<p>炒飯，炒飯有什么可寫的？不是人人都會嗎？是呀，炒飯到處都可以吃得到，只要是會下廚房的人，多多少少都做過炒飯，可是你有沒有發(fā)現(xiàn)：外面酒店大廚，或者是比較經(jīng)典的小館，炒出來的飯，都是搭配均勻、色澤誘人、粒粒分明，好吃得點了一盤又想再點一盤。這個樣子的炒飯就不是人人都會炒的。</p> <p>一碗小小的炒飯，里面的訣竅可大了，讓我們來一步一步拆解一下名廚的獨家炒飯秘笈，學會了，不小心做一個炒飯達人。</p><p>拆解一、炒飯好吃的關鍵是米飯，粒粒分明有秘笈；</p><p>1、洗米；洗米時要劃圈圈洗，動作要輕柔，淘洗和倒水的動作要快，不能破壞營養(yǎng)，不能將米捏碎；</p><p>2、煮米加水要略少；每種米的配水量都不同，用來炒飯的米飯水量要減少，減少的水量在原來基礎的10%～20%之間；</p><p>3、煮飯要加少許色拉油和白醋；若是要煮出香Q的米飯，可以在鍋內(nèi)滴入少許色拉油和白醋；</p><p>4、煮前浸泡一下；煮之前浸泡一下米，讓每一粒米吸飽水分；</p><p>5、拌飯；飯煮好后，要用飯勺拔松，讓米飯都能均勻受熱顆粒分開，再燜約20分鐘；拔松的動作要趁熱，冷卻后拔會破壞米飯的顆粒完整的；</p><p>6、攤涼；將米飯攤開在器皿上放涼，攤開會加速米飯冷卻；</p><p>7、裝袋冷藏；將米飯密封后冷藏，可以少量分裝成多包，隨用隨取，不浪費；</p><p>8、灑水軟化；冷飯從冰箱里取出后，應先灑上少許水，軟化后抓松，如果未軟化，強行抓，易破壞飯的顆粒狀態(tài)；</p><p>以上介紹的八個煮飯程序，廚房小白會覺得太麻煩了，怎么辦？</p><p>那就用隔夜飯吧！用隔離飯來做炒飯，也可以比較容易做出“粒粒分明”的炒飯。</p><p>如果沒有隔夜飯怎么辦？那就將熱飯拔松放涼，稍微噴上一點涼水，讓飯以粒粒分明的狀態(tài)下鍋炒，比較容易顆粒分明。</p><p>拆解二、大火、快炒；</p><p>1、炒飯時，飯、油和鍋接觸的時間非常短暫，所以火候是關鍵，火候過大會把飯炒成鍋巴，火候小了會成稀稀的飯；</p><p>2、炒飯的雞蛋要新鮮，要現(xiàn)打攪現(xiàn)用，盡量不要讓蛋汁擱放太久，或者打發(fā)過度；</p><p>3、炒蛋汁動作要快；蛋汁熟得快，大約炒到五分熟時，趕快加入冷飯續(xù)炒，這樣能夠保持蛋的軟嫩，增加蛋香；</p> <p>新手可以在蛋汁入鍋時改中火炒，等飯入鍋后再調(diào)大火，不容易把蛋炒糊維持蛋的軟嫩。</p><p>拆解三、炒飯應使用干燥的食材；</p><p>炒飯最忌諱有湯汁，所以在處理食材的時候，要將水分處理好。如咸魚炒飯里的咸魚，應將咸魚過油酥松；雞脯肉炒飯里的雞粒可用生粉抓勻鎖住水分使雞粒不丟水分又能保證順滑有彈性；處理蝦仁時，可將蝦仁事先氽燙一下，保持緊實口感；處理干貝等，可將其先浸泡20分鐘，然后蒸一下，可以把鮮味封在食物里；使用罐頭裝的青豆和玉米要瀝干水份，如果是用冰凍青豆、玉米和胡蘿卜等食材，要先用油炒一下，收干水分。</p><p>總之以上操作均是以不留湯汁，保證食材干燥為前提。如果需要加帶湯汁的醬料，則不宜超過一湯匙半的量，湯汁過量有時可釆用多炒一下補救，但大多數(shù)無法補救所以一定須注意。</p> <p>拆解四、食材切小丁、指甲蓋大小的塊或切末為宜；</p><p>炒飯食材以切成小丁如肉丁、雞丁、火腿丁、胡蘿卜丁等，指甲蓋大小如生菜、蓮花白、洋蔥等、切成末如姜末、蒜末等，這樣比較容易與米飯相匹配，在大火快炒中易熟，能夠有效的激發(fā)食材的香味，也保證口感不突兀。</p> <p>拆解五、提前備料；</p><p>炒飯時火大炒得急，一定要把食材提前切好處理好備好，否則會手忙腳亂，新手入廚一定要切記切記。</p> <p>拆解六、起鍋前再調(diào)味；</p><p>有香味、易變色、易丟味的食材，還有調(diào)味部分食材，建議起鍋前添加如：羅勒、沙嗲醬、番茄醬、XO醬等。</p><p>在這個世界上有經(jīng)驗的人都知道：往往看著很容易的事情，要做好卻是不容易的。炒飯這個事兒，就是這樣的，若想炒個好飯，真得把細節(jié)做好！</p> <p>分享一道經(jīng)典炒飯</p><p>揚州炒飯</p><p>行業(yè)協(xié)會制定的揚州炒飯標準用料包括：</p><p>上等白米飯500克、雞蛋4個、海參20克、雞腿肉30克、火腿10克、干貝10克、蝦仁50克、花菇20克、鮮竹筍30克、青豆10克、蔥花10克、蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、清雞湯100克、菜油60克</p><p>做法：</p><p>1、雞肉洗凈后，切成小塊狀；海參洗凈后，切成丁狀；火腿、水發(fā)香菇、綠竹筍切成丁狀后，和去腸泥后的蝦仁、青豆仁一起放入滾水中汆燙至蝦仁變紅后，再將鍋中的食材撈出，以冷水沖涼后備用。</p><p>2、干貝先泡水，再放入鍋內(nèi)蒸約20分鐘后，再剝成細條狀備用。</p><p>3、取鍋，加入菜油中火燒熱后，倒入1、2和雞湯、白胡椒粉、鹽，以小火煮至湯汁收干后，起鍋備用。</p><p>4、另取鍋，加入菜油以中火燒熱后，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白米飯和蔥花快速翻炒后，再加入蝦籽、鹽、紹酒和3快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。</p> <p>2015年10月22日，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了揚州炒飯新標準。根據(jù)新標準，揚州炒飯在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄?。并?guī)定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、雞腿肉、金華火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍和青豌豆為配料，加適量調(diào)料，按特定的熟炒操作規(guī)程炒作而成的飯菜合一的炒飯。</p><p>人們常說：揚州炒飯最有名，自家老媽的炒飯最香。炒飯這件事兒，把容易的事情認真做，你一定能成為一個炒飯達人，炒出一個噴香！</p><p>我是@理勤Debbie美食領域創(chuàng)作者和美食愛好者，希望我的文章能展現(xiàn)烹飪美食的魅力，如果喜歡就點個贊、評論一下，加個關注吧，也來展示一下你的成果。</p>