我也談桂林米粉 <br>我們這個(gè)群討論桂林米粉已經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間了,我都沒有發(fā)言。<br>林志捷先生在群里發(fā)了很多關(guān)于桂林米粉的文章。特別是最近出了一本書《半壁民國(guó)一碗米粉》。那天在獨(dú)秀書房開桂林米粉的講座，好幾個(gè)朋友參加了。我沒有注意到帖子下有這個(gè)安排，錯(cuò)過機(jī)會(huì)了。<br>我想我應(yīng)該寫點(diǎn)什么才行。否則有負(fù)于我七十多年的米粉吃齡。<br><br> 一 憶擔(dān)擔(dān)粉。<br>歷史上桂林雖然地域不寬，但交通不方便。別說(shuō)公共汽車，連自行車都沒有幾部。居民都是就近吃米粉。家家米粉都不錯(cuò)，各有其味、不分伯仲。<br> “擔(dān)擔(dān)粉”沿街叫賣 ，打破區(qū)域性。特別是晚上，有鋪面的粉店打烊了，又沒有夜市，擔(dān)擔(dān)粉占了宵夜的半壁江山。<br> 也有的粉店把白天沒買完的粉料挑出來(lái)叫賣。<br>解放初期，整個(gè)城市都非?；璋?。用電跟不上，家家戶戶基本上是點(diǎn)煤油燈。在十字街路口及中山中路已經(jīng)有路燈了。路燈稀稀拉拉。用那種25瓦熱識(shí)燈泡。可以看得到來(lái)往的人影，看不清面孔。遠(yuǎn)處看到一個(gè)光點(diǎn)，一晃一晃的，那就是擔(dān)擔(dān)粉來(lái)了。<br> 擔(dān)擔(dān)粉不賣生菜粉牛菜米，只賣滷菜一種。不因?yàn)槭菧仉y挑，是要解決洗碗問題。那個(gè)年代不像現(xiàn)在自來(lái)水管裝到各家各戶。多數(shù)居民是用井水。市中心一帶有自來(lái)水，每大片地區(qū)設(shè)個(gè)水房，以一擔(dān)兩桶為單位賣水。這是題外話了，以后如果有興趣寫孩兒時(shí)的桂林我再祥談。滷菜粉滷水的咸淡跟用量相呼應(yīng)，所用的量要?jiǎng)偤冒柰攴郏氲撞荒芰魸F。這是配滷的基本原則，否則就是失敗。吃得咸點(diǎn)的，多加點(diǎn)滷，只不過拌過的粉顏色重些。碗底留滷是大忌。米粉的筋力很好，都是用快子夾著吃完，很少有人把嘴唇湊到碗邊扒。這樣就不用洗碗了。用一塊白布抹一抹。當(dāng)然不是當(dāng)眾抹。找一個(gè)背人的地方抹。其實(shí)大家都知道是這么回事。很少聽說(shuō)吃了擔(dān)擔(dān)粉拉肚子的事，那個(gè)年代出生的人腸胃抗體特強(qiáng)。<br>我們這些頑童掛在嘴邊的一句話是：”吃干凈生癆病，吃邋遢成仙家?！鼻啾翘殚L(zhǎng)長(zhǎng)地掛在鼻子下也沒見感冒。我現(xiàn)在肝功能具備乙肝免疫抗體，也許是那時(shí)吃擔(dān)擔(dān)粉獲得的?，F(xiàn)在的孩子就不行了 ，動(dòng)不動(dòng)就送醫(yī)院打吊針。<br>擔(dān)擔(dān)粉的一頭是爐灶及冒米粉的水鍋。爐灶一般燒柴，用碳爐的很少。碳比柴貴，會(huì)提高成本。柴到處撿得到。那時(shí)用煤還沒有在桂林普及。另一頭是個(gè)大籮筐。下面是碗筷，米粉，滷水，鍋燒。上層是用快白布蓋著的砧板。砧板的上頭掛盞馬燈。<br>米粉小販?zhǔn)帜_很麻利。當(dāng)場(chǎng)切鍋燒，三下五除二就把幾碗粉弄好了。<br> 原汁原味的桂林米粉沒有另加酸豆角、酸蘿卜這一套。這些年來(lái)為了竟?fàn)?