<p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 找點(diǎn)空閑 尋味鎮(zhèn)安 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span>——兼議蘭因酒店特色餐飲</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 章登暢</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">幾十年轟轟烈烈地造城競賽中，一座座高樓拔地而起，一條條街道縱橫交織，城鄉(xiāng)大地的建筑、人口、經(jīng)濟(jì)容量得到了空前擴(kuò)張。但是似乎都沒有走出大同小異西顰東效的窠臼。而今能區(qū)別城市個(gè)性、釋放城市魅力、留下城市印記的指數(shù)，除過方言土語外，僅僅剩下飯菜的品相與咀嚼的味道。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">郭曉春，一個(gè)國有銀行的職員，為了那道本色的品相和那口原鄉(xiāng)的味道，毅然決然的辭去了體面而舒適的工作，先后創(chuàng)辦了秦晉人家、聚秀私房菜、1949等特色餐飲。不久前，受邀于鎮(zhèn)安縣城之東南蒼翠環(huán)抱，曲徑通幽，禪房林立的金臺(tái)書院，開辟了一處都市人尋味養(yǎng)身的別院，布置了一所鎮(zhèn)安人聚親會(huì)友的客廳。對(duì)于他的執(zhí)著與情懷，堅(jiān)守與付出，理應(yīng)予以支持和敬重。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一地一時(shí)，事在人為，業(yè)以文傳。故，仁人志士看重經(jīng)世濟(jì)民的事業(yè)，騷人墨客守望薪火相傳的文化。緣起緣滅，神仙皇帝也好，販夫走卒也罷，他們的是非功過，軼聞趣事，無不在朝野上下、市井內(nèi)外一定時(shí)空里旺盛的活著。鎮(zhèn)安，夏朝屬酆域之地。殷商、西周為蜀地。春秋時(shí)屬楚之酆地。戰(zhàn)國時(shí)歸楚郇陽地。武則天通天元年，即公元696年，分豐陽西，即今柞水縣界牌灣以南、寧陜縣的東北部及鎮(zhèn)安縣轄地，置安業(yè)縣，屬商州。從此時(shí)起，鎮(zhèn)安設(shè)縣。唐景龍二年，安業(yè)縣屬京兆府。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">由于官府強(qiáng)制和戰(zhàn)爭、自然災(zāi)害、百姓自由遷徙移民等原因，鎮(zhèn)安成為儒釋道伊斯蘭文化混合兼容的地方。唐代詩人白居易、賈島曾深入鎮(zhèn)安，體驗(yàn)生活，留下婦孺皆知的詩作；聶燾做安業(yè)縣令七載，以實(shí)心行實(shí)政，政績卓著，其父聶繼模以一篇《戒子書》名垂青史；清朝年間，陽山人晏安瀾推行國家鹽政改革和少年勵(lì)志、勤儉治家的美德可圈可點(diǎn)；耿興余憑借軍旅生涯磨練的過硬本領(lǐng)《艱難都在征途上》榮獲世界華人攝影金獎(jiǎng)；樊友剛第一次把鎮(zhèn)安農(nóng)業(yè)學(xué)大寨的圖片貼上《人民日報(bào)》，早早的讓外界知道了鎮(zhèn)安；陳彥用如椽巨筆繪制了一幅鮮活逼真的劇團(tuán)里舞臺(tái)上的人物畫卷，長篇小說《主角》過關(guān)斬將，順利摘取茅盾文學(xué)獎(jiǎng)桂冠；方英文小說、散文、書法以其獨(dú)特的語言風(fēng)格和藝術(shù)韻致蜚聲海內(nèi)外。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">忘記了是誰曾經(jīng)把鎮(zhèn)安比喻為”一塊鑲嵌于秦嶺南坡的碧玉”，真美！這里靠山順?biāo)?，草木蓊藹，風(fēng)調(diào)雨順，宜游宜人。一如陳彥小說《主角》里憶秦娥的家鄉(xiāng)九巖溝，到處都是天然放養(yǎng)的畜禽場、肥沃潔凈的莊稼地；更有方英文《后花園》里發(fā)出的《群山絕響》?？h內(nèi)分東鄉(xiāng)與西鄉(xiāng)，有著移民源流的差異；山地環(huán)境的差異；物種類別的差異、文化習(xí)俗的差異。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">郭曉春認(rèn)為，不同的烹飪技巧與方法，決定了食品的口感、色澤、造型和營養(yǎng)。垂直的山地氣候，孕育了紅、黃、黑、白、藍(lán)、紫、綠等多樣性與不可替代性的食材；一代又一代的尊長先賢積累了厚重的生存與發(fā)展文化。