<p><span style="font-size: 20px;">這兩年“二師兄”身價(jià)倍增，竟然與牛羊肉比肩，這可是從來(lái)沒(méi)有過(guò)的事哦！普通老百姓望之唯恐躲閃不及，紛紛敬而遠(yuǎn)之。老百姓就是這樣可愛(ài)，吃不起肉，多吃點(diǎn)雞蛋和豆腐不就成啦！</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">最近“二師兄”有點(diǎn)掉價(jià)，價(jià)錢(qián)便宜了不少，雖然沒(méi)回到從前，但也可以入手了，于是果斷地抓住時(shí)機(jī)，割點(diǎn)里脊糖醋一下，打打牙祭。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">糖醋里脊應(yīng)該隸屬魯菜系，是一道普通但是技術(shù)性特強(qiáng)的大眾菜。東北有鍋包肉，味道和做法基本與糖醋里脊無(wú)二，不知是先有鍋包肉，還是后有糖醋里脊。在這里咱不做進(jìn)一步探討，山東咱不敢得罪，東北更不敢惹，一惹就是三個(gè)地方，免得落下地域觀念作祟的惡名。地方上為爭(zhēng)歷史名人的出生地，大打口水仗，不能不接受教訓(xùn)喲！</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">豬里脊分小里脊和貼脊（淄博的叫法）。小里脊肉嫩，但是一只豬身上產(chǎn)量可憐，就那么兩小條，并且片出的肉片不太容易成形。所以飯店一般用貼脊來(lái)做糖醋里脊，量大，成形，還相對(duì)便宜點(diǎn)，但是嫩度差那么點(diǎn)。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">糖醋里脊的真諦是外焦里嫩。外焦是指外裹的面糊焦脆，里嫩是里脊肉的軟嫩。這也是為什么要糖醋里脊，而不是糖醋老母豬肉，因?yàn)樗Р粍?dòng)。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">去昌邑的超市買了兩條小里脊，一個(gè)字“貴”！34塊錢(qián)一斤，比通肉貴不少。本來(lái)想買貼脊，但是費(fèi)了半天勁才搞明白，昌邑不叫“貼脊”稱“外脊”，并且不像淄博把整大條的貼脊肉剔下來(lái)，而是帶膘子分割成小塊賣，不單獨(dú)作為里脊售賣。這可是有眼不識(shí)泰山的節(jié)奏，真是各地各辦，風(fēng)土人情迥異。似乎這也解釋了為什么昌邑的里脊貴，沒(méi)有替代品，物以稀為貴嘛！</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">雖然買了兩條里脊，全做上怕是吃不了，因?yàn)檫€有別的菜嘛，做上一條大的吧。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">里脊不要順著肉紋切，而是垂直著切，這樣切出的肉片松散、更嫩，口感也好。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">加味精、鹽、料酒拌勻，腌制二十分鐘。用手拌活比筷子要均勻，但是應(yīng)該戴塑料手套，自己人吃就不那么講究了，不過(guò)手一定要洗干凈。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">先將雞蛋打入腌制好的里脊拌勻，再加入適量玉米淀粉和清水拌勻。這里用手最好了，可以感覺(jué)和掌握粉糊的度，以及里脊肉掛糊的情況，隨時(shí)調(diào)整。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">玉米淀粉的特點(diǎn)是酥脆，糖醋里脊的要點(diǎn)是外焦里嫩，不用玉米淀粉不行。為了這個(gè)外焦，嘗試了幾十年不得要領(lǐng)，因?yàn)檫^(guò)去集市上賣的是散裝紅薯淀粉，家里過(guò)年炸菜都用，結(jié)果怎么弄也不焦。直到看了一期電視烹飪節(jié)目，才明白過(guò)來(lái)。學(xué)費(fèi)交的太多了！不然為什么要拜師學(xué)藝，進(jìn)步快哦！</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">里脊掛糊后放置個(gè)十分二十分鐘，再</span></p><p><span style="font-size: 20px;">加入些許食用油調(diào)勻。這些油的作用怎么講呢，就像派出臥底的小股先遣隊(duì)，配合大部隊(duì)內(nèi)外夾攻，使得粉糊既焦又脆，這是打個(gè)比方。油溫高了，糊里的油會(huì)逼出來(lái)的，所以不用擔(dān)心油膩的問(wèn)題。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">里脊要炸兩遍。第一遍小火，油溫要低，主要是讓里脊定型。第二遍大火，把糊子里因第一遍冷卻下來(lái)的水分炸出，基本達(dá)到酥脆的效果。一般的炸貨，如果要追求外焦的效果，都需要炸兩遍的。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">第二遍炸過(guò)，要快速地熬糖醋汁。外焦里嫩的效果出現(xiàn)在短期內(nèi)，時(shí)間長(zhǎng)了就沒(méi)有了外焦，光剩里嫩了。</span></p> <p>?熱氣騰騰的糖醋里脊出鍋。</p> <p><span style="font-size: 20px;">糖醋汁的糖醋要達(dá)到酸甜可口，醋多太酸，糖過(guò)太甜，要注意平衡。用笨辦法，調(diào)好汁先嘗嘗，隨時(shí)調(diào)整。說(shuō)到底，食材的平衡，一切是為了迎合人的味蕾。菜是給人吃的，一定要滿足他的味覺(jué)，讓他滿意，產(chǎn)生快感。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">酸甜口的菜是很受人歡迎的，女孩子尤甚。這是一個(gè)大酸甜口的菜品，外焦里嫩，酸甜可口，肉香襲人，百吃不厭，只是做起來(lái)挺麻煩的。再說(shuō) ，油炸的食物要少用，一半會(huì)打打牙祭，解解饞還是未嘗不可的。</span></p>