<p> 說起飲食習(xí)慣，飲食文化。我常?；匚吨鴥簳r(shí)的記憶，忘不了母親那時(shí)在物質(zhì)不太富裕年代還能做出味道獨(dú)特，醇香可口的飯菜來，總覺得現(xiàn)在吃的好多美味佳肴都不如那時(shí)候的味道香。</p><p> 我的家鄉(xiāng)地處隴東黃土高原腹地的慶陽，東鄰陜西，遠(yuǎn)望山西，北靠寧夏，西跨六盤山，南對(duì)隴山。地域的關(guān)系，在飲食習(xí)慣上普遍是北方的特色；但是，又由于地處環(huán)江、涇河流域，受到四周文化習(xí)俗的熏陶，加上經(jīng)濟(jì)人文往來的交流，受到了秦晉生活習(xí)慣的影響，又加雜了從北方吹來的蒙回民族風(fēng)俗的風(fēng)，再加上厚重的周秦歷史淵源的沉淀，黃土高原農(nóng)耕文化千百年的養(yǎng)育，耕種的五谷雜糧造就了一個(gè)別具一格的純真的鄉(xiāng)土味道，讓人難以忘懷。</p><p> 人們的一日三餐是和地域、氣候、節(jié)氣、時(shí)令、人們收獲的莊稼、食材息息相關(guān)的；有什么收獲才能吃什么飯菜，節(jié)氣時(shí)令的變化，風(fēng)俗文化，人們身體適應(yīng)氣候環(huán)境的養(yǎng)成才能衍生出花樣翻新，可口醇香的飯菜來，這就是家鄉(xiāng)的味道.......</p><p> 平常人們的一日三餐主食以面食為主，面條、蒸饃、烙盔、包子、小米黃米粥，油炸食品，其他雜糧制作的面食。再就是各種蔬菜涼拌，烹飪的肉食菜肴副食品，調(diào)劑改善生活，給舌尖增添變化著各種味道，進(jìn)而達(dá)到飽以饑腹，養(yǎng)以身體，勞作創(chuàng)造，度日過年，繁衍生息。</p> <p> 遇到逢年過節(jié)，節(jié)氣時(shí)令的變化，每個(gè)家庭都能調(diào)劑飲食，變著花樣做出味道醇香地道的時(shí)令飯菜來，改善生活，增加節(jié)日的歡樂氛圍。</p><h1> <b style="color: rgb(51, 51, 51);"> 暖 鍋</b></h1><p><b style="color: rgb(51, 51, 51);"> </b><span style="color: rgb(51, 51, 51);">深秋大白菜收獲時(shí)，家家都會(huì)腌制一兩大缸咸菜</span>準(zhǔn)備過冬食用，那時(shí)候反季節(jié)的新鮮蔬菜很少，吃的菜以老咸菜為主，再就是土窖里窖些白蘿卜和胡蘿卜、還有洋芋。臘月臨近年關(guān)時(shí)，每個(gè)家庭都會(huì)宰殺自養(yǎng)的豬，這就豬肉、粉條、豆腐、老咸菜匯聚一起燉出了一個(gè)味道地道地方菜肴——暖鍋。</p> <p> 暖鍋這個(gè)家鄉(xiāng)的地道菜肴一般都是寒冬臘月天，以及過大年時(shí)人們準(zhǔn)備的；春節(jié)過后，正月期間人們探親訪友，迎來送往，招待來家拜訪的客人時(shí)的一種方便快捷的待客之飯菜。調(diào)一盤攢（cuan）盤下酒菜，燙一壺自釀黃酒，裝一個(gè)土暖鍋就可以款待客人了。</p> <p> 暖鍋在西北地區(qū)普遍都有，基本的制作方法大同小異，各有千秋。