《陜菜檔案》之十七（下）

陜菜檔案劉峻嶺

陜菜需要紀(jì)事，資料還原歷史。陜菜需要鉤沉，論古方識當(dāng)今。陜菜需要雄起，漢唐即為溯源。追夢長安盛世，揚我陜菜美名。? 　　全國培訓(xùn)站會議武漢開 培訓(xùn)高中級廚師模式新 從參加1984年5月在武漢召開的中國飲食服務(wù)公司培訓(xùn)站工作座談會的四家烹飪技術(shù)培訓(xùn)站的匯報材料來看，重慶培訓(xùn)站、沈陽培訓(xùn)站和武漢培訓(xùn)站分別已經(jīng)由1983年就開始了第一期烹飪班培訓(xùn)和餐廳的對外經(jīng)營，開會時他們把第二期的廚師進修班教學(xué)計劃也帶來了。由于西安烹飪培訓(xùn)站還在建設(shè)中，這次會議就成了西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站一個很好的學(xué)習(xí)機會。為了讓那段歷史成為后人研究和了解中國烹飪技術(shù)教育和廚師業(yè)務(wù)培訓(xùn)的一個窗口，也為了讓我們記住那些為廚師培訓(xùn)付出心血的烹飪前輩和那些傳統(tǒng)的珍饈美饌，故把這幾個培訓(xùn)站的匯報材料擇重點復(fù)述如下。 從“重慶烹飪培訓(xùn)站第一期廚師進修班教學(xué)安排”來看，它們的第一期開學(xué)時間是1983年9月。教學(xué)方針是“以操作實踐為主，烹飪理論和操作技藝相結(jié)合；教學(xué)活動和供應(yīng)服務(wù)相結(jié)合。” 教學(xué)內(nèi)容是“理論知識課15章，菜品100個。” 一、理論知識部分的科目和授課人： 一、川菜概述吳萬里 二、廚房管理陳志剛 三、川菜原料知識徐德章 四、川菜烹飪術(shù)語曾亞光 五、原料初加工技術(shù)（一）許遠明 原料初加工技術(shù)（二）許遠明 工藝美術(shù) 劉有達 六、切配（一）劉應(yīng)祥 切配（二）劉應(yīng)祥 七、烹制法（一）炸、炒、熘、爆陳志剛 烹制法（二）煸、煎、熗、燒陳志剛 烹制法（三）燜、燴、燉、煨陳志剛 烹制法（四）煮、蒸、烤陳志剛 烹制法（五）鹵、收汁、凍、粘糖、漬曾群英 烹制法（六）泡、腌、醉、熏、拌、泹曾群英 八、味型及應(yīng)用劉應(yīng)祥 九、調(diào)味技術(shù) 吳萬里 十、豆粉的應(yīng)用李躍華 十一、工藝菜（一）吳萬里 工藝菜（二）劉應(yīng)祥 工藝菜（三）李躍華 十二、雕刻王偕華 十三、筵席吳萬里 十四、營養(yǎng)衛(wèi)生特邀 十五、物價核算物價科 二、教學(xué)菜品種及任課者： 1.回鍋肉醬爆肉鹽煎肉水煮肉片吳萬里 2.軟炸肘子椒鹽肚頭姜汁熱窩雞紅苕泥陳志剛 3.家常豆腐合川肉片煎豆芽餅枸杞牛尾湯許遠明 4.口袋豆腐貴妃雞家常魷魚冬菜肉餅湯王偕華 5.嘉州兔家常黃燜雞煙熏排骨冬菜腰方許遠明 6.干燒魚家常連皮肚頭鮮熘雞絲熗時菜陳志剛 7.麻婆豆腐荔枝魚糖占羊尾火爆腰塊王偕華 8.樟茶鴨子熗鍋魚攢絲雜燴冬菜腰片湯王偕華 9.糖醋里脊糊辣兔粉蒸排骨核桃泥王偕華 10.宮爆雞丁家常海參鍋巴肉片吳萬里 11.江津肉片炸斑指鍋貼豆腐許遠明 12.魚香肉絲旱蒸魚玫瑰鍋炸王偕華 13.碎米雞醬燒冬筍酸辣海參湯陳志剛 14.糟醉冬筍四味雞絲牛舌青筍麻醬鳳尾曾群英 15.干煸牛肉絲糖醋脆皮魚奶湯鳳尾陳志剛 16.干煸鱔魚炸桃腰一品豆腐許遠明 17.