<p>文字：盧冬林</p><p>插圖：盧冬林</p> <p>又快到年關(guān)了。小時候，冬至一過，母親就要為一家人過年開始奔波了。在物資匱乏的那個年代，母親為了讓全家人過上一個祥和喜慶的春節(jié)，總是想盡辦法，自力更生。平時除了參加繁重的生產(chǎn)隊集體勞動之外，還要操勞家務(wù)，除了種蔬菜，種番薯、蘆粟、花生、田塍豆，每年還要養(yǎng)一兩頭豬、十多只雞。到了臘月，曬炒米、番薯片，裁麻片，磨豆團，搞米酒，作豆腐，再到煎甘蔗糖、米糖，都是母親親力親為。小時候我們家過年能吃到的這些家鄉(xiāng)美味，從原材料生產(chǎn)，到加工制作，除了購買少數(shù)配料和個別環(huán)節(jié)請人幫忙外，全靠母親那雙粗糙的小手，大部分工作是起早摸黑、在昏暗的煤油燈下完成的。</p><p>母親只在十五、六歲時在鳳岡小學(xué)念過兩年書，不知道她是怎么學(xué)會做這些家庭小吃的。其中加工米糖比較復(fù)雜，一般人較難掌握，做起來勞心費神，村里很多人家都做不好，而母親煎米糖沒有塌過場。每年正月里，母親把自己做的米糖送到親戚朋友家，都會得到大家夸獎。</p> <p>煎米糖之前，先要生麥芽。母親會把一斤左右的麥子用水泡好，用一個木抽屜盛著，每天澆水，等待麥子發(fā)芽生長，六、七天后麥子青苗長到兩寸左右長時，從抽屜里倒出來一整塊四四方方、上青下白、清香回溢的麥芽苗，就可用來煎米糖了。</p><p>到了煎米糖那天，母親會在早晨把頭天夜里泡好的二、三十斤糯米，下到飯甑中蒸熟，然后把糯米飯盛在粥飲盆中，加入剁碎的麥芽攪勻，再加入適量的開水泡開，然后倒入一個中型水缸中，加蓋密封，若天氣太冷，還會在水缸外包裹棉衣保溫，讓糯米飯和麥芽充分發(fā)酵。五、六個小時后，糯米飯變成酒糟模樣，說明里面的糖份己充分溶入水中，這時就可以開始榨糖了。</p> <p>在灶臺上放上榨糖專用的木架子，木架上擺上用嫩竹篾編制的榨糖簍子，母親會把發(fā)酵好的糖水連湯帶渣一齊舀進簍子中，蓋上砧板，上面壓上手腕粗細(xì)的木棍，固定好木棍一端，再在另一端用力向下壓，那糖水就嘩嘩地流入鍋內(nèi)，一直把糖水榨干。再看那糖簍子，由最初的圓鼓形變成一個大餅狀，里面的殘渣也結(jié)成了塊狀，成為了上好的豬飼料。</p> <p>接下來就是最關(guān)鍵的工序——熬糖。母親會點燃灶火，加進大塊頭的木柴，用大火把糖水燒開，邊燒火，邊觀察鍋內(nèi)糖水的變化，隨時改變灶火的大小，當(dāng)糖水由淡變濃、由清變黃時，更要格外小心火候，逐漸把火變小，這時還要一邊不停用勺攪動鍋內(nèi)糖漿，一邊控制灶火，防止把糖槳燒糊。往往這時母親一人忙不過來，就叫我?guī)兔ΑＳ幸荒臧咎菚r，我正在收聽收音機里的電影錄音轉(zhuǎn)播，正在精彩之處，母親叫我去攪拌糖漿，打斷了我聽好戲，弄得我非常懊惱，為這事還被母親指責(zé)了幾句。</p><p>當(dāng)糖漿熬到冒氣泡時，母親會用筷子挑起糖漿來觀察，如糖漿可以裹住筷子，從筷子上往下流動形成布簾狀且不會斷裂時，米糖就可以出鍋了，母親會先把灶火滅了，用灰蓋上，再把米糖盛入搪瓷盆中。</p><p>裝入盆中的米糖成琥珀狀，冷卻后不軟不硬，這時的米糖稱為生糖，（有些地方稱麥芽糖或飴糖，有些糖畫藝人畫糖畫用的也是這種生糖）。生糖在冬天可放置很久不變質(zhì)，母親在煎好生糖后，往往不急著做成熟糖，因為把生糖做成熟糖，要請人幫忙，還有一個原因，就是過早做好了，怕我們小孩忍不住嘴饞，早早把糖消耗掉了，正月里就不夠用了。有幾次我看到盛在盆里的生糖，忍不住會偷偷用手指摳著吃。</p> <p>到了臘月底，母親要把生糖做成熟糖，會提早把適量的糯米炒熟磨成米粉備用，再把二舅叫來幫我家“搭糖”。搭糖需要相當(dāng)?shù)牧?，也要有技巧，一般婦女是做不來的，村里的男人中，我二舅是復(fù)員軍人，身強體壯，搭糖非常利索。</p><p>搭糖時要用到一個特制的木頭工具，稱為“糖鉤”，二舅會先把一木棍綁在大廳一屋柱上，再把糖鉤套在木棍上；母親在廚房把盛著生糖的搪瓷盆放在鍋內(nèi)隔水加熱，在生糖溶化后，再端到大廳。