這是我輩取之不盡，用之不竭的物質(zhì)財(cái)富和智慧源泉。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">清末民初，以經(jīng)濟(jì)實(shí)力與政治勢力為度，鎮(zhèn)安民間社會(huì)有頭有臉的家族分為“四大家、八小家、二十四個(gè)勻和家”。從餐飲視角回溯，劉、倪、熊、黨四大家的私房菜，如今可以堂而皇之的搬上百姓食譜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">四大家私房菜。劉家泡飯，雞鴨魚牛羊鱉都可單獨(dú)與番茄汁醬為伍，泡包谷干飯、大米飯，口感與營養(yǎng)勝過北上廣的魚翅鮑汁撈飯；倪家腐乳肉，肥而不膩，入口即化，或蒸或炒的豆豉豆腐乳是久吃不厭的下飯菜；熊家吊罐雞，燉燜燒炒皆為餐桌上品；黨家扣臘腸，風(fēng)味獨(dú)特，香溢十里，手工熏制的香腸血腸血肝系列走俏城鄉(xiāng)。那個(gè)時(shí)代“家家都開酒作坊，戶戶都有美廚娘”可能是鎮(zhèn)安殷實(shí)之家的標(biāo)配。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">后續(xù)的八小家與二十四個(gè)勻和家的魔芋、板栗仁、核桃仁、花生仁、豆腐干、豆芽、豆角、蕎麥、燕麥、豬頭、豬腳、牛頭、牛尾、蠶蛹、曬麥醬、洋芋粉、洋禾姜、螺絲菜、甘蔗酒、拐棗酒、包谷酒、柿子酒、洋姜酒等等，尚待挖掘，商機(jī)無限。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">秀姑砂罐羊肉。武則天女官秀姑是云鎮(zhèn)人?！抖U繪鎮(zhèn)安》一文寫道：因泡得一壺青茶，燉得一罐羊肉，寫得一手好字，秀姑深得武則天親睞，生活起居全憑秀姑安排，成為須臾不可或缺的能臣女官。公元696年，朝廷分豐陽西置安業(yè)縣，草詔與宣旨皆是秀姑一人所為。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">宴公糍粑。民間傳說，晏安瀾喜食洋芋，火灰烤洋芋是他上學(xué)必帶的干糧，清蒸土豆、油炸土豆是逢年過節(jié)的家族美味。洋芋糍粑是他當(dāng)上京官以后才有經(jīng)濟(jì)能力才舍得偶爾吃幾次的奢侈飯菜。所以說，小小洋芋疙瘩，如果用心炮制，也可能就是金疙瘩銀錠子。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">晏安瀾(1851～1919)，本名晏文采，字海澄，號(hào)丹右，別號(hào)虛舟，陜西鎮(zhèn)安縣青銅關(guān)鎮(zhèn)月西溝悅愛村人。十歲時(shí)從名塾師程西園就讀，后又從名孝廉潘家亭學(xué)習(xí)，在縣試和州試時(shí)均名列前茅。光緒三年(1877)殿試進(jìn)士。近代著名鹽政專家，晚清京官，中華民國鹽運(yùn)使。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鎮(zhèn)安電視臺(tái)總編輯吳相陽在《一代偉人晏安瀾》里有這樣的敘述:在鎮(zhèn)安歷史上，有籍可查進(jìn)入國史傳記的，唯有晏安瀾，晏安瀾入《清史稿》；在陜西歷史上，晚清有名節(jié)有建樹的官員，晏安瀾是為數(shù)聊聊的幾人之一；在中國歷史上，整肅鹽綱、編寫鹽法、治理鹽務(wù)，裕國便民，福澤后世，功莫大焉的，唐宋以降，晏公居偉。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">百福具臻。此乃八大件子第一道湯菜合一的座碗。材料為油炸豆腐丸子、雞蛋餅絲、黃花、香菇、木耳、熟栗仁、豆油皮、豆芽、魔芋與時(shí)令蔬菜的大燴菜。相傳為知縣聶燾所創(chuàng)。聶燾生活簡單，注重養(yǎng)生，他根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢?，把南北口味，東西嗜好薈萃為一大碗，名曰：百福具臻。以寄希望治下百業(yè)興旺，百事順?biāo)欤俑３氏?，百姓康寧。這道菜不分民族，不論信仰，不摻葷腥，凡圍席而坐的客人都能食之。有句民諺道：飯前喝湯，勝似藥方。就點(diǎn)明了湯與飯兩種食品的先后。而且符合科學(xué)。吃飯前先喝幾口湯，等于給消化道加了點(diǎn)“潤滑劑”，使后來的食物順利下咽，防止干硬食品刺激胃腸黏膜，從而有益于胃腸對(duì)食物的消化與養(yǎng)分的吸收，并能在某種程度上減少食管炎、胃炎等疾病的發(fā)生。