<p class="ql-block"> 打鹵面在我國(guó)北方以面食為主的地區(qū)基本都有，但主要以山西和北京較為盛行，其中最具特色，且具文化傳承的就應(yīng)數(shù)山西太原了，作家趙樹(shù)理的小說(shuō)中也提起過(guò)太原有吃打鹵面的習(xí)俗。論做和吃的講究，北京人偏注重面，而山西太原人不僅注重面，而且更注重鹵。</p> <p class="ql-block"> 打鹵面的做法多樣，地區(qū)不同，風(fēng)味也不一，用料多種多樣，隨地區(qū)、用料、做法的不同，打鹵面亦有就了不同風(fēng)味和變化，但萬(wàn)變不離其宗的還是勁道順滑的面和配料考究，飄香四溢的鹵，其中太原打鹵面最講究，也最正宗。</p> <p class="ql-block"> 太原打鹵面的面一定是長(zhǎng)纖維小麥面粉，經(jīng)面案拉面師傅拉制的拉面，鹵一定是經(jīng)一位精通打鹵的高手精心調(diào)制。拉面要正宗，鹵也要正宗，鹵講究一鍋好湯，清雞湯白肉湯，散發(fā)著奇特香味的木耳、金針、油皮、腐竹、香菇、干貝等各種精選的原料在湯中貢獻(xiàn)著奇鮮，再經(jīng)蛋清飛花、淀粉勾芡、醬油提鮮后，湯清味正，便成為湯料中雋品。灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香菜，淋一勺熱滾滾的花椒油，不算完，撒一把新鮮的韭菜才是這打鹵的靈魂。</p> <p class="ql-block"> 在太原吃打鹵面，鹵多面少，鹵偏淡，打鹵面用的是拉面，吃面時(shí)淋一勺山西老陳醋，吃起來(lái)酸香爽滑、酣暢淋漓，吃打鹵面吃的是鹵的味道。在北京吃打鹵面，面多鹵少，鹵偏咸，打鹵面普遍用手搟面，吃打鹵面吃的是面的勁道。太原人吃打鹵面的境界是面光鹵盡，評(píng)判一碗打鹵面是否正宗，要一碗面吃到盡頭，湯汁不澥，也無(wú)剩余，方為正宗，意猶未盡時(shí)，吃碗打鹵面后還要喝上一碗鹵才能盡興。</p> <p class="ql-block"> 太原人吃打鹵面歷史悠久，時(shí)至今日打鹵面依然是節(jié)假日全家聚會(huì)的經(jīng)典食材，每逢大事，頭天晚上都會(huì)準(zhǔn)備一大桶打鹵，準(zhǔn)備好面，作為第二天的早餐。尤其是結(jié)婚，男女雙方主家準(zhǔn)備的早餐（宴席前的小飯）一定都是打鹵面，再配葫芹黃豆菜，那叫一個(gè)美。在太原的大街小巷，以“老太原打鹵面”為招牌的飯店隨處可見(jiàn)，由此也可以看出太原人的打鹵面情節(jié)和對(duì)于打鹵面的熱愛(ài)。</p> <p class="ql-block"> 山西面食甲天下，山西小麥?zhǔn)艿乩須夂蛴绊?，日照充足，生長(zhǎng)周期偏長(zhǎng)，本身質(zhì)地優(yōu)良，因此面的屬性天生不差，再加上山西自古物資貧乏，吃白面的次數(shù)屈指可數(shù)，因此吃上一頓打鹵面那是改善生活，打鹵面只要吃是一定要吃爽的，吃面人的口味之高，預(yù)期之高，打鹵面要打出來(lái)的廚師的水平與門(mén)面，更要打出主家的待客誠(chéng)意與態(tài)度，對(duì)鹵的苛求也就順理成章，因此正常配比都是半碗面半碗鹵，更有鹵打的好的，一碗鹵配兩根面，可見(jiàn)打鹵面中鹵是才主角，鹵才是王道。作為一個(gè)地地道道的山西人，你要讓我選一樣主食連吃一個(gè)月，那都不帶猶豫的，一定是面，因?yàn)樯轿髅娴姆N類(lèi)實(shí)在是太多了，什么刀削面、河撈面、刀撥面、燜面、燴面、貓耳朵、揪片、剔尖、擦尖、抿尖、溜尖、剔拔股等等，但太原人最?lèi)?ài)吃且白吃不膩的面食還是打鹵面。</p>