<p>賒店尋味</p><p>熗鍋燴面</p><p> 在冬季的夜晚，在生活的匆忙中，老電影院旁三皇廟街南頭窄窄的小巷里，熗鍋燴面的味道，焦炭猛火照耀的一街溫暖便浮現(xiàn)心底，賒店尋味“熗鍋燴面”這道主菜是一定要端上回憶的餐桌的。</p><p> 80年代末90年代初，改革開放的浪潮悄悄地改變著賒店這座小小的鎮(zhèn)子。那冬天雨雪后有些泥濘的道路，也擋不住人們逐漸活泛起來的笑容和精神。年僅十三四歲的小瑞正是這個時候從一貧如洗的農(nóng)村老家作為學(xué)徒工，來到了這家位于三皇廟街南頭第二家的熗鍋燴面館。</p><p> 老板抬頭看了一眼，便吩咐店里的人上街去買一身兒衣服給他換上，小瑞不由自主拽了拽蓋不住褲腰看不出顏色的上衣，使勁兒縮了縮爛球鞋外面的腳指頭，在村里并不覺穿這一身有多寒磣，猛一下來到這繁華的鬧市，雖然年齡很小，但依然覺得臉上火辣辣的，有點兒不好意思。</p><p>小店的生意很好，因為小店的背后就是小鎮(zhèn)最熱鬧的地方---電影院。一個挺大的廣場，一到晚上看電影的人成群結(jié)隊，電影結(jié)束后去吃一碗熗鍋燴面，是一件很美氣的事兒。一毛五一兩，也就是一個片兒，四兩六毛錢，還可以再來一個焦火燒，出爐后，順手抹上一點兒香油，趁著焦勁兒，雙手一掬，香油味兒被熱氣擴大，顧不上燙手，立馬大口吃火燒大口喝湯。長期生活的貧乏，加上生熗羊肉的鮮美，一場電影一碗面，電影散場后熱鬧的氛圍蒸騰過來，那一刻便覺得有無盡的希望和盼望，不甚清晰卻又心滿意足，每晚夢中期待著明天的太陽升起，那時的日子是充滿希望和無限的盼望的。</p><p> 小店很小，但在小瑞的眼里很大。最起碼要抵上家里的三間土坯房的地方了，再說家里也沒有像樣的規(guī)整的地方，所以在小瑞眼里，小店是一個別樣的天地，換上新衣，圍上白圍裙，時間長了，這個笑容可掬面容清秀的戴著回族小帽子的小伙計也和師兄、師傅一樣成了這家小店的象征。小店灶在右前方，用盛放瀝青的大鐵桶把上下蓋兒打掉，里面用麥秸和泥糊制而成，上灶下空，晶亮的密煤和成干濕適中的樣子，鏟一鐵锨貼在下面落煤灰的地方，烘干后直接填入上面的灶膛，如此往返既省了煤球兒錢又省了晾曬的功夫，一舉兩得，藍(lán)色的火苗被小小的鼓風(fēng)機吹成猛火直逼鍋底，灶臺上一溜兒擺好姜末、蔥花、調(diào)好的調(diào)料、油、切好的新鮮羊肉，熱油爆香蔥姜，羊肉瞬間焦香成團(tuán)，一瓢高湯入鍋，湯成奶白色不斷翻滾，劉師傅不慌不忙甩開一個片兒，案板上一摔 ，呼扇呼扇拉長，中間扯開，麻溜兒地一截兩段甩進(jìn)小鍋，比之現(xiàn)在的海底撈花式甩面簡潔實用，食客坐在旁邊打眼瞧，也是一種對美食期盼的享受，一鍋至多做成兩碗飯，出鍋時面片兒筋道，幾疙瘩小羊肉彈牙焦香，是現(xiàn)在的大鍋燴面所不能比的。</p><p> 在爐灶和案板之間立著一個三根粗木制成的面缸架子，面缸架子外低內(nèi)高，上面放置一個能和二三十斤面的厚實的大口淺底兒的面缸，小瑞的師兄那時有十八九，正是和面的好身板兒，胳膊擼起在故意放斜的大面盆兒里吭哧吭哧和面，翻來覆去翻來覆去，年輕小伙子有的是勁兒，手的溫度喚醒面的活力，和好后全盤托出放置在案板上，大面褥子蓋上，手工做的面坯兒壓成中間寬兩頭窄的樣子，最后用搟面杖在中間壓一道印兒，便于分片兒時撕開，抹上麻油放置一邊。不可多做，多做放置時間過長便沒了韌性，不多不少剛剛接上用，這樣的面坯兒看似光滑卻留有余地，實則有許多的氣孔存在，不像機器做的極為光滑均勻密不透氣，搟開后放入鍋內(nèi)，高湯會通過這些微孔進(jìn)入面片兒，舌尖觸之稍顯毛躁，但仍不失筋道，像性子溫婉的人卻有著內(nèi)在的倔強，面香更為突出，筷子挑起特制的羊油辣椒一大塊兒放入，紅油立時飄散，辣椒是真辣，不像現(xiàn)在的辣椒油以香取勝，一大把香菜沫和蒜苗兒碎上下一拌一口下去，面香、肉香、辣椒香、香菜和蒜苗的沖勁兒，便是賒店熗鍋燴面的味道。