<p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">陜菜需有檔案， </b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">資料還原歷史。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">陜菜需要鉤沉，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">論古方識(shí)當(dāng)今。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">陜菜需要雄起，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">漢唐即為溯源。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">追夢(mèng)長(zhǎng)安盛世，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">揚(yáng)我陜菜美名。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p><br></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 烹飪教育傳承有序</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 編寫(xiě)教材從長(zhǎng)計(jì)議</b></p><p><span style="font-size: 20px;"> 這本封面為《教學(xué)實(shí)習(xí)菜》第一部分的教材，是以西安市飲食公司廚師進(jìn)修班的名義編寫(xiě)的，時(shí)間是一九八0年十月十日。它雖然只有29頁(yè)，也只收錄了25道菜肴，但它卻是陜西烹飪教育的一個(gè)里程碑。它不僅是陜西現(xiàn)存最早的一本用于烹飪教學(xué)過(guò)程中實(shí)踐課菜品技術(shù)的培訓(xùn)教材，也是見(jiàn)證陜西烹飪教育、廚師技術(shù)培訓(xùn)過(guò)程中發(fā)展進(jìn)步的重要?dú)v史資料。原因是它不同于以往廚師培訓(xùn)時(shí)使用的菜譜和實(shí)習(xí)菜譜的編寫(xiě)模式：一、用料、二、操作、三、特點(diǎn)（見(jiàn)1972年由西安市蓮湖區(qū)飲食商店編寫(xiě)烹飪技術(shù)培訓(xùn)試用教材之一的《實(shí)習(xí)菜譜》編寫(xiě)模式），而是總結(jié)了前幾期烹飪技術(shù)培訓(xùn)班的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，采用了便于授課教學(xué)的編寫(xiě)新模式：一、教學(xué)菜名、二、烹調(diào)類(lèi)別、三、使用原料、四、制作方法、五、掌握關(guān)鍵、六、特點(diǎn)要求。事實(shí)和實(shí)踐證明，這種教學(xué)實(shí)習(xí)菜譜的編寫(xiě)模式，既便于授課教師的規(guī)范備課，也利于學(xué)生們的學(xué)習(xí)掌握。畢竟它是在前幾期烹飪技術(shù)培訓(xùn)班教學(xué)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之舉。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 這本《教學(xué)實(shí)習(xí)菜》第一部分共匯集了25道教學(xué)實(shí)習(xí)菜肴，它們分別是：水晶球、干燒四季豆、干燒魚(yú)塊、鐵扒豬排、魚(yú)香烘蛋、生煨魷魚(yú)絲、蓮蓬雞、白酥雞、箱子豆腐、鍋燒雞方、白汁酥雞、雞茸冬筍、奶油扒三絲菜卷、釀燕菜卷、燒八素、蓮菜肉、鳳眼鴿蛋、蝴蝶海參荷包底（清湯）、紙包雞、蔥椒里脊、炸春段、菊花干貝（清湯）、珍珠面筋、芝麻鍋炸、山藥壽桃。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 在這25道菜肴里，有四道菜品是甜菜：水晶球、蓮菜肉、芝麻鍋炸和山藥壽桃。甜菜是中國(guó)傳統(tǒng)宴席中必不可少的一道美味，它可干（拔絲蘋(píng)果）可?。ㄨ坭綗蹉y耳）；可葷（蜜汁肉轱轆）可素（杏仁豆腐）；可熱（干蒸蓮子）可涼（水晶冰桃）；食材可單一（鐵棍山藥）可多樣（什錦西瓜盅）。水晶球就是典型的用葷料制作的甜菜，它是以新鮮的豬板油為主料，輔以核桃仁、芝麻、果脯制作而成，形狀美觀，柔軟香甜，是傳統(tǒng)的甜菜之一。