，那些米粉功底差的店加了這些免費(fèi)內(nèi)容，其它店跟著效仿，再說(shuō)很多桂林人喜歡占小便宜，不吃白不吃。這個(gè)惡習(xí)就沿用下來(lái)了。很不好，破壞了米粉的風(fēng)味。我吃米粉從不放這些東西。我對(duì)切鍋燒的師傅說(shuō)，拍個(gè)老蒜，切顆生辣椒。掌刀的人抬頭望了我一眼：來(lái)了個(gè)老桂林人。我家附近有的粉店我去得不多，但只要我提過這個(gè)要求就會(huì)給掌刀的留下印象。下次再去，他自然就拍個(gè)老蒜切顆生辣椒。<br>擔(dān)擔(dān)粉的叫賣聲叫“米籮”。晚上一聽到“米籮”聲就撥動(dòng)了孩子們的心弦。<br>擔(dān)擔(dān)粉跟鋪面粉等價(jià)，一千元一碗。舊幣，面值相當(dāng)于現(xiàn)在的一角錢。那個(gè)年代算是很貴了?？梢再I一斤米過日子了。不是特殊的日子小孩是吃不到這碗粉的。<br>公私合營(yíng)后就沒有擔(dān)擔(dān)粉了。擔(dān)擔(dān)粉是指銷售型式 ，不是指米粉特色?，F(xiàn)在有的鋪面寫著“擔(dān)擔(dān)粉”，那是為了招客。<br>有的群友說(shuō)文革時(shí)看到學(xué)校門口有人買擔(dān)擔(dān)粉。那是賣者窮得走投無(wú)路了，只好挺而走險(xiǎn)，搞“投機(jī)倒把”。這種臨時(shí)達(dá)臺(tái)方便轉(zhuǎn)移的粉缺乏歷史標(biāo)準(zhǔn)，失掉了原來(lái)的文化意義。<br>大家永遠(yuǎn)也吃不到擔(dān)擔(dān)粉了。有城管了。<br><br>二 米粉情結(jié)<br> 桂林人離不開米粉。<br>身在海外漂泊的桂林游子,一回憶故郷首先是懷念桂林米粉。最典型的是白先勇。<br> 身在桂林的也不能離開桂林米粉太久。出差在外久了，對(duì)人說(shuō)：想家了，想老婆了。其實(shí)他是想吃桂林米粉了?；毓鹨幌禄疖?，不往家里奔，先鉆進(jìn)一家米粉店 報(bào)到。<br>出差上火車前，找家米粉店道別。<br>過去如果出差目的地有親朋好友，臨上飛機(jī)前到米粉店買幾碗米粉，滷水，鍋燒，米粉分開裝。這是給外地親朋好友最好的禮物。<br>現(xiàn)在方便了，有真空包裝。全國(guó)全世界都可寄去。<br>一年前我們?nèi)旱娜褐鹘M織我們到以色列約坦旅游。他帶的行里特別多，腳都崴了。我看了看，除了老婆外還有兩箱米粉。我本想跟他開幾句玩笑 ，他夫人在，也就算了。老不正經(jīng)的。<br>桂林的米粉業(yè)竟?fàn)幒芗ち摇Ｄ艹苫钕聛?lái)的味道都各有所長(zhǎng)。除了車站附近的外，那是為外地人一次性服務(wù)的。<br>酒好不怕巷子深。特別是那種小街小巷的店，排滿了人,還站著吃。只有一個(gè)老人在操刀，一個(gè)助手幫冒米粉。連錢都由顧客自己丟到錢盒里，自己找補(bǔ)。見到這種米粉店你趕快去排隊(duì) ，沒會(huì)錯(cuò)。<br>上世紀(jì)進(jìn)入桂林市區(qū)的路口處，東西南北都有幾家很有聲譽(yù)的粉店。北面是大面圩的粉店；西面是臨桂路口粉店，現(xiàn)在還在；東面是大圩鎮(zhèn)里的粉店，在老圩集市里；南面是荔浦馬里粉店。十幾年前我跟幾個(gè)朋友開車去找這家粉店，已經(jīng)不存在了。<br>世上最難吃的是米粉是我讀中學(xué)時(shí)學(xué)校小買部粉店。校區(qū)在甲山溝里 。學(xué)生校宿。上世紀(jì)六十年代初期，憑糕點(diǎn)票買米粉。每人每月只有半斤。學(xué)生們只能買這家粉店的粉。