</p><p> 面館里也是很有趣的，食客各色人等俱有，在我十五六歲時，曾跟隨著晚歸的父親去吃生熗燴面，落座時，有一對夫婦的兩碗飯恰好端上來，正欲吃，女的不斷地往丈夫的碗里挑飯，一邊說，我吃不了，一而再再而三地挑。事后想想，估計是舍不得多吃，但男的并不領(lǐng)情，脾氣上來筷子一摔：“挑啥挑，還讓不讓吃了！”氣沖沖拂袖而去，女的瞪眼坐了半天，旁邊食客吃吃而笑，女的吃也不是，不吃也不是。只好站起來怏怏而去。這燴面吃得，香味沒到嘴邊，氣卻吃了一肚，那時的燴面，雖不是稀罕之物，但也不是想吃就去吃的。不像現(xiàn)在，誰還會稀罕那一口面飯呢！</p><p> 吃燴面的季節(jié)，冬季最好。羊肉肥美正當(dāng)時，蒜苗香菜和菠菜經(jīng)過霜雪的打壓更為地道，最好是來一場雪，不必大，紛紛揚揚就對了。想吧，燴面館兒的南邊是山陜會館，雪花飛揚在百年前的廟宇之上，大拜殿莊嚴(yán)肅穆鐘，鐘樓鼓樓靈秀毓飛，青石板的路面寂寞地接受雪花的落地?zé)o聲，而山陜會館的北墻外卻是一個熱氣蒸騰的煙火世界，相對獨立卻又有著無限默契，飛雪之下仿佛側(cè)映出百年前的車馬喧囂，生活著的人們不知道從前和過去的樣子，山陜廟卻知道，它只是靜默著，佇立著，不曾變化，變化的是做面的人和吃面的人，我們在這座小小的鎮(zhèn)子上用盡一生的時間去丈量、去想念、去忘卻，幸運的是，我們有熗鍋燴面，有山陜會館，還有一個可以稱之為故鄉(xiāng)的地方。只要愿意，在心里隨時是可以回得去的，當(dāng)然，配著熗鍋燴面的滋味更好。</p><p> 師兄掌勺后，小瑞接手做面坯兒的活，劉師傅便有些閑暇了。市場也發(fā)生著微妙的變化，電影院逐漸衰敗，人群不再聚集于此，但是，吃面仍是民生之根本。于是功夫到家的師徒幾人，便各自離開，劉師傅去往不遠(yuǎn)的山陜廟東轅門外，開了一家生熗燴面館，“劉記生熗燴面”是一張極具吸引人的金字招牌。這一家小小的面館，主人不辭辛苦，供出了兩個大學(xué)生，小兒子畢業(yè)后依然接過父親的手藝，傳承老店的業(yè)務(wù)。大徒弟手藝學(xué)得到家，不斷開店擴建，如今已然是坐擁門面房和小院兒的中產(chǎn)階級，怡園小區(qū)門口的“怡園生熗燴面王”也是一眾老食客常去的地兒。（不久前又搬遷至首府東門）孩子也已經(jīng)是大學(xué)生，日子也頗為滋潤；小瑞呢，在紅旗樓北開一家生熗面館，經(jīng)營的也是風(fēng)生水起，閑暇時參加廚藝大賽，獲獎的牌子赫然掛在店內(nèi)，與昔日小店不可同日而語。在年前忙碌職稱評定的資料時，在小瑞開的店里吃面，昔日眉清目秀的小伙計也是人近中年，一坐下，便又能回想起三皇廟街的小店情景，其時已是接近午夜12點，楊志姐和我坐在店內(nèi)吃面，我問老板怎么還不關(guān)門兒？“那幾個出租車師傅12點準(zhǔn)時來吃面的，要不然下半夜太冷，等他們吃完再關(guān)門兒?！崩习宕鸬?。果不其然，不多時，三五個出租車司機冒著一身寒氣進(jìn)得門來，“老板，下面！”“好嘞，就等你們了！”熱氣騰騰的熗鍋燴面是可以抵擋下半夜的寒氣的，我們離開時，那幾位師傅也是有說有笑地上了車，繼續(xù)奔波在這城市的夜路上，這大半夜的有人等著下碗面吃，真好！</p><p> 我的記錄是我記憶中的生熗燴面，眾君去尋恐怕尋得的是自己記憶中的味道。