在陜西菜中有許多類(lèi)似這樣的甜菜，如用肥瘦豬肉制作的蜜汁玫瑰丸子；用豬板油制作的水脆油；用熟肥膘肉制作的蜜拉肉轱轆；用帶皮肥肉制作的糟肉；用去皮肥肉制作的夾沙肉；用生豬肘子制作的冰糖肘子；用熟肥肉制作的蓮菜肉等，都是油潤(rùn)、香甜、不膩的傳統(tǒng)美味。芝麻鍋炸被注明是四川菜的特色甜菜之一，是用面粉、雞蛋等為主料制作而成，和陜菜中的蜜汁葫蘆有同工異曲之妙，都是食材簡(jiǎn)單而風(fēng)味獨(dú)俱的甜菜。山藥壽桃應(yīng)該是甜菜中的精品之作，是中國(guó)花色工藝菜的經(jīng)典之作，是祝壽宴席中必不可缺的一道甜菜。它是以傳統(tǒng)菜“一品山藥”的制作方法和工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合具體宴會(huì)內(nèi)容的需要而變化，做成象征“福、祿、喜、壽”的形狀或圖案，以增加不同主題宴會(huì)吉慶祥和的氣氛。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 在這25道菜肴中，使用“釀”烹飪技法的菜肴就有蓮蓬雞、白酥雞、箱子豆腐、白汁酥雞、釀燕菜卷、鳳眼鴿蛋、蝴蝶海參荷包底、菊花干貝、山藥壽桃等9道菜品，足以證明“釀”這種烹制方法的適應(yīng)性之廣、技藝性之強(qiáng)。嚴(yán)格的說(shuō)，“釀”不是菜肴加熱成熟的烹調(diào)方法（烹飪技術(shù)理論教科書(shū)大都將其列為一種烹調(diào)方法），而是一種特色菜肴的成型手法。釀制菜肴的手法大致有二種，一種是填餡釀，一種是象形釀。填餡釀就是經(jīng)刀工處理，把主料的中間挖空或切夾，釀進(jìn)制好的餡料，然后再采用蒸、炸、煎、燒等烹調(diào)方法進(jìn)行烹制成菜。在原料的選擇上，一般如雞、鴨、魚(yú)、蛋、苦瓜、青椒、番茄、蘋(píng)果等，具有一定的形態(tài)和體積均可作為主料。餡料一般則是切碎或斬茸經(jīng)過(guò)調(diào)味加工的各種原料。即可做成像八寶葫蘆鴨、鳳吞魚(yú)翅、荷包鯽魚(yú)等這樣的宴會(huì)大菜，也可以制成像釀苦瓜、箱子豆腐、八寶蘋(píng)果等這種的特色美味。象形釀是指將雞、魚(yú)、蝦、肉、山藥、豆腐等食材的凈肉斬茸加調(diào)料先制成釀子（亦有將其稱(chēng)為糝、茸、膠、泥、糊等），然后利用釀子的粘性、可塑性和菜肴的需要性，采用或粘（菊花干貝）、或卷（金錢(qián)發(fā)菜）、或蒙（一品豆腐）、或塑（山藥壽桃）、或插（梅花魚(yú)丸）等千姿百態(tài)、形象逼真的花色藝術(shù)菜。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 珍珠面筋和燒八素是兩道素菜。由于一桌宴席的菜單中必須有一道是素菜，所以傳統(tǒng)的素菜都是比較講究的，行話“筵席九葷一素突出素”說(shuō)的就是這個(gè)意思。拿燒八素一菜來(lái)說(shuō)，是選用質(zhì)地不同、形態(tài)各異、色澤多樣的八種食材烹制而成，是素菜中的經(jīng)典之作。1981年創(chuàng)新研發(fā)的《長(zhǎng)安八景宴》，其中名勝古跡“草堂煙霧緊相連”一景的呈現(xiàn)，就是以“燒八素”為藍(lán)本制作而成的。而“珍珠面筋”一菜更具特色，此菜選用新鮮生面筋做成豌豆般大的粒，用水汆透后其色澤和形狀近似珍珠，配以青（青豆）、紅（紅蘿卜）、黑（香菇）、黃（竹筍）炒制而成，色澤絢麗，口感豐富，是宴席中備受青睞的佳肴。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 奶油扒三絲菜卷和炸春段這兩道菜有同工異曲之妙也，前者“奶油扒三絲菜”是將大白菜葉子燙過(guò)后，包入用火腿、冬筍、香菇等制成的餡料卷成長(zhǎng)卷，上籠蒸四分鐘取出切成一寸長(zhǎng)的段擺盤(pán)，然后澆上用牛奶調(diào)制的芡汁即可。成品潔白美觀，白菜酥爛鮮香，是傳統(tǒng)的“蒸扒”法。后者“炸春段”則是用雞蛋皮包入韭黃肉絲后，再裹上雞蛋糊投入油鍋中炸制而成，成菜色澤黃亮，皮酥餡嫩，清香爽口，佐酒佳肴。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 生煨魷魚(yú)絲、蔥椒里脊、紙包雞、鍋燒雞方、雞茸冬筍是五個(gè)不同類(lèi)型的菜?！吧恤滛~(yú)絲”是陜西傳統(tǒng)的十大名菜之一，其制作考究，注重借味，講究火功。成菜后魷魚(yú)絲綿潤(rùn)透爛，醇香可口，回味悠長(zhǎng)，被譽(yù)為佐酒下飯之神器。