彬州飲食往事

金秋

彬州，從很早以前就是北五縣的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、商流交匯中心，它孕育繁衍了多彩的飲食文化生活，至今各種美食深深印記在人們的心中。 香廟的煙神飯館　　我祖居彬縣香廟百年以上，如今，九十余歲高齡的母親依然健在，且頭腦清晰。出生于新中國(guó)60年代的我，經(jīng)常聽(tīng)母親講述香廟街道“煙神飯館”的吃食和自己的親身經(jīng)歷，所以，對(duì)香廟區(qū)域的吃食相當(dāng)熟悉。現(xiàn)在，雖然這一帶昔日的飲食特色絕大多數(shù)已經(jīng)丟失，但曾經(jīng)的美味佳肴在我思想中，永遠(yuǎn)揮之不去，難以忘懷。　　在記憶中，煙神食堂是井村一個(gè)瘦小的老頭開(kāi)辦經(jīng)的，聽(tīng)大人們說(shuō)其人是因吸大煙而成名的，食堂坐落在香廟三岔街道中心南側(cè)，是一個(gè)吊角木板房屋，下面是三孔窯洞的住宅，食堂懸空而建，實(shí)用面積約50平方米，門面全部用板做成活動(dòng)門窗，防盜功能特別堅(jiān)挺，煙神有一手鹵肉技術(shù)，煮出的肉十里聞香，香廟街三六九逢集，每次食堂若市，人們排隊(duì)等候吃一碗大肉煮饃，他所煮出泡饃的味道伴隨了我50多年了，回想就想吃。據(jù)說(shuō)在解放前，國(guó)民黨胡宗南部一個(gè)姓程的團(tuán)長(zhǎng)，從淳化增援國(guó)民黨彬縣守?cái)陈愤^(guò)香廟街道時(shí)，貪戀煙神的煮饃，吃飯耽誤一個(gè)時(shí)辰，彬縣城就被解放軍攻破了，事后這位貪吃的團(tuán)長(zhǎng)被胡宗南槍斃了，而煙神卻成了用美食阻擊敵人的英雄。煙神因禍得福受到了中共彬縣縣委表彰，從此煙神名聲傳遍鄉(xiāng)里。在割資本主義尾巴的年代，政府念煙神是解放彬縣的有功之臣，便為其開(kāi)啟綠燈，讓他的食堂一直正常經(jīng)營(yíng)著。食堂生意很好，他的鹵肉制作地道、肥而不膩、瘦而不柴、老少皆宜，而馳名彬旬長(zhǎng)。　游走在鄉(xiāng)間美食 從小我就對(duì)家鄉(xiāng)的小吃感興趣。哪時(shí)候村里隔三見(jiàn)五來(lái)游鄉(xiāng)竄村賣小吃的人，品種多樣各有特色，油糕、玉面、涼粉、酥跪麻花、蘆葉粽子、麥飯蒸雞。昔日的情景，村莊常見(jiàn)一老叟肩挑著籮筐擔(dān)子、一位老大娘臂膀挎一個(gè)大籃子，沿著街道叫賣。特別是“粽子”，它每年只能吃上一次，人們對(duì)它的美味情有獨(dú)鐘，原因是它用蘆葦葉子包成的，每年夏至正是蘆葦生長(zhǎng)茂盛時(shí)節(jié)，其葉子翠綠柔軟肉厚清香，它的外形寬而長(zhǎng)，聰明的祖先發(fā)明了用此葉包裹谷米食之，起了個(gè)名子叫粽子，其形像是多棱形的物體，有的是四個(gè)角、有的六個(gè)角，更有手巧者能包出八棱形的粽子。正宗的“粽子，”可講究了，香甜蜜汁的谷米外包著著滴翠的蘆葉，葉子通常有三片，包好后用一種植物葉子綁扎，放入水中慢火燉煮，一會(huì)兒的功夫清香味彌漫了整個(gè)的屋子。那惹人喜愛(ài)的味道來(lái)自哪里呢？哈！原來(lái)是來(lái)自那青青的蘆葦綠葉了。它有無(wú)比清香的味道常留唇齒間，深深印在人的腦海里，每年端午節(jié)過(guò)后，人們?nèi)跃镁没匚?，盼望?lái)年能繼續(xù)吃上清爽香甜的“粽子”。在那缺吃少穿的年代，依舊有個(gè)別農(nóng)婦在端午節(jié)前，提著竹籃游鄉(xiāng)串村叫賣粽子。　豆花馬奓，他是外鄉(xiāng)人，常年挑著擔(dān)子走村串戶賣水豆花，馬奓是村上人對(duì)他的稱呼。