<p class="ql-block"> 醬油，是我們做菜時最常用的調料。因其氨基酸和營養(yǎng)成分的特殊性，適時加入些許的醬油可以增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲。</p><p class="ql-block"> 每每逛超市時，就看到有人面對五花八門的各種醬油而無法下茬，究竟哪種為好，哪種合適？作為一個打醬油的我，如是有了做這篇美篇的沖動。</p><p class="ql-block"> 醬油主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。</p><p class="ql-block"> 另外，北方的醬油偏咸，南方的醬油偏甜，這也是購買時需注意的。</p> <p class="ql-block"> 生抽和老抽，這個說法來自于廣東地區(qū)，其實它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思，用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然后繼續(xù)發(fā)酵，等過一陣子再抽出來一道，就是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了，后面的吸干了精華，也就沒法用了。</p><p class="ql-block"> 所謂“老抽”，則是經過幾個月的晾曬，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油，有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。</p><p class="ql-block"> 醬油在發(fā)酵過程中不能用生水(未經過濾處理過的水)和天水(雨水)。</p><p class="ql-block"> 生抽醬油鹽度較低，以優(yōu)質黃豆或者是脫脂大豆,小麥為原料，經發(fā)酵成熟后把上面的一層泡沫撈出倒掉，然后提取一部分，一曬干就變黑了，發(fā)酵時間短,色澤呈紅褐色,淡雅清澈透明，醬香味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味。</p><p class="ql-block"> 老抽則是在頭抽中加入焦糖，再發(fā)酵，發(fā)酵的時間比較長，顏色濃呈棕褐色有光澤，粘稠度較大，鮮味較低，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺一般用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴，給菜肴上色。古法老抽那時候沒有焦糖，是利用生物轉化發(fā)酵而成的，發(fā)酵的不好會有一股苦味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 記得孩提時代，我們宿舍大院附近有家醬品廠，其生產的“黎明”牌醬油是漢上名牌。廠區(qū)橫行豎列，都是碩大的缸，只要不下雨，工人師傅白天都在缸沿不停的攪拌，日落后便用一個篾片編的斗笠狀的東西蓋上。那時調皮，偶爾也摸進廠扒著缸沿往里瞅，居然有蛆在里面上竄下翻，我們看得目瞪口呆。（前幾年看到某篇回憶錄，談及一位革命老鄉(xiāng)至所以不吃醬油，就是因為兒時看到醬油里翻騰的蛆而留下了陰影）可能因為離廠近，周邊的食品店也就不時有“曬制醬油”投放，每瓶三角六分，比普通醬油貴0.03元。當年我們初小都是上半天學，只要趕上這種幸福，當然是追求不斷，一手拿著空醬油瓶，一手捏著銀子和“醬油購買券”，朝商店一路小跑而去，如果不幸沒有買上，回來是要被家長責怪的，因為再要遇上這等好事，恐怕又是猴年馬月了。</p> <p class="ql-block"> 這是寒舍現備用的幾瓶醬油，逢年過節(jié)或者有客人時奢侈點，就用“無添加”，平常就用“金標生抽”，老抽主要是做菜時用來上色。但底線還是有的，一定要是“釀造醬油”。</p> <p class="ql-block"> 就是同一品牌醬油，也是有講究的，看得眼花繚亂，價格大不相同。其實萬變不離其宗，判斷一瓶醬油的好壞，標準只有一個：</p><p class="ql-block"> 那就是盯緊<span style="color: rgb(34, 34, 34);">瓶身上的“氨基酸態(tài)氮”這5個字，這個指標的高低，是決定一瓶醬油好與差的關鍵。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產品發(fā)酵程度的特性指標，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。</span></p> <p class="ql-block"> 在《國家標準 GB/T 18186-2000 釀造醬油》中，也是根據氨基酸態(tài)氮的含量，對釀造醬油進行分級。</p><p class="ql-block"> 購買醬油時首先要看是黃豆、小麥釀造的還是麥麩釀造的。麥麩就是榨油廠榨完油剩下的豆渣，品質比較差，是絕對不要購買的。還要注意是佐餐的還是烹調的，佐餐的醬油可以生吃，而烹調的醬油必須加熱以后才能吃。</p> <p class="ql-block"> 專家告訴我們，如今的超市里，很多醬油的配料表里會出現谷氨酸鈉（味精）（用來提鮮），糖（用來增加甜度），嘗到的時候會感覺到有鮮也有甜，這些都不是自然的鮮甜味道。這類醬油，雖然也是釀造醬油，但加入了化學添加劑，以達到更好的口感、更長的保質期，并不是傳統(tǒng)意義上的「釀造醬油」，他們可能只需要幾個月，有時候甚至幾個星期就能釀造完成，速度換來的是自然鮮味的流失。