<p> </p><p> （軍于環(huán)縣樊家川隨筆零拾）</p><p><br></p><p> 樊家川即安塞川，因西漢時期的安塞古縣城居住樊姓人氏具多而得名。樊家川隸屬于甘肅省慶陽市環(huán)縣，位于環(huán)縣東南部，距縣城38公里，屬旱原、旱臺地耕作區(qū)。這里民風淳樸，土壤酸堿度適中，年平均氣溫11.8℃，無霜期172天。是小雜糧、中藥材的適生地。</p><p> 樊家川自古就有釀造黃酒的傳統(tǒng)。據(jù)《周禮》記載，自從有人在安塞川穴居，就有人用酥米（即糜谷）和細辛草（即柴胡）熬制湯水久放后飲用，有驅寒解淤之功效。這個久放的湯水也就是當初原始的黃酒了。由此可見，樊家川黃酒，古老得很！當?shù)厣夏昙o的老人告訴我，“進入安塞川，七十二道腳不干，不喝黃酒不過川”。</p><p> 樊家川黃酒與其它品牌的中國黃酒一樣，因其風味獨特、營養(yǎng)豐富、釀造工藝傳統(tǒng)而又古老，它與啤酒和葡萄酒并稱為世界“ 三大古酒”。</p><p> 樊家川黃酒采用純手工釀造，不同的人家，釀造工藝各有特色。但萬變不離其宗，釀造的基本工藝一般少不了浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒和包裝 8 個步驟。</p><p> <b>（1）浸米：</b>將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。</p><p> （<b>2）蒸飯</b>：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。</p><p> <b>（3）晾飯：</b>即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。</p><p> <b>（4）落缸發(fā)酵：</b>在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多復雜風味物質的過程。</p><p> <b>（5）開耙：</b>即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。</p><p> <b>（6）壇發(fā)酵：</b>這時主發(fā)酵過程已結束，發(fā)酵轉為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。</p><p><b> （7）煎酒：</b>就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質。</p><p> <b>（8）包裝：</b>將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。</p><p> 樊家川黃酒，因不同的工藝，不同的環(huán)境，釀出的口感風味各有特色。按其口感風味一般可分為醇澀型酒(既元紅酒）、半醇澀型酒（既加飯酒）、醇甜型酒（既善釀酒）、半醇甜型酒（既香雪酒 ）四大類。</p><p><b>（1）醇澀型酒(古稱元紅酒）：</b>元紅是干型黃酒，基本完全發(fā)酵，殘?zhí)呛吭?4-8g/L 之間，色澤清亮，味道清爽帶醇厚的澀味，酒精度為 16%- 19%?，F(xiàn)在多半用來調配其他黃酒。</p><p>（<b>2）半醇澀型酒（古稱加飯酒）：</b>加飯酒屬于半干型黃酒，含糖量一般為 15-40g/L?！凹语垺保櫭剂x，是指原料配比中水的比例較少，而谷物比例增加，濃度大，釀出的酒酒精度更高，達 17.5%- 19.5%。酒液呈深琥珀色，黃中帶紅，味道極其醇美甘鮮。人們常說女兒酒便是這種酒的一類，主要原料是硬糜子米。女兒紅酒來源于周祖農耕時的婚嫁禮品“女酒”，有史記載當?shù)厝思以谏伺畠汉蟊汜劸?，陳年?shù)載，等女兒出嫁時再取出以宴賓客，所以又叫“女兒紅”。后來若是生了男孩也釀酒，盼望在兒子高中狀元時開壇，所以又叫做“狀元紅”。分裝于有彩繪的花瓶，就統(tǒng)稱“花雕酒”。</p><p> <b>（3）醇甜型酒（古稱香雪酒）：</b>含糖量 190-230g/L，酒精度一般為 17.5%-19.5%。在釀造過程中用陳年糟燒代替水，釀出的酒味道特別濃郁甜美。