甲魚：霸王別姬

老煌牛

甲魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、動(dòng)物膠，鈣、磷、鐵等微量元素，以及維生素A、維生素B等營養(yǎng)成分，具有滋陰涼血、清熱散結(jié)、益肝腎、健骨等。有名的霸王別姬(甲魚燉雞），配以雞湯佐味，湯鮮味美。或者剁塊烹調(diào)，適用于燒、燉、扒、燴等烹調(diào)技法。在所有做法中，我覺得紅燒甲魚最好吃，甲魚經(jīng)過初加工后，加入調(diào)料小火慢燉，成品口味鮮味。~【紅燒甲魚撈飯】原材料和調(diào)料：活甲魚一只，排骨醬，辣妹子醬，蔥丁，姜片，蒜子，味極鮮，八角，山花椒，白糖，料酒，蒸好的米飯等。開始烹調(diào)：第一步：甲魚宰殺.將甲魚翻身放在砧板上，左手拿一毛巾，右手拿刀，這時(shí)候甲魚會(huì)借助脖子翻身，在脖子全部伸出時(shí)，左手迅速抓住脖子，并順勢(shì)將甲魚正放在案板上，借它的勁將脖子扭到背后，用刀在氣管處割斷(也可以直接將頭部割下），放血(根據(jù)客人需求是否留血）。第二步：甲魚預(yù)處理.鍋中加入適量清水燒開，放完血的甲魚略微清洗后投放到熱水中，焯水十秒左右，迅速撈出。這時(shí)候就看到甲魚表面有一層白膜，用手慢慢撕掉(全身都有，都要去除），甲魚蓋表面撕去透明膜后，再用鋼絲球擦洗。甲魚放平砧板上，從尾部裙邊下方下刀，平衡刀用力片開至頭部，翻開去掉內(nèi)臟，(特別是甲魚蓋中的腹膜），沖洗干凈。切去腳趾甲，再將肉和甲魚蓋一起剁成三厘米見方的大塊(去掉肛門以及里面排泄物），待用。第三步：正式制作.鍋入涼水，放入甲魚塊，然后加入一勺料酒，用大火燒開鍋，此時(shí)會(huì)有大量浮沫飄起，用手勺撇去浮沫，再焯水半分鐘左右，撈出沖涼，撕去甲魚身上多余黃油膜。凈鍋上火，潤油滑鍋倒出，重新放入色拉油五十克燒至五成熱，放入八角兩個(gè)、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷出油時(shí)，放入蔥、姜、蒜繼續(xù)煸炒至出香，倒入焯水的甲魚煸炒，炒制甲魚外皮收緊啪啪響時(shí)，烹入白酒二十克，加入辣妹子醬二十克，炒出紅油，排骨醬二十克，味極鮮三十克，略微翻炒，倒入毛湯一千二百克燒開，加入適量鹽、白糖五克、胡椒粉五克、雞精十克調(diào)味，再用少許老抽調(diào)成醬紅色，開鍋倒入高壓鍋中，放煲仔爐上汽壓四分鐘左右。到時(shí)間后，離火放氣，開蓋重新倒回鍋中，加入少許青紅杭椒丁和蔥段，大火自然收汁，裝入盤中。帶一盤米飯即可走菜。~【做好紅燒甲魚之小技巧】~一.去腥小技巧：大家都知道甲魚的腥味是很重的，想要做好這道菜首先要做的就是去腥，甲魚的腥味主要來源于體表粘膜、體內(nèi)油脂以及內(nèi)臟中的肺臟器官。1.體表的粘膜的清除：這層粘膜全身都有，透明狀，必須沸水汆燙十秒左右才能揭下來，(這里特別注意汆燙太久就不容易揭了），然后甲魚蓋上的黑色粘膜要用鋼球才能搓掉。2.體內(nèi)的油脂的清除：翻開甲魚蓋以后就會(huì)看到黃色的油脂，這并不是和老雞似的，黃油是好東西，這甲魚的黃油很腥。這要在二次焯水以后油脂收縮，用手輕輕撕下即可。注意：這里的二次焯水必須用涼水，隨著加溫甲魚里的血污白會(huì)慢慢滲出來，還有甲魚腿部都有零散黃油，必須去除。3.