醬香餅的靈魂是香醬三種整形手法詳解醬料配方噴香酥脆家里做

理勤(Debbie)

吃什么是每天都在思考向問題，有一些小吃會突然到你腦海中，原來我還記得它，曾經風靡大街小巷，在中國時去菜市場總要秤上一點帶走的土家醬香餅，在不經意間就從腦海里冒出來。什么是土家醬香餅，又稱土家香醬餅、湖北醬香餅、恩施醬香餅，簡稱醬香餅或香醬餅，是湖北恩施土家族苗族自治州的一種特有的小吃。制作材料有面粉、甜面醬、郫縣豆瓣醬等。土家醬香餅以香、甜、辣、脆為主要特點，它香中有香，甜中帶綿，辣而不燥，外脆里軟。2009年春在湖北開始流行，現(xiàn)已普及全國各大中小城市。土家醬香餅分為兩部分：一、餅皮部分做法1. 用半燙面法，面粉分成兩半，在一半面粉中慢慢加入開水，攪成絮狀，再在另一半面粉中加入冷水，一起攪拌成團；2. 將成團面粉揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒20分鐘；成餅手法一3. 醒好的面搟成一張大薄片。上面撒一層花椒面，刷上適量的油。4.將面皮切開，切成如圖所示，注意不要切斷 5.切開的邊邊向中間疊起，包好 6.像這樣，捏緊收口，檊薄成比煎鍋大的方形 成餅手法二3.用面粉加五香粉和白胡椒粉，澆上熱油制成濕油酥 4.將面團搟成圓形薄片，抹上濕油酥，在半徑處切一刀，卷起 5.卷成圓筒狀，封住側邊及底邊口，底邊在下，按扁； 6.搟成比煎鍋大的方薄片；成餅手法三3.將面團搟成圓形薄片，抹上油，灑上一些干面粉； 4.將餅沿邊緣，邊拉邊卷緊，卷成長筒，將長筒兩頭收口；5.將長筒成盤香狀卷盤起，成圓形； 6.將盤好的面團按扁搟成長方形薄片；二、靈魂香醬的做法：做法一、1.醒面的同時可以制醬：豆瓣醬事先切碎。鍋中放油，油冷時將花椒、八角放入小火炸至變色并出香味，然后取出不用，只留油。2.放入一湯匙豆瓣醬，炒出紅油3.放入一湯匙甜面醬和一湯匙蒜蓉辣醬，炒出香味。4. 加入半碗水，小火煮至沸騰，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，攪拌均勻。5.小火煮，水淀粉勾芡。用勺子舀起可緩緩流下即可，太稠了不容易刷到餅上。做法二、熱鍋熱油放入小半碗洋蔥小塊，油中加2勺豆瓣醬、1勺蒜蓉、1勺香辣醬、1勺白糖、1勺面醬、1勺蠔油、少許孜然粉、加少許水，至洋蔥融化，稀糊狀起鍋。做法三、1、將半顆洋蔥、兩片生姜、五瓣大蒜放料理機打蓉；2、油鍋油熱至七八成，放兩勺郫縣豆瓣醬、兩勺甜辣醬、兩勺黃豆醬、少許白胡椒粉、少許孜然粉、炒香后放入打蓉的洋蔥生姜蒜蓉炒至易抹的稀糊，起鍋。 最后煎鍋刷油，各種手法做的薄餅放入不粘煎鍋中或電餅檔中，邊放邊將面皮弄出褶皺；先將一面煎黃，刷油翻面，煎至餅底略脆時刷上醬料，灑上蔥花和芝麻，便可出鍋； 將餅切塊后裝盤。 小訣竅：1、須將洋蔥、姜、郫縣豆瓣醬、辣椒醬等有顆粒的用料理機打蓉，比較好抹醬上餅，口感也細膩些；2、醬在炒制時不可炒得太干，炒成稀糊狀，比較好抹開；3、面餅最好搟成長方形薄片，比煎鍋或電餅檔大一些，好整理出褶皺，容易留醬；醬香餅出鍋上桌后，孩子吃得噴噴香，第二天問我：“你那種中國pizza披薩還有嗎？”我愰然大笑，土家醬香餅可不就是和披薩的原理一樣嗎？稱它為“中國披薩”一點兒都不過份。我家孩子愛吃肉于是我在抹完醬后，放上意大利香腸片又撒上奶酪，孩子吃得更香了。 關于土家醬香餅的思考土家醬香餅的味道是很有特色的，它的醬料是靈魂，除了香、甜、辣、脆外，它還有一種來自異域的風味，就在于洋蔥和孜然粉的加入，按道理說，土家醬香餅是湖北土家族的傳統(tǒng)小吃，而中原調味少有用到洋蔥和孜然，這兩味是十足十的西域風味，它們是怎樣融合在一起的，又有怎樣的傳說和故事，相信只有研究民族學的學者才能講出溯源，而我們只要盡情享受它的風味就是極好。美食是五味雜陳的聚會，生活不也是豐富多樣才有滋有味嗎？我是@理勤（Debbie)美食領域創(chuàng)作者和美食愛好者，希望我的文章能展現(xiàn)美食的魅力，如果喜歡就點個贊、評論一下，加個關注吧，多多聯(lián)系，美食路上一起走。

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理勤(Debbie)

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