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汪曾祺 自得其樂(lè)

核能

<p><br></p><p>體力充沛，材料湊手，做幾個(gè)菜，是很有意思的。做菜，必須自己去買(mǎi)菜。提個(gè)菜筐，逛逛菜市，比空著手遛彎兒要“好白相”。到一個(gè)新地方，我不愛(ài)逛百貨商場(chǎng)，卻愛(ài)逛菜市，菜市更有生活氣息一些。買(mǎi)菜的過(guò)程，也是構(gòu)思的過(guò)程。想炒一盤(pán)雪里蕻冬筍，菜市場(chǎng)冬筍賣(mài)完了，卻有新到的荷蘭豆，只好臨時(shí)“改戲”。做菜，也是一種輕量的運(yùn)動(dòng)。洗菜，切菜，炒菜，都得站著（沒(méi)有人坐著炒菜的），這樣成天伏案的人可以改換一下身體的姿勢(shì)，是有好處的。</p><p><br></p><p>做菜待客，須看對(duì)象。聶華苓和保羅·安格爾夫婦到北京來(lái)，中國(guó)作協(xié)不知是哪一位，忽發(fā)奇想，在宴請(qǐng)幾次后，讓我在家里做幾個(gè)菜招待他們，說(shuō)是這樣別致一點(diǎn)。我給做了幾道菜，其中有一道煮干絲是淮揚(yáng)菜。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過(guò)這道菜的，但在美國(guó)不易吃到。她吃得非常愜意，連最后剩的一點(diǎn)湯都端起碗來(lái)喝掉了。不是這道菜如何稀罕，我只是有意逗引她的故國(guó)鄉(xiāng)情耳。</p><p><br></p><p>做菜要實(shí)踐。要多吃，多問(wèn)，多看（看菜譜），多做。一個(gè)菜得試燒幾回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時(shí)軟入味，只有神而明之，但更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行）入開(kāi)水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，加入少許鹽，擠去汁，與香干（北京無(wú)香干，以熏干代）細(xì)丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤(pán)中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻油、醬、醋，推倒拌勻。有余姚作家嘗后，說(shuō)是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應(yīng)急保留節(jié)目。</p><p><br></p><p>有一道菜，堪稱(chēng)是我的發(fā)明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長(zhǎng)，肉餡剁成泥，加入細(xì)蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段，入半開(kāi)油鍋重炸。嚼之酥碎，真可謂聲動(dòng)十里。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p>