肺臟器官的清除：甲魚里面的內(nèi)臟都要清楚，雖然可以吃，但是有些操作比較麻煩(苦膽留用），這里不重點(diǎn)介紹。主要是緊貼甲魚蓋上的肺臟，就是黑色的網(wǎng)膜一樣，必須摳掉沖洗。4.煸炒烹白酒去腥：甲魚經(jīng)過兩次焯水去腥以后，還要經(jīng)過高溫煸炒，高溫煸炒可以使肉質(zhì)收緊，烹入的白酒，也可以瞬間蒸發(fā)帶走腥味。二.烹調(diào)中的技巧：腥味全部去掉以后，這道菜就成功了一半了。但是甲魚本身的鮮香味也不是很足，所以要想繼續(xù)做好，就要補(bǔ)齊鮮香味，所以這道菜中我使用了五花肉和毛湯(當(dāng)然了濃湯更好）。1.五花肉的使用技巧：五花肉要煸炒至出油出香，炒干后再放入小料。有熟豬油的也可以使用熟豬油代替。2.毛湯的使用：毛湯提香味的同時(shí)可以讓湯汁更粘稠，同時(shí)我還采用了二次回鍋的做法，后期加入青紅杭椒丁和蔥段，可以讓香味更加濃郁。3.湯汁不要收的太緊：湯汁不要太少，這道菜還要拌米飯，所以略有湯汁最好。這里需要注意的是不要用生粉勾芡，自然收芡即可。4.香料的使用：這道菜我只用了八角和山花椒，我覺得只要一開始去腥徹底，就不需要太復(fù)雜香辛料，多了反而畫蛇添足。有山花椒去腥去異，八角提香即可。~【紅燜甲魚制作之答疑】~1.問：市場上甲魚很多，怎么選擇呢？有什么技巧？答：現(xiàn)在野生的甲魚很難買到，幾乎都是養(yǎng)殖的。所以在購買時(shí)小伙伴們要選擇鮮活的甲魚，體表呈黃色，體重最少也要兩斤左右，動(dòng)作比較靈敏(翻過來能快速翻身)的最佳。甲魚公的比母的美味，因?yàn)楣佐~肉質(zhì)細(xì)嫩軟糯，母甲魚肉質(zhì)比較粗糙。公母的最好鑒別方法：看尾巴，公尾巴長而尖，整體比較薄，腹板往里凹。2.問：宰殺甲魚有什么技巧呢？答：大家在宰殺甲魚可以按照我上面的方法，我覺得是最安全可靠的。也可以使用筷子將它的頭拽出，只要剁下頭就不用怕了(剛剁下的頭不要輕易用手拿，這時(shí)的甲魚牙齒咬合力還很強(qiáng)，注意安全)。實(shí)在不忍心，只有讓店家代勞了，但是他們一般處理的不干凈，大家還應(yīng)該要按我的技巧去操作。3.問：甲魚的血和苦膽做什么？答：客人有要求要甲魚血酒的，可提前找一個(gè)小碗，倒入適量白酒，殺好的甲魚控出的血直接流入碗里，聽說喝了大補(bǔ)，不過咱也沒喝過。個(gè)人感覺有寄生蟲類，不建議生飲?？嗄懣勺隹嗄懢疲绻腿瞬恍枰部梢杂脕頍跫佐~，味道很鮮美。【野生甲魚和養(yǎng)殖甲魚的辨別】1.看外觀：野生甲魚體薄，背部光滑呈黃綠色，腹部白凈。裙邊寬大并且厚，爪子鋒利，動(dòng)作靈活。翻動(dòng)它會(huì)迅速翻身，并且有很強(qiáng)的攻擊性。養(yǎng)殖的甲魚體型肥大，反應(yīng)略有遲鈍。2.品口感：野生甲魚油少，腥味淡，口感細(xì)嫩。養(yǎng)殖甲魚纖維粗，口感就差，并且黃油多，所以養(yǎng)殖甲魚腥味更大一些。并且養(yǎng)殖甲魚一般一年多便可以長到二斤左右，野生甲魚長到二斤需要三年到五年，做好甲魚菜肴最關(guān)鍵步驟就是去腥，去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味。

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