生活小竅門[烹調(diào)類]

郭源彪

一、烹調(diào)類 　　家庭烹調(diào)這件事，看似簡單，實際干起來名堂還真不少，可說是處處事事皆學問。蔬菜怎樣洗切才能不失營養(yǎng)，切蔥和切辣椒怎樣才能不刺眼睛，豬肉怎樣才能炒得鮮嫩，羊肉怎樣才能去除膻味，煮牛肉、老雞、老鴨怎樣制作才能返嫩易爛，蔬菜、肉食怎樣才能保鮮，糧食怎樣才能不長蟲？甚至油鹽醬醋的使用和保管也大有講究。這些問題解決得好，會給生活帶來很大的方便和樂趣?？墒峭屡c愿違，甚至有了好原料，也做不出理想的美味佳肴來。原因之一就是不得要領(lǐng)。下面按豬牛羊肉、雞鴨鵝、水產(chǎn)品、蛋奶、蔬菜、豆制品、作料、米面等１２個分類、２５８個項目，向讀者介紹３１８個小竅門，主要是告訴讀者采用什么方法進行選料、貯存、保鮮、加工和烹飪。掌握和運用這些小竅門，對增長理家的有關(guān)知識，提高烹飪技藝，定會大有幫助。豬肉的加工、烹飪 １．掛漿配比 　　不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規(guī)作料的情況下，只要是按５０克肉、５克水淀粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。 ２．丸子配料比例 　　在烹制丸子或松肉菜肴時，只要是按５０克肉、１０克淀粉的比例調(diào)制，此菜一定松酥軟嫩。 ３．啤酒炒肉格外鮮 　　在炒肉片用的掛漿淀粉糊里，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因為啤酒內(nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解。 ４．滑肉片省油法 　　在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒，成菜效果相同。 ５．山楂片燉肉能快熟 　　燉肉時，在每５００克肉里放３塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更鮮美。 ６．燜肉加醋省時 　　燜肉時，加入適量的醋，既可除去異味，又可縮短時間。 ７．硼砂燒肉不膩 　　做紅燒肉時，先用少許硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不膩，甘香可口。 ８．酸料扣肉開胃 　　扣肉用酸料燉制，可開胃去膩。 ９．茶糖米熏肉好處多 　　用茶葉、紅糖和米一起生煙熏肉，既衛(wèi)生又無菌，而且色鮮味美。 １０．烤肉勿忘放面包 　　在火爐上烤肉或燒肉時，最好在爐旁放置兩塊干面包，用以吸收流出來的油，避免著火。１１．制烤肉的技法 　　烤肉時，在肉放進烤爐前，先用開水或熱清湯將它浸一下，可使烤出來的肉松軟。同時，必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過來烤另一面，不要總是翻來復(fù)去地烤，那樣既費時費力，還不易熟透。另外，在烤爐中放只盛水器，水受熱蒸發(fā)，可使烤肉不焦黑、不變硬。 １２．豬肝烹前處理 　　炒豬肝前，可用點硼砂和白醋腌制，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。 １３．豬腎烹前處理 　　豬腎（又稱腰子）切好后，加少許白醋，用水浸泡１０分鐘，腰片會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。 １４．豬肚增厚法 　　把燒熟后的豬肚，切成長條或長塊，裝在碗里，加點湯水，然后上鍋蒸。這樣，豬肚就會漲厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放鹽，否則，豬肚就會緊縮成像牛筋一樣。 １５．炸制品怎樣才能酥香脆 　　凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要隨鍋勾芡，而應(yīng)將成品裝盤，再制芡淋入盤中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。 １６．油鍋放鹽防濺油 　　炸食品時，在油鍋中加少許食鹽，油就不易濺出。 １７．炸豬排怎樣才能不縮 　　炸豬排前，應(yīng)在有筋的地方切兩三個切口，炸起來就不會縮了。 １８．肉皮炸制技法 　　炸肉皮前，可先將生肉皮放在熱堿水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗干凈，再將肉皮晾干或曬干。炸制時，先在鍋內(nèi)放冷油，待油燒至兩三成熱時，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起小白泡時撈出，稍冷卻，待油溫升高后，再將肉皮入鍋回炸，至發(fā)泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經(jīng)烹制，松軟味美。 １９．切肥肉的技法 　　在切肥肉時，可先將肥肉蘸涼水，然后放在案子上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，不易粘案板。 ２０．肥肉除膩有招 　　要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄片，加調(diào)料后燉在鍋里。再按５００克豬肉１塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋后倒入鍋里，再燉３～５分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。２１．切火腿二法 　?、倩鹜弱r美好吃，但買回整只火腿要想切開卻很不容易。此時若能以鋸代刀，便可獲得理想效果。方法是：取鋼鋸１把，將火腿置于小木凳上，一腳踏住火腿，一手持鋸，按需要的大小段，約１分鐘便可鋸下一段，且斷面平整。以此類推，鮮豬腿、咸豬腿及帶骨肉、大條的魚等，都可用鋸破開，以便加工烹調(diào)。 　　 ②從整只火腿上切下一塊后，可用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易變質(zhì)。 ２２．橘皮肉湯味鮮美 　　在燉肉湯時，放入幾片鮮橘皮，不僅湯的味道鮮美，而且能減少油膩感。 ２３．肉湯放芹菜葉味清香 　　芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。 ２４．豬大骨的斬斷 　　做骨頭湯用的筒狀長骨，比較難砍。可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個深１毫米、長５毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因應(yīng)力集中的作用，骨頭會很快被折斷，既省力又安全。 ２５．排骨湯放醋好 　　排骨湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營養(yǎng)價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。 ２６．淘米水洗肉好 　　有時從市場上買回的肉，上面粘附著許多臟物。用自來水沖洗時油膩膩的，不易洗凈。如果用熱淘米水清洗，臟物就比較容易清除掉。 ２７．紅茶水洗肉可去油污異味 　　生肉被污染上煤油、柴油、機油等異味時，可用濃紅茶水浸泡３０分鐘左右，然后沖洗干凈，油污異味即被除去，再烹制，就可放心食用了。 ２８．化凍肉應(yīng)用冷水 　　凍肉用熱水溶化會失去鮮味，應(yīng)放在冷水或鹽水里緩解。 ２９．姜汁可使凍肉返鮮 　　冷凍的肉類，在加熱前，先用姜汁浸漬，可起返鮮的作用。 ３０．豬板油的清洗 　　豬板油臟了很不容易洗干凈。這時可將豬板油放進３０～４０℃的溫水中，用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易洗干凈了。３１．煉油四法 　?、贌捰蜁r，先在鍋中放入適量清水，燒滾，再下豬油，待水干后，豬油也煉出來了。這既可防止板油粘鍋變焦，又使煉出的油潔白，不含沉淀物。 　?、跓捸i油時，如要它馬上凝結(jié)，每７５０克豬油趁熱加５０克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐內(nèi)浸在冷水盆中即可凝結(jié)，而且不會變味。 　