“蔥椒里脊”是道“吃出味卻見(jiàn)不到料”的特色美食，它是在“干炸里脊”的基礎(chǔ)上，烹入用生蔥和花椒秘制的調(diào)味料而成，成菜具有色澤黃亮，外酥里嫩，清香撲鼻的特點(diǎn)。此菜風(fēng)味特色的秘密武器就是“蔥椒泥”的制作，它是將普通的大蔥和花椒，通過(guò)人工“破壁”（指制作一次需要用雙刀排斬?cái)?shù)小時(shí)）?！凹埌u”也是一道傳統(tǒng)菜，它是將加工成型、腌制入味的生雞肉片，用油紙包裹后炸制而成的。由于炸制時(shí)雞肉的香味不外溢，上桌后由食者自己打開(kāi)，所以也別有一番風(fēng)味。后來(lái)的創(chuàng)新菜“玻璃雞”、“蘭花透明雞”等，就是在此菜基礎(chǔ)上演變而來(lái)的（是將油紙換成了食用透明玻璃紙；在雞肉的一面用火腿片、青菜葉拼擺成了蘭花型狀）。此“鍋燒雞方”，不是像傳統(tǒng)鍋燒菜那樣，將加工酥爛有味的肘子、鴨子等動(dòng)物性食材，裹上一層用面粉、雞蛋、油脂（有的還加點(diǎn)淀粉）制成的“酥糊”后炸制而成，它是將一層熟肥肉做底，撒上蔥椒末，先鋪一層熟雞肉，再抹上一層雞釀子，釀子上平鋪一層雪里蕻葉子制成雞方胚。然后放在用雞蛋清制成的高麗糊中拖過(guò)，先投入熱油鍋中炸定型撈出，再肥肉面朝下煎至發(fā)黃取出，改刀成麻將大的骨牌塊擺入盤(pán)中，上桌時(shí)帶番茄沙司味碟?！半u茸冬筍”則是先將雞脯肉斬茸加蔥姜水成糊狀，兌入適量的高麗糊攪勻成雞茸糊。把冬筍切劈柴塊飛水后，投入鍋中燒至入味時(shí)，順鍋一周慢慢的淋入雞茸糊，使其和冬筍融為一體即可，裝盤(pán)后撒火腿末、青豆粒。此菜色澤潔白悅目，質(zhì)地軟嫩鮮香，是葷素搭配的奇葩案例。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 比較特殊的就是這道“鐵扒豬排”了。中國(guó)烹飪技法中的“扒”是很講究的一種技法，它從成熟手法上有鍋扒（也稱(chēng)勺扒）、篦扒（一種用薄竹片編制成的圓形網(wǎng)狀的竹篦子，扒菜時(shí)將各種食材按菜品要求整齊的排列在竹篦子上，然后放入調(diào)好味的湯汁鍋中扒制入味）、蒸扒之別，從色澤和調(diào)味上又有白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒、蠔油扒之分。由于扒菜要求形狀整齊美觀，固有“扒菜一張皮”之說(shuō)（指扒菜裝盤(pán)后平整大氣）。而這道“鐵扒豬排”的名稱(chēng)和制作過(guò)程也的確和傳統(tǒng)的扒菜不搭，它是將帶骨腌制入味的帶骨豬里脊肉，先用熱油炸過(guò)，再放入鍋中加料酒、醬油、白糖、醋、鹽、肉湯，用小火燒約10至15分鐘后，將用油煸炒幾下的洋蔥投入排骨中，再加入番茄汁燒5分鐘，用大火收汁淋少許明油即可出鍋裝盤(pán)。經(jīng)過(guò)查閱考證，這道菜的叫法和制作方法，應(yīng)該是19世紀(jì)初期沿海地區(qū)的上海、福建、廣州等地學(xué)習(xí)西餐后演變而來(lái)的結(jié)果。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 其余的干燒四季豆、干燒魚(yú)塊、魚(yú)香烘蛋這幾道菜，一看就是川菜的典型菜例，原因嘛，你看了它這個(gè)前言就知道了。</span></p><p><b style="font-size: 20px;"> 前 言</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b><span style="font-size: 20px;">我國(guó)的烹調(diào)技藝，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它以精湛的技藝，優(yōu)美的造型及膾炙人口的美味而譽(yù)滿天下。它是中華民族百花叢中一朵鮮花，絢麗多彩。國(guó)外來(lái)賓，港澳同胞都為能品嘗到我國(guó)佳肴而津津樂(lè)道，贊不絕口。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 為了繼承和發(fā)展祖國(guó)的烹調(diào)遺產(chǎn)，進(jìn)一步總結(jié)和交流經(jīng)驗(yàn)，我們西安市飲食公司廚師進(jìn)修班的專(zhuān)、兼職教師根據(jù)日常教學(xué)實(shí)踐，將其中的部分菜肴按照風(fēng)味特點(diǎn)、制作要求、用料標(biāo)準(zhǔn)、加工過(guò)程等整理成文，匯集成冊(cè)。雖幾經(jīng)修改和校正，但仍不夠成熟，僅供學(xué)員們及烹調(diào)愛(ài)好者在實(shí)際操作時(shí)參考。