二舅雙手蘸上熱水，將滾燙柔軟的生糖撈起，搭在糖鉤上，開始慢慢短距離地拉扯，當(dāng)扯到一定長度，就套上一根一尺左右的木棍掌握手中，把長長的一條糖帶來個大回環(huán)，把它拋向糖鉤，一頭套在糖鉤上，一頭套在木棍上繼續(xù)拉扯，逐漸由慢變快，由短距離變長距離，這樣拉過來扯過去，粗大滾燙的糖條在二舅手里上下翻飛，有如白練當(dāng)空，看得人眼花繚亂。幾番拉扯、拋甩后，琥珀色生糖漸漸變白，由短變長，由原來粗粗的一大條變成了像銀絲纏繞的線團一樣，這時生糖也就扯成熟糖了。（我曾聽人家說過，如果搭糖長時間扯不白，總是黃黃的，可能就是在煎糖或搭糖時哪個環(huán)節(jié)出了問題，這樣的糖吃起來發(fā)酸，味不純正。我的記憶里母親做的米糖從沒出現(xiàn)過這種情況。）</p><p>搭熟的米糖，還要把它做成銅錢般大小的顆粒，方便食用和保存，我們把細(xì)顆的糖稱作“糖籽籽”，做“糖籽籽”的方法也很特別，不用剪，不用刀，而是用納鞋底的苧麻細(xì)繩勒。叫“特”糖籽籽。用一根三尺來長的苧麻細(xì)繩，一端綁在桌腿上，另一端綁上一根筷子，趁米糖還溫軟時，一手拿住糖塊一手握住筷子，把細(xì)繩在糖塊上繞一圈，使勁一拉，糖塊就被分割開來。然后把小塊的米糖拉扯成直徑兩、三厘米的長條后，再用細(xì)繩勒斷成一粒粒的“糖籽籽”。二舅把熟糖從糖鉤上取下，放置到母親早已準(zhǔn)備好的裝有米粉的盆中，母親就會招呼我們一齊上陣，來參與“特”糖籽籽。邊“特”邊吃，剛搭熟的米糖還有點溫?zé)?，吃起來口感更綿軟、更香甜。過不久，米糖就會變冷變硬，變得很燥，又干又脆，一敲就斷裂開，口感也要略差一些，若是過于干硬，咬起來費力，就不適合老人吃。出現(xiàn)這種情況，母親就會說：今年這糖煎老火了。</p><p>“特”好的糖籽籽裹上一層米粉，防止粘連在一起，還要用炒米保養(yǎng)，裝在壇子里密封，保持壇內(nèi)干燥，可以保存幾個月。往往到來年春耕大忙季節(jié)，我們一家人還可吃到母親過年做的米糖。但若保管不善，隨著氣溫的變化，米糖就可能溶化，甚至變質(zhì)。</p> <p>母親做的米糖，主要是為了在正月里迎來送往、待客送禮之用，其次才是給家里人當(dāng)零食，因此，不等接待完客人，我們小孩是不能隨便吃的。我在參加工作后，也用母親做的米糖送過老師、同學(xué)和朋友。在那個年代，很多人家過年做的一桌菜，其中的雞鴨肉類硬葷菜還要留著接客，鳳頭鳳爪一直留到過元宵才可吃。母親裝在壇子里的米糖，也是不輕易拿出來給我們吃。只有招待完客人后，才會分俵幾顆給我們解解饞。平時那裝著麻片、番薯片和糖籽籽的壇子就成了我們兄弟們心中的惦念，往往會在母親不注意時，我們幾個饞嘴會偷偷搲幾顆糖和一把炒米裝在口袋里，帶到學(xué)?；蚍排r躲著吃。母親發(fā)現(xiàn)我們偷吃，雖不會責(zé)怪我們，但會告誡我們說：“要省著點呷，還要留點送人情呢，拿了呷咯，要記著把蓋子蓋好，莫讓炒米受潮了。”</p> <p>在那個年代，家鄉(xiāng)還經(jīng)常會有外鄉(xiāng)人挑著一種米糖來換收廢品，因敲打著割米糖的刀片，發(fā)出“叮剝、叮剝、叮叮剝”的聲音來吸引顧客，家鄉(xiāng)人就把這種米糖稱為“叮剝糖”，我也曾用雞內(nèi)金、牙膏皮換過“叮剝糖”吃，每次換得的米糖塊小得可被風(fēng)刮跑，還不夠塞牙縫。雖然也可算是難得的美味，但比起母親做的米糖來，可就差得遠了?！岸兲恰钡奈兜涝缫训?，母親的米糖味道永留我心中，因為在我心里，母親的米糖，包含的不僅僅是糯米和麥芽的清香，還有家鄉(xiāng)的泥土芬芳；還有母親的善良、博愛、賢惠、刻苦、勤勞；更有母親生命歷程中的辛酸苦辣！</p><p>一晃眼，母親離開我們已三十二年了……</p> <p>請繼續(xù)欣賞以下鏈接：<a href="http://www.kamkm888.com/3bryc4q9?share_from=self" target="_blank" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">麻糍的味道</a></p>