?、蹮捄玫呢i油存放久了，會有一股怪味。如果在剛煉好的油中，放少許花椒加以攪拌，封起來存放，可長時間不變味。 　　④煉好的豬油中加一點精鹽或豆油，也可防止因長時間存放而發(fā)生酸敗。 ３２．稻草白酒除豬肉異味 　　豬肉存放時間過長，很容易產(chǎn)生臭味。在烹調(diào)時，放上３～５根稻草，煮熟后，再滴幾滴白酒，撈出瀝干，切成片回鍋一炒，同鮮肉一樣，味美可口。 ３３．白蘿卜除咸肉異味 　　咸肉放的時間長了，就會有一股辛辣味，若在煮咸肉的鍋里放一個白蘿卜，然后再烹調(diào)，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，僅外面有異味，用水加少量醋清洗即可。 ３４．豬內(nèi)臟清洗五法 　?、偾逑簇i大腸時，在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水洗上幾遍，可使其清爽干凈。 　?、谫I回的豬腸、豬肚等下水，清洗時加適量食鹽和堿，便可除去異味。 　?、塾锰悦姿逑簇i肚、豬腸效果也很好。 　?、苡盟岵怂礈熵i肚、豬腸，只需兩次，腥味便可全除。 　　⑤豬肝常常有一種特殊異味，烹制前，首先用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑ぃ胚M盤中，加入適量牛乳浸泡，異味即消失。 ３５．松香可拔肉皮上的毛 　　肉皮上若有殘留的豬毛，可用一塊松香放在鐵勺中熬化，趁熱倒在肉皮上，冷卻后揭去，豬毛即可拔除。 ３６．蜂蜜可使豬肉保鮮 　　將鮮肉切成條塊，在肉面上涂些蜂蜜，并用線串起掛在通風處，可存放一段時間，且肉味更加鮮美。 ３７．醋巾包肉可保鮮 　　如果把肉包在蘸過醋的干凈餐巾里，過一晝夜肉還能保持新鮮。 ３８．豬油可使豬肉保鮮 　　將鮮肉煮熟，趁熱放進剛熬過的豬油里，可保存較長一段時間。 ３９．酒拌后袋裝可使豬肉保鮮 　　用食品袋裝豬肉，裝前再拌上一些白酒，便能夠防腐、保鮮。 ４０．香腸保鮮法 　　夏天保管香腸時，可在壇內(nèi)放１小杯白酒，然后將香腸碼在周圍和上面，再把壇子密封起來，可保香腸一個夏天不出問題。牛羊肉的加工、烹飪 ４１．炒牛肉絲二法 　　①炒牛肉絲時，要想炒得嫩，可先在牛肉絲中下好佐料，再加上２～３匙生油拌勻，腌２０～３０分鐘，然后用旺火速煸，煸好迅速出鍋。 　?、谫|(zhì)地較硬的牛肉絲，在烹調(diào)前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘，撈出控干，再上漿烹調(diào)，就會變得嫩口。 ４２．煮牛肉要用沸水 　　煮牛肉時，應(yīng)先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營養(yǎng)成分，而且味道也特別香。 ４３．啤酒燒牛肉味獨特 　　用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻。 ４４．老牛肉返嫩法 　　老牛肉質(zhì)地粗糙，很不易煮爛?？上仍谌馍贤恳粚咏婺?，放６～８小時，用冷水沖洗干凈，即可烹制。經(jīng)過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放少許酒和醋（１公斤牛肉放２～３湯匙料酒、１湯匙醋），肉就更易煮爛。 ４５．面團可除羊肉粘毛 　　羊肉上如粘有絨毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小團面，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉。 ４６．食堿燉羊肉易熟 　　燉羊肉時，在鍋里放點食堿，便很容易煮熟。 ４７．羊肉去膻五法 　?、贌蛉鈺r，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去膻味，還能使味道更鮮美。 　　②燒羊肉時，放２～３個帶殼核桃或幾個山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。 　　③燒羊肉時，將１只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮，可有效地除去膻味。 　　④將羊肉切塊，放入開水鍋里，然后倒點食醋（１公斤羊肉，放５０克食醋），肉熟后，膻味即除。 　　⑤烹制時，１公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。雞鴨鵝肉的加工、烹飪 ４８．除血防腥 　　宰殺的雞、鴨若血尚未放凈，燒煮后肉色發(fā)黑，并有腥味。對此，只要用清水浸漂至白凈再烹制即可。 ４９．先灌酒醋后宰殺 　　宰殺雞鴨前，先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒，約５～１０分鐘，雞鴨毛孔即變得脹松，這時宰殺，再用熱水燙，禽毛就很容易拔除。烹制時，宜用文火，肉易爛，且松軟味美。 ５０．燙鴨水不要燒開 　　一般人喜用開水燙鴨，其實將水燒到水面起魚子泡時即可。否則，鴨毛孔遇到１００℃的沸水后就收縮，鴨毛很難拔掉。煺毛時，可在水中滴數(shù)滴洗滌劑，將宰殺的鴨子放入水中翻轉(zhuǎn)浸燙，鴨毛就很容易被拔掉。 ５１．烹制整禽巧脫骨 　　清蒸、燉或燒整雞、整鴨前，要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌，腿節(jié)拍斷。這樣制作出的雞、鴨，骨頭能順利脫掉。 ５２．啤酒蒸雞味純正 　　清蒸雞時，先用含啤酒２０％的啤酒水將收拾干凈的雞浸泡２０分鐘，然后上鍋蒸制。成品味純正，鮮嫩可口。 ５３．燉制老雞肉返嫩法 　　老雞用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用涼水加少量食醋，泡上２小時，再用文火煮，肉就會變嫩。 ５４．燉制老鴨肉四法 　?、贌趵哮啎r，可取豬胰１塊切碎同煮，肉易爛，且湯汁鮮美。 　?、跓踔评哮啎r，加幾片火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。 　　③燉制老鴨時，在鍋里放幾粒螺螄肉同煮，任何陳年老鴨都會煮得酥爛。 　?、軐⒗哮喨庥脹鏊由倭渴炒捉荩残r，再用文火燉制，肉易爛，且能返嫩。 ５５．老母雞吊湯好 　　烹調(diào)佳肴，離不開高湯，選用老母雞吊湯最好。如再加上１塊瘦豬肉，味道會更鮮美。方法是：先將水燒開，然后將收拾干凈的雞與瘦肉一同放入開水中，待水再開后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。這樣吊出來的湯，鮮香清亮，可用于烹調(diào)其他菜肴。 ５６．禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清 　　用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉(zhuǎn)清。 ５７．不同水溫下不同湯料 　　用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開后下鍋；但用煮腌過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。水產(chǎn)品的加工、烹飪 ５８．除魚腥味七法 　?、俸郁~有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。 　?、谙奶欤行┖郁~有土腥味，烹時影響味道?？上劝阳~剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，土腥味就消失了。 　?、壅ㄖ坪郁~時，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥味。 　?、茉谡~前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。 　?、蒴~剖肚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除。 　?、搋庺~脊背兩側(cè)各有一條白筋，它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時就沒有腥味了。 　?