<p class="ql-block"> 兒時(shí)，小伙伴們皆盼過(guò)年。穿新衣，戴新帽，一手拿香，一手放鞭炮。逛逛傳統(tǒng)的所謂廟會(huì)，其實(shí)準(zhǔn)確的說(shuō)是鄉(xiāng)間的雜貨小吃一條街。這時(shí)孩子們也是有錢的，壓歲錢一兩塊還是有的。買個(gè)琉璃咯嘣吹起來(lái)，一不留神給吹破了，惹得一群孩子們哈哈大笑。 </p><p class="ql-block"> 當(dāng)然過(guò)年美食印象更深。蒸肉就是我的最愛(ài)。關(guān)于蒸肉的起源，聽老人講，大概是舊時(shí)太窮。過(guò)年時(shí)，互相走走親戚，沒(méi)有什么好招待的。大魚大肉上桌那是奢望?？赡芫陀新斆魅税l(fā)明了這蒸肉。 </p> <p class="ql-block"> 而我的兒時(shí)印記是這樣的：純手動(dòng)款的風(fēng)箱柴火大鐵鍋，分量十足的兩三層鐵質(zhì)大蒸籠。孩子們則是嬉戲、打鬧中換著拉風(fēng)箱，添柴火。頓時(shí)，煙霧升騰，灶火內(nèi)洋溢著柴火的濃煙味，鐵蒸籠則冒著帶香味的白煙。大約一個(gè)多小時(shí)，蒸肉變熟了。打開大鐵籠蒸屜， 一眼望去，肥膘的五花肉，軟和粉條和大蔥吸收了滿滿油膘，香噴噴，金燦燦，甚是饞的讓人直流口水。 </p><p class="ql-block"> 今年春節(jié)。岳父岳母都在家里過(guò)年，岳母是做蒸肉的高手。機(jī)會(huì)難得，岳母一旁指導(dǎo)，自己則挽起袖子親自操刀了。</p> <p class="ql-block"> 因?yàn)樽约翰皇敲朗晨?。圖片就將就著看吧。 </p><p class="ql-block"> 先來(lái)說(shuō)說(shuō)做蒸肉需要的配料。 </p><p class="ql-block"> 1、大肉。傳統(tǒng)的是五花肉膘肥一些。如今人生活好了選用后臀瘦肉的多，而我們家更喜歡再配上排骨。 </p><p class="ql-block"> 2、大蔥。盡量多一點(diǎn)，切成段。如今大蔥屬于奢侈品了。 </p><p class="ql-block"> 3、天津甜面醬。買過(guò)來(lái)一看是山東的??。說(shuō)是醬配蔥。 </p><p class="ql-block"> 4、粉條。我們最喜歡紅薯粉條。粉條也很關(guān)鍵。</p><p class="ql-block"> 5、鹽，老抽，食用油，13香。 </p><p class="ql-block"> 喜歡味精和雞精的也可以放一些。</p> <p class="ql-block"> 下來(lái)就是正常的制作環(huán)節(jié)。</p><p class="ql-block"> 第1步：漿粉條。 </p><p class="ql-block"> 這里沒(méi)有柴火鐵鍋，就用家里的大鋼鍋。適量的水放上爐盤上燒開。將粉條放入鍋內(nèi)，熱水漫過(guò)粉條后，用長(zhǎng)筷子翻攪防止粉條粘連，待粉條軟活以后呈現(xiàn)晶亮透明狀，即刻出鍋放入準(zhǔn)備好的大盆中。 </p><p class="ql-block"> 注意：漿粉條環(huán)節(jié)最重要的是千萬(wàn)不能漿過(guò)了。漿過(guò)了后，上鍋蒸的時(shí)候容易糊。當(dāng)然也不能漿的過(guò)輕，到時(shí)候吃起來(lái)里邊是硬的。</p> <p class="ql-block"> 第2步。將生肉過(guò)油翻炒。 </p><p class="ql-block"> 鍋內(nèi)倒入適量的油，最好多一點(diǎn)，先是將五花肉切成的肥肉片放入翻炒。