鹽水鴨子椒麻肚絲紅油兔丁曾群英 18.叉燒酥方叉燒魚叉燒雞陳志剛 19.跳水時菜椒麻鴨掌魚香熏魚曾群英 20.芙蓉雞片雪花雞淖雞豆花許遠明 21.軟酥鯽魚怪味雞塊蒜泥黃瓜曾群英 22.陳皮牛肉紅油豆干芝麻肉絲曾群英 23.太白雞貴州雞魚香脆皮雞王偕華 24.香酥雞小煎雞大蒜鯰魚吳萬里 25.醋熘雞芙蓉鴨子肝糕湯火爆腰花許遠明 26.紅油皮扎絲鹽水胗花醬桃仁曾群英 27.魚香兔花燈籠雞醉八仙杏仁豆腐吳萬里 28.干燒魚翅雞蒙菜心鑲?cè)缫庵裆p 玻璃魷魚陳志剛 29.蒜泥白肉花仁肘子凍風(fēng)車形大拼雄鷹展翅曾群英 另外，重慶培訓(xùn)站在工作情況匯報材料第九頁的第七條、關(guān)于我站資金不足的問題中提到了一個很重要的信息：“根據(jù)雙方協(xié)議，由總公司撥款40萬元，其中30萬用作改造費。10萬元留作活動資金。結(jié)果改建費用了385，036.91元，超資35，036.91元，使活動資金名存實無。這直接影響到我站的部分經(jīng)營手段?！? 這不僅證實了商業(yè)部當(dāng)時均是以現(xiàn)金投資的方式，和各地飲食服務(wù)公司成立培訓(xùn)站合作經(jīng)營的歷史事實，也從一個側(cè)面反應(yīng)了計劃經(jīng)濟時代國家的經(jīng)濟體制和商業(yè)系統(tǒng)的方針政策。 武漢培訓(xùn)站工作座談會時，沈陽培訓(xùn)站還帶來了它們第二期廚師進修班的教學(xué)計劃，落款的時間是1984年2月21日。教學(xué)計劃從：一、培養(yǎng)目標(biāo)、二、課程及內(nèi)容、三、學(xué)制和課時分配、四、培訓(xùn)方法、五、教學(xué)措施五個方面做了匯報交流。遺憾的是在教學(xué)計劃中只有烹飪理論課的科目和內(nèi)容，沒有實踐操作課的具體安排，只是在第二條課程及內(nèi)容第4項實踐課是這么說的：“結(jié)合營業(yè)，跟班實習(xí)。除學(xué)習(xí)正常經(jīng)營品種外，重點掌握四十個高檔品種?！? 并且在第四條培訓(xùn)方法第1項說到：“堅持以營帶培，理論聯(lián)系實際的原則，以迎賓飯店為實習(xí)基地（后改為御膳酒樓），既出技術(shù)人才又出經(jīng)濟效益?！? 真實的反映了沈陽培訓(xùn)站“以經(jīng)營帶動培訓(xùn)”的教學(xué)模式。沈陽培訓(xùn)站雖然沒有像重慶培訓(xùn)站那樣公示實踐操作課具體的菜肴，但是它們要求“除學(xué)習(xí)正常經(jīng)營品種外，重點掌握四十個高檔品種”，確實是很有誘惑力的。因為這四十個高檔品種，全是當(dāng)時驚艷中國烹壇、由清宮廷御廚唐克明老師傳承下來的有歷史、有故事、有文采、有技術(shù)的宮廷美味：掌上明珠、雪月桃花、麒麟送子、紅娘自配、宮門獻魚、巧對鴛鴦、龍入鳳帳、龍錘鳳卷、蟠桃猴首、玉石青松、黃葵伴雪梅、金鳳臥雪蓮、四色霞光龍等，體現(xiàn)了中國宮廷菜“菜名典雅，富有詩情畫意；技藝精湛，講究圍配鑲釀”的藝術(shù)風(fēng)格。這就是商業(yè)部為什么在中國四大菜系之外的沈陽設(shè)立烹飪技術(shù)培訓(xùn)站的原因，畢竟宮廷菜是中國菜的重要組成部分。 這次培訓(xùn)站工作座談會在武漢召開是有原因的，一是憑借武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院雄厚的師資力量和豐碩的烹飪研究成果；二是憑借長江流域豐盛淡水魚資源形成的烹調(diào)風(fēng)格。