同是一碗面，不同的生活，吃面和做面的人，滋味也各有不同，卻都能在這一碗面中找到自己所需要的東西。各種的生計和手藝，為奔波的、努力的、不放棄的人，哪怕是一碗小小的熗鍋面，也是值得點上一個大大的贊的?。ㄎ闹腥宋餅榛?lt;/p> <p>賒店尋味</p><p> ——白吉饃夾臘肉汁</p><p> 賒店之味，其實不必尋。一小店一美食，早已是賒店人心中影像，舌尖滋味，在合適的時間，合適的地點，尋一處合適的美食填充小鎮(zhèn)人的飲食煙火是賒店人的一種生活本能。無需刻意為之，招之即來，來之即能給生活帶來熨帖和滿足。</p><p>小店90年開張，已有30年歷史，是一家夫妻檔。老板和老板娘也從滿頭青絲做到了兩鬢白發(fā)。近幾年，只見老板一人忙碌，問及，兒子在外地落戶，老板娘去帶孫子了，自己在家獨自操持小店。</p><p>小店一間門臉，一鍋一案，一菜墩，一大一小兩個爐子。大爐子做饃，小爐子燉肉，案板和面、醒面做面坯。問及為啥跟別的饃不一樣，老板說，這是年輕時候從西安學(xué)得手藝，西安饃硬，咱這吃不慣，于是改良為賒店版肉夾饃，發(fā)面和燙面揉和在一起，既筋道又軟和，符合當(dāng)?shù)乜谖叮l知一做就是三十年，云淡風(fēng)輕的敘述中賒店白吉饃的由來浮出水面，這期間做饃人的心思和巧勁兒成就了賒店白吉饃。</p><p>菜墩在使用前便在中間用工具削挖成一個微微凹陷的小窩，臘肉連湯帶水方便在菜墩上剁碎混合均勻，小勺烏黑發(fā)亮輕巧纖薄，刀不大，前窄后寬，很稱手。用小勺在燉肉鍋內(nèi)上下一顛，肥瘦相當(dāng)分量正好的咸臘肉便穩(wěn)妥地被放在案板上的凹陷處，手起刀輕快，“嗒嗒噠”十幾下，咸臘肉被剁碎，當(dāng)然，你可以要求不剁或剁的大一點，吃起來更過癮一些。這時，饃已經(jīng)做好了，早已鼓著肚子，帶著微黃的小臉在旁邊等待，刀在下，勺在上，剁好的咸臘肉在刀和勺子的配合下被攤在了刀的背面，饃從側(cè)面切開一小口，刀伸進(jìn)去，左手輕按抽出刀，臘肉便均勻地停留在了饃內(nèi)，還沒回過神來，小勺子已經(jīng)伸進(jìn)燉肉鍋內(nèi)，半勺發(fā)亮的老湯潑灑在剛被面餅吸走了汁水正在生氣的臘肉上，瞬間得到滋潤的臘肉，顧不上生氣，又親密地和面餅融洽相處了。面的干香，肉的咸香，間或一小粒肥油“滋”的一下在唇齒之間爆開，這便是白吉饃夾臘肉汁的妙處了。</p><p>小店在老城區(qū)，飛檐翹瓦的山陜廟就在附近，和端莊威武的縣政府正對面，路邊銀杏樹蔥蔥郁郁，所經(jīng)路面青石板泛著中原地區(qū)特有的油光，便道上青磚被銀杏葉罩得花花噠噠，立于店門前，拿起剛出爐的白吉饃夾臘肉汁，在小晌午的時候來那么一口，幸福感瞬間爆棚。</p><p> 你，也來吃一口吧!</p><p> —— 陽光的生活點滴</p> <p>右手刀，左手勺，老板的手法嫻熟</p> <p>特制的凹窩菜墩用起來得心應(yīng)手</p> <p>毫不起眼的白吉饃夾臘肉汁小店正對著縣政府的大門</p> <p>賒店尋味</p><p> 老擺家胡辣湯</p><p> 賒店的胡辣湯像人一樣是有性格的。各家有各家的味道。各家有各家的稀稠，愛者自愛，各有各的說辭和理由。那家麻一點兒這一家辣一些，拐角的那一家是雞絲的，山陜廟門口兒那一家是牛肉的，老擺家和老海家是羊肉的……就賒店兒人來說，還是覺得羊肉胡辣湯最為地道。</p><p> 老擺家胡辣湯，頗具個性。如果按人的性格來分，那是最干凈爽利的。他家的胡辣湯，不愛喝的人會說沒啥喝里，稀流光珰里，沒個喝頭兒。會喝的人聽到這話。就會暗地里笑話說話的人。是里，就是這個湯，沒有亂七八糟的東西 ，才是老擺家的特點。它的功夫全在湯里。