主要是去除肥肉的油，待肉片兒兩頭翹起時(shí)。放入排骨繼續(xù)翻炒表面變色后，放入大蔥段，鹽，甜面醬，十三香。繼續(xù)翻炒，待排骨和肉全部上色以后，肉不用完全熟，就出鍋倒入剛才盛粉條的那個(gè)盆里。 </p><p class="ql-block"> 特別說(shuō)明：傳統(tǒng)的蒸肉都是用生肉直接攪拌上鍋的。我們家做的話就是把生肉再去去油，這樣蒸熟后，肉入口滑嫩不肥膩還香。</p> <p class="ql-block">第3步，攪拌粉條和肉呈均勻狀。 </p><p class="ql-block"> 將粉條用長(zhǎng)筷子翻到上面。繼續(xù)放入甜面醬，鹽。少量十三香，為了上色，放入適量的老抽。用筷子攪拌均勻。當(dāng)然如果你功力深厚，不怕燙的話，可以直接上手?jǐn)嚢?。這樣上色和調(diào)料更均勻。隨后用筷子或手將肉粉條和大蔥段繼續(xù)攪拌均勻。 </p><p class="ql-block"> 攪拌均勻后，此時(shí)也可以用口嘗嘗粉條的味甜咸。 </p><p class="ql-block"> 注意：不是讓你吃下哦。</p> <p class="ql-block">第4步：用黃面混上白面攪拌，準(zhǔn)備上鍋蒸。 </p><p class="ql-block"> （1）用適量的黃面混上同樣數(shù)量的白面，攪和成黃白面粉。將剛才攪拌均勻的粉條和肉分成適量，放到案板上。將黃白面灑在上面。然后用雙手抓起粉條反復(fù)抖擻，待粉條大蔥段和肉都均勻的沾滿黃白面即可。 </p><p class="ql-block"> 注意：拌面也很關(guān)鍵。黃白面拌的太多了，上籠屜蒸粉條容易干。而拌的太少了，上籠屜蒸后粉條容易濕粘。用肉眼觀察只要粉條能夠粒粒撒撒就可以了。 </p><p class="ql-block"> （2）搟面皮兒準(zhǔn)備上鍋蒸。由于我還不會(huì)搟面皮兒。岳母大人上陣了。輕盈的幾下面皮搟好了，用桿杖打好放入鍋內(nèi)。 </p><p class="ql-block"> 特別說(shuō)明：有的人喜歡用籠布。放在篦子上。但將來(lái)洗起來(lái)很難受。所以有的人就用一次性的籠布。我們直接將篦子上抹上食用油。再放入搟好的饃皮兒，隨后將用黃白面攪拌均勻的生蒸肉放入鍋內(nèi)，準(zhǔn)備開始蒸肉。 </p><p class="ql-block"> （3）上籠蒸肉。開大火。因?yàn)槲覀冏龅亩啵帕藘苫\屜。需要大火蒸一個(gè)小時(shí)。如果只蒸一籠的話，可以時(shí)間短一些。 </p><p class="ql-block"> 注意：下邊那一籠盡量要薄。這樣讓蒸汽充分上來(lái)，上一籠也能夠蒸熟。</p> <p class="ql-block"> 熱氣騰騰的蒸肉終于出鍋了。一搶而空，頓時(shí)有了兒時(shí)的味道。 </p><p class="ql-block"> 呵呵，有人說(shuō)這不就是蒸粉條嗎？其實(shí)是的。那時(shí)候日子窮。過(guò)年來(lái)客人，哪有這么多肉和排骨奉上啊。于是乎，聰明人就發(fā)明這蒸肉。那時(shí)的純正蒸肉，用的都是肥膘五花肉。在粉條上面放上一圈肥肥的大生肉片，用柴火鍋鐵籠屜去蒸。蒸熟以后，上面的肥油自然也融入下面的粉條和蔥段中，打鐵籠屜一揭開，滿院滿屋子都飄香。這樣還省肉，主家有面子，客人也吃得香。只是如今生活好了，就變成我所做的這樣了。 </p><p class="ql-block"> 蒸肉還作為我們這里的非物質(zhì)遺產(chǎn)，上了中央電視臺(tái)的美食節(jié)目。學(xué)會(huì)了嗎？會(huì)了就試試看。 </p><p class="ql-block"> 過(guò)年好！</p>