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 參加匯編本冊(cè)的我培訓(xùn)班專(zhuān)、兼職教師大都是從事烹調(diào)技藝幾十年的老前輩。他們當(dāng)中，有的是享有盛名的特級(jí)、一級(jí)廚師；有的是嶄露頭角的后起之秀；有豫菜高手、陜西名廚，又有川菜大師、淮揚(yáng)妙手，無(wú)論在菜肴的制作和切配方面都要其獨(dú)到之處。這些年過(guò)花甲的老技師為匯編本冊(cè)提供了寶貴的素材，付出了辛勤的勞動(dòng)。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 由于我們水平有限，時(shí)間倉(cāng)促，錯(cuò)誤在所難免，懇請(qǐng)內(nèi)行及廣大烹調(diào)愛(ài)好者批評(píng)指正，以至完善。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 一九八0年十月十日</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> </span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 從這本《教學(xué)實(shí)習(xí)菜》的落款時(shí)間上看，應(yīng)該是西安飲食公司烹飪技術(shù)學(xué)校的第三期廚師培訓(xùn)班（第一期廚師培訓(xùn)班是1975年9月至1976年7月，第二期廚師培訓(xùn)班是1978年6月至1979年2月，第三期廚師培訓(xùn)班是1979年10月至1980年11月。詳見(jiàn)《陜菜檔案》之五、之七），也就是說(shuō)這本小冊(cè)子是在第三期廚師培訓(xùn)班結(jié)束時(shí)才打印出來(lái)的。經(jīng)過(guò)查閱西安市飲食公司“七.二一”大學(xué)第三期烹飪班教學(xué)計(jì)劃（草案），得知這25道菜的授課老師是：釀燕菜卷、燒八素、蓮菜肉、鳳眼鴿蛋、蝴蝶海參包袱底、蔥椒里脊、菊花干貝、炸春段、紙包雞、珍珠面筋是韓忠儉老師；雞茸冬筍、鍋燒雞方、白汁酥雞是唐延升老師；煨魷魚(yú)絲、白酥雞、箱子豆腐是鄧省齊老師；水晶球、干燒四季豆、干燒魚(yú)塊、鐵扒豬排、魚(yú)香烘蛋、芝麻鍋炸是許再喜老師；奶油扒三絲菜卷是于映文老師。山藥壽桃和蓮蓬雞二道菜沒(méi)有查到具體的授課老師。 </span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 其實(shí)吧，就這本小冊(cè)子本身而言，它“體內(nèi)”還承載著歷史的烙印。如第三期烹飪班開(kāi)學(xué)的時(shí)候是“西安市飲食公司七.二一大學(xué)烹飪班”，而結(jié)束時(shí)卻成了“西安市飲食公司廚師進(jìn)修班”，文革的痕跡顯而易見(jiàn)。另外就是，既然寫(xiě)了“第一部分”，那就應(yīng)該有“第二部分”、“第三部分”等，畢竟第三期烹飪班教學(xué)計(jì)劃中的授課老師是17位（靳宣敏、鄧省齊、韓忠儉、翟耀民、于映文、倪栓齊、唐延生、郭家金、許再喜、許伯泉、孫國(guó)慶、尚長(zhǎng)青、韓生域、費(fèi)平安、白有信、李致忠、李玉田），教學(xué)實(shí)習(xí)菜共是248款啊。是沒(méi)有編寫(xiě)出來(lái)呢？還是已經(jīng)編寫(xiě)了沒(méi)有收集到，這恐怕是個(gè)無(wú)法解開(kāi)的秘密了吧。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">傳承陜菜，秦廚擔(dān)當(dāng)。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">振興陜菜，從我做起。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">推廣陜菜，眾志成城。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">弘揚(yáng)陜菜，秦人有責(zé)。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">復(fù)興陜菜，我輩榮光。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">劉峻嶺</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2017年9月16日</b></p>