<p><br></p><p><br></p><ul><li><b style="color: rgb(1, 1, 1);">水煮肉片是一道創(chuàng)新名菜，據(jù)傳源自自貢，發(fā)揚于西南，屬于川菜中，名頭極響的麻辣味家常菜。尤其在重慶，這種麻辣猛烈的烹制方式，更是引領(lǐng)了一眾重麻重辣的江湖菜。</b></li></ul><p><br></p><p>它真正的來歷到底是什么，并沒有考古實證，更沒有文獻(xiàn)相佐，但是對我來說，它聞名天下，大眾喜聞樂見，絕對屬于"飯遭殃"系列，足夠驚艷你的味蕾。好吃，自己還能做，這就足夠了。</p><p><br></p> <ul><li><b style="font-size: 22px;">超詳細(xì)制作過程</b></li></ul><p><br></p><p><b>成菜特點：</b>色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、麻辣味濃</p><p><br></p><p><b>味 型：</b>麻辣味</p><p><br></p><p><b>烹制方法：</b>煮</p><p><br></p><p><b>主 料：</b>豬瘦肉（最好選用里脊或者肥三瘦七的二刀肉） 如果是做水煮牛肉的話，選用牛里脊</p><p><br></p><p><b>輔 料：</b>芹菜、鳳尾（窩筍尖）、蒜苗、小蔥、香菜</p><p><br></p><p><b>調(diào) 料：</b>郫縣豆瓣、姜蒜米、刀口辣椒（刀口辣椒的做法我們會在菜譜里重點講清楚）、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、水淀粉、熟菜油或色拉油</p><p><br></p><p><b>適 用 于：</b>大眾便餐、筵席</p><p><br></p> <p><b style="font-size: 22px;">烹制流程：</b></p><p><br></p><p>1、 把里脊肉洗凈，切成很薄的肉片，為了讓口感更好，這里的肉片切得越薄越好。</p><p><br></p> <h3>2、 把切好的肉片放入碗中，加入鹽、胡椒粉、老抽、料酒抓勻，再加入水淀粉或者雞蛋清，反復(fù)抓勻以后，倒一點食用油進(jìn)去，再次抓勻（加入食用油，不僅可以鎖住肉片的水分，同時還可以防止肉片粘連），放到旁邊碼味15分鐘備用。</h3></br><h3> <h3>3、 鳳尾洗干凈以后先用刀片成片，再對剖成兩半，切成5厘米的長節(jié)；洗凈的芹菜和蒜苗先把頭拍破，切成5厘米的長節(jié)；把莖和葉分開擺放。</h3></br><h3> <h3>4、 姜蒜剁成姜蒜米備用，小蔥切成蔥花，香菜切小段，郫縣豆瓣用刀剁碎（為了保證最后的成品效果，一般建議大家使用郫縣豆瓣的時候盡可能剁碎了使用）。</h3></br><h3> <h3>5、 正宗的水煮肉片，一定要用到刀口辣椒，可以說刀口辣椒就是水煮肉片的靈魂。</h3></br><h3> <p>所以<b>接下來我們開始制作刀口辣椒</b>備用：鍋內(nèi)放少許食用油，然后放入干辣椒、干花椒炒香，炒至辣椒顏色變成棕紅色的時候，加少許白芝麻同炒，之后迅速離火，倒出放涼。</p><p><br></p><p>將辣椒裝入密封袋中，用搟面杖碾碎再倒出，放到菜板上用刀剁碎，制作成刀口辣椒備用。</p><p><br></p> <h3>6、 鍋中放油，加入芹菜，萵筍，蒜苗煸炒至斷生，先放莖后放葉。這里注意千萬不要炒得過熟，炒到葉片卷曲就可以了，加一點鹽炒勻，盛出墊在盆底。</h3></br><h3> <h3>7、 鍋中再次放入食用油，加入豆瓣醬，炒香炒出顏色，下入姜蒜米炒香，加入鮮湯（有理想有追求的吃貨當(dāng)然是要加鮮湯的，但是我們在家里做家常菜，若為一道水煮專門去燉一罐子湯，未免有些奢華了，所以，咱就加水好了）。</h3></br><h3>水燒開后，放入醬油、味精、胡椒粉、白糖少許，然后轉(zhuǎn)成小火，讓湯在沸而不騰的情況下，將提前碼好的肉片，一片片地抖散放入鍋中。</h3></br><h3> <h3>這里千萬不要用鍋鏟去攪動肉片，可以輕輕的把鍋前后拉動一下，讓肉片在鍋中滑散，用小火把肉片煮定形，以后再開大火煮約一分鐘，將湯和肉片一起倒入之前炒好的蔬菜上面。</h3></br><h3> <p>8、 把刀口辣椒均勻的撒在肉片上，再撒上一些蒜末和蔥花。</p><p><br></p><p>鍋中再燒一勺熱油，將熱油均勻的淋入，最后撒上一點香菜做點綴就可以上桌了。</p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;">肉片除了要把麻辣激發(fā)到極致，一個"嫩"字也是最為要緊的。一口咬下去，鮮嫩爽滑，麻辣味濃。