<p>今天在發(fā)布這篇文章之前先來了解一下醬香型白酒的基本情況。醬香型白酒是目前公認(rèn)的健康型的白酒，越來越受到消費(fèi)者的喜愛。那么醬香型白酒有哪些呢？消費(fèi)者以及經(jīng)銷商對(duì)此并不了解。</p><p><br></p><p>本文從醬香型白酒生產(chǎn)工藝上來談?wù)勧u香型白酒有哪些種類，看完后相信你對(duì)醬香型白酒會(huì)有一個(gè)深入的了解。</p><p><br></p><p>根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆沙酒（即坤沙酒）、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，從品質(zhì)上講，這四大類醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。</p><p><br></p><p>最好的是捆沙酒（即坤沙酒），也就是我們常說的傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，其代表為貴州茅臺(tái)；最差的是竄香酒（用食用酒精催化釀造出來的），比如某寶上銷售的150元一箱（六瓶）以下的產(chǎn)品基本都是這類產(chǎn)品，建議大家別買這類酒。</p><p><br></p><p>生活中不能沒有酒，酒不是生活的必需品，但沒有它生活就沒有味道。百事酒為先無酒不成席，對(duì)很多中國(guó)人來說，酒不在簡(jiǎn)單的是一種商品或者是愛好，喝酒不止是喝味道，喝的還是一種文化和傳承。你說是嗎?</p> <p>現(xiàn)在市面上的白酒品牌很多，白酒的價(jià)格也是有很大的差別的，如今市面的白酒價(jià)格下到幾塊、幾十、幾百、幾千甚至上萬的都有，白酒價(jià)格可謂是層出不窮，琳瑯滿目。但是對(duì)于白酒的價(jià)格的高低，并不能直接評(píng)價(jià)白酒的好壞;也不能說由于白酒的價(jià)格低，就是假酒，也就是劣質(zhì)白酒。</p><p><br></p><p>但相對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒，就有釀酒老師傅曾說過一句話：“我們的醬香酒沒有幾塊錢一斤的，也沒有十塊八塊一斤的，更沒有什么發(fā)霉長(zhǎng)毛的所謂老酒......”</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>所以醬香酒沒有幾塊錢一斤的，也沒有十塊八塊一斤的醬酒!從成本的角度來算，我們首先要了解醬香型的生產(chǎn)工藝(298732)，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次溜酒;3高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;2長(zhǎng)：基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)(1年1次)基酒儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)(至少3年)。這有利于我們更進(jìn)一步的了解成本構(gòu)成。</p><p><br></p><p> 首先，醬香型白酒的原料，是高粱。俗稱紅纓子高粱，赤水河谷及其周邊生產(chǎn)的紅纓子高粱是彎著腰的(低著頭，謙卑狀),才能經(jīng)歷9次蒸煮。這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，成本在4.5-5.2元/斤。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>其次，只有高粱出不來酒，必須有酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲，經(jīng)過三到五個(gè)月幾次折騰之后，才可以用......一直到最后一次出酒，基本都到了第二年了。也就是說，我們看到基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。</p><p><br></p><p>今天醬酒俱樂部還帶大家了解一下醬香型白酒的四種典型類別，串香酒一定不能喝。</p><p><br></p><p>一、坤沙酒（醬香大曲酒）：</p><p><br></p><p>坤沙酒（醬香大曲酒）也叫“圓籽酒”，坤沙酒在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，專業(yè)術(shù)語為醬香大曲酒，常說的正宗醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，出酒率較低，品質(zhì)最好；其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”工藝（又叫“回沙”工藝），即使將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠全部粉碎，破碎率小于或等于20-30%（下沙2：8比例和糙沙3：7比例）。傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經(jīng)是幾十元了，所以銷售價(jià)格較高。</p><p>所以，所謂的“茅臺(tái)坤沙酒”是指按照茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，采用原籽紅纓子高粱，在每年重陽節(jié)前后和酒曲按照1：1比例攪拌后（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾嗮，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發(fā)酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兌調(diào)味，再窖藏一年，最后檢驗(yàn)出廠。</p><p>茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出,優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的七大特點(diǎn)：</p><p>釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。</p><p>易揮發(fā)物質(zhì)少。</p><p>酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。</p><p>酚類化合物多。</p><p>酒精濃度科學(xué)合理。</p><p>是綠色天然發(fā)酵產(chǎn)品。