<p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">原創(chuàng): 盧 霖</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">圖/文編輯: 盧 霖</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 釀酒，在我們村幾乎家家戶戶都會(huì)，每年的下半年（10月至11月），是一年中釀酒的最佳時(shí)節(jié)。馬洪老酒，以其獨(dú)特的風(fēng)味、醇正爽口、色紅味香而深受人們的青睞，在當(dāng)?shù)厥呛苡忻囊淮逡黄返牡胤教厣a(chǎn)品。想留一壇上好的老酒，也是釀酒人心中的美好期盼和愿望。馬洪人熱情好客，每到逢年過(guò)節(jié)，娶親嫁女，到時(shí)一定會(huì)準(zhǔn)備好拿出自己親手釀制的最好的馬洪老酒來(lái)招待客人，客人也因?yàn)楹鹊搅苏诘鸟R洪老酒而感到無(wú)比高興和稱心如意。</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 可是要想釀制和留壇好酒也不是件容易的事，有句俗話說(shuō)得好“釀酒做豆腐，充不得老師傅”。釀酒工藝繁瑣復(fù)雜，制作過(guò)程漫長(zhǎng)，勞心勞力。每一道工序和制作過(guò)程都要做到認(rèn)真細(xì)致，各種器具要清潔干凈，馬虎不得。根據(jù)我家多年來(lái)釀酒的實(shí)踐，下面我就從糯米最終到變成老酒到底需要經(jīng)過(guò)一個(gè)怎樣的過(guò)程？來(lái)給讀者作一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹，以便讓大家都能從中全面了解馬洪老酒的制作過(guò)程。</b></p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"><i> 稱（量）米 首先將碾好的或剝了殼的糯米量好或稱好，老方法一般是8斗（每斗5斤）或10斗一甑（一缸），現(xiàn)在都是用秤稱40斤或50斤蒸一甑。</i></b></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 浸米 浸米時(shí)間也是有講究的，碾的糯米稍微短點(diǎn)，礱谷機(jī)剝殼的糯米可適當(dāng)浸長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，一般浸三至四小時(shí)左右。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);"> 濾水 將浸好的糯米舀起來(lái)用筲箕裝好，并用清水撥灑在糯米上濾下清洗，這叫解水。</span></p> <p><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;"> 上甑 待木甑上氣后將滴干水的糯米緩慢地倒入甑中，上面輕輕抹平，有的需要打氣眼，就是將一根小竹棍在糯米上從上至下插到甑底，這樣打幾個(gè)氣眼更有利于上氣，然后蓋上鍋蓋。</b></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 蒸糯米 下了米后不能?；?，一定要旺火蒸，待聞到香味鍋蓋有氣水滴下即可端起甑來(lái)。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 淋冷水 先用冷水淋，等到甑下濾的水變冷后，即可用淋下的回頭溫水（約一桶溫水），繼續(xù)倒入甑中，然后按比例準(zhǔn)備放酒曲。</span></p> <p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">釀酒必備的酒曲</span></p> <p><span style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;"> 下酒曲 按比例 配好酒曲，放入一勺水中先浸一下，然后用手捏碎，將酒曲均勻地?fù)転⒃谏厦妫?灑完酒曲后蓋好大約過(guò)半小時(shí)左右，完全滴干水后即可入缸。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">入缸作培 將蒸好放了酒曲的糯米用手慢慢地扒入缸中，全部入缸后然后抹平，再在中間做一口井。然后缸囗蓋上布，上面覆蓋稻草保溫。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 開(kāi)缸 一般三天左右即可開(kāi)缸</span></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);">酒釀滿井了說(shuō)明這缸酒釀的好</span></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;">將小缸里的酒糟裝在大缸里一起發(fā)酵</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">過(guò)段時(shí)間，在酒糟里插上翹籮，把酒釀舀起來(lái)，到了冬至下水繼續(xù)發(fā)酵。</span></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 榨酒 等到酒糟里的酒沒(méi)剩多少滲漏到翹籮里舀不到酒了，這個(gè)時(shí)候就可以通過(guò)榨酒工具，將酒糟里的酒榨干。</b></p> <p><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;"> 沉淀澄清 等沉淀到一段時(shí)間后，先將上面澄清的酒輕輕舀起來(lái)，缸底的沉淀物另外裝一起繼續(xù)沉淀。</b></p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">再過(guò)一段時(shí)間，舀第二次。這道工序要進(jìn)行第三次甚至第四次，直至清澈見(jiàn)底，照見(jiàn)人影方可用鍋煮沸入壇。</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">封壇 將澄清的酒用鍋煮沸，然后裝滿一壇。這最后一道工序至關(guān)重要，一壇酒留不留得久，首先壇子一定要好，其次酒一定要澄清，要不然就留不久，酒到時(shí)候就會(huì)白了變酸。封裝一定要嚴(yán)，口子一定要扎緊扎嚴(yán)，壇子固定放好，別再挪動(dòng)。如此，就能多留幾年，一般二到三年的酒是最好的，色香味俱佳。</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">二年燒老灑</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">三年酒釀</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 一年水酒</b></p><p><br></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"> 馬洪老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 三個(gè)品種</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 馬洪水酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 后勁十足</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 馬洪酒釀</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 瓊漿玉液</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 馬洪燒老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 醇香又順口</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 如此這般 </b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 從頭至尾 </b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">馬洪老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 新鮮出爐</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 存放幾年</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 由新變老</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 老酒開(kāi)壇</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 十里飄香</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 聞之醉到</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"> 飲之稱好 </b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 馬洪老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 交天下友</b></p>