在我家鄉(xiāng)那一帶他很有名聲，他人高馬大背有點(diǎn)駝，只要聽(tīng)見(jiàn)賣豆花叫賣聲，人就知道是馬奓來(lái)了。他挑的擔(dān)子，前面盤中放著瓦罐裝的漿水豆花，后面盤上放著油炸麻花和碗筷，一碗豆花泡上一個(gè)油麻花，吃著香甜軟和，是老少皆宜的美食。記得還有一個(gè)叫狗娃的中年漢子，也挑著擔(dān)子常來(lái)轉(zhuǎn)村，他賣涼蕎粉、炒涼粉，涼粉用熬好的醬汁上色，放入蔥花等調(diào)料，再用清油或大油炒之，吃起來(lái)特別的有味道。記憶中這些小商販，從早到晚，村里常有吆喝聲，且悠長(zhǎng)脆亮韻味獨(dú)到，他們來(lái)回走竄，給貧窮清靜的村莊添了一份生活動(dòng)力。 城邑中的小吃譜　　民國(guó)末年，茶記燒雞鋪?zhàn)湓诒蛑莩菛|街春樹(shù)巷口的一個(gè)高臺(tái)階上。店面不大，內(nèi)置一短小鋪柜和放切燒雞的墩子和案子，后面狹長(zhǎng)的地方放了張白色條桌和小條凳子，桌上放一個(gè)高罐瓷茶壺和小茶盅，當(dāng)客人將烤得黃脆的燒雞咬一口，嘴角流油，滿口溢香。再喝一口釅茶，真是舒服極了。茶師傅為人厚道，做生意講誠(chéng)信，燒雞鋪一天天紅火，當(dāng)?shù)鼐用癯ＹI只活雞交給茶師傅燒制，從來(lái)不收費(fèi)用。上世紀(jì)六十年代公私合營(yíng)，限制小手藝作坊經(jīng)營(yíng)，從而茶記燒雞從此消失了，現(xiàn)在的彬州城的燒雞是茶記燒雞的翻版。　　南街的特色名吃，要數(shù)“楊記羊肉”館。我上世紀(jì)七十年代，在彬縣中學(xué)上學(xué)，所坐的教室離“楊記羊肉”館很近，雖然沒(méi)有進(jìn)去吃羊肉泡饃，但楊師傅煮羊肉時(shí)的香味，常常飄香入鼻。據(jù)說(shuō)這楊記羊肉館是他曾祖父靠挑擔(dān)沿街經(jīng)營(yíng)賺下來(lái)的，后代代相傳，傳到末孫楊潤(rùn)成手里仍然是香飄古城的一項(xiàng)美味飲食?！皸钣浹蛉狻别^生意經(jīng)營(yíng)有方，店堂明亮，堂官（服務(wù)員）殷勤麻利，吆喝聲清脆，從一大早開(kāi)門到中午后，顧客滿堂。泡饃品種有口湯、單走、小炒、清湯等，適合各種人的口味，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，使其名聲在彬縣城內(nèi)同行業(yè)名列前茅。據(jù)說(shuō)上世紀(jì)六十年代生困難時(shí)期，楊潤(rùn)成的父親受政府聘用在西街（原大眾食堂）臨時(shí)搭建帳篷開(kāi)大灶營(yíng)業(yè)，人們會(huì)拿著政府發(fā)的票排隊(duì)領(lǐng)號(hào)后，再進(jìn)到店里吃一碗香得不得了的牛羊肉泡饃。家庭人多的拿自己的鍋把原料端回去，再加豆腐等菜一煮，熱熱火火以解全家人的饑餓，這在當(dāng)年算是最如意的生活了。子承父業(yè)，楊潤(rùn)成得到父親的真?zhèn)?，上世紀(jì)八十年代國(guó)家政策開(kāi)放后，楊潤(rùn)成重操祖業(yè)，在原南街舊址上臨時(shí)修建簡(jiǎn)棚經(jīng)營(yíng)起“楊記羊肉”館了，營(yíng)業(yè)期間生意火爆。九十年代初，“楊記羊肉”遷到了東大街飲食市場(chǎng)內(nèi)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間不長(zhǎng)因楊潤(rùn)成病逝而失傳了。　　難忘的南大街飲食地?cái)?