、呒庸~時，手上會有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。 ５９．酒或小蘇打除魚膽污染 　　加工魚時，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打，然后用水沖洗，苦味即可消除。 ６０．食鹽洗魚潔凈 　　剖魚前，用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的粘液。 ６１．速去魚鱗二法 　　①刮魚鱗時，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時，水中再放些食醋（每升水約放兩湯匙），魚鱗就很容易刮干凈。 　　②洗帶魚刮鱗很麻煩，若先將帶魚放入８０ ℃左右的熱水中涮一下，然后再投入冷水中，此時，只需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部除盡。 ６２．大蔥可防蠅叮魚 　　在洗凈的魚（或魚制品）上放幾根洗凈的蔥段，可防蒼蠅叮爬。 ６３．鮮魚先腌后烹易入味、不易碎 　　將魚洗凈后（不論清蒸還是油煎），控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半個小時，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，油煎時不粘鍋、不易碎，成菜能入味。 ６４．牛奶可使凍魚返鮮 　　冷凍過的魚，燒制時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮魚。 ６６．山楂子燒魚骨酥軟 　　燒魚時，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。 ６８．啤酒燉魚省時味鮮 　　在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。 ６７．糖醋燒魚兒童愛 　　燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。 ６８．白糖做魚易成形 　　在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。 ６９．雞油蒸魚口感滑爽　　蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。 ７０．裹面粉煎魚易酥爛 　　煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。 ７１．做魚防粘鍋二法 　?、贌o論煎什么鮮魚，把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍，然后再放油煎，就不會使魚皮粘鍋底。 　　②煎魚時，放油前在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒，可防止魚皮粘鍋。 ７２．做鯪魚莫放姜 　　烹制鯪魚時，不宜放姜，因為放姜會使鯪魚產(chǎn)生霉味，但可放點陳皮。 ７３．吃鱉有竅門 　　吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應(yīng)小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無苦味，再入鍋文火清燉。火候到時，則香飄廚外，成為美味佳肴。 ７４．牛奶漬魚格外香 　　把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外香美。 ７５．酒醋漬魚香味濃 　　油炸魚塊時，先在魚塊中滴上少許醋或酒，拌勻，悶３～５分鐘后再炸，這樣炸出的魚塊香而味濃。 ７６．做魚湯要一次加足水 　　做魚湯須用涼水，做多少魚湯要一次把水加足，如中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。 ７７．米酒除咸魚咸味 　　如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡２～３小時，就不會過咸了。 ７８．醋可使魚保鮮 　　在炎熱的夏天，若將沖淡的醋灑在魚肉上，這樣處理后，魚隔日不會變壞。 ７９．“鹽化魚”保鮮 　　將鮮魚放入２％左右的鹽水中，浸泡１５分鐘，能使鮮魚的血液變?yōu)樗嵝远Y(jié)。經(jīng)過“鹽化”的鮮魚，在３０ ℃的氣溫下，放幾天也不會腐敗。８０．保存活魚二法 　　①將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上，可使買回的活魚多活三四個小時，一放回水中，又能活蹦亂跳。這是因為，魚的視神經(jīng)里面有一條很重要的線狀組織，一旦離水，線狀組織便會斷裂，魚即死亡。將濕紙蒙住魚的雙眼，可延緩這條線狀組織的斷裂時間。 　?、谙募敬娣呕铘~，可往魚的嘴里灌３～４滴白酒（再灌幾滴白醋更好），然后放在陰涼處，可以提高魚的防腐能力。盛裝活魚的容器要透氣。如用自來水存養(yǎng)，水不要隨放隨用，最好隔日再用，每天換水一次，活魚至少可存活１個月左右。 ８１．鹽開水可使魚保鮮 　　將魚除去內(nèi)臟，不要去鱗也不要用水洗，用干布擦干污血，然后燒１鍋鹽開水（含鹽量約５％），待冷卻后，將魚投入浸泡約４小時，取出晾干，再涂些植物油掛在風涼處，可保存幾天而不失鮮魚風味。 ８２．鹽水冷凍魚不變干 　　魚放在冰箱中冷凍時，常會變得干硬，若置于鹽水中冷凍，魚不會發(fā)干。 ８３．擠蝦仁的技法 　　擠蝦仁之前，用少許明礬化水，將蝦浸泡一會再擠，既容易又不會使蝦殼帶肉。 ８４．肉桂可去蝦腥 　　用滾水煮蝦時，在水中放１支肉桂棒，可消除腥氣，且不會影響蝦的鮮味。 ８５．鮮蝦應(yīng)先氽后冷藏 　　在鮮蝦入冰箱貯存前，應(yīng)先用水氽或油氽至斷生，可使紅色固定，鮮味恒長。 ８６．保存活泥鰍的方法 　　把新買回的活泥鰍用清水漂一下，撈起放進一個不漏氣的塑料袋里（袋內(nèi)先裝一點點水），將袋口用橡皮筋或細繩扎緊，放進冰箱的冷凍室里冷凍，長時間存放，都不會死掉，只是呈冬眠狀態(tài)。烹制時，取出泥鰍，放進一盆干凈的冷水里（注意，千萬不能用熱水），待冰塊融化后，泥鰍很快復(fù)活，制作后鮮香味美。 ８７．巧殺甲魚 　　先將甲魚放在一塊平整的木板上，再突然將它翻個身，使之腹部朝上無法爬行。它要恢復(fù)原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎，這時你只要一手按住甲魚的腹部，另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷。 ８８．泡海蜇絲的方法 　　泡海蜇絲掌握不好，就會收縮，或者不衛(wèi)生。應(yīng)先用滾開水沖一下，然后立即投進涼開水中浸泡，海蜇不會縮，且爽口味美。 ８９．墨魚或魷魚干的處理 　　洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后，去掉魚骨，剝?nèi)ケ砥?。凡是已泡透了的，剝起來也容易? 禽蛋的加工、烹飪 ９０．分離蛋黃、蛋白的方法 　　需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔中流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成１個漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒２～３次，蛋白、蛋黃即可分開。 ９１．蛋黃的保鮮 　　蛋黃從蛋白中分離出來后，浸在麻油里，可保鮮２～３天。 ９２．蛋白的保鮮 　　把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。 ９３．打蛋勿用鋁器皿 　　攪打蛋時，切忌放在鋁制器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。 ９４．打蛋時加鹽易勻 　　在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。 ９５．打蛋須加冷水 　　打蛋時加數(shù)滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。 ９６．