難吃，特難吃，像是用生理鹽水拌的米粉。一點(diǎn)味都沒有。份量又少，跟馬肉米粉的份量差不多。<br>不過我當(dāng)時(shí)認(rèn)為那是世界上最好吃的粉。<br>過去 ，如果你家來(lái)了廣州或者香港的親戚，這些人吃得刁，很難在家里弄一餐飯給他們吃。全靠有桂林米粉，他們?cè)覆筒偷浇稚铣悦追邸?lt;br>桂林米粉米粉還忍辱負(fù)重。<br>一個(gè)人出生時(shí)叫吃紅蛋；結(jié)婚時(shí)叫吃喜糖;死了叫吃米粉。因?yàn)槭仂`時(shí)，過了深夜12點(diǎn)，主家就會(huì)叫粉店送來(lái)米粉。這已成為辦喪事的一個(gè)固定程序。<br>兩人相遇，談及一個(gè)過世的熟人會(huì)說(shuō)吃過他的米粉了。某人不注意安全，旁人的警告語(yǔ)是：在這樣下去就要吃你的米粉了。<br><br>三 南橘北枳<br>桂林米粉是有生命的。只適合這里的水土。移到外地經(jīng)營(yíng)沒有一個(gè)成功的。<br>柳州的知青很聰明,近年來(lái)開發(fā)出螺螄粉。制作簡(jiǎn)單，就是一股螺螄湯的香味。到哪里大家都可以聞得出螺螄香味。同你在家里調(diào)出來(lái)的是一樣的。所以容易闖世界。他們真會(huì)轉(zhuǎn)彎超車,在廣西的米粉序列里已超過南寧的老友粉了。桂林米粉就不同了，制作太嬌氣。工藝太繁鎖。<br>僅說(shuō)滷水這一項(xiàng)。<br>上世紀(jì)90年代初，有一股潮流。鼓勵(lì)機(jī)關(guān)單位和事業(yè)單位的在職人員停薪留職下海創(chuàng)業(yè)。有天晚上我做了個(gè)發(fā)財(cái)夢(mèng)，下海玩玩。我又沒有什么本世。學(xué)賣米粉吧，這么簡(jiǎn)單的事，那么多人在做。王侯將相寧有種乎？米粉是個(gè)好東西，賣不出去就自己吃。我把想法對(duì)朋友們說(shuō)了。朋友們很支持，弄來(lái)了各個(gè)流派的滷水方子，叫我試一試。臨走時(shí)還不忘樂哈哈的說(shuō)：以后我們吃米粉不用花錢了。我按著方子下料熬，熬出來(lái)的液體總覺得有中藥味。<br>制作米粉是工藝活，非得要師傅帶著學(xué)藝。像魯班師傅的木工技術(shù)。憑紙質(zhì)資信可以蓋一座摩天大樓，但憑紙質(zhì)資信制不出一碗桂林米粉。<br>我很多年前就聽說(shuō)桂林米粉進(jìn)了清華、北大校園了，興安人搞的。到外地旅游 ，到處可見桂林米粉的牌子。服務(wù)員都說(shuō)是正宗桂林人開的。但一點(diǎn)桂林風(fēng)味都沒有?，F(xiàn)在聽說(shuō)西歐美國(guó)的很多城市都開了桂林米粉店。我沒機(jī)會(huì)品嘗，但我敢肯定是變了味的。 <br> 經(jīng)過努力也可把原汁原味的米粉帶到外地。但米粉的成長(zhǎng)要得到當(dāng)?shù)厝说拈L(zhǎng)期追隨。就像流行歌曲的歌星，必須一群追星族跟在后面。<br>我有個(gè)好友，上世紀(jì)80代初就移居香港港了。他注意到香港人到桂林后喜歡吃米粉，香港又沒有米粉店。他想闖出一條路。我這個(gè)朋友精明強(qiáng)干，做事腳踏實(shí)地。滷水方子不成問題。他不搞那種干米粉，要做現(xiàn)榨的新鮮粉。我們還在探討桂林米粉發(fā)源于江西，他三十年前就知道了。到江西學(xué)藝。老米跟新米的比例也知道了。連榨粉機(jī)都到內(nèi)地購(gòu)了。<br>開業(yè)。剛開始光顧的人還是挺多的。圖新鮮，都講好吃。