但是要做出暖鍋的地域特色來，必須要有腌制的老咸菜，切成大片條狀，白蘿卜也是切成方片，經(jīng)過開水煮熟，捆凈里面的水分，然后用燉制過豬肉的肉湯將咸菜、蘿卜片燴煮爛好，盛裝在大盆里以備裝暖鍋的底料，俗稱裝暖鍋的菜底子。更重要的是要烹飪燉制排骨、醬肉塊、爛制豬肉、雞肉，蒸瘦肉丸子等。所有這些都是臘月過年時(shí)制作好了。暖鍋有粗陶瓷燒制，也有銅片焊制的。裝暖鍋先把早已做好的咸菜、蘿卜片的菜底子，加一些豆腐、粉條混合放在暖鍋底部，上面就分門別類把制作好的排骨、醬肉塊、豬肉、雞肉、肉丸子圍著暖鍋槽上排列擺放，澆上湯汁，再在暖鍋中間加熱爐筒中加入木炭火燃燒加熱，加熱好了在上面撒上蔥絲、芫荽等調(diào)味菜，一個(gè)熱氣騰騰，醇香四溢的暖鍋就做好了。</p><h1> <b>攢（cuan）盤——（涼盤）</b></h1><p><br></p> <p> 攢（cuan）盤——一種實(shí)惠可口，地域味香濃的涼盤下酒菜肴，也可以驕傲的說：是我們家鄉(xiāng)的味道純真，香醇可口，濃縮家鄉(xiāng)味道的拼盤大菜，它的制作食材全都在豬身上，豬肝、豬肺、豬心，豬骨頭、排骨，豬頭肉，豬耳朵，再加上蕨類菜，雞肉，植物油炸制的豆腐干。菜盤中間底部由豆腐干墊底，各種燉制好的豬肉食材，通過精湛的刀法，切成片狀、條狀、細(xì)絲狀，分門別類的調(diào)拌后，又通過廚師精心抓拿擺放，造型如一座座頂尖的山峁，圍繞著一個(gè)大山峁而匯聚，中間鼎放一個(gè)刀工刻劃成花瓣?duì)畹氖祀u蛋，再澆上調(diào)制清淡醋味的蒜汁，撒上刀工細(xì)膩的蔥絲，色香味形俱全，造型別具一格的猶如隴東大地，山川崾峴，溝豁梁峁的大拼盤就做好了。這道菜在我們家鄉(xiāng)——慶陽的傳統(tǒng)的宴席上，如：八挎五、十全席、三角子席上，是必?cái)[的第一道大菜———攢（cuan）盤。</p><h1 style="text-align: center;"><b>黃 酒</b></h1><p><b> </b>說起黃酒，我就想起母親那時(shí)候每年親手釀制的黃酒來，如今喝起黃酒來，怎么都品不出那個(gè)味道來，只能把母親釀造的黃酒味道當(dāng)作懷念養(yǎng)育之恩的牽掛與夢幻了。</p> <p> 在家鄉(xiāng)，那些年代家家都會(huì)自己土法釀造黃酒，留作過大年暢飲，招待客人，也有婚喪嫁娶的宴席上飲用。</p><p> 黃酒的釀造步驟先是制作酒曲，每年小麥打碾后都有一些不太飽滿的餿胚小麥。把這些新打碾的小麥磨成粗糙顆粒狀，在當(dāng)年秋季山間九月野菊花盛開時(shí)節(jié)，采集九月野菊花與磨碎的小麥攪拌采成酒曲發(fā)酵，用盛量糧食的斗升填裝壓實(shí)成方形的塊狀晾干，釀造黃酒的酒曲就制作成了，擱置等釀造黃酒時(shí)用。釀造黃酒的主要食材是秋季收獲的酒谷，把酒谷碾成小米，深秋時(shí)節(jié)，將酒米煮熟添放一定比例的酒曲和一些中草藥的藥渣共同攪拌，放到燒制的陶瓷缸里，這種缸底部鉆有洞眼，方便黃酒發(fā)酵成熟后冶出酒汁來。