</p><p> <b>（4）半醇甜型酒（古稱善釀酒 ）：</b>半甜型黃酒，含糖量 60-70g/L，酒液呈深黃色，質地濃厚，芳香濃郁，酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之間。善釀酒的發(fā)酵過程中，經常取用 1-3 年的元紅酒代替水來釀造黃酒，這樣釀出的酒被稱為“母子酒”，品質更高。</p><p> 樊家川黃酒的喝法一般有三種，既溫飲、純飲、冰鎮(zhèn)，最傳統(tǒng)的喝法是“溫飲”。</p><p> （<b>1）溫飲：</b>是樊家川黃酒最傳統(tǒng)的飲法，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發(fā)完，反而淡而無味。最佳飲用溫度為 38℃ 左右。</p><p> <b>（2）純飲：</b>有些高品質的樊家川黃酒，不適合溫飲，因為加熱過程會損失濃郁的香氣和風味物質，更適合純飲。這樣細膩優(yōu)雅的香氣、純凈的結構才能被完美地捕捉到。</p><p> <b>（3）冰鎮(zhèn)：</b>往樊家川黃酒中加冰或冰鎮(zhèn)后飲用，這種喝法在城鎮(zhèn)年輕人中一般較多，尤其是遠銷我國的香港及日本等地。因為現(xiàn)在很多年輕人認為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經過時了，年輕人追求時尚，有時也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用，又名為“雞尾黃酒”。</p><p> 有人說：黃酒除了少部分人飲用，就只能做“料酒”，黃酒就是便宜貨，上不了臺面。其實，并非如此！樊家川黃酒因為其釀造工藝悠久，近年來，經鎮(zhèn)黨委、政府的大力扶持，大規(guī)模生產后成本降低，再加上當?shù)氐募Z食相對便宜，市場需求量大，所以售價相對親民。但也有一些非常高品質的黃酒，陳年數(shù)十年，在一些高端酒品會上售價可達上萬元。因此，樊家川黃酒并不僅僅是“料酒”，更不是便宜貨。經中國酒協(xié)會邀請專業(yè)機構鑒定，樊家川黃酒營養(yǎng)豐富，含有人體不能合成的8種必需氨基酸，因而也有人稱其為“液體蛋糕”。</p><p> 如今，樊家川人民把發(fā)展黃酒產業(yè)定位為當?shù)靥厣珒?yōu)勢產業(yè)，將古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學相結合，極大地提高了黃酒的質量和產量，不但滿足了本地需求，而且成為重要的富民創(chuàng)收與出口產品。</p><p> “安塞川黃酒———飲不盡的鄉(xiāng)愁”。來到樊家川，尋訪古城驛道，游覽長城風光，品嘗安塞美酒，望得見山，看得見水，何嘗不是人生一大快事！</p><p> （軍庚子年冬月于安塞川）</p> <p>古城驛道 ，黃酒飄香。</p> <p>大美安塞川。</p> <p>美麗安塞河。</p> <p>糜子熟了。</p> <p>金燦燦的糜子。</p> <p>柴胡花飄香。</p> <p>晶瑩剔透的細辛草水。</p> <p>沉淀的安塞圣水。</p> <p>熬制藥水。</p> <p>八道工序，缺一猶如人生不夠完美。</p> <p>浸泡黃米。</p> <p>一道蒸煮。</p> <p>二道蒸煮。</p> <p>三道蒸煮。</p> <p>蒸煮開耙。</p> <p>淋飯冷卻</p> <p>秘制酒曲。</p> <p>揉和加曲。</p> <p>裝缸發(fā)酵。</p> <p>裝缸發(fā)酵</p> <p>查看發(fā)酵程度。</p> <p>手工榨酒。</p> <p>手工榨酒。</p> <p>榨酒貯存。</p> <p>裝缸發(fā)酵。</p> <p>地窖貯藏。</p> <p>成酒后熟。</p> <p>成酒后熟。</p> <p>成酒后熟。</p> <p>成酒貯藏。</p> <p>古法壇裝。</p> <p>精美包裝。</p> <p>精美包裝。</p> <p>精美包裝。</p> <p>簡易包裝。</p> <p>酒花四溢。</p> <p>琥珀色的黃酒，晶瑩透亮。</p> <p>鑒別品質。</p> <p>錫壺——溫熱黃酒的好器皿。</p> <p>錫壺、乲杯盛黃酒不變原味。</p> <p>錫壺品鑒。</p> <p>配菜品鑒。</p> <p>絕配——黃酒配螃蟹。</p> <p>大碗喝酒，嘗人生百味！</p> <p>飲不盡的鄉(xiāng)愁，酸甜苦辛鮮澀……</p>