這從武漢烹飪培訓(xùn)站的匯報材料上就可見一斑，他們在第一章原料的初步加工的目的要求中說到：“通過教學(xué)，使學(xué)員掌握鄂菜常用水產(chǎn)品（如鳡、鯽、鰱、鳊、鮰、鯖、鯉、皖、鳙、甲魚、龜、蝦、蟹、鱔魚），野生動物原料（如大雁、野雞），干貨原料（如燕窩、魚翅、海參、鮑魚、魷魚、墨魚、干貝）的初步加工方法；在第三章烹調(diào)技術(shù)的教學(xué)目的和要求中說到：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)員了解鄂菜的起源、發(fā)展和風(fēng)味特點，掌握鄂菜的切配、烹調(diào)、冷菜制作和雕刻技術(shù)，懂得鄂菜常用的烹調(diào)方法（如蒸、燒、汆、煨、爆、炒、熘、炸、煎、貼、燉、燜、燴）的適用范圍及其運用，熟知菜肴的各種裝盤方法，能熟練地烹制一百二十個風(fēng)味鄂菜（其中50個為重點講授菜肴）和三十個花色冷碟（菜名附后），并懂得鄂系筵席的組合藝術(shù)和有關(guān)知識。 附一：教學(xué)菜肴名稱清蒸武昌魚（重）飛燕全魚（重）爆三絲雪山魚片（重）雙色蝦仁（重）荷包鯽魚（重）三絲桂魚卷（重）鴛鴦雞片（重）花釀武昌魚（重）掌上明珠蓮蓬豆腐（重）拔絲魚條油燜武昌魚（重）軟煎魚餅（重）枯三鮮過橋（重）換柱排骨（重）銀包金（重）一品鯖魚（重）花仁魚餅盤龍（重）二龍戲珠（重）生炒三鮮雙黃魚片（重）鳳里藏珠網(wǎng)衣桂魚（重）酥散魚片什錦冬瓜盅紅燒野鴨（重）八寶全鴨和合香菇（重）湖蟹代散（重）蝦子刺參荔枝桂魚（重） 鍋貼魚片荷花雞茸繡球黑木耳鳳尾蝦燒三合（重）芝麻雞餅（重）碗裝鯖魚（重）菊花才魚梳子桂魚（重）母子大會紅扒全雞去骨熘仔雞（重）網(wǎng)油三絲卷生爆鱔卷海參扒雞腿獅子龍魚清扣酥雞紅燒鮰魚（重）黃燜甲魚（重）雞茸海參糖醋瓦塊魚穿花南雁腿五香蔥油雞菠蘿桂魚拔絲蛋液蝦蛋紫鮑釀花魚肚網(wǎng)油雞腿（重）蜜汁山藥球燕窩鴿蛋蝦仁蹄筋生炸肉圓（重）八寶海參油麥啄（重）炸蝦球（重）松鶴鮰魚冬瓜鱉裙羹（重）煎蝦餅（重）蟹黃魚翅什錦海參雪花套蟹蒸白圓砂缽原汁蹄膀金錢蝦仁冰糖青豆泥爆腰花三鮮鮑魚龍鳳衣（重）如意絲瓜油煎雞葵花豆腐銀絲桂魚牡丹火鍋（重）紅燒牛脯花釀冬菇油淋童雞（重）元寶肉軟炸雞脯臘肉菜苔桂花酥板油荷包元子（重）西瓜雞夾沙甜肉桔羹蓮蓉銀耳一品官燕雞茸魚肚東坡肉五彩魚絲（重）皮條鱔魚（重）荊沙魚糕（重）五彩鱖魚茄汁桂魚（重）海參鯖魚（重）桔瓣魚汆（重）全料丸子桂花尖圓（重）蝴蝶海參紅扒魚翅 蝦肉蛋餃干貝雞球海參武昌魚（重）汆鮰魚珍珠武昌魚雞皮肚 去骨雞酥（重）珍珠米圓（重）繡球鱖魚 附二：冷盤菜名獨碟旋碟扇面式對拼平面式雙拼橋梁式三拼如意式三拼四拼高裝橋梁式五拼高裝式大拼平擺式六拼高裝式十字形高裝三相式三拼八拼平擺式 八拼高裝式什錦平擺式什錦高裝式喜鵲占梅孔雀東南飛丹鳳朝陽金魚戲蓮蝴蝶式熊貓戲竹花籃式鳳凰展翅金盞菊花杏黃菊花 龍鳳呈祥傳統(tǒng)方印式白云黃鶴孔雀開屏 看了武漢的這些教學(xué)菜肴的名稱后，就知道武漢烹飪培訓(xùn)站的確是名副其實，卓爾不群。 傳承陜菜，秦廚擔(dān)當(dāng)。振興陜菜，從我做起。推廣陜菜，眾志成城。弘揚陜菜，秦人有責(zé)。復(fù)興陜菜，我輩榮光。劉峻嶺2017年9月6日?