<h1> <b> 盤點黑龍江的好“嚼果”</b></h1><p><br></p><p> “嚼果”是東北土話，可以翻譯成好吃的。東北的“嚼果”很多，今天重點聊聊地里長的。</p><p> 覃麻菜，和苦苣一個屬，記得小時候初春時節(jié)，大地里剛剛發(fā)芽出嫩綠葉的覃麻菜用工具挖出來，但盡量不要傷根，還可以繼續(xù)生長，像韭菜一樣，遇場雨，又發(fā)芽了，洗干凈后不用焯水，直接蘸醬吃，略帶苦味，是我小時候吃過的唯一野菜。后來不知什么時候婆婆?。▽W名蒲公英）的嫩葉也可以吃了，記得以前婆婆丁是沒人吃的。</p><p> 小時候還吃過用榆樹錢和榆樹葉蒸的玉米面窩窩，很好吃，把榆樹錢和榆樹葉摻進發(fā)酵的玉米面里，蒸窩窩頭，榆樹錢圓圓的略帶甜味，樹葉粘粘滑滑的略苦口感。現(xiàn)在的孩子大都沒有這個口福了，一來樹木國家保護了，二來現(xiàn)在都打農藥，讓吃也不敢。</p><p> 春天的韭菜很鮮嫩，烙韭菜盒子，包餃子很鮮美，不建議包包子，包子是汽蒸的，蒸汽溫度高，時間長，韭菜餡容易變色變味，有一種“捂巴”味。東北有“五方六月臭韭菜”之說，就是農歷六月以后的韭菜不好吃了。</p><p> 其實，東北的夏秋季才是吃貨的天堂。</p><p> 初夏的毛豆，鮮花生。毛豆是黃豆的少年時期，五香毛豆是夏天燒烤攤的必備，毛豆用八角、花椒、姜片、大蔥段、食鹽煮熟，一定開蓋煮，顏色才碧綠，口感彈牙。鮮花生也是用這幾種調料煮。兩樣拼在一起，在我們這里有一個響亮的名字，叫“花毛一體”，不懂的乍一聽以為說的是裘皮大衣。</p><p> 轉眼來到夏天，盛夏的吃食主要有：</p><p> 豆角。記有擠豆、花擠豆、一掛鞭、勾勾黃、家雀蛋、嘎啦豆、大馬掌、紅金勾，豆大得夸張；花皮子豆不大不??；豬耳豆幾乎沒豆，扁得夸張；豇豆，長得夸張；深秋有一種“老來嫩”很有意思，近白色，越老越嫩。油豆、一點紅是最常見的，即使冬天也能買到。</p><p> 茄子一般是長紫色的。純綠色茄褲的好吃。近幾年出現(xiàn)一種面包茄子，手感綿軟，大而略白，很有茄子味，是一種雜交品種。另有一種純白色的茄子，顏色近似白瓷狀，一般茄子味道，沒有什么特殊。大圓茄子適合做餡和炒食。茄子做餡很鮮香，做面條鹵子也好吃。</p><p> 青椒大致分大青椒和尖椒兩大類。大青椒有一種厚厚的不適合炒食，不入味，還有一種表面抽巴布滿溝壑的薄薄的大青椒比較好吃，叫麻椒，炒大青椒盡量不要用鹽，易出水不易入味，要用多些醬油猛炒，把醬色掛在椒片上，味道奇鮮。尖椒大致也分兩類，一種是炒椒，尖尖的淺綠色，但不辣，一般做配菜用，另一類就是大名鼎鼎的辣妹子，喜歡吃辣的最愛，現(xiàn)在冬天也有賣。</p><p> 西紅柿的品種多樣。最好吃的是草莓柿子，這個較常見。還有“皮球”，圓圓的還真像皮球，味略酸，“賊不偷”是一種從皮到瓤到籽都是綠綠的，卻很甜，“虎皮”剛摘下來的時候有虎皮紋，熟透了后就變渾身純黃。圣女果，是純紅色小袖珍柿子，根據(jù)個頭和名字一般容易使人認為是外來品種或轉基因的，其實都不是，這個品種漢朝時就有了，名字還是漢武帝起的呢。另有一品種叫紫金花跟虎皮紋一樣，就是大而圓，還有嘎啦果，酸甜。還有黃黃的小圓柿子叫黃小丫，還有小而圓的春桃等等等等。</p><p> 香瓜，我的嘴矮。有的地方也叫甜瓜。真正的大地時令香瓜收獲季節(jié)很短，基本上下來后不長時間就罷園了，現(xiàn)在科技發(fā)達了，每年四月份就有賣。最常見的是白瓜和花瓜，晚瓜品種很多，有一種帶類似豹紋綠花瓣的叫八里香，還有羊角蜜、面瓜、灰瓜、麻瓜等等，秋天還有一種網(wǎng)紋瓜，分白瓤黃瓤兩種，我吃過黃瓤的，很甜，據(jù)說白瓤的更甜。