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小青學(xué)做杮餅

青蓮居士

<p>學(xué)做柿餅</p><p>近日，親朋好友送的鮮柿子有些多，突然萌發(fā)學(xué)做杮餅的念頭。曾經(jīng)吃過富平杮餅，美味仍留存在齒間。杮子也是老媽的最愛，我們姊妹幾個，隔山岔五給她帶些回去，哥哥干脆買了柿子樹栽在家里。估計(jì)隔年會有滿樹的杮子，說不定我學(xué)會的杮餅做法還會派上用場的。</p> <p>柿子營養(yǎng)成分豐富，有清熱潤肺，生津止渴，健脾化痰功效，可以與蘋果媲美。在預(yù)防心血管疾病方面堪稱水果之王。柿子含有豐富的碘，可以預(yù)防和治療地方性甲狀腺腫。北方有些地方，在霜降節(jié)氣，有吃紅柿子的風(fēng)俗。"霜降吃丁柿，不會流鼻涕”，總之，柿子是大自然饋贈給人類不可多得甜品。</p> <p>柿子再好也是有它的脾氣，你可要摸清楚，不然它也會給你帶來一些麻煩的喲。</p><p>柿皮中含有大量的鞣酸，最好不要吃杮皮?？崭钩允磷訒r，柿子中大量果膠和鞣酸在胃酸的作用下，易形成柿石，只有可樂等碳酸飲料才能消除，醫(yī)生有時也幫上忙的喲！柿子和螃蟹均屬性寒的食物，不能同時。這些大家都要牢記。</p> <p>杮餅，其實(shí)是人們存儲柿子的另一種形式。柿餅的傳統(tǒng)做法，是人們勤勞智慧的結(jié)晶。柿霜</p><p>是柿子在制成柿餅的過程中形成的一種白粉。那是果肉干燥時水分蒸發(fā)而滲出的葡萄糖和果糖的凝結(jié)物。屬于一種中藥，有清熱瀉火的作用，主要用于咽喉腫痛。</p> <p>一選料</p><p>首先挑選柿子。最好是選擇一些比較硬比較脆的柿子，因?yàn)檫@樣比較容易削皮。</p> <p>二 清洗晾干</p><p>網(wǎng)上搜索有用鹽水洗，有削皮后用開水燙，殺菌。我選擇用涼開水加鹽。洗凈晾干，再剪至柿蒂部分大的葉片。保留蒂部，一則方便掛，二則避免柿子破皮易瘸爛。</p> <p>三 削皮</p><p>薄薄地剝?nèi){皮，個人覺得用削皮器比刀好使。削過的皮用開水殺菌晾干備用。</p> <p>三 懸掛晾干</p><p>懸掛晾干也是個技術(shù)活，活結(jié)要打的好。網(wǎng)上用針線穿，但杮子大根本穿不過。沒有柿蒂的，選擇捆綁式懸吊。紅燈籠掛起來，晚上收起，兒子說像風(fēng)鈴。還是比較養(yǎng)眼，希望老天爺關(guān)照，期待一次成功。</p> <p>杮皮用開水燙5分鐘，曬干備用。</p> <p>四 捏柿</p><p>天氣比較給力，一日陰一日大太陽。柿子表面已干燥，稍起皺。輕捏一次。不能將皮弄破，不然要發(fā)霉。搜索天氣預(yù)報(bào)，近些日有連續(xù)雨天，那就讓它們在陽臺上晾曬吧！</p> <p>五 捏柿分三次，第一次輕度力量，第二次中等力量，第三次較大力量。每次間隔幾天。</p> <p>柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。</p> <p>今天已經(jīng)是第七天，柿子表皮已經(jīng)變皺，像年老色衰的婦人。我再次捏柿，軟軟的，手感很好，有點(diǎn)像橡皮泥。我決定把它們裝箱放冰箱。等待出霜，曬太干，不易出霜，再者天氣從昨晚就開始下雨，也好像在催我，順天意吧！</p> <p>六 出霜 讓柿出霜方法有幾種：一把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。二種將晾曬的柿餅壓扁，用廚房紙包裹放于冰箱冷藏。</p> <p>第二種方法：將晾曬的柿餅壓扁，用廚房紙包裹放冰箱冷藏十天左右。因?yàn)槭磷硬欢?，我選擇第二種方法，曬干柿皮也是用于干燥，故也將它放在柿餅四周了。耐心等待杮餅出霜。</p> <p>建議大家在包裹柿餅面向上，保證廚房紙厚的一面剛好吸濕滲出的水分。</p> <p>來個丑臉！</p> <p>這可不是柿皮。而是一個沒有杮蒂的柿子，我把它切開晾曬，比懸掛的柿餅干燥。包起來，一起出霜。正好用來對比觀察，為明年制作柿餅積累經(jīng)驗(yàn)。</p> <p>裝箱入冰箱，耐心等待兩周。期待成功！</p> <p>這是我哥移栽的柿子樹，明年會掛滿樹的燈籠。好柿成霜，柿餅在霜降前后最易成功。</p>