生熟蛋的辨別 　　有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn)，用同樣的勁，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停，而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。 ９７．新陳蛋的辨別 　　若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 ９８．煮蛋防裂法 　　煮蛋時往往開裂，使營養(yǎng)流失。要使它不開裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。 ９９．巧煮裂縫蛋 　　將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。 １００．煮蛋加醋易去殼 　　煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。１０１．煮茶蛋宜用紅茶 　　煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。 １０２．煎荷包蛋一招 　　將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。 １０３．面粉在煎蛋中的用途 　　煎蛋時，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。 １０４．蛋卷皮的制作 　　煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。 １０５．巧做蛋餃 　　蛋餃好吃，但蛋餃皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。 １０６．炒禽蛋加酒味鮮美 　　炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口。 １０７．鹽可調(diào)蛋液色彩 　　在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加點精鹽再攪拌即可。 １０８．除蛋殼的技巧 　　剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌ぃ僭谛〉囊活^敲一個小孔，然后用嘴從小孔吹氣，松花蛋即行脫殼。 １０９．切白煮蛋的方法 　　需將白煮蛋切片時，應(yīng)在蛋完全冷卻后進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。 １１０．切松花蛋的方法 　　剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的情況下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞上一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切６瓣。這種工具市場有售，使用很方便。１１１．異味松花蛋的處理 　　食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。 １１２．咸鴨蛋調(diào)味新招 　　將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。 １１３．腌蛋二法 　　 ①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽通過裂口迅速滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。 　　②將蛋洗凈晾干，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風處。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。２０～３０天即可食用，４０天后味道更佳。 １１４．腌蛋多油法 　　取鴨蛋５０個，洗凈晾干入壇。將生姜、大料、花椒適量，用水４～５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋。然后密封壇口，腌２０～２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。 １１５．禽蛋保鮮十法 　　①在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。此法適宜于氣溫在２５～３２ ℃采用。 　?、趯o損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２～３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０～２５厘米，可保鮮３～４個月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風處，冬季以不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進５％左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。 　?、郯眩惫锼ＡВü杷徕c的水溶液）溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮２～３個月。 　　④在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風處，可保鮮數(shù)月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個月翻動檢查１次。 　　⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質(zhì)。 　?、迣Ⅴr雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，２～３個月不會變壞。 　?、哐谉峒竟?jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。 　?、噘I來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。 　?、嵊脻癫及央u蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保 　?、馇莸安灰送⒀笫[放在一起。否則，會很快變質(zhì)。奶的加工、保鮮 １１６．煮牛奶防溢法 　　煮牛奶時，在奶鍋蓋上滴上幾滴清水。當看到這幾滴水快要蒸發(fā)干時，說明鍋就要開了。這時打開奶鍋蓋，稍待片刻，奶一開，把奶鍋端起就行了。 １１７．牛奶保鮮二法 　　①夏日牛奶易變質(zhì)。如在牛奶中加點鹽，就能使牛奶保鮮的時間加長。 　?、谂Ｄ讨屑由倭可疤侵箝_，保鮮時間也會延長一些。 １１８．煮奶防粘鍋 　　煮牛奶時，先把鍋用水沖一下，可防止牛奶粘鍋底。 １１９．干奶酪復(fù)軟法 　　奶酪干了之后會變味。如果將干奶酪切成１～２厘米厚的塊，放在米酒中浸泡一會取出，隔水蒸一下，奶酪就會重新變得柔軟起來。 １２０．除羊奶膻味 　　在煮羊奶的鍋里，放少許杏仁或一小撮茉莉花茶，煮開后，去除杏仁或茶葉渣，就沒有膻味了。蔬菜的加工、烹飪 １２１．開水點菜質(zhì)嫩色佳 　　炒青菜時，應(yīng)用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用冷水點菜，影響脆口。 １２２．炒菜巧下鹽 　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，則應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。 １２３．糖醋汁配比 　　不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖、１份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。 １２４．拔絲糖漿的熬制 　　在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長凝結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。 １２５．菜肴放醋的講究 　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁。 １２６．啤酒調(diào)味劑 　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。 １２７．葡萄酒做沙拉 　　葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成 “醋” ，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 １２８．用鹽洗菜保潔 　　清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 １２９．洗切蔬菜防營養(yǎng)流失 　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。 １３０．鹽可使蔬菜黃葉返綠 　　菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。１３１．牛奶菜花更由嫩 　　炒菜花時，加１匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 １３２．涼拌西紅柿宜放鹽 　　用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 １３３．腌豆角新法 　　選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實，并撒上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存１年以上。 １３４．腌泡菜除霉花 　　腌制泡菜時容易生霉花（白膜），可取干蠶豆２５０克，炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第２天取出。這樣，就可徹底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 １３５．芥末做泡菜 　　做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 １３６．切辣椒、蔥防刺眼 　　切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。 １３７．炒辣椒減辣味法 　　辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煸熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“ 蛋包椒丁” ，辣味可大大減輕。 １３８．辣椒保鮮法 　　將新鮮辣椒均勻地埋在草木灰里，可長久不壞，嚴冬亦能吃上鮮辣椒。 １３９．芥末辣味的去除 　　芥末用水調(diào)勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 １４０．麥飯石泡菜易存放 　　用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間１倍以上。１４１．湯過咸處量三法 　　① 如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，能吸收鹽分，減輕咸味。 　　②湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了。 　　③湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。 １４２．紫菜可除湯中油膩 　　湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。 １４３．菜過咸處理三法 　?、俨讼塘?，可加適量白糖，即可解鹽。 　?、诓讼塘耍乓恍┐?，咸味會大大減少。 　?、鄄讼塘耍脫接邪拙频乃?，有明顯的去咸效果。 １４４．牛奶可淡化醬汁 　　炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。 １４５．酒可解酸 　　醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 １４６．腌菜咸辣味的淡化 　　腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在５０％的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 １４７．除蔬菜的苦澀味 　　蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 １４８．冰凍“蘿卜干” 　　把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨持的 “蘿卜干”，燒肉時放上一些，味道極好。 １４９．除去蘿卜異味 　　蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按３００∶ １的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。 １５０．蘿卜貯藏三法 　　 ①土坑貯藏法　　將新鮮的蘿卜削去頂，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個１米深、１米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撒上一層１０厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共１米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。 　?、谀酀{貯藏法　　把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到陰涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。 　?、鬯淄赓A藏法　　在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培１５厘米厚的濕土即可。１５１．去皮蘿卜的保鮮 　　去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過３個小時。 １５２．食品袋貯藏大白菜 　　若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在攝氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。 １５３．蒜黃、韭菜的保鮮 　　買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。 １５４．凍洋蔥復(fù)鮮 　　把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。 １５５．炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒 　　切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。 １５６．加工芋頭防刺激皮膚 　　剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。 １５７．清水炒藕潔白 　　炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。 １５８．加工茄子防氧化 　　茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 １５９．新土豆去皮法 　　把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 １６０．土豆去皮越薄越好 　　土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋，可使土豆?jié)嵃住? １６１．