羊脊骨熬湯，濾去雜質(zhì)和浮沫，高筋面粉和面，洗出面筋，面筋既出，剩下的純淀粉勾芡，出來的湯既戀口，又不是黏黏糊糊的，用優(yōu)質(zhì)的豆腐皮和海帶切成片狀，蒸熟的面筋切成小塊，上乘的紅薯粉皮兒透明透亮，口感既軟且筋道，間或一片兩片正經(jīng)羊肉調(diào)劑口感，湯色干凈通透。麻辣恰到好處，喝的時候最好是來一碗原味兒的，再來半碗兒加上辣椒油和老陳醋的，才算有了喝胡辣湯的儀式感。</p><p> 說到老擺家胡辣湯，就不能不提到他家的油烙饃。他家的油烙饃，發(fā)面的功夫到家。，撒上少許芝麻粒，少許油，火候控制得好，兩面焦黃發(fā)脆，里面暄軟，因為油少面香突出，配上胡辣湯比較完美，尤其是頭晚上喝酒上頭的男同志，大早上癔癥著臉坐下，一碗胡辣湯兩口油烙饃，便頭頂冒汗，胃也因為胡辣湯的到來原諒了主人的強行灌酒，整個人滿血復(fù)活，該干啥干啥去了，老擺家胡辣湯顧客盈門，有在店里喝的，有拿著飯盒和鍋帶走的，從來不掛招牌，來著自來，走著自走，知道了來，不知道那是你沒口福。擺家的兩個兒媳婦一個賣湯，一個賣饃。后廚專區(qū)，一人做湯，一人做饃，我大概看過，一鍋湯，兩三個饃，賣饃的錢通過微信掃給了賣湯的，賣湯的立即拿出現(xiàn)金給賣饃的，反之亦如此，瓜清水白，來人也不多言語，小店意氣風(fēng)發(fā)地矗立在賒店路中段好多年，算得上賒店美食的一面特色旗幟。頗有江湖人開店的一種傲氣和風(fēng)骨，這份底氣也是依著食材的精選和自家的手藝說話，不服不行。</p><p> 擺家胡辣湯已歷經(jīng)三代傳承，在我的印象中，第二代傳承人擺老漢從來都是戴一頂回族人特有的小白帽，下巴上留一縷小胡子，油黑面皮，鼻梁直且挺，眼大而眼窩略深，五官立體，早晚都是一襲布衣，干凈中透著一份體面。年事高時，手藝傳給兩個兒子，分別做饃和湯，各自核算，老漢便端著一壺小茶，坐在店旁看兒孫們忙碌，一是有著老店的親切感，二是對兒孫工作的一種監(jiān)督，守護(hù)的是一份責(zé)任，也是擺家的榮譽。如今老先生已作古，但后輩人傳承的好，小店依舊不掛招牌，干凈簡潔利落，胡辣湯也好，油烙饃也好，依舊是原來的味道，絲毫不改。</p><p> 遙想當(dāng)年，我是一小一名學(xué)生娃，由于離家比較遠(yuǎn)，當(dāng)時又有早自習(xí)。早餐是兩角錢，上學(xué)臨出門，父親交代錢放好，別丟了。當(dāng)時一碗胡辣湯兩角錢，一個燒餅一角錢，一碗湯是吃不飽的，可走到老搬運站門口，高粱桿圍成的一方小店，胡辣湯的香味誘惑著饑腸轆轆的我，忍不住喝了一碗胡辣湯。三口兩口下肚，掏錢時一看兩角錢，傻了眼，本來就是破舊不堪的兩角錢，由于太過愛惜，早已經(jīng)被我揉捏的缺了個口子，遲遲疑疑地遞過去，賣胡辣湯的老漢也是戴一頂回族小帽，下巴一縷胡須，面容可親，說，小妮兒，你看看，我是大清早賣的頭一碗飯……我面紅耳赤不知所措，算了走吧，你也肯定不知道。我如遇大赦，低頭快步就走，一半是羞愧，一半是感激，銘刻在心里歷久難忘，上班后一直有心無心去喝胡辣湯，賣胡辣湯的人家是不在意我這一碗飯的生意的，何況我已記不清到底是哪家的了，可是，對于胡辣湯莫名其妙的親切感，去時不時喝上一碗，一是胡辣湯的確好喝，二是還的是當(dāng)年那碗胡辣湯的情義。</p><p> 小鎮(zhèn)雖然日益繁盛，城區(qū)不斷擴大，新鮮的事物接踵而至，但是小鎮(zhèn)上像擺家胡辣湯這樣的小店還有很多，和土生土長的賒店人有著千絲萬縷的聯(lián)系，這樣的老店，也是賒店人心中的一份溫暖和底氣吧!</p><p> ——陽光的生活點滴</p> <p>饃喧，外焦里軟</p> <p>湯色晶瑩</p> <p>每天顧客盈門</p>