秋季還有一種脆梨，較大，兩頭小，橢圓。</p><p> 西瓜。東北地產(chǎn)的最早下來的是一種叫“地雷”的品種，一敲即碎，口感脆爽，水分大，瓜瓤的顏色偏粉不紅。晚夏西瓜有一種叫“西紅寶”的，很好吃，個兒超大橢圓形，有淺淺的若隱若現(xiàn)的小綠花紋，沙瓤，很甜，瓜瓤分干沙和水沙，個人推薦干沙水分少，口感好還不壓秤。西紅寶一般個頭很大，一個最少三十斤，五六十斤的也有，一般商家都切成四分之一賣。我還見過一種純白的西瓜，從瓜皮到瓜瓤到瓜籽都是白的，沒吃過。還有一種叫小鳳西瓜，體小橢圓，瓜瓤分紅黃兩色的。秋天有一種圓圓的外皮深綠色的，叫黑金剛。還有一種小而圓帶花瓣紋的，叫吊雷。西瓜皮也可利用，可炒食，可腌咸菜，也可包餃子。</p><p> 菇蔦，也是我的嘴矮。剛下來了的菇蔦很貴十幾塊錢一斤，初秋的時候大量上市，就很便宜了。品種上小菇蔦（鐵巴青）比大菇蔦（紫金）甜。有一種紅色的大菇蔦，與其說是食物，不如說是藥物更貼切，苦澀難吃，外皮和果實均為紅色，可泡酒和泡水喝，果實也可直接吃，主要是具有藥物價值。</p><p> 黏苞米是很有特色的。學名玉米。東北吃苞米叫“啃青”。每到初秋季節(jié)，黏苞米上市，預示著秋的到來，夏的尾聲。黏苞米比普通苞米長得小，粒色偏白，長得并不好看，煮出來黏黏的粘牙。黏苞米煮的時候一定要帶一層苞米葉，煮湯里放點食鹽，煮出的苞米香甜可口。還有一種吃法，就是把嫩苞米用插子插成碎玉米粒，玉米里加食鹽、豆油、蔥花墊在苞米葉上面蒸熟，如果放豬油，會好吃得令人發(fā)指。</p><p> 東北的蘑菇品種很多，到了秋季，也是各種蘑菇的天下，上市的各種蘑菇有的都叫不上名字。小黃磨色澤純黃，炒菜做餡都好，最佳的是做面條鹵，別有風味。榛蘑是東北特產(chǎn)，純野生，燉小雞的絕配。小蘑炒肉片味道堪稱一絕。土豆蘑有點像香菇。其他還有草蘑、油蘑、松傘蘑、雞腿菇，猴頭菇是山八珍之一，據(jù)說是成對生長的，發(fā)現(xiàn)一只后，它對面樹上準有另一只。按現(xiàn)代生物界分法，蘑菇既不是植物，也不是動物，蘑菇屬于第三類：菌類?？傊?。蘑菇是大自然的另一種饋贈，烹飪上蘑菇和豬肉是絕配，而且皆可入餡，相當鮮美。</p><p> 秋天腌咸菜在東北是一大奇觀，幾乎每家都腌幾樣。從前腌咸菜是為了彌補冬天無菜可吃的不足，現(xiàn)在的主要是換換口味，市場上賣的各種咸菜在價格上都成了貴族菜，感嘆世事變化無常啊。蒜茄子腌制后第二天就能吃了。韭菜花剁碎或絞碎后加鹽放入冰箱冷發(fā)酵即可，很簡單。選韭菜花時，一定要選帶含苞待放花姑嘟的，花開了就不好了，如果摻點韭菜顏色好看味也好，也可往韭菜花里放上一根小黃瓜，黃瓜浸入了韭菜味，韭菜花里浸入了黃瓜特有的清香，味道相輔相成，相得益彰。豇豆角腌菜非常脆，腌透的豇豆竟然可生食。雪里蕻必須用鹽腌制后其鮮味才能釋放出來。腌糖蒜最好是紅糖米醋，一定要放鹽，如果腌水晶蒜就不能用帶顏色的糖和醋，腌好的蒜瓣晶瑩剔透，腌糖蒜的腌汁是燉魚的好佐料。有一種皮厚厚地較辣的辣椒叫泡椒，腌漬最合適，因為由于鹽的作用，蔬菜脫水嚴重，所以腌菜的原料一般用較厚實的，扛淹。另外腌辣椒一定在每只辣椒上用牙簽扎幾個眼，防腐不易爛。</p><p> 還有一類腌菜用的都是沒長成的蔬菜。比如黃瓜扭、茄子扭，還有香瓜沒長成的香瓜扭也可腌制，口感脆嫩微甜。</p><p> 芥菜疙瘩是腌菜的主流菜，還有卜留客，口感偏脆。記得小時候有一年我家吃了一冬腌芥菜櫻子，味道鮮美，至今記憶猶新。</p><p> 辣椒抹，也是家家都必做的。