做土豆放奶味道好 　　白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。 １６２．燒土豆要后加鹽再升溫 　　燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮，流出的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。 １６３．凍土豆怪味的去除 　　先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有１湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 １６４．土豆戒紅薯 　　土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。 １６５．淘米水發(fā)干菜效果好 　　用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)漲，烹制時易爛。 １６６．干海帶蒸后再烹好 　　把干海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水浸泡２～３小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。 １６７．煮海帶易爛法 　　煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。 １６８．泡發(fā)木耳二法 　　①用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。 　?、谟脹鏊莅l(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。 １６９．木耳泥沙的清洗 　　黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水（鹽約為干木耳重的１１０）清洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。 １７０．巧漬蘑菇 　　在１公斤的溫水中，加糖２５克，把洗凈的蘑菇切好浸入水中，泡１２個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。<div>１７１．蘑菇挑選法 　　有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。 １７２．黃花菜的烹前加工 　　鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。 １７３．筍干的漲發(fā) 　　先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸３０分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔２～３天換１次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。 </div> 豆制品的加工、烹飪 １７４．乳汁豆腐味香美 　　燒豆腐時，加一些豆腐乳或汁，會增香味。 １７５．菠菜豆腐的烹制 　　菠菜燒豆腐時，先將菠菜燙一下，使草酸溶解掉再與豆腐一起做。這樣豆腐中的鈣質(zhì)就不會被破壞。同時，也可去掉菠菜的澀味，使菜的味道更好。 １７６．豆制品異味的去除 　　豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前，將豆腐浸泡在涼鹽開水中（一般５００克豆腐用５０克鹽），不僅能除異味，而且可保存數(shù)日不壞，做菜時，也不易碎。 １７７．泡菜水里放豆腐數(shù)月不壞 　　豆腐放在泡菜水里，四五個月不腐敗，烹食更加可口。 １７８．炒豆芽宜放醋 　　豆芽鮮嫩，炒菜時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若放上一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆可口。 １７９．黃酒可除豆腥味 　　炒黃豆芽時，在沒放鹽之前，加入少許黃酒，可除掉豆腥味。 １８０．煮綠豆的技法 　　綠豆中有些“石豆”不易煮爛。如果將綠豆先在鐵鍋中炒１０分鐘，然后再煮，不論多么堅硬的綠豆都能很快煮爛。但注意不要炒煳，以免使綠豆湯（粥）有一股煳鍋味。 １８１．蠶豆、赤豆防蛀法 　　存放蠶豆、赤豆時，加兩三頭大蒜，存放２～３年都不會生長蛀蟲。 １８２．蠶豆去殼技法 　　把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入適量的堿，倒入開水悶上１刻鐘，泡發(fā)后，很容易把皮剝掉。但蠶豆瓣要用水沖洗，以去除堿味。花生米的加工、貯藏 １８３．油炸花生米保脆法 　　一般的油炸花生米，放１２個小時后，再吃就不酥脆了。若將油炸花生米趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻，稍涼后再撒上少許食鹽。經(jīng)過這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初，不易回潮。 １８４．炸花生米應(yīng)油米同時入鍋 　　很多人在油炸花生米時，先把油燒熱，后放花生米，認為這樣可使花生米熟得快。恰恰相反，這樣炸，會使花生米急劇受熱，容易炸成外焦內(nèi)生。正確的炸法是：將油和花生米同時入鍋，逐漸升溫，炸出的花生米內(nèi)外受熱均勻，酥脆一致，色澤美觀，香味可口。 １８５．貯藏花生米二法 　　①用清水將花生米淘凈，撈出后瀝干炒熟，均勻地拌上細鹽和五香粉，然后攤開晾曬，干后裝入塑料袋或其他密封容器里。用此法處理后的花生米，失去了發(fā)芽的能力，即使過一二個夏季，也不會變質(zhì)。 　?、谠谑⒒ㄉ椎娜萜鲀?nèi)或塑料袋里，放一二支香煙，把口封緊，勿使漏氣。這樣，花生米在３年內(nèi)都不會被蟲蛀。作料 １８６．小磨香油的保鮮 　　小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內(nèi)，以每５００克油加入精鹽１克，將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處。３日左右，再將沉淀后的香油倒入潔凈棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。 １８７．貯油應(yīng)注意選擇器皿 　　長期貯存食用油應(yīng)用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能長期使用鋼、鐵、鋁制的金屬容器或塑料桶盛油。 １８８．花生油增香法 　　將花生油放在鍋里加熱，放些花椒、茴香，冷卻后存起來，不僅可以久存不變味，而且做菜時，味道格外香。 １８９．菜籽油增香法 　　菜籽油有一股異味，許多人都不喜歡吃。可按下列方法去掉異味而變香。配料比為：菜籽油２．５公斤，生姜、蒜頭各５０克，香蔥、桂皮、陳皮、白醋、料酒各２５克，大茴香、丁香各５克。將蔥、姜等洗凈，蔥切段，姜、蒜拍松待用。然后，將油倒入熱鍋中，燒熱后改中火，放入姜、蒜、蔥、桂皮、陳皮、大茴香和丁香。炸出香味后，放入白醋和料酒，再燒片刻即撈出調(diào)料，將油過濾，晾涼后盛入容器，隨用隨取。這樣處理過的油不易變質(zhì)。用這種油炒菜、拌涼菜或炸制食物，味道格外香。 １９０．菜籽油怪味的去除 　　可先將菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就沒有怪味了，且炒出的菜肴香味可口。若用來拌涼菜，還有一種香油的味道。 １９１．熱油消沫法 　　熱油泛沫時，彈一點水進去，一陣輕微爆鍋后，油沫就消失了。 １９２．油鍋著火的處理 　　只要立即加上鍋蓋或用濕布一壓，即可熄滅。但切忌用水澆火，因為油比水輕，澆水會使油漂到上面，甚至濺到四處，反而助長火勢。 １９３．去除陳油異味 　　油放久了，有時會有難聞的味道。這時可以把油倒進鍋里加熱，炸幾塊土豆片，油的難聞氣味就會消失。這種方法也可用于炸過魚的油。 １９４．去除油的魚腥味二法 　?、侔颜ㄟ^魚的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦。然后將鍋離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后煳化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 　?、诎颜ㄟ^魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠淀粉漿。濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。 １９５．炒菜省油法 　　炒菜時先用少許油翻炒，待快熟時，再放一些熟油在里面炒。這樣，菜湯減少，油也到了菜里，油用得不多，但油味濃，菜味香。 １９６．醬油防霉二法 　?、賹⑨u油煮沸，冷卻后裝入盛器內(nèi)，在醬油里放幾段蔥白、幾片大蒜，也可滴入數(shù)滴白酒，都可達到防霉的效果。 　?、卺u油裝到瓶口時，上面滴一層熟豆油或麻油，隔絕空氣，可防止生霉。１９７．醬油限流蓋 　　炒菜倒醬油下鍋時，總是小心翼翼，怕倒多了。對此，可找一個與醬油瓶口內(nèi)徑相符的軟塑料內(nèi)蓋，在內(nèi)蓋靠壁的底面上相對開兩個直徑為２～３毫米的孔，蓋在瓶上可以限流。不用時，蓋上外蓋，以保內(nèi)蓋干凈。此蓋也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流。 １９８．普通醋增香法 　　在普通醋內(nèi)滴幾滴白酒和加入少許食鹽，可使其變成香醋。 １９９．皮蛋能解醋 　　做菜時，若醋放多了，可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入，即能起到一定的中和作用。 ２００．快剝蒜皮技法 　　將蒜用溫水浸泡３～５分鐘撈出，用手一搓，蒜皮即可脫落。如需一次剝好多蒜，可將蒜攤在案板上，用菜刀輕輕拍打即可脫去蒜皮。 ２０１．食蒜味的消除 　　吃過大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大蒜遺留在口中的異味。 ２０２．大蒜保存法 　　用網(wǎng)狀袋子裝好，吊在通風處，這是一種辦法。此外，也可把皮剝?nèi)?，一瓣瓣地放入廣口瓶內(nèi)，用沙拉油浸泡，放在陰涼處。這樣，既不長芽又可長期保存。另外，對于過剩的大蒜，也可用醬油來腌泡。除了醬油之外，最好加一點酒一起腌泡，味道更佳。 ２０３．自制五香粉 　　將燉肉用過的花椒、大料等收集起來，焙干磨碎，即成香味很好的五香粉。 ２０４．米酒的保鮮 　　米酒保鮮方法是，把一個鮮雞蛋放在未煮的米酒上，兩小時后，蛋殼的顏色開始變深，隨著時間的延長，蛋殼的顏色逐漸變深。這樣，米酒的保鮮時間可以延長２．５倍。把米酒用完后，雞蛋仍然可以食用。米食品的加工制作<div>２０５．去除大米中的砂粒 　　用淘金原理淘米頗為有效。其方法是：取大小兩只盆，在大盆中放入大半盆清水，將米放入小盆，連盆浸入大盆的水中。小盆來回搖動，不時地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中，不要倒凈，小盆也不必提起。如此來回幾次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可將其用于喂養(yǎng)禽畜等。如掌握好要領(lǐng)，可將大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。 ２０６．開水燜飯好 　　煮飯時，人們習慣于用涼水而不用開水，這很不科學。用開水煮米飯，米中的維生素Ｂ１，就可免受損失。 ２０７．茶水煮飯有助于消化 　　茶水煮飯色、香、味俱佳，且消積化食。做法是：用０．５～０．７克茶葉，加開水１公斤，浸泡５～８分鐘后，用干凈紗布過濾，將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中，按常規(guī)入鍋燜制即可。 ２０８．燜飯滴油別具風味 　　燜米飯時，在水中加幾滴植物油或動物油，不僅飯爛松散，味香，還不會煳鍋底。 ２０９．燜飯宜加食醋 　　夏天煮飯時，按１．５公斤米加２～３毫升食醋或檸檬汁，煮出來的米飯更加潔白，不易變質(zhì)，也無酸味。 ２１０．燜飯加麥片營養(yǎng)價值高 　　煮米飯時加入２％的麥片或豆類，不但好吃，而且富有營養(yǎng)。 </div> ２１１．煮飯加麥飯石色香味俱佳 　　將麥飯石洗凈后裝入紗布袋里，與大米一起上鍋蒸煮（三四口人用餐，可取麥飯石５０～１００克），米飯潔白，營養(yǎng)豐富，噴香可口。這樣做出的飯夏季還可以延長保存期１天以上。 ２１２．鈣質(zhì)米飯 　　把雞蛋殼洗凈放入鍋中，微火烤酥，研成粉末，摻入淘洗好的米中，即可煮成“鈣質(zhì)米飯”，正常人和缺鈣病人食用都有好處。 ２１３．電飯鍋的使用 　　用電飯鍋做飯，應(yīng)先把米多泡一會，再倒入熱水中燜，做出的米飯既好吃又省電。 ２１４．剩米飯返新 　　剩米飯再蒸時，在蒸飯水中加１茶匙鹽，這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口。 ２１５．陳米燜飯返鮮 　　將陳米淘洗干凈，用水浸泡兩小時，撈出瀝干，再放入鍋中，加適量的開水、１湯匙豬油或植物油，攪拌均勻，用大火煮開，轉(zhuǎn)為小火燜制。若用高壓鍋，燜８分鐘即熟。味道同新米一樣新鮮。２１６．暖瓶做稀飯 　　在熱水瓶內(nèi)放１５０克大米，沖入開水，數(shù)小時后自成稀飯，且味美好喝。 ２１７．加硼砂稀飯易熟爛 　　夏天熬綠豆稀飯時，加少許硼砂易熟爛，省時又省燃料。 ２１８．剩飯煮粥一招 　　用剩飯煮粥，總是粘糊糊的，如果先將剩飯用水沖洗一下再煮，就不會發(fā)粘，像新米煮出的稀飯一樣好喝。 ２１９．橘皮粥味清香 　　熬粥時，在停火前加入幾片橘皮，能使粥的味道異常清香。 ２２０．甜粥放醋粥更甜 　　煮甜粥時，若能放點醋，粥會更香甜。 ２２１．米粥不宜放堿 　　熬粥或煮豆時，不要放堿，以免營養(yǎng)成分受到破壞。 ２２２．做飯防溢三法 　?、贌★垥r，稍不注意就會溢鍋外。如果往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮，再沸騰也不會外溢。 　?、谟秒婏堨抑箫?，要提前３個小時把米洗凈，放在適量的水中浸泡，用這樣的米煮飯，能避免米湯外溢。 　?、壑笾鄷r，先淘好米，待鍋半開時（水溫５０～６０ ℃），再下米，即可防止冒鍋外溢。 ２２３．夾生飯的處理 　　夾生飯，令人頭痛。處理方法是：用鍋鏟把夾生飯抄散，按５００克米５０克黃酒的比例，把黃酒倒入鍋內(nèi)，用文火燜至黃酒揮發(fā)，飯就不夾生了，且吃不出酒味。 ２２４．去除米飯焦煳味六法 　?、儆靡恢煌胧⑸侠渌诺斤堝佒虚g，壓入飯里，使碗邊與飯相平。然后蓋上鍋蓋，將爐火改小，燜一兩分鐘再揭鍋，即可消除焦味。 　?、诎扬堝亸幕馉t上端下來，打開蓋，將三五根鮮蔥段放在飯上，再蓋上鍋蓋。幾分鐘后，把蔥段取出來，飯的煳味就消除了。 　　③一旦聞到飯的焦煳味，可把飯鍋置于３～６厘米深的冷水中，或放在潑了涼水的地面上，約３分鐘后焦煳味即可消除。 　?、苊罪埑霈F(xiàn)了焦煳味，可用一小塊燒紅的木炭裝在碗里，置入鍋中，將鍋蓋好，十幾分鐘后，揭開鍋蓋，取出炭碗，焦味即可消除。 　　⑤飯有焦煳味時，趕快把火關(guān)掉，在米飯上邊放一塊面包皮，蓋上鍋蓋，５分鐘后，面包皮即可把焦煳味吸收。 　?、拮詣颖厥诫婏堝伣?jīng)常把飯燒焦，一個重要原因是其雙金屬恒溫器的觸點粘在一起。處理方法如下：先拆下雙金屬恒溫器觸頭上的兩條銅制引線，然后將恒溫器從底座上取下來，用鋒利的小刀沿兩觸點中間使勁割幾下。接著用０號砂紙（剪成約１厘米的長條）從兩觸點中間穿過，依次打磨兩個觸點，使之平整、光亮即可。修好裝配時，應(yīng)將固定螺釘擰緊，以便導(dǎo)熱。燒飯時應(yīng)先按下自動開關(guān)，再插電源插頭。 ２２５．大米防蟲四法 　?、賹ⅲ玻怠担翱嘶ń?，分成４～６份，分裝小紗布袋中，放在米桶或米缸中間和四個角上，米就不會生蛀蟲了。 　?、趯⒋竺追湃敫蓛舻娜萜鲀?nèi)，用一酒瓶裝５０～１００克白酒，開口埋入米中，瓶口略高出米面，將容器密封，可防止大米生蟲。但大米的貯藏時間不能晚于春末夏初，容器口一定要封嚴。 　　③用細鐵絲把甲魚殼中的骨髓捅出，再用熱水洗凈，曬干后置于米缸中，可防米蛀和飛蛾。 　　④在米缸底部放些生石灰或草木灰，上鋪塑料布，再倒入大米?；蛘咴诖竺桌锓胚M一些大蒜瓣。這樣可有效防止生蟲。 ２２６．