</p><p>在 SOD 和金屬硫蛋白等物質(zhì) 。 </p><p>二、碎沙酒：</p><p><br></p><p>碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產(chǎn)期間短，出酒率高，品質(zhì)一般（酒體的香味和厚重感不如大曲醬香酒好）；不經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵工藝，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對(duì)較少，目前市場(chǎng)上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都屬于該類。</p><p>三、翻沙酒:</p><p><br></p><p>翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為配糟，再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期更短，出酒率高，生產(chǎn)成本低，品質(zhì)差，目前市場(chǎng)上的大眾化產(chǎn)品基本都是此類產(chǎn)品。</p><p>四、竄香酒；</p><p><br></p><p>竄香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為甑醅，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。最差的是竄香酒（用食用酒精催化釀造出來的），比如某寶上銷售的120元一箱（六瓶）以下的產(chǎn)品基本都是這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品嚴(yán)格來說，并不是真正意義上的醬香型白酒。</p><p>但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。經(jīng)過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌。</p><p><br></p><p>一杯真正的醬香型白酒必須具備醬香型白酒的輪次特征，下面醬酒俱樂部帶大家了解一下醬香型白酒七個(gè)輪次特點(diǎn)及其區(qū)別</p><p><br></p><p>醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？</p><p><br></p><p> 一輪次</p><p><br></p><p> 無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。取酒濃度:≥57.0％vol</p><p><br></p><p> 二輪次</p><p><br></p><p> 無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味。取酒濃度:≥54.5％vol</p><p><br></p><p> 三輪次</p><p><br></p><p> 無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈。取酒濃度:≥53.5％vol</p><p><br></p><p> 四輪次</p><p><br></p><p> 無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)。取酒濃度:≥52.5％vol</p><p><br></p><p> 五輪次</p><p><br></p><p> 無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味。取酒濃度:≥52.5％vol</p><p><br></p><p> 六輪次</p><p><br></p><p> 無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味。取酒濃度:≥52.0％vol</p><p><br></p><p> 七輪次</p><p><br></p><p> 無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味。取酒濃度:≥52.0％vol</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>大家可以算一下，等到勾兌的時(shí)候，從制曲開始，幾年了?四年左右了吧!一年復(fù)一年，一年一個(gè)生長(zhǎng)周期，至少幾年的等待，才成就一滴液體黃金，才成為茅臺(tái)鎮(zhèn)稀世醬香的源頭。到這一步，您現(xiàn)在覺得市場(chǎng)上的零售在十幾元以下的是什么酒呢?</p><p><br></p><p> 前面的工序，黔小驢和大家都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在最后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯(cuò)的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。</p> <p>而且在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠，你經(jīng)?？梢钥吹奖榈鼐圃悖译x很遠(yuǎn)就能聞見酒糟的味道。整個(gè)小鎮(zhèn)的空氣中都可以聞到那隨風(fēng)飄蕩的淡淡酒香。</p><p><br></p><p>一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的醬香型白酒，必須滿足以下工藝釀造特征，有一項(xiàng)不滿足都不是純糧食醬香型白酒。</p><p><br></p><p>茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝特征</p><p><br></p><p>一年一個(gè)生產(chǎn)周期二次投糧</p><p><br></p><p>三十天窖內(nèi)發(fā)酵，三種典型體（醬香、醇甜、窖底）</p><p><br></p><p>四十天制曲發(fā)酵五月端午踩曲</p><p><br></p><p>六個(gè)月以上陳曲七次蒸餾取酒</p><p><br></p><p>八次攤晾、加曲、堆積發(fā)酵</p><p><br></p><p> 九月重陽下沙（投糧）；九次蒸煮</p><p><br></p><p>十個(gè)特色工藝：三高（高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發(fā)酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、輪次多、耗糧多）；一少（輔料少）</p>