，它代表著人們從貧窮走向富裕的生活，每到下午晚間，市井沸騰人頭贊動(dòng)，各種叫賣聲不斷，這里有幾十種地道的風(fēng)味小吃，代表著彬縣本土飲食文化，給人們留下難忘的回憶。 在市場(chǎng)南端頂頭的大槐樹(shù)下，坐東向西有一家“張記葫蘆頭”泡饃館。門口置放熬制骨頭和雞湯的大鍋，顧客從大鍋旁入攤就餐，沸騰的高湯在鍋中翻滾，大鍋上橫放一個(gè)長(zhǎng)條木板，上面蹲放著一只昂頭的雞，雞身黃亮流油，讓顧客一目了然地看到葫蘆頭的湯是貨真價(jià)實(shí)的，掌勺的師傅頭油光滿面，熟練的操作讓人看著悅目。當(dāng)年葫蘆頭泡饃主要有兩個(gè)品種，一個(gè)是大肉葫蘆頭泡饃，一個(gè)是瘦肉、雞肉葫蘆頭泡饃，適應(yīng)各種人的需求。由于味道醇香，葫蘆頭質(zhì)優(yōu)實(shí)惠，故生意特別的好。飯時(shí)時(shí)有吃飯的人排隊(duì)等候，又時(shí)排隊(duì)排到南街村居民住戶處。 　　位于南街通往彬縣中學(xué)的巷口，有間馬家包子鋪，是以經(jīng)營(yíng)各種包子為主的飯館。品種有素包子、大肉包子、大油包子、地軟包子，在彬城家喻戶曉，生意特好。馬老板待人和氣，童叟無(wú)欺，在馬家吃包子的人感覺(jué)舒服放心。馬老板的地軟包子最具有特色，首先是地軟洗得干凈，包子吃起來(lái)不澀，而且特別的香。加之醋汁水是馬家地軟包子香味濃郁的秘訣，很有特色。 醪糟是人們喜歡的傳統(tǒng)甜食，食后舒服清爽，具有醒脾開(kāi)胃、活血通絡(luò)的作用。昔日在南大街的夜市上，常見(jiàn)一位年過(guò)花甲的老婦人，身體佝僂蓬頭垢面，她不愛(ài)修飾自己形象，面容很是滄桑，每天午飯后她就來(lái)擺醪糟攤子，她的斜對(duì)還有一位中年婦女賣醪糟，可攤前冷落，偶爾有零星的鄉(xiāng)下人光顧?？衫咸诺纳鈪s是供不應(yīng)求，人稱醪糟王，彬州第一碗。醪糟攤位不大，就是一個(gè)燒醪糟的爐子和一個(gè)煽火的風(fēng)箱，小爐子前擺放兩張小吃飯桌和木凳，爐火上放一個(gè)帶把的黃銅鍋（鐵鍋是不能用來(lái)煮醪糟的）。熱醪糟有黃桂醪糟和雞蛋醪糟兩種。黃桂醪糟是將醪糟粕用小銅勺放入鍋內(nèi)加上水燒開(kāi)，放入飄香的黃桂花（蜜汁）；雞蛋醪糟是當(dāng)醪糟煮好時(shí)將打好的雞蛋飛入鍋中，即成一碗飄著黃亮、嫩白絮絮的醪糟。她坐在那里右手拉著風(fēng)箱，左手拿著火棍不停的撥火，紅紅的火光照在她的臉上，顯得很是蒼老和平靜，讓人感覺(jué)她有寵辱不驚的神態(tài)。她熬煮的醪糟特別好喝，甜而不膩，軟而不散，深受人們的喜愛(ài)，喝她醪糟的人絡(luò)繹不絕，每到傍晚人們都來(lái)喝一碗，回家后一覺(jué)睡到大天亮。據(jù)說(shuō)該婦人姓王，是黃家的遺孀。她用一把銅勺和一個(gè)風(fēng)箱熬過(guò)艱難困苦的歲月，養(yǎng)大了兩個(gè)兒子、娶齊了媳婦、修建了兩處住房，令人贊嘆。 夜市上小吃品種繁多，各種飯菜的大小攤子，有賣漿水面、哨子面、熱饸饹、蕎粉、炒涼粉、涼面、肉夾饃等等大眾飲食，供學(xué)生和來(lái)往的人們用餐，價(jià)廉實(shí)惠。 南街還有位賣早餐的老婆婆，擺攤點(diǎn)炸出油糕特別出色，餡制作得很精細(xì)（白糖、青紅絲、核桃仁、芝麻），炸的油糕皮酥面軟，用刀切成十字形，餡慢慢滲出，進(jìn)入口中，甜入心中?，F(xiàn)在很難吃到這樣美甜的糖糕了。 外埠來(lái)客的廚藝 在夜市上經(jīng)營(yíng)的粉湯羊血。老彬縣人沒(méi)有吃過(guò)，都愿到此品嘗，美味獨(dú)特地道的粉湯羊血。粉湯羊血堪稱最早的麻辣燙，辣而不烈，麻而不澀，五香調(diào)料湯百步之外都飄香，是秦豫兩地省城的美食之一。