳統(tǒng)工藝和新工藝工藝并行至今。曾經(jīng)立下汗馬功勞的新工藝白酒，如今漸漸“功成身退”；近年來，傳統(tǒng)工藝白酒重回世人焦點。</p><p>中國的酒，自信何在？——堅守傳統(tǒng)。</p><p>節(jié)糧、代糧，七十年代酒業(yè)關(guān)鍵詞</p><p>老一輩人一定記得中國那段艱難的發(fā)展史——上世紀六七十年代，舉國糧食緊張。在商品供應(yīng)極度匱乏的年代，國內(nèi)實行計劃供應(yīng)，于是，糧票、油票、布票等專用購買憑證一一誕生，“吃、穿、用”三大類的票證，成為這個時代的一抹亮點。</p><p>酒票亦在這些票證行列。釀酒行業(yè)用糧不足是顯而易見的，以糧食釀造的酒在那個時代被視為稀缺之物。計劃經(jīng)濟下，人們憑酒票購買酒往往事出有因，如產(chǎn)婦米酒票以及一些醫(yī)用需要的酒票，往往出于特殊需要；除此之外，大部分老百姓均在節(jié)慶日被允許少量購酒。</p><p>糧食釀酒全面短缺；不過，再困難的現(xiàn)實條件，也阻擋不了老百姓“對酒當歌”的心理訴求。代糧酒由此應(yīng)運而生，其原料亦五花八門：橡子、蕨根、土茯苓、酸刺、菱角等含有淀粉的野生植物；淀粉渣、米糠、高粱糠、玉米蕊等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品廢料；更有甚者，稻草、高粱桿都可成為釀酒原料——代糧釀酒之瘋狂可見一斑。</p><p>根據(jù)1977年《廣東釀酒》雜志記載，利用野生植物黃狗頭、金剛頭釀酒始于上世紀六十年代。到了七十年代一些酒廠的野生植物釀酒比例達到40%以上（如高州酒廠占到44%）。如何節(jié)約糧食、提高出酒率，如何解決酒質(zhì)問題，成為當時酒業(yè)的關(guān)鍵詞。</p><p>而另一方面，除了代糧酒，果酒在此階段蓬勃發(fā)展，這源于當時中國豐富的水果資源。全國各地區(qū)涌現(xiàn)的酒種各具特色，各種味道的果露酒為那個灰色調(diào)的計劃經(jīng)濟時代抹上一道靚麗的色彩，它們或釀制、或炮制：東北的野生山葡萄酒，廣西的桂圓酒，山東的蘋果酒，江西的金櫻子酒等等。</p><p><br></p> <p>中國的酒，自信何在？——異彩紛呈。</p><p>七八十年代，好酒的標準是大一統(tǒng)</p><p>七、八十年代對好酒的定義耐人尋味。1977年，“北京市白酒協(xié)作區(qū)會議”上，有專家指出：優(yōu)質(zhì)白酒必須具有鮮明的典型性。一般分為三種。一是清香型，如山西杏花村的汾酒，喝后清香爽口不膩，沒有其它怪雜味；另一種瀘香型，入口香、落口甜，香味綿長，尾子干凈；再是茅臺，香味細膩綿長，“如果把全國的名白酒倒入杯子放置過一夜，茅臺的香味變化較小。”</p><p>有意思的是，當時有觀點認為：西鳳酒的香型是屬于清香型和瀘型之間，典型性不突出。因此有專家提出：“搞優(yōu)質(zhì)白酒要有典型性，不能左右搖擺，不能搞四不像，如果動搖不定，十年也搞不出來?！?lt;/p><p>站在歷史的角度，曾經(jīng)大一統(tǒng)的標準，利弊皆存。其利，在于在當時社會經(jīng)濟條件的局限下，名酒的典型性、工藝標準，容易復制，可讓更多酒廠少走彎路，更容易迎合國人的口感喜好。