鮮紅辣椒剁碎，放鹽、姜末即可，也可加點綠辣椒，還可加點香菜，增色，提香。</p><p> 辣椒醬，就是把上述辣椒抹加豆瓣醬加牛肉粒加各種作料炒制后，熬熟熬干水分即成，也可蒸制，成品是面條饅頭米飯的佐餐上品，用于炒小海鮮很好吃。</p><p> 曬蘿卜干也是東北晚秋的一大風景。把大青蘿卜切成條狀，放在院子里大張塑料布上，任憑風吹日曬，經(jīng)一個月左右即成蘿卜干，冬天要吃時，洗凈用涼開水泡漲，拌上精鹽味精辣椒油醬油醋，點幾滴香油，即成美味咸蘿卜干，酌酒就飯喝粥俱佳。</p><p> 曬紅辣椒。秋天有一種渾身火紅的尖椒，較辣，適合曬干辣椒，小品影視劇里東北農村門口房梁上常年掛著的標配（另一個標配是干苞米串）。冬天用剪子剪成段狀，炸辣椒油最好。干辣椒也是燉酸菜的絕配，干紅辣椒用明火直接燎糊，東北話叫“炕辣椒”，用手搓碎，放入酸菜湯里，酸辣糊香相互作用，一吃直冒汗，是以前老百姓下飯和驅寒祛濕的好方法。</p><p> 東北大醬是東北人的最愛，蘸醬菜的靈魂。炒熟的黃豆烀熟了，不炒的黃豆直接烀熟也可，但香度低，做成幾個方形的大豆坯子，外皮略干后，用牛皮紙包上，放在陰涼干燥處自然發(fā)酵，一放就是一冬，最后坯子上都長綠毛了。下醬時，把坯子搗碎，加水，拌上大粒鹽，即成初醬，在缸里繼續(xù)發(fā)酵，每天要用醬耙子搗幾百下，晴天時缸口蓋上細紗布要用太陽光曬，雨天千萬得蓋好，缸里進雨水會長蛆。還有一種叫盤醬，不用發(fā)酵。大醬是東北人重要的食物，相當于川人的郫縣豆瓣醬，不可或缺。黃醬也是東北菜的重要調料，燉菜也可，炒菜也可，著名的得莫利燉活魚用當?shù)氐某翎u燉最好吃。</p><p> 向日葵，其果實就是我國第一大干果------瓜子。話說剛下來的瓜子帶著滿滿的油脂，只有新鮮果實才會有的特殊油香味，有種言語不可描述之美。在東北也叫“毛磕”，因為俄國人磕瓜子非?？?，近乎專業(yè)磕，俄國人俗稱“老毛子”，這詞是從“毛子磕”演變而來。我比較喜歡一種叫油瓜子的，非常小，黑亮，但顆粒飽滿，油性大，特香。</p><p> 初冬的土豆和大白菜是主角。剛下季的大白菜和土豆鮮得掉眉毛，當季的大白菜如果和當季的的土豆燉，非常鮮美，每到這個時節(jié)，我都燉上幾鍋，享受大自然的饋贈。 </p><p> 漬酸菜是每年最后的一項大工程了。傳統(tǒng)做法白菜先用開水燙一下，這樣節(jié)省空間且不易腐爛。現(xiàn)在都不用了，大白菜切半直接裝缸里，一層白菜撒一把鹽，填上自來水不必漠過菜，因為剛砍的白菜水分大，鹽一殺，一宿水就漠過菜了，也可不放鹽，放鹽的目的是抑制發(fā)臭，上壓一塊大石頭，一月即成。我的經(jīng)驗，每次吃的時候，舀出幾碗泡酸菜水，再等量澆入自來水，這樣最后泡汁只剩清水了，吃到春天也不會發(fā)臭。</p><p> 臘八蒜是每年的尾聲。臘八那天，把大蒜扒瓣，放進玻璃罐里，澆上米醋漠過蒜瓣，蓋蓋密封，其他就交給時間了，腌好的臘八蒜是極好看滴，天藍偏綠色，是佐餐就餃子的好幫手。</p><p> 腌制完臘八蒜，就到年末了。春節(jié)的序幕就要拉開，春節(jié)前后從前的主要水果就是凍梨和凍柿子，梨是用的秋子梨，柿子產(chǎn)于南方，但到了東北就是另外一種吃法，感覺凍過的柿子更甜。</p><p> 二月二過后也快立春，地里的覃麻菜又要發(fā)芽啦。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p> 吃貨網(wǎng)友 李岱牧（13069655102）</p><p><br></p><p> 2020.8.18</p>