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(34, 34, 34);"> 在一次官方組織的測評中，售價180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油的氨基酸態(tài)氮值同為1.4g/100mL，并未體現出與身價相符的“鮮味”。180塊花得真“心疼”。所以我們一定要牢牢記住“八字方針”，那就是“只買對的不買貴的”。</span></p> <p class="ql-block">專家告訴我們，醬油外包裝上標有的“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”，其實與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對濃郁。</p><p class="ql-block"> 醬油好不好，有個很直接的方法，就是搖一搖。優(yōu)質醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，細聞則有股似焦糖般的異味。</p><p class="ql-block"> 曾經有位Tw商人告訴我，同樣的醬油，如有不同的包裝，一定要選玻璃瓶的。</p> <p class="ql-block"> 現在市場上有一種“減鹽醬油”，因為制作醬油時一定要放鹽，不僅因為醬油口味是咸的，更重要的是放鹽是一道防腐工藝，但食鹽對酶的活力有不同程度的抑制，會對蛋白酶、水解蛋白質、氨基酸大量分解破壞?？墒躯}的日攝入量世界衛(wèi)生組織建議每人每日攝入5g食鹽，中國營養(yǎng)學會建議健康成年人一天食鹽攝入量是6g。減鹽醬油依然有鹽，所以選購時不能單一地看減鹽的百分比，最好同時查看標簽的食鹽含量和鈉標示值，重點看清楚鈉標示值對應的“每份”醬油指的是15mL還是10mL。</p> <p class="ql-block"> 其實好醬油是曬出來的，所以當年“曬制醬油”要貴三分錢。與工業(yè)釀造醬油不同，日曬夜露是傳統(tǒng)曬制醬油的真實寫照，也是時間與經歷的濃縮：大豆白天在陽光的照射下變得活躍，而夜晚的低溫又讓其很好的休息，經歷一年24節(jié)氣的發(fā)酵與沉淀。利用自然的溫度來完成自己的變化。傳統(tǒng)工藝制作的醬油，口感的鮮甜和醬香都是自然天成，這是普通釀造醬油的調配口感是無法比擬的。好醬油起碼要曬三年乃至更長年份。記得那年我們回插隊的農村時探訪貧下中農，我們吃飯時有位鄉(xiāng)親專門送來一碗自家釀造的醬油，油亮清透不渾濁，色澤誘人，聞到那股濃郁清香的味道，情不自禁的想起母親為何情愿多花3分錢也要買“曬制醬油”，歲月已經如煙，無法回到曾經，我們更無法享用特G，可惜再也聞不到那特有的香味！</p> <p class="ql-block"> 有些高端人口講究追求健康膳食，那么在醬油的選購中，有機醬油系列和薄鹽醬油系列是不錯的選擇。有機醬油采用有機大豆和小麥，通過JAS有機認證，食用更放心。薄鹽醬油經過減鹽50%處理，鈉含量大大降低，但鮮味不減，色澤溫潤柔和，為清淡菜式更添清甜。當然壽司醬油和餃子醬油也可以考慮考慮。</p> <p class="ql-block"> 蠔油是用生蠔熬制做成的，生蠔也叫牡蠣，被稱為“海中牛奶”，營養(yǎng)價值非常高，而蠔油作為濃縮版的精華，價格是比較昂貴。所以市面上的蠔油魚龍混雜，有的是真蠔油，更多是仿品冒充蠔油一起售賣。所以買蠔油的時候就要擦亮眼睛，選對了才能烹飪出可口的飯菜。購買蠔油時定要注意瓶身帶有</p><p class="ql-block">“蠔汁”這兩個字，而且還要看它的排位，看一下這張圖，配料表里面最前面寫的是水，第二個才是蠔汁，說明這個蠔油的質量一般，配料表里面各成分的先后順序非常重要，越寫在前面的含量越高，所以在買蠔油的時候一定要選配料表第一位就寫蠔汁的這種。</p><p class="ql-block"> 另外，目前我們國家蠔油生產的執(zhí)行標準是：GB/T 21999，買蠔油的時候看一下有沒有這行字。如果有可以放心購買，如果木有就可以撫緊荷包了。</p> <p class="ql-block"> 蒸魚豉油其實也是醬油，只是多是用來蒸魚，有利于除異味；也可在烹制素菜的時候如果用來調味，能讓菜的味道變得更鮮美；較之生抽是紅褐色，蒸魚豉油則多是棕褐色并且有光澤；蒸魚豉油吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 無論醬油，蠔油，還是蒸魚豉油，我還是懷念孩提時代的“曬制醬油”，盡管可能有蛆寄生。但麻陽街一位老爺子那拖長的黃陂腔“那是醬蛆，那冇得么事的”，依然還在耳邊縈繞。</p> <p class="ql-block"> 笨甲酸鈉是一種毒性強的防腐劑，可以對皮膚、眼睛、肝臟腎臟腸胃帶來大的危害，嚴重者直接讓人致癌。山梨酸鉀也是防腐劑，雖然說毒性小，但是每天吃它，也對人體有危害，長期吃帶有山梨酸鉀的食品，抑制骨骼發(fā)育生長，也會慢性得癌癥。脫氫乙酸鉀也是防腐劑，吃多了讓腸胃錯亂，嚴重者得腸胃炎或者癌癥。這些防腐劑在很多食品中常見的，笨甲酸鈉和山梨酸鉀在諸多大牌醬油中常見，應該引起注意。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"> 感謝美篇，讓我結識了很多有常識、懂邏輯、講人話、接地氣的朋友，我們一起談柴米油鹽，講自由呼吸，你也是其中之一 。又占用你的時間了，你可以點贊，可以轉發(fā)；當然也可以笑笑，可以說說“什么GP”、一地雞毛；但我是認真地做這件事，接地氣、說人話。永遠跟著事實走。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"> 昨天做了一篇“花生油”，向各位請教花生油的凝固，很快就有老同學回復，真的是非常開心，如是又有剛剛做好的這篇“醬油”；爭取再做“醋”、“料酒”……，形成系列，期待并珍惜和你的又一次相遇，享受你對我的鼓勵。這是我堅持做美篇的動力，大恩不言謝。生活不易，誰都喜歡高性價比，吃個安心，買個明白，當然不止是醬油。</p><p class="ql-block"><br></p>