弊則在于，大一統(tǒng)的口感香型，讓不少有風格特色的釀酒工藝及傳統(tǒng)遺憾失落。</p><p>酒是地方特色產(chǎn)品，如百年前中國的白酒，亦有南北酒之分。北酒地域遼闊，南酒則以長江以南劃分。北酒多以高粱、大麥為原料，南酒則多以大米、糯米為原料，原料和工藝的不同使得南北酒風味和口感產(chǎn)生了地域的差別。北酒如汾酒，采用高粱和大曲（彼時仍叫麥曲）；傳統(tǒng)南酒，則以“大米、糯米、米曲”為原料，隨之釀出的酒則有了屬于大米的醇甜口感。一杯酒，便是一段中國地域文化的掠影，是沿著老酒記憶行走的山川人文。</p><p>如今，江南米曲（現(xiàn)在叫小曲）逐漸失落。幸運的是，某些地域特色仍得以保持，未流失在大一統(tǒng)風格中。如江西的特香型白酒，釀酒原料中的大米成分亙古未變，它伴隨著江西的紅土地、本地特有的微生物環(huán)境共同形成了屬于江西的味道。</p><p>中國的酒，自信何在？——山川有別。</p><p>九十年代，基酒大流通是引以為豪之事</p><p>九十年代初期，釀酒界出現(xiàn)了一個新現(xiàn)象——散裝的基酒開始跨省份全國大流通。四川的濃香型酒銷往很多酒廠，貴州的醬香型散酒銷往北方各省份、山東、黑龍江、吉林等省的食用酒精銷往全國各地……（見1995年《釀酒》第四期第四十七頁）?；拼罅魍ㄔ诋敃r被認作是“產(chǎn)地各種優(yōu)勢的集中體現(xiàn)，促進了當?shù)鼐茦I(yè)的發(fā)展”，如東北盛產(chǎn)玉米，則可大力發(fā)展酒精行業(yè)。除此之外，還具備“縮短生產(chǎn)周期、解決資金占用大、降低成本”的優(yōu)勢。</p><p>歷史記錄為我們提供了重要思考：其一，酒精勾兌，在九十年代中期并非發(fā)軔，而是早已盛極一時。根據(jù)1995年的行業(yè)數(shù)據(jù)，在當時，新工藝白酒已經(jīng)占到全國白酒總產(chǎn)量的60-70%。其二，尋求基酒外購的形式，其隱患也是顯而易見的。一些名酒企，為了解決產(chǎn)能不足的問題，盲目外購基酒，對品牌產(chǎn)品的聲譽影響顯而易見。其三，原有地方產(chǎn)品的風格也受到影響。尤其是濃香型基酒的普及，造成全國酒產(chǎn)品口感大一統(tǒng)現(xiàn)象，不同原料、不同工藝、不同香型的酒風格逐漸消失。</p><p>基酒大流通，讓強者更強，弱者更弱；它亦曾使不少酒廠盲從潮流，丟了本真，令不少消費者惋嘆“找不到曾經(jīng)的味道”。然而，我們會發(fā)現(xiàn)，近年來，不少酒廠開始回歸特色、尋歸差異化風格，這便是對歷史最好的回應(yīng)。</p><p><br></p><p>中國的酒，自信何在？——風格迥然。</p><p><br></p><p>結(jié)語</p><p>多少年來，我們曾因新工藝白酒而振臂高歌，我們奉提高出酒率為圭臬，我們倡導大一統(tǒng)、倡導向典型名酒看齊。當歷史的車輪悄然駛過，那些曾風起云涌的過往，有的隨風而逝，有的變成泥濘下的車轍，有的則成為時代的符號、歷史的烙印。</p><p><br></p><p>如今，你若問我：中國的酒，自信何在？</p><p><br></p><p>堅守傳統(tǒng)</p><p><br></p><p>異彩紛呈</p><p><br></p><p>山川有別</p><p><br></p><p>風格迥然</p>