經(jīng)營(yíng)者就地?fù)纹鸫蟛紟づ?，夏擋太?yáng)，雨天防雨，帳篷下支鍋操作，放上一條形白色（木質(zhì)本色）長(zhǎng)桌，桌兩邊放兩排長(zhǎng)凳，顧客在此吃喝。掌勺人手藝很有特色，羊血切得細(xì)長(zhǎng)，湯以調(diào)和面（五香粉）為主（簡(jiǎn)稱粉湯），饃煨好后，再用幾滴芝麻油調(diào)之，別有風(fēng)味，吃起來(lái)香辣，渾身冒汗，很是舒服。　　上世紀(jì)九十年代，北新街有家山西人開(kāi)的“山西飯館”，經(jīng)營(yíng)山西特色面食――刀削面，味道獨(dú)特，服務(wù)質(zhì)高。山西人會(huì)做生意，這家山西飯館生意很好。 雷家的“一品鮮”食堂　　“一品鮮”食堂，據(jù)說(shuō)原來(lái)在隘巷之內(nèi)，店面不大可美食盡在其中，上世紀(jì)六十年代初公司合營(yíng)，成了城關(guān)鎮(zhèn)供銷社服務(wù)大眾的載休，于七十年代遷址到縣城十字路口，100米處北大街臨街東側(cè)，營(yíng)業(yè)直到九十年代，改革開(kāi)放公私改制，最終又回到雷家繼承人雷甲旗手中?！耙黄孵r”回歸雷家后，專營(yíng)彬縣風(fēng)味小吃。主打產(chǎn)品是雷氏的祖?zhèn)鹘^技“紅肉煮饃，”該煮饃是由以五花肉為原料燉好的紅燒肉、煮烙好的餅子做成。煮饃以湯濃肉嫩、肥而不膩、饃筋味厚、價(jià)廉實(shí)惠為人們喜愛(ài)，人們感覺(jué)吃一碗“一品鮮”的紅肉煮饃一天都不餓?！耙黄孵r”在雷甲旗的經(jīng)營(yíng)下，生意興隆，形成了規(guī)模飲食業(yè)。同時(shí)研發(fā)出了柿子餅、千層油酥餅、大肉餡餅、泡泡油糕等小吃。其中《一品鮮》系列月餅走向世界，譽(yù)滿神州。 露天大棚飯鋪　位于農(nóng)業(yè)銀行彬縣支行的駐地，上世紀(jì)七十年代曾是一塊荒蕪之地，由公私合營(yíng)后彬籍幾個(gè)上了年令的人聯(lián)合起來(lái)，重操舊業(yè)，在此搭建帳蓬，經(jīng)營(yíng)起“彬州”扯面生意。彬州扯面是人喜愛(ài)的食物，以油潑、涼調(diào)、澆湯為主，面條均勻，寬細(xì)如一而得名，聞名于西北。幾位老者經(jīng)營(yíng)有方，置鍋灶于帳蓬內(nèi)，煙通伸出帳篷外，面案均在帳篷，操作間收拾的潔凈似玉，有兩排桌凳，全是黑色木質(zhì)的，給人清爽的感覺(jué)。他們做的扯面，韌而軟，光而筋，滑而爽，下到鍋里不爛不粘，吃到嘴里既光又滑，加上熬制的醬油調(diào)料，味道鮮美，再潑上燒得起火的清油發(fā)出“吱吱”的響聲，香味四溢，加上他們將扯面提前做好，一份一碗放在一個(gè)長(zhǎng)方形的木盤里，客人來(lái)了能秒速上飯，既快捷又方便讓人流連。由于地處于縣城繁華之地，周圍又是東風(fēng)大樓、電影院、東西南北交匯處，人口川流不息，過(guò)往客商歇腳，所以生意很是興隆。　　北街陳家的鍋盔 距縣城十字二百米的陳家，和衙背后巷口對(duì)面，解放前專門經(jīng)營(yíng)鍋盔的鋪?zhàn)樱蛑魅诵贞?，所以店鋪就叫陳家鍋盔店。陳師傅打的鍋盔皮酥瓤軟，火色均勻，打的油旋鍋盔香酥可口，所以在北五縣很有名氣，生意特好，據(jù)我爺爺說(shuō)他去縣城辦事，常買陳家的鍋盔，給當(dāng)年在彬縣中學(xué)讀書(shū)的父親送去，爺爺給父親備儲(chǔ)的陳家鍋盔，可吃半月之久。陳家平常時(shí)日還蒸棗糕、花饃，供人們節(jié)日送禮用。 