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">關(guān)于聶燾，陳彥在《一個(gè)清代知縣的衙齋生活》里有這樣描述：“在我的家鄉(xiāng)陜西省鎮(zhèn)安縣，有一個(gè)清代的知縣很有名，他姓聶名燾，字環(huán)溪，是湖南衡山縣環(huán)溪村人。乾隆十三年，也就是距今269年前的夏秋之交，他騎著馬，也許是騾子，到鎮(zhèn)安上任來了。那年他54歲，也有點(diǎn)老大不小了，在鎮(zhèn)安，上了五十歲的人，都叫老漢，并且是可以制備棺材板的人了。聶燾是進(jìn)士出身，又生在南岳衡山這樣山川秀麗的地方，家庭生活相對(duì)富足，上下幾代都飽讀詩書，突然被朝廷派到秦嶺深處一個(gè)山大溝深的小縣來，心里自是有些不快。……好在他沒有就此消沉，并且在七年后離任時(shí)，以“時(shí)推陜南第一”的政績，贏得了“父老攀轅哭”的百姓動(dòng)情挽留”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">詩人興會(huì)。黃漿粑餅與白洋芋饃拼盤。源于白居易賈島都到過鎮(zhèn)安。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">賈島游歷鎮(zhèn)安柴達(dá)木寫的詩：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一山未了一山迎，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">百里都無半里平。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">宜是老禪遙指處，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">只堪圖畫不堪行。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">白居易隱居鎮(zhèn)安云鎮(zhèn)留下的詩作：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">長老何方去，下山化瓦梁。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">分明云蓋寺，那須瓦與梁。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">愿言體托缽，施主是穹蒼。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">云遮菩薩頂，瓦蓋眾僧堂。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">自古以來，鎮(zhèn)安人崇尚文化，更喜歡詩人。據(jù)說，白色饃片是云鎮(zhèn)人招待白詩人的飯食；黃色小餅是柴達(dá)木百姓招待賈島的美味。為了紀(jì)念兩位詩人的到訪，當(dāng)?shù)匕傩諏蓸颖★灪献饕槐P，白色代表白侍郎，黃色代表穿過僧衣的賈島。明朝以前黃餅為糜子碓舂成材，白餅以糯米磨漿煎成。明朝以后玉米洋芋進(jìn)入中國，民間就以玉米漿粑和洋芋泥替代了糜子與糯米。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">為何取名”詩人興會(huì)”？源于毛主席的詞《浣溪沙·和柳亞子先生》：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">長夜難明赤縣天，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">百年魔怪舞翩躚，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">人民五億不團(tuán)圓。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一唱雄雞天下白，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">萬方樂奏有于闐，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">詩人興會(huì)更無前。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">八大件子。方英文在小說《群山絕響》描寫了主人公元尚嬰母親精心制作的年夜飯。這是漢水流域移民北上以后逐漸演變了的八大件子。因?yàn)?，氣候在變，物種在變，在當(dāng)時(shí)的信息物流條件下，食材肯定也極具地方化，加上元家已經(jīng)幾代人吃齋念佛，不沾葷腥。