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2020年高中生西式面點培訓花絮

梅

<p>小餐包 </p><p>高筋面粉310g 全蛋45g</p><p>鹽3g 酵母4g 酵母和鹽分開放</p><p>牛奶150g</p><p>混合揉面團到起筋</p><p>再加黃油30g</p><p>揉面團</p> <p>　　曲奇餅干●黃油150g 糖粉80g 混在一起攪和</p><p> ●打蛋器把黃油打到發(fā)偏白</p><p> ●一個雞蛋打到小碗里，分兩次加入黃油中</p><p> ●低筋面粉155g 玉米淀粉（生粉）50g過篩入黃油中，攪和攪和</p> <p>　　●拌勻 純牛奶40g 色拉油40g 綿糖30g</p><p> ●過篩面粉，翻到?jīng)]有顆粒即可</p><p> ●蛋黃放入面糊中，翻勻</p><p> ●5個雞蛋的蛋清放入無水無油的盆中</p><p> ●50g綿糖分3次放入蛋清中，打蛋器先低速再加糖再打到紋路比較明顯時再加糖再打再加糖再繼續(xù)打到硬性發(fā)泡</p><p> ●蛋白分3次加入蛋黃糊中，拌到?jīng)]有顆粒</p><p> ●放入模具中，前后晃動一下，震幾下把底部氣泡震出</p><p> ●烤箱預熱160度，烘烤40分鐘，底層</p><p> ●震三下，倒扣，冷置</p> <p>裱花蛋糕</p> <p>泡芙 材料：牛奶80g 水80g 黃油80 細砂糖3g 鹽2g 面粉80g 雞蛋2個</p><p> ■雞蛋打散</p><p> ■牛奶，水，黃油，糖，鹽放入小奶鍋煮開冒泡，黃油融化，再篩入面粉，攪拌</p><p> ■小火加熱，底部起薄膜時，自然冷卻</p><p> ■少量多次加入雞蛋液，每一次要拌勻后再加，直到可以呈現(xiàn)倒三角的形狀，裝入裝裱袋，擠入烤盤</p><p> ■預熱200度，放入烤箱中層烤20分鐘，</p><p> 再轉(zhuǎn)160度，烤20分鐘</p> <p>綠豆糕:去皮綠豆浸泡8小時上籠蒸熟，壓成泥，每500克綠豆泥加25黃油，25克色拉油，糖80，飴糖（麥芽糖）30克炒至半干</p><p>奶黃餡:純牛奶250，糖100，玉米淀粉70，面粉15，吉士粉15，雞旦4個，黃油60。</p> <p>雪媚娘混合 水磨糯米粉200g </p><p> 玉米淀粉60g </p><p> 白糖50g </p><p> 純牛奶380g</p>