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好吃不過(guò)餃子

牧馬人

<p class="ql-block">　　北方家家做餃子，只是各家做的味道不同而已。生長(zhǎng)于科爾沁腹地的我們用海鮮河鮮做餡的機(jī)會(huì)幾乎為零，采用的是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)豬肉，羊肉、驢肉、牛肉。</p><p class="ql-block"> 成家后，我不太喜歡買現(xiàn)成肉糜來(lái)做餡，只要有時(shí)間，跑進(jìn)肉鋪挑選有肥有瘦五花三層肉來(lái)加工，這樣剁出來(lái)的肉有顆粒，纖維沒(méi)完全被破壞，制做出來(lái)的餃餡汁多有嚼頭。經(jīng)驗(yàn)里，制做餡料是有講究的:剁肉前就要備好調(diào)料；蔥切細(xì)末，放入碗中待用。另取器皿，花椒一撮，八角幾粒，鮮姜切絲沸水沏泡。像沏茶一樣，蓋上蓋子悶著，放晾至室溫，然后澆入剛剛剁好的肉里面攪，用筷子朝著一個(gè)方向攪。料水要分次加，每次少量，直到肉和料水充分融合成粘稠起勁兒，再加入生抽、料酒、鹽、白糖少許充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?lt;/p><p class="ql-block"> 豬肉羊肉適合做水餃。牛肉驢肉通常做蒸餃。人們形容驢肉餡兒餃子為:天上的龍肉，地下的驢肉。</p> <p class="ql-block">　　餃子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，寓意濃烈。餃子形如元寶，吃餃子取“進(jìn)財(cái)進(jìn)寶”之意。餃子又和“交子”正好是諧音，而交子代表新的一年吉祥如意。北方人不管窮富，年節(jié)都要包餃子吃。全家人圍攏在一起，和餡的和餡，搟餃子皮的搟餃子皮，其樂(lè)融融太美好了。因?yàn)槊篮?，有了俗語(yǔ)“好吃不過(guò)餃子，舒服不過(guò)倒著”。家有餃子吃，就有悠閑日子過(guò)是好多人心里面的很理想生活狀態(tài)。</p><p class="ql-block"> 餃子的制作不一定全是肉餡，有的摻入些酸菜、蔬菜，還有的全由素餡兒制作。這就充分體現(xiàn)餃子的豐富多彩。最簡(jiǎn)單不過(guò)是韭菜雞蛋海米三鮮水餃。再就大白菜配蘑菇，茴香、芹菜、薺菜、山野菜冬瓜大蘿卜等等。大白菜蘿卜芹菜要預(yù)先焯水。過(guò)完冷水，擠去水分剁碎調(diào)味兒。茴香做餡兒直接切完細(xì)末即可。芹菜味濃，調(diào)餡不放蔥花。</p> <p class="ql-block">　　餃子是否好吃，餡料是靈魂的話，皮面是它的美麗外衣。餡料是里子，皮面就是裹挾它們的面子。再好的餡料，面揉得不好，搟不出很好的面皮，包成的餃子，下鍋一鍋粥就得不償失了，你的一切努力付之東流?，F(xiàn)在市面上賣的有高筋面粉和低筋面粉，低筋面粉就是普通面粉。經(jīng)驗(yàn)中，和普通面粉時(shí)放點(diǎn)鹽，面的筋性會(huì)提高，包出來(lái)的餃子不破皮。</p><p class="ql-block"> 我是那年年三十晚上跟著母親學(xué)做餃子的。以前大人搟餃子皮，你包制是不算數(shù)的，會(huì)做完整一頓餃子才算數(shù)?；A(chǔ)拌餡兒會(huì)了，還要會(huì)和面，充分餳之后搓成順暢圓條狀做更深一層加工。