但是，作為一個(gè)知書達(dá)禮的家族在待人接物上還是非常講究的，所以，這頓年夜飯的食材與做法還是很有經(jīng)濟(jì)價(jià)值與廚藝價(jià)值的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">涼菜應(yīng)該怎么配？當(dāng)?shù)氐陌謇跞?、核桃仁、花生仁、木耳絲、黃花菜、魔芋豆腐、山野菜、腌鴨蛋、豆腐干、紅苕丸子等對(duì)筷子頭的吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了冷凍過的雞胗、鴨脖子、豬耳朵、豬肝子。做為置身佛教重地里的蘭因酒店餐飲業(yè)，方英文小說里年夜飯的菜譜，應(yīng)該為經(jīng)營者提供了可資借鑒的思路。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">南山蒸碗子系列。2010年牛背梁開園前，終南山特長隧道三號(hào)豎井旁要設(shè)一個(gè)餐飲供應(yīng)點(diǎn)，保障游客午間有補(bǔ)給的地方，起初 ，一切都從零開始，沒有什么飯菜可方便經(jīng)營。在反復(fù)權(quán)衡后，給周恒想了個(gè)賣蒸碗子的笨辦法，就編了一個(gè)《南山蒸碗子，長安當(dāng)歸情》的故事。周恒經(jīng)營有方，三號(hào)豎井生意出奇的好，三年純利達(dá)70多萬元。周恒說：西安紡織城一個(gè)大學(xué)教授，幾次三番買票入園，去三號(hào)豎井就為了一口蒸條子肉的味道。2012年9月30日，國慶節(jié)前夕，柞水飲食文化研究會(huì)會(huì)長，周友斌將“南山蒸碗子”推上了中央電視臺(tái)的黃金欄目。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">以下是“南山蒸碗子”的故事：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">“隋末唐初大藥師孫思藐在秦嶺南坡懸壺濟(jì)世，采藥十八年，曾住在牛背梁獵月坪一個(gè)小飯店。這一年，長江下游洪水泛濫，瘟疫爆發(fā)，失去家園的難民沿江北上，塞滿了美麗富饒的秦嶺深山，獵月小店頓時(shí)人滿為患，饑餓與疾病籠罩了整個(gè)南坡。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">為了緩解缺藥少糧的困境，藥師與店主便動(dòng)員健壯的難民上牛背梁打野豬、套野羊、捕狗熊以療饑。考慮災(zāi)民身體虛弱，不宜直接攝入油膩與腥膻之物，藥王就把往日采集的當(dāng)歸、肉桂在石臼里搗成粉末，將野豬肉、野羊肉、狗熊肉切為塊狀與黃花、木耳、干筍、香菇、蘿卜、豆腐等一起盛進(jìn)小黑碗置入籠屜，大火猛攻，小火慢蒸。只需個(gè)把時(shí)辰，一碗碗晶瑩剔透，酥軟滑潤的條子肉擺滿小店，郁香四溢,風(fēng)送十里。那種瘦而不柴，肥而不膩的美食，不僅滿足了貧病交加的災(zāi)民口腹之欲，而且還治愈了他們在遷徙途中染下的疾患，特別是許多婦女的難言之隱也得到根除。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">原來，當(dāng)歸具有補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便的功效；用于血虛萎黃，眩暈心悸，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍的治療。此后孫思邈所著的《千金翼方》就增補(bǔ)了當(dāng)歸抗衰老、消斑、美容、健膚的功效，并將其稱為“婦人面藥”、“血家圣藥”、“抗衰老及美容之珍品”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">時(shí)間又過了幾年，秦王李世民沿子午道視察南山防務(wù)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到陣陣香味撲鼻而來，奇異無比。一路打馬尋來，竟從那座茅屋小店的木籠飄出。男女主人急忙取出香椿、豆豉、蘿卜墊底的扣肉獻(xiàn)上，李世民挽起衣袖，狼吞虎咽，連下三碗，深感意猶未盡，拿起狼毫一揮而就“南山蒸碗子”五個(gè)大字，繼而想到莽林曠野竟有如此的閑適與快意，朝堂之上卻那樣的煩惱與險(xiǎn)惡，又補(bǔ)了一筆“長安當(dāng)歸情”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">此后不久，京城便發(fā)生了玄武門兵變，李世民由秦王變?yōu)橹髟字性奶铺凇：笕苏J(rèn)為“長安當(dāng)歸情”應(yīng)屬“長安當(dāng)歸秦”的諧音，想必是以南山蒸碗子為題，給他的政治盟友傳遞舉事的信號(hào)罷了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">不管歷史的本真怎樣，孫思邈救民于水火的蒸碗子,一直在南山世世代代的延續(xù)著，祈求健康快樂，富貴平安。”