城市中的家味道　　位于縣城東街火電廠對(duì)面的“家食府”，每次去吃飯，有種在回家路上的感覺(jué)，此食府忘記是誰(shuí)開(kāi)的，但經(jīng)營(yíng)的美食卻讓人回味無(wú)窮，系列面食有――陽(yáng)春面（素面）、肉絲面、雞絲面、豬肝面、什錦面、牛肉面等數(shù)種湯面，他制作的這幾種湯面和縣城街面上所賣的面不同，湯是用雞、豬骨頭熬制成的乳白色香湯（也叫奶湯），將湯澆在不同作料的面上，特別有風(fēng)味，湯香味濃，在縣域飲食行業(yè)中別具一格，因此，食客們將此食府美譽(yù)為家的飯館。讓在外工作的人有了一個(gè)家鄉(xiāng)風(fēng)味的溫馨聚餐的地方。　　　　 　　上世紀(jì)六七十年代的飲食特色　　在特殊年代，縣城的餐飲業(yè)均屬于國(guó)有、集體經(jīng)濟(jì)，西街的大眾食堂、十字口的工農(nóng)兵食堂屬國(guó)營(yíng)，北街的一品鮮食堂，西蘭路東街三岔口供銷食堂屬集體。這幾個(gè)食堂很有規(guī)模，當(dāng)時(shí)確實(shí)給人們帶來(lái)了方便。我在彬中上學(xué)時(shí)，每天下午放學(xué)，都要去十字口工農(nóng)兵食堂吃一碗煎湯面，一個(gè)剁節(jié)子白蒸饃，那時(shí)一碗面5分錢、二兩糧票，一個(gè)蒸饃5分錢、二兩糧票。在食堂吃飯的那一剎間，看到食堂內(nèi)外沒(méi)有高低貴賤之分，有知識(shí)分子、工人、干部、拉架子車的等等各類人士，還有進(jìn)城的農(nóng)民，有些人到柜臺(tái)要2兩酒干喝（也叫干抿），邊品邊聊，或者要一盤五香花生米，邊喝酒邊就著花生米。食堂人多時(shí)，干喝酒的人就在門邊的臺(tái)階上蹴下慢慢品著。他們一邊飲酒，一邊高談?wù)撻?，別有一番景象，好似魯迅先生筆下的咸亨酒店的氛圍。　現(xiàn)在的彬州飲食文化　　在二十一世紀(jì)的今天，彬州今非昔比，經(jīng)濟(jì)繁榮交通發(fā)達(dá)，縣改市張顯了社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，彬州人意氣風(fēng)發(fā)，在發(fā)展經(jīng)濟(jì)提人民生活質(zhì)量的同時(shí)，黨和政府率先士卒，創(chuàng)全國(guó)文明城市，省級(jí)十強(qiáng)縣。目前全市有功能齊全的大型飲食市5個(gè)，加盟名吃名店60余家，各類飲食260余種，全國(guó)各地名優(yōu)美食匯聚彬州，本地的各種傳統(tǒng)小吃――炒蕎粉、油茶、藕粉、元宵、餛飩、涼皮、甜漿、甑糕、切糕、鏡糕、醪糟、八寶稀飯、粉蒸肉、酥肉、燒雞、爛驢肉、雜碎、鍋盔饃、油酥燒餅、油糕（糖糕）等等，在外來(lái)的美食影響下也得到了發(fā)展，各個(gè)小吃店主有精湛的手藝。名仕花園、美食城、中山街等飲食市場(chǎng)從早到晚都是人流不斷，招來(lái)鄰縣的人常常前來(lái)就餐，尤其到晚上人就更多了，形成了繁榮熱鬧的夜市。在新世紀(jì)彬州餐飲文化邁上了美食巔峰，成了一顆閃耀在黃土地上璀璨的明珠。　　上世紀(jì)五十年代公私合營(yíng)之后，直至“文革”時(shí)期，彬縣城的飲食業(yè)有些合并，有些歇業(yè)，有些改行、遷走，使隘巷昔日的繁華熱鬧景象，隨之流逝，現(xiàn)僅存的方氏豬蹄、呂斌豬手、新民蘇村玉面、永樂(lè)劉家麻花、'北極閆家鹵肉、龍高的花子饃過(guò)市饸饹在彬州地面家喻戶曉，人人皆知。昔日彬縣的飲食景象永遠(yuǎn)銘記在人們的心中。

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彬州飲食往事

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