<p class="ql-block">新疆的馕文化</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">馕，外皮為金黃色，以面粉為主要原料，多為</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%91%E9%85%B5/661835" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">發(fā)酵</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">的面，但不放</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%A2%B1/2076184" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">堿</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。</span></p> <p class="ql-block">排隊半天才進(jìn)去看古老的烤馕坑，制作工具，維吾爾族的客房擺設(shè)等</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">據(jù)考證，“馕”字源于波斯語，流行在</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E9%98%BF%E6%8B%89%E4%BC%AF%E5%8D%8A%E5%B2%9B" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">阿拉伯半島</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">、土耳其、中亞西亞各國。</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%B4%E5%90%BE%E5%B0%94%E6%97%8F" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">維吾爾族</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">原先把馕叫做“艾買克”，直到</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E4%BC%8A%E6%96%AF%E5%85%B0%E6%95%99" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">伊斯蘭教</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">傳入新疆后，才改叫“馕”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">馕是一種圓形面餅。先以麥面或玉米面發(fā)酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗稱馕坑）中烤熟。馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E8%82%89%E9%A6%95" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">肉馕</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">、</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E6%B2%B9%E9%A6%95" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">油馕</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">馕的一般做法跟漢族烤</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%83%A7%E9%A5%BC" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">燒餅</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。添加</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%BE%8A%E6%B2%B9" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">羊油</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">的即為油馕；用羊肉丁、</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E5%AD%9C%E7%84%B6%E7%B2%89" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">孜然粉</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">，胡椒粉，</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E6%B4%8B%E8%91%B1" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">洋蔥</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">末等佐料拌餡烤制的乃為肉馕；將芝麻與</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E8%91%A1%E8%90%84%E6%B1%81" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">葡萄汁</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應(yīng)而別。 馕極耐貯存，是</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%B4%E5%90%BE%E5%B0%94%E6%97%8F" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">維吾爾族</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">家庭常備的主要食物，新疆其他民族也愛食馕。因此城鎮(zhèn)都有</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%83%A4%E9%A6%95" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">烤馕</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">、賣馕的小作坊（俗稱馕房）。維吾爾族家家會制作烤馕。食馕時通常要配以</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E8%8C%AF%E8%8C%B6" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">茯茶</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">、</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%B6%E8%8C%B6" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">奶茶</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">或肉湯。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">馕在新疆的歷史十分悠久。有人認(rèn)為它是</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%B4%E5%90%BE%E5%B0%94%E6%97%8F" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">維吾爾族</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">人發(fā)明的，但是考古出土的證據(jù)卻不能印證這一點。1972年，新疆的文物考古工作者在</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E5%90%90%E9%B2%81%E7%95%AA" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">吐魯番</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">的阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)了殘馕，其制作形式和現(xiàn)代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經(jīng)專家鑒定，這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道，維吾爾族的祖先</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E5%9B%9E%E9%B9%98" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">回鶻</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">人這時還在</span><a href="https://baike.baidu.com/item/%E6%BC%A0%E5%8C%97" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px; color: rgb(58, 127, 222); background-color: rgb(255, 255, 255);">漠北</a><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">高原。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">新疆的馕在全國食品中來說，要算一個獨特的食品了。在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是新疆少數(shù)民族人的主食。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px; color: rgb(51, 51, 51);">隨著社會的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質(zhì)量上都比過去有很大的提高和改進(jìn)</span></p> <p class="ql-block">馕是以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個要有一兩公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約l厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，漢族同志叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種馕，特別是<a href="https://baike.baidu.com/item/%E5%96%80%E4%BB%80" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(58, 127, 222);">喀什</a>地區(qū)的維吾爾族做窩窩馕的技術(shù)很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂?，不僅悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發(fā)酵的面做馕外，也有不用發(fā)酵的面做馕的。“喀克齊”馕和“比特爾”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成?！笨μ噩敗扁我彩怯盟烂婧陀?，不過加工更加精細(xì)，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質(zhì)等特點，也叫油馕，逢年過節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結(jié)成結(jié)晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多馕的品種中，要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達(dá)”馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>