為防止粘連，在面板上撒一些干面粉，把條狀切或揪成一個(gè)個(gè)的小劑子，盡量切的大小均勻。切口上下要對(duì)稱，手心一按搟之。最難干的是搟餃子皮。</p><p class="ql-block"> 過(guò)了這 夜，明天就會(huì)迎來(lái)我生平第一個(gè)本命年的到來(lái)。母親一點(diǎn)也不客套，說(shuō)，都快十三歲大姑娘了，連餃子皮都不會(huì)搟讓人嗤笑的！母親給我做著示范，我學(xué)她的樣子搟?？粗菀鬃銎饋?lái)難，怎樣都搟不成形，惱的我想跺腳，怕于母親的威嚴(yán)，乖乖就范。左手扯著餃子皮右手搟，不是忘了扯，就是搟面棍不聽(tīng)使喚，兩只手配合出了問(wèn)題。母親脾氣急，但不會(huì)輕易罵人。只說(shuō)“哎，手比腳還笨”。經(jīng)歷一場(chǎng)餃子皮加工，在以后的日子里就順暢多了。</p> <p class="ql-block">　　我見(jiàn)過(guò)做餃子達(dá)人，用一個(gè)稍長(zhǎng)搟面棍雜耍兩手之間。雜耍這一技能人，兩手掌在搟面棍兩邊在搟，劑子在中間部位出。他們的手像長(zhǎng)了眼睛一樣手心即是轉(zhuǎn)動(dòng)，兩個(gè)拇指食指中指還要顧及面皮的拉扯，推拉搟一起來(lái)，一對(duì)對(duì)中間厚邊緣薄餃子皮飛向包餃子人。還有就是，一個(gè)搟面杖對(duì)付四五個(gè)包餃子人。</p><p class="ql-block"> 一年臘月我們一行人出去串門(mén)。打算去兩個(gè)地方過(guò)年。先坐班車到離家?guī)资镞h(yuǎn)的王爺府的代欽塔拉分手。中午在親戚家里打的間。姑姑帶著小表妹和我家三妹到幾十公里吉利化。我們幾個(gè)人到白音烏蘭大伯家舅舅家過(guò)年。中飯是這家男主人為我們做的水餃。餡是兩種餡兒，在外屋地酸菜缸上放個(gè)大菜板剁的。動(dòng)作之麻利，我到現(xiàn)在還記憶猶新。餡兒面弄好后主人準(zhǔn)備進(jìn)里屋包了。我們紛紛洗手準(zhǔn)備包制。一邊哄孩子的女主人說(shuō)，他做餃子一般不用他人幫的，你們就等著吃吧！這么多人吃飯，他一人做，這哪行??？他在我們驚愕目光里開(kāi)始揪劑子，一起揪兩個(gè)，一個(gè)放下，一個(gè)留在手心里，再揪下來(lái)的時(shí)候把存下來(lái)的放下。揪完一波，撒下點(diǎn)干面粉用手心左左右右壓扁，竟步調(diào)一致的圓。搟皮速度太快了，又飛速的包。皮面上了手，他用扁平竹簽抿餡兒，青一色兩個(gè)拇指食指捏。沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)死面疙瘩出現(xiàn)。包制、放下、再包制，竹簽始終夾在中指食指不落地，這樣節(jié)省了時(shí)間。我目不轉(zhuǎn)睛的看他“表演”，包出來(lái)的餃子肚子大大的，一色躺倒的。姑姑說(shuō)，這位親戚是姑父什么門(mén)子上的，是個(gè)食堂管理員，他所包的餃子是飯店餃子。我們只是飯時(shí)上桌吃了，好吃的不得了。</p><p class="ql-block"> 奶奶也是包餃子能手。她生活過(guò)的地方麥面少，產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蕎面。沙坨地白蕎面出了名的好。我跟她包餃子的時(shí)候，我搟她包。