米果不可混放 　　糧食與水果不能貯放在一起，否則水果會變得干癟，而糧食也會因吸收水果的水分而霉爛。面食品的加工制作<div>２２７．鹽可防面粉結(jié)團 　　用水和面時，容易結(jié)干面團，若加少許鹽再進行拌和，干面就不結(jié)團了。 ２２８．發(fā)酵劑的配制 　　如果你事先沒有發(fā)面而又急于吃饅頭，可用５００克面粉加５０克食醋、３５０克溫水的比例發(fā)面，將其拌勻，發(fā)１０分鐘左右，再加小蘇打約５克，揉到?jīng)]有酸味為止。這樣發(fā)面，蒸出的饅頭又白又大。 ２２９．酒能加快發(fā)面 　　如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起。若仍發(fā)得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。 ２３０．冷天發(fā)面宜加白糖 　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，效果更好。 </div> ２３１．豬油饅頭更潔白 　　在蒸制饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅暄松、潔白，而且味香可口。 ２３２．鹽水發(fā)面松軟 　　發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 ２３３．啤酒饅頭松軟 　　和面時，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 ２３４．揉發(fā)面鹽可代堿 　　發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（每５００克面放５克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。 ２３５．橘皮絲饅頭清香 　　蒸饅頭時，摻一點橘皮絲，可使饅頭清香。 ２３６．蒸饅頭宜先上屜后開火 　　蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣不好。因為饅頭放入熱水鍋中急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。如果先把饅頭上屜再開火蒸，使溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足。 ２３７．蒸饅頭粘屜布的處理 　　饅頭蒸熟后，把籠屜上蓋揭開，再接著蒸３～５分鐘，饅頭就不再粘屜布了。２３８．黃饅頭的處理 　　饅頭蒸熟后，發(fā)現(xiàn)堿大發(fā)黃時，將蒸鍋的水舀出一部分，然后往鍋里加進一些醋，再將發(fā)黃的饅頭蒸１５分鐘左右，堿遇酸發(fā)生中和反應(yīng)，饅頭就變白了，且無堿味。 ２３９．炸饅頭省油法 　　油炸饅頭時，先準備好一碗涼水，把饅頭切成片狀，油燒至八成熱，用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透，立即放在鍋里炸，浸一片炸一片，這樣炸出來的饅頭既好吃，又省油。為使油遇涼水不“炸鍋”，可在油鍋里加點鹽。 ２４０．做餃子不剩面不剩餡的妙法 　　包餃子時，掌握不好面和餡的比例，不是剩點面，就是剩點餡。若想餡凈面光，剛剛合適，可按如下方法一試：將和好的面團、調(diào)好的餃餡各一分為二（如果還怕用餡不均勻，則可一分為四），先將一半的面、餡包成水餃，再將其余的面、餡一分為二，然后將其中一半的面、餡包成水餃，就這樣分而包之，每次包１/２直至包完為止。對于實踐經(jīng)驗不多的人，用這種方法比較穩(wěn)妥。 ２４１．調(diào)餃子餡防營養(yǎng)流失法 　　包餃子時，往往要把餃子餡中的水分擠出，既費事又損失營養(yǎng)。若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻，再與調(diào)好味的肉餡攪拌，菜餡有油脂包裹，用鹽拌和也不易出水。 ２４２．特殊餃子餡的調(diào)制 　　?。担啊保埃翱思庸じ蓛舻呢i肉皮煮幾分鐘，撈出瀝干晾涼，絞碎，再入鍋加水煮１５分鐘，在冷透前加入剁好的豆芽，澆上油，放少量蝦皮或碎油渣拌勻，再與肉餡拌和，包出的餃子別有風味。 ２４３．菜餡可用甩干機脫水 　　家庭包餃子（或包子）把菜餡水分擠去的做法，雖使菜的部分營養(yǎng)素失去，但為求得好的口感，多數(shù)家庭還是采用的。一般是用手工擠壓青菜里的水分，費時又費力。有時也擠不盡，影響其味。此時，可用一塊干凈的濕毛巾，把菜餡放在上面，包起來用線扎好。然后，放在甩干機里脫水，幾秒鐘后，即可取出（脫水時間由菜餡的多少而定，也不要甩得太干）。 ２４４．煮餃子不粘連四法 　　①和餃子面時，每５００克面加１個雞蛋，可使蛋白質(zhì)含量增多，下鍋煮時，蛋白質(zhì)收縮凝固，使餃子皮變得結(jié)實，不易粘連。 　　②煮餃子時，如果在鍋里放幾段大蔥，可使煮出的餃子不粘連。 　?、鬯疅_后加入少量食鹽，將鹽溶解后再下餃子，直到煮熟，不用點水，不用翻動。這樣，水開時既不會外溢，餃子也不粘鍋或連皮。 　　④餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤，就不會粘在一起了。２４５．高壓鍋做餃子二法 　?、僦箫溩印≡诟邏哄伬锛影脲佀?，置旺火上，水沸后，將餃子倒入（每次煮８０個左右），用勺子攪轉(zhuǎn)兩圈，扣上鍋蓋（不扣安全閥），待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘后關(guān)火，直至不再噴氣時，開鍋撈出即可。 　?、诩屣溩印“迅邏哄仧裏嵋院螅湃脒m量的油涂抹均勻，擺好餃子，過半分鐘，再向鍋內(nèi)灑點水。然后，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，再用文火烘烤５分鐘左右，餃子就熟了。用此方法煎出來的餃子，比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來的餃子都好吃。 ２４６．煮掛面的火候 　　不應(yīng)當?shù)人序v了再下掛面，應(yīng)當在鍋底有小汽泡往上冒時下掛面，然后攪動幾下，蓋好鍋，燒開后適量添些涼水，等水沸了即熟。這樣煮面條，速度快，面條柔軟而湯清。 ２４７．煮面條要先放鹽后下面 　　待水開后先加少許食鹽（每５００克水加鹽１５克），再下面條。這樣煮出的面條不易“糟”。 ２４８．夏天做涼面可利用冰箱 　　一般方法是將煮熟的面條浸泡在生冷水中，這很不衛(wèi)生。如果將面條盛在碗里，再放入幾塊冰箱用潔凈水預(yù)制的冰塊，效果要好得多。２４９．切面堿味的去除 　　在下面條時可往鍋里適量加些食醋，這樣不僅能消除堿味，面條也會由黃變白。 ２５０．做冷面防粘團一招 　　若面條結(jié)成團，可以噴一些米酒在面條上，面條團就能散開。 ２５１．啤酒做餅味香 　　做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒，餅又香又脆，還有點肉香味。 ２５２．高壓鍋烙餅暄軟可口 　　先在高壓鍋底部擦上油，待鍋熱以后，把餅放在鍋底上，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥。過１分鐘后，打開鍋把餅翻面，加蓋扣閥，再烤１分鐘，餅就熟了。使用這種方法烙的餅，受熱均勻，暄軟可口。 ２５３．春卷的炸制 　　做春卷時，可在拌餡中加適量淀粉或面粉。這樣，在炸制過程中能防止湯汁流出而煳鍋底，影響成品的色、香、味。 ２５４．大面包的切法 　　要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論薄厚都能切得很好。 ２５５．面包保鮮法 　　面包袋中放入１棵洗凈的芹菜，可使面包保持新鮮的滋味。 ２５６．餅干受潮回軟的處理 　　可用電吹風吹幾分鐘，待餅干冷卻后，即松脆如故。 ２５７．糕點的保存 　　在保存糕點時，可以在貯藏糕點的密封容器里加１片新鮮的面包，當面包發(fā)硬時，要及時再換１塊新鮮的，這樣糕點能保鮮較長時間。 ２５８．蛋糕的切法 　　要想順利切開松軟的蛋糕，可先把刀子放入開水中浸一會，然后用熱刀切，蛋糕則不易破碎。

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生活小竅門[烹調(diào)類]

郭源彪