酒曲比列越多釀造出的黃酒越濃，然后將裝置酒醩的缸口用高粱秸稈制作的蓋子蓋好，再用粗布包嚴(yán)用繩子扎緊，缸口處用泥巴抹糊嚴(yán)實(shí)；放置在能照到太陽的房檐屋下曬制，到了冬季可以將裝置黃酒醩的缸挪到屋內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，但是一定要把握適當(dāng)?shù)臏囟?，不能過熱，如果溫度掌握不好，過熱了釀出黃酒就會(huì)發(fā)酸，像醋一樣的味道，涼了黃酒就味道苦澀不好下口喝。所以土法曬制釀造黃酒看起來工藝簡單，但加酒曲的比例，曬制釀造的溫度是關(guān)鍵，如果掌握不到恰到好處，就釀造不出醇香甘甜的好酒來。到了臘月年關(guān)黃酒釀造成熟后就是冶酒了。先是啟開泥封的酒缸蓋，一股濃郁香甜的黃酒味撲鼻而來，好醉人呀！拔出酒缸底部洞眼的木塞，按上竹管先冶出原汁原味的濃郁原漿，單獨(dú)盛裝，再把燒開的水涼冷加入酒缸沖洗過濾出黃酒液，直至過濾凈酒味為止。最后將幾次過濾的酒液混合裝在大缸里存放再次發(fā)酵一段時(shí)間。這樣黃酒才能食用。</p><p> 一道地道的地方風(fēng)味的菜肴，他總蘊(yùn)藏著地域特色的味道的內(nèi)涵，而且還沉浸在氣候、節(jié)氣、時(shí)令環(huán)境的氛圍中，涵蓋著地域文化歷史淵源的沉淀，更包含了當(dāng)?shù)卦兜纳鷳B(tài)物種的遺傳基因。別具風(fēng)味的地方菜肴是和產(chǎn)地、氣候、時(shí)令節(jié)氣，人文歷史淵源密不可分的。出了這個(gè)自然地域，照樣子做出來的菜肴就沒有地道的家鄉(xiāng)味道了。暖鍋的底料必須要有腌制的咸菜、蘿卜片經(jīng)過肉湯的爛制的菜底子，加上豆腐、粉條，上面擺放花樣品種齊全的燉制的豬肉、雞肉、排骨、蒸肉丸子。再經(jīng)過暖鍋這種特殊器皿炭火加熱，不然就不是味道地道純真的暖鍋。酸菜魚沒有腌制的酸菜做配料能稱酸菜魚嗎？</p><p> 隨著人們快節(jié)奏的工作生活狀況的變化，商業(yè)化的人為打造，現(xiàn)在家鄉(xiāng)暖鍋制作沒有遵循傳承固有的制作方法，不尊重傳統(tǒng)食材的選用，不分氣候時(shí)令節(jié)氣的差別，暖鍋底料不是老咸菜了，變成新鮮的白菜了或其它菜替代，擺放在暖鍋上面的燉制的豬肉、雞肉、排骨、肉丸子隨意添置更改，面目全非；攢（cuan）盤添置的底料不再是豆腐干絲了，而是洋芋絲了，攢（cuan）盤上擺放的是不是傳統(tǒng)手法燉制的心肝肺，豬頭肉，豬耳朵及其它食材；工業(yè)化釀制出的黃酒就沒有了土法釀造的甘甜香醇的特色味道了。試想想暖鍋是在寒冬臘月節(jié)氣，人們吃起來暖胃養(yǎng)生的一道佳肴，卻變成四季通吃地方菜，酷暑六月天加上木炭暖鍋燃燒，開著空調(diào)，滿頭大汗吃暖鍋是享受還是遭罪。能不能暖胃養(yǎng)生？能否給以舌尖味蕾的享受就另當(dāng)別論了。</p><p> 每一種美食既要?jiǎng)?chuàng)新，更重要的是傳承。拋棄根本一味地商業(yè)化，追求經(jīng)濟(jì)效益，就沒有了特色，丟失了家鄉(xiāng)的味道。</p><p> 想想那個(gè)時(shí)候，冰天雪地、寒冬臘月天，春節(jié)過后的喜慶正月，家里來了客人，調(diào)制一個(gè)攢（cuan）盤，燙一壺自釀的黃酒，裝一個(gè)暖鍋。端上熱炕頭款待親朋好友，是多么的溫馨、愜意、快哉啊！</p>