<h3><br></h3><h3> 干絲的“干”，指豆腐干，“絲”，指由塊狀豆腐干改刀后的形狀。干絲做的菜主要有兩種，一是大煮干絲，一是燙干絲。這都是正宗的淮揚菜，且是淮揚菜中的主打。您知道，淮揚菜源于淮安和揚州兩府，興盛于明清時期?？滴鯛敽颓斚陆?，對淮揚菜的發(fā)展和傳播起到極大的推動作用。尤其乾隆爺，是包括淮揚一帶在內(nèi)的運河兩岸許多名特產(chǎn)的代言人。我們眼下提到的大煮干絲，也是他老人家代的言。想當年，乾隆爺沿著京杭大運河六下江南，揚州是必經(jīng)之地。圣上駕臨，各地官員力竭迎駕之能，揚州知府當然也不例外。接待工作頭等大事是用餐，官也以食為天?；实鄞罄蠣斣趯m廷吃遍滿漢全席，到了江南之地，該用什么好吃的敬貢呢。揚州知府很是動了一番心事，最終決定選淮揚菜中深受歡迎的大煮干絲。不過，這道菜當年名字是“九絲湯”。它的主料是干絲，其他八絲作陪。八絲是雞絲、火腿絲、蛋皮絲、銀魚絲、筍絲、木耳絲、紫菜絲和口蘑絲。這八絲中有山珍，有海味，還有地產(chǎn)的土雞鮮筍，將干絲活生生襯托成高大上的佳品。盡管如此，想來知府先生還是得小心翼翼，親自監(jiān)廚，親自試味，親自裝盒，親自呈上，一步也不敢馬虎。今天我們查不到乾隆食用后的語錄，但從大煮干絲地位的不斷提升，可以看出皇大人是代言了這道菜的。</h3><h3> 在淮揚菜中，大煮干絲是一道挺講究的菜，用料要求高，做工精細。主料干絲，得選用黃豆制作的白色方塊香干，淡黃色的茶干不宜做這道菜。香干要細膩而緊致，掰開一塊檢查一下中端，要密度高無雜質(zhì)。有經(jīng)驗的老師還會就掰開的香干聞一聞，好品質(zhì)的是豆香撲鼻，有豆腥味的，檔次就不夠高了。香干選好了，接下來就是展示揚州三把刀之一菜刀功夫的時候了。加工前，菜刀上得蘸點水或油，免得干絲粘在刀上。一塊普通的香干，淮揚菜先得將它“片”成十多片，每片約0.15厘米厚。厲害吧?更厲害的在后面，將片好的香干整理好切絲，一刀緊貼一刀地切，一塊香干得切上一百刀左右。你算算，這得是多少條絲。今日的大煮干絲，還離不開開洋蝦米。開洋特指曬干的蝦米仁。大煮干絲中的開洋，由精選的海蝦米制成，做法是將海蝦煮熟、晾干，剝?nèi)ネ鈿?，大太陽曬透。上品開洋，色紅而有光澤，干燥緊致，味道鮮香。將這種蝦米干撕成絲，作大煮干絲的配料，當然更入味。也有大廚將整只開洋放在大煮干絲的最上端，為的是菜品色相更加好?，F(xiàn)如今的大煮干絲的八絲已有變化，主打的為開洋和火腿，廚師根據(jù)地域和時令的差異，再配上海鮮、河鮮、菌菇和時蔬等。除主、配料外，用來煮干絲的雞湯也很重要，最好是去油的老母雞湯，至少也是油很小的雞湯。接下來開始“煮”，用大火將雞湯燒開，雞湯一定的多，火一定得大，火大湯多才是“大煮”。干絲下鍋后迅速用竹筷攪開，放進配料，煮40分鐘左右，加調(diào)料，起鍋。講究的廚師將干絲等先瀝干，用小碗倒扣進湯碗，再加入湯汁，湯汁不能淹沒干絲，以留出一小饅頭狀為宜。那次到江蘇農(nóng)學院(揚州大學前身之一)出差，早晨專門到瘦西湖邊的“富春”吃早點。其他吃了些什么已記不大清楚，一份大煮干絲怎么也忘不了，不僅因為它的色香味俱全，還遺憾一個人吃不下那么多，簡直有暴殄天物之感。坐在一旁的幾個“老揚州”，邊吃邊嘮叨，感嘆干絲的味道遠不如前。在我看來，他們就是身在福中不知福。幾年前，送外甥女去泰州讀書，在市區(qū)的一個餐館吃飯。同去的司機先生與我一樣喜歡干絲，泰州的煮干絲也是知名菜品，于是要了一碗大煮干絲。味道不及富春，火腿絲有點硬，雞湯油也有點大，但總的講還算不錯。現(xiàn)在外地也能吃到大煮干絲了，有一次，在重慶的一個江蘇菜館點煮干絲，味道比預(yù)期的好很多。不知那是真空包裝的揚州干絲，還是師傅在重慶特制的香干，我這種水平不高的吃貨無法分辨。</h3><h3> 干絲的另一種常見吃法是“燙”。燙干絲和大煮干絲只是做法不同，前面的準備工序一樣。香干切成干絲后，用沸水燙上幾遍，直到燙軟為止。將燙軟的干絲裝盤，放上生姜絲，再用開水過濾，將生姜汁浸入干絲。這時一手拿住菜盤，一手按住干絲，將它窩成饅頭形狀。再加入配料，配料可以根據(jù)口味加，但由于不用雞湯大煮，配料中得有增鮮的開洋和起香的花生米?；ㄉ鬃詈檬歉沙吹模氤砂胨?。