她包的太快了，就她一個(gè)人我都供不上。她把麥面像搞蕎面一樣，團(tuán)好的面上摳?jìng)€(gè)洞，兩個(gè)拇指朝里八個(gè)手指在外，像小碗一樣向外擴(kuò)充，放好餡料拉扯著包。奶奶的餃子有她獨(dú)有特質(zhì)，右邊身總是缺半截耳朵。哦，開(kāi)始包她就把一側(cè)傘子折進(jìn)去了，而且一種方式。擺放于秫結(jié)桿簾上，涇渭分明，像列隊(duì)士兵神采奕奕。</p> <p class="ql-block">　　我去過(guò)青海西寧，那兒做的餃子餡兒不同于北方，肉基本上不剁的，顆粒大，菜里面三顆到四顆的樣子。他們用土豆絲，蘿卜絲，韭菜段包餃子，加上三四塊肉包味道還是不錯(cuò)的。</p><p class="ql-block"> 記憶里，鄰居阿姨干什么都有模有樣，只是不會(huì)搟餃子皮，聽(tīng)說(shuō)家中有兩個(gè)大一點(diǎn)的孩子會(huì)。一次母親去她家串門(mén)趕上包餃子，你猜用什么辦法？搟成一個(gè)大的面皮用小碗扣呢。這在北方是稀奇古怪現(xiàn)象。</p><p class="ql-block"> 還有一個(gè)故事，借這個(gè)餃子的題材講一下也好?；楹笪沂状蝸?lái)浙江探親。這里的居民不習(xí)慣做餃子，但他們吃餛飩，會(huì)做餛飩。餛飩皮是街里買來(lái)的，肉餡也是。來(lái)的那幾天，天天吃米飯炒菜。我跟愛(ài)人說(shuō)，可不可以包一頓餃子吃，他說(shuō)當(dāng)然可以，但沒(méi)有面板搟不成面了。將就著菜板上做了。搟面杖是公公用據(jù)條拉斷一節(jié)鍬把給我了。包的時(shí)候鄰居們都來(lái)看熱鬧。做成后婆婆給他們每人一茶缸帶湯撒蔥花胡椒粉一點(diǎn)豬油餃子。像似吃餛飩。</p><p class="ql-block"> 今夕相比，餃子文化已經(jīng)生根發(fā)芽。不知不覺(jué)中老杭城人也喜歡吃餃子了。他們不會(huì)搟餃子皮，有現(xiàn)成賣的。包的時(shí)候轉(zhuǎn)圈兒用清水打濕包制。在就是超市有現(xiàn)成的賣，買回家下鍋煮熟吃就可。</p> <p class="ql-block">經(jīng)過(guò)多年摸索和改良，人們不單單只用幾種餡料和餃子了。餡料用各種菜蔬，鮮玉米粒、新鮮豌豆都可以入菜。肉餡不僅僅停留在幾種肉，也可以用雞肉，魚(yú)肉。這是以前沒(méi)有想，不敢想的事情。把餃子捏成各動(dòng)物花式引導(dǎo)孩子們吃了。更有可看頭的是彩色餃子。把艷的菓蔬在料理機(jī)里打碎揉進(jìn)面里面成了彩色餃子，好看又營(yíng)養(yǎng)。我想餃子還會(huì)演變的，千變?nèi)f化了，還是我們手工做出來(lái)的餃子最好吃。</p> <p class="ql-block">彩色餃子看了都有食欲吧。</p> <p class="ql-block">作者簡(jiǎn)介：本名：娜仁高娃，生于1954 年陰歷八月初三，內(nèi)蒙古人，蒙文基礎(chǔ)高中學(xué)歷，自己給自身定為草根文人。現(xiàn)居住在老公家鄉(xiāng)二十二載。閑暇時(shí)喜歡用文字記錄生活點(diǎn)滴，認(rèn)為能用文字來(lái)抒發(fā)自己對(duì)生活的感悟是一件更為美妙的事情。堅(jiān)持做自已，寫(xiě)極富有個(gè)性色彩的文字是我今后的追求?，F(xiàn)有誑言幾句：七十歲后定能寫(xiě)出很多漂亮文章。</p>