</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">表面看，蒸碗子好做好吃好儲(chǔ)存，也方便批量供應(yīng)，其實(shí)不然，要做到色形味兼顧很不容易，選材尤為重要。肉要肥瘦分開切分碗蒸，肉塊厚薄一致，大小勻稱中正，不能用疤頭筋腦充數(shù)；碗底墊料更不能缺一少二，粗制濫造。炸豆腐、豆腐乳、炒豆豉、干梅菜、蘿卜干、干豆角、玉米粉、香椿芽等都是吃油的粗纖維，遇油軟化，和胃利腸。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鎮(zhèn)安城鄉(xiāng)的回民家庭除豬肉及器官外，牛肉羊肉及心肝肺、雞肉雞蛋豆腐香腸血肝都可以扣出精美的蒸碗。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">雞栗（吉利)泡飯。1942年著名紳士劉南輝創(chuàng)辦鎮(zhèn)安中學(xué)，誠請大書法家于右任先生題寫校名牌匾，于先生欣然應(yīng)允。事畢，劉南輝盛邀于先生到寓所做客，品嘗地道的鎮(zhèn)安風(fēng)味。席間家人端上一個(gè)陶缽，揭開蓋，一股清甜的香氣撲鼻而來，細(xì)看缽中盛放的是板栗燉雞，于先生品一塊雞肉，板栗的甜味和營養(yǎng)全部浸入了雞肉，只覺雞肉鮮美酥爛；吃一口板栗，軟糯香甜，再嘗一勺雞湯，滋味濃郁。先生又用此湯泡了一碗鎮(zhèn)安嶺溝米做的米飯，一時(shí)，先生食指大動(dòng)，手不停箸，完全放下了平日的矜持和斯文。離席前，于先生說:此菜有雞有栗，有湯有菜，可單品也可佐飯，還可養(yǎng)生，真是雞栗（吉利)飯??！劉南輝聽后大喜，隨在家宴菜單中列出雞栗（吉利)泡飯，以示對(duì)大先生的敬重。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">建議酒店成立一個(gè)南山尋味飲食文化學(xué)會(huì)，負(fù)責(zé)招攬人才、研究制作、市場推廣。找一個(gè)有文采、有玩性、有情懷的人做秘書長。打造自己的平臺(tái)，組建自己的隊(duì)伍，形成自己的網(wǎng)絡(luò)格局。也許，在一個(gè)近郊縣，先天優(yōu)勢不突出的境遇里，“香一碗，富一片”“火一盆，活一城”“興一業(yè)，旺百業(yè)”就是現(xiàn)場直播。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鎮(zhèn)安除過達(dá)仁鎮(zhèn)一個(gè)李多肉外，用抖音方式持續(xù)宣傳本地產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品和地方文化的人太少了。缺少像丹鳳常務(wù)副縣長王博、山陽副縣長金雪華、新疆伊犁哈薩克自治州昭蘇縣副縣長賀嬌龍等那樣的勇氣與風(fēng)范。他們不是做簡單的帶貨，而是在傳播一個(gè)地方的精神內(nèi)涵與經(jīng)濟(jì)態(tài)勢，是在展示現(xiàn)代領(lǐng)導(dǎo)者的綜合素質(zhì)與人格魅力。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鎮(zhèn)安民間玩抖音者也不在少數(shù)，但基本都處在模仿娛樂和低俗媚俗的層次。難得一見如柞水苗苗、在柞水周友斌、程飛、方周旺、孟磊、肖鳳萍、肖海東、姜孝琳、柞水七七、陜南農(nóng)村大叔、鳳凰鎮(zhèn)小柯等心甘情愿，滿腔熱忱，升華品格，大愛無疆的做著快樂自己，奉獻(xiàn)人民的虛擬網(wǎng)紅與廉價(jià)達(dá)人。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">?最后，以小詩一首給讀者：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">我乃一俗人，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">行走煙火間。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">傾獻(xiàn)盤中味，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">款待德與賢。</b></p>