最后淋上調(diào)味品，其中一定得有麻油和生抽。也有廚師做出來的燙干絲是柱式的。用專用的柱式鐵絲網(wǎng)漏斗，將干絲裝在里面濾盡水，倒扣在瓷盤上，然后加配料和調(diào)料。吃前攪拌一下。泰州也有燙干絲，與揚州的大同小異。揚州“片”香干片，泰州“飄”豆腐片，其實是一回事?！帮h”好的豆腐片，泰州講究斜鋪，切成火柴棒粗細的絲。泰州燙干絲又名泰州五味干絲。這“五味”既指早期燙干絲配料有五種:蝦米、肴肉、香菜、榨菜和香菇；又指泰州燙干絲有獨特的味道。如泰州燙干絲調(diào)味品中的麻油必須用泰州本地產(chǎn)的。泰州有“三麻”，麻油、麻糕和麻餅。據(jù)說泰州小磨麻油不僅香氣純正，且有延緩皮膚衰老和輔助治療皮膚燙傷的功效。這樣好的東西，當然得自己先用。燙干絲比大煮干絲容易做，普及率就高。臺灣有拌干絲，干絲下鍋煮一會撈起，拌時加耗油或醬油膏。在網(wǎng)上看到一臺灣朋友抱怨，說內(nèi)地買不到加工好的干絲，必須自己切，不像臺灣市場有直接加工好的，且有褐色和白色兩種。其實，內(nèi)地也有加工好的干絲賣，不算袋裝的揚州干絲，我在鎮(zhèn)江菜市場上就買到過面條似得白干絲。不過，機制的干絲會使大煮干絲或燙干絲輸在起跑線上。東北地區(qū)也有拌干絲，它的主料是干豆腐。干豆腐又叫豆腐皮，是厚度介于南方的千張和腐竹之間的豆制品，生吃熟吃皆可。東北拌干絲沒有燙的步驟，它把切好的干絲與各種調(diào)料攪在一起，用手反復(fù)搓揉，干豆腐不及香干軟，只有反復(fù)搓揉才能入味。配料中一定得有大蔥加工成的蔥白寸絲。</h3><h3> 我在緊挨揚州的鹽城生活多年，近幾年又客居離揚州僅一江之隔的鎮(zhèn)江。淮揚菜不僅覆蓋淮安和揚州，鹽城、泰州、鎮(zhèn)江，包括南京，飲食上都以淮揚風味為主。這些地區(qū)在歷史歸屬、語言體系、社會習俗等方面都有千絲萬縷的聯(lián)系。大煮干絲當然煮遍了這些地區(qū)。以鹽城為例，連鎖店已達兩位數(shù)的“淮揚樓”，您到任一分店去吃早點 ，大煮干絲也好，燙干絲也好，它的主料都是由白香干加工的。每次去，我總得點一份干絲，大煮或燙都行，其他吃點啥無所謂。除淮陽樓，鹽城洪祥大酒店、大元酒店、青年公寓酒店等處早點中的干絲也挺好吃。鎮(zhèn)江人早餐喜歡鍋蓋面，供應(yīng)其他早點的茶樓不多。一次，與家人一起很走了些路，到一茶樓吃點心。看到菜單上有拌干絲，價格便宜，想來是小碟裝的，每人點了一份。哪知上了幾個中等大的盤子，每盤都裝得很滿。我很納悶，難道不惜成本?吃了一口才知道，拌的不是干絲，是千張。絲切得粗，配料簡單，只能當飽吃。偶爾再吃早點，我就不點這“干絲”了。鎮(zhèn)江緯五路上好幾家餐館，菜單上有大煮干絲，試著點過，吃起來味道都挺好。比起來，鎮(zhèn)江的大煮干絲，極合口味的，還是蘇寧廣場一家好像是叫“創(chuàng)新淮揚菜”的餐館，在此順便安利一下。一些餐館有用千張充當干絲的，也就是用李鬼替代李逵。我在揚州一餐廳吃過以千張為主料的湯菜，但人家的菜名是“煮百葉”。名實相符，沒毛病。</h3><h3> 干絲也有炒著吃的。干絲片成兩片后切絲備用，不需太細。將姜絲和蔥花在熱油鍋里炸香，倒入干絲，翻炒，最好用筷子翻，翻得快，干絲不粘鍋，加青椒絲繼續(xù)翻炒，放些許鹽起鍋。我們那將炒干絲叫炒茶干。炒的是褐色的茶干，切得粗，吃起來爽。炒茶干的配料很多，可以青椒炒茶干，可以韭菜炒茶干，可以芹菜炒茶干，可以青蒜炒茶干，可以卷心菜炒茶干，可以青菜炒茶干。各種炒茶干中可以加點肉絲，也可以不加。關(guān)于茶干我還有更爽的吃法。想當年，每人每月發(fā)一張茶干票，可以買四塊茶干。買回來還沒做菜時，拿上一塊，用開水燙一下，直接擱到嘴里。感覺到一點豆香，胡亂嚼幾下便吞下去。那真是好吃。有一次，像那個誰誰誰吃西瓜似的，我將剛買回的四塊茶干全嘗完了，害得中午全家吃了一盤清炒韭菜。我解釋說今天去遲了，沒買著茶干。還好，沒人追查那一張茶干供應(yīng)票和用來買茶干的一毛錢的去向。</h3><h3> 說到這里，突然發(fā)現(xiàn)一件頗為遺憾的事，去過淮安清江多次，沒有一次像在揚州那樣認真吃過干絲?！盎磽P菜”，“淮揚”，“淮”字還在前呢！再有機會去淮安的話，得補上這一菜。</h3>