</b></p><p><br></p><p>水煮肉片這種大麻大辣的菜，不僅吃得熱烈奔放，做也做得酣暢淋漓，絕妙之處便是最后淋上一瓢熱油時的率性隨意，隨著"滋滋"聲響，所有食材瞬間綻放到極致。就算你不是很能吃辣，但是偶爾與辣椒共舞，放縱狂歡一次，也是一種另類享受。</p><p><br></p> <ul><li><b style="font-size: 22px;">關(guān)鍵點和難點</b></li></ul><p><br></p><p>水煮肉片的關(guān)鍵就在于刀口辣椒，四川人也叫刀口海椒。望文生義，我們便可以知道，刀口辣椒就是用刀剁出來的意思。說起來挺簡單的，一句話就可以概括：就是把辣椒、花椒炒香以后手工剁碎?？墒钦嬲龀鱿憷泵牢兜目诟?，還是很有講究的。</p><p><br></p><ul><li><b style="font-size: 22px;">刀口辣椒分為三種：刀口辣椒，刀口辣椒面、刀口辣椒油。</b></li></ul><p><br></p><ul><li><b>刀口辣椒：</b></li></ul><p><br></p><p>正宗的四川刀口辣椒，要選用二荊條、干紅七星椒、小米辣或子彈頭。刀口辣椒的配比也不是固定的，可以根據(jù)你自己對辣度的承受能力，個人喜好，選擇不同的辣椒配比，進(jìn)而調(diào)節(jié)辣度。</p><p><br></p><p>不過下面兩種配比倒是比較經(jīng)典的。</p><p><br></p><p>1、色拉油50克，干紅辣椒500克，花椒20克。</p><p><br></p><p>2、二荊條100克，花椒30克。此配比多用于水煮菜。</p><p><br></p><p>3、二荊條、八角、香葉、花椒各適量。這種刀口辣椒多用于家常小炒，如回鍋肉。</p><p><br></p><p>刀口辣椒一定要用刀剁碎，千萬不要用機器打碎，機器打出來的口感和手工剁碎的會差很多很多。不要剁得太碎，要保有一定的顆粒感。</p><p><br></p><ul><li><b>刀口辣椒面：</b></li></ul><p><br></p><p>這個就超級簡單了，把刀口辣椒一直剁一直剁，剁得很細(xì)，就變成刀口辣椒面了。</p><p><br></p><ul><li><b>刀口辣椒油：</b></li></ul><p><br></p><p>主料：干好辣椒、菜籽油、永川豆豉</p><p><br></p><p>輔料：老姜、大蒜、大蔥、高度白酒小半杯</p><p><br></p><p>香料：八角、香葉、桂皮、山奈、小茴香</p><p><br></p><p>制作過程：</p><p><br></p><p>1、鍋內(nèi)放少許食用油，下干辣椒和豆豉小火炒，水分快干時下入香料一起炒。水分完全干透后，離火晾涼。</p><p><br></p><p>2、 涼透之后，用刀剁碎，放入容器內(nèi)。</p><p><br></p><p>3、 再起鍋倒入菜籽油煉熟，放老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥浸炸。炸干之后撈出。</p><p><br></p><p>4、 關(guān)火，等待油溫降到七成熱時，倒入盛放辣椒面的容器中，迅速攪拌均勻后，倒上白酒。</p><p><br></p><p>刀口辣椒油在重慶比較盛行，其味道比普通的辣椒油更香醇。</p><p><br></p><ul><li><b style="font-size: 20px;">懶女人小叮嚀：</b></li></ul><p><br></p><p>1、 做水煮肉片，碼味的時候，淀粉可以稍微多一點。</p><p><br></p><p>2、 必須使用刀口辣椒，只有刀口辣椒，在熱油淋上那一刻，香味才足夠濃烈。</p><p><br></p><p>3、 煮肉片時要轉(zhuǎn)小火讓肉片煮定型，讓芡粉附著在肉片上，千萬不要用鍋鏟去攪動，這樣容易脫芡。</p><p><br></p> <p>誰不是一日三餐、柴米油鹽？花心思創(chuàng)造愛和美，是我們對庸常生活所做的最大改變和不妥協(xié)！</p><p><br></p><p>我是<b style="font-size: 22px;">懶女人廚房</b>，如果你喜歡我的文章，請關(guān)注我，點贊、評論支持，我們一起共同交流學(xué)習(xí)。</p><p><br></p> <a href="https://mbd.baidu.com/newspage/data/landingshare?context=%7B%22nid%22%3A%22news_9850885764077709928%22%2C%22sourceFrom%22%3A%22bjh%22%7D" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自mbd.baidu.com,著作權(quán)歸作者所有