但過了幾天人就越來(lái)越少了。最后辦不下去了。工具全丟在那里。<br>原因是吃米粉的節(jié)奏與上班族的早點(diǎn)節(jié)奏合不上拍。香港青年人上班是很忙的。二十年前我在他家里住了一個(gè)星期。在地鐵里看到趕時(shí)間上班的年輕人 ，手里一邊拿著面包牛奶吃早點(diǎn)，還一邊拿著報(bào)紙看當(dāng)天的新聞。進(jìn)了辦公室就不許看報(bào)了。哪像我們這里，辦公室擺著報(bào)架。希望你多看報(bào)紙，多學(xué)習(xí)，改造思想，提高覺悟。香港人到桂林是休閑，有時(shí)間吃坐下來(lái)吃米粉。在香港就沒有這個(gè)坐下來(lái)的時(shí)間了。<br>我敢說(shuō)桂林米粉闖進(jìn)香港市場(chǎng)，我這個(gè)朋友敲不開香港的大門，也難有其他人敲得開。<br><br>四 看家護(hù)院<br>桂林市民踏上改革開放的道路是從兩件事起步的。一件是在體育場(chǎng)旁香港街販賣百貨，貨源來(lái)自廣州。還有來(lái)自高低街的走私貨。另一件是飲食。飲食夜市的攤位剛開始是設(shè)在現(xiàn)在桂林電影院的門口那條路段，后來(lái)遷到了解放西路。<br>餐飲行業(yè)里桂林米粉是主打。剛起步，大家都是窮光蛋。米粉投入的資金少。<br>當(dāng)年那些在夜市擺米粉攤的，有的現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)了,成了餐飲業(yè)的大佬了。但沒有一個(gè)堅(jiān)持買米粉的，沒有一個(gè)能搞米粉托拉斯，米粉連鎖店攏斷米粉市場(chǎng)的。因?yàn)槊追凼情T手藝活，利潤(rùn)太低了。<br>我少年時(shí)主要吃石嘉賓先生的石記米粉。公私合營(yíng)前他的店在樂群路口。米粉行業(yè)里他很有名氣。公私合營(yíng)后他不固定在哪個(gè)點(diǎn)掌勺 ，但只要他一在那個(gè)店站臺(tái)，人們就排著隊(duì)吃他配的粉。他堅(jiān)持每碗分別切鍋燒。其他店員辦不到，速度太快。<br>改革開放后他應(yīng)該退休了。但當(dāng)有米粉店新開張時(shí)，常見他在那里出現(xiàn)。他是在為米粉業(yè)的晚輩們撐臺(tái)。一派祖師爺風(fēng)度。<br> 若干年后，微笑堂對(duì)面開了家“石記米粉店”。生意非常好，遠(yuǎn)近有名。到了晚上門庭若市。當(dāng)時(shí)石嘉賓先生已過世。我問他的女兒，石記米粉店是不是你們家開的？她答不是。招牌是親戚套用的。他的兩個(gè)弟也不開米粉店。但應(yīng)朋友的要求，米粉店開張時(shí)可以去幫站站臺(tái)。她說(shuō)，賣米粉太累了。<br>石家后人沒有一個(gè)是堅(jiān)持祖業(yè)的。<br>有更好的生計(jì)可選擇就不選擇賣米粉。<br>由于米粉是一種工藝活，掌握了它家庭生計(jì)可以保底。踏踏實(shí)實(shí)的干甚至可以供一個(gè)兒子讀大學(xué)。<br>所以說(shuō)賣米粉可以守家看戶 ，不可發(fā)家致富。<br>你們看看江南無(wú)錫那位得到鄧小平點(diǎn)贊的傻子瓜子，不老老實(shí)實(shí)的炒瓜子，一心想辦公司發(fā)大財(cái)。最后一事無(wú)成。<br>如果你生了個(gè)兒子。又不喜歡讀書，無(wú)長(zhǎng)進(jìn)。你千萬(wàn)別送他去學(xué)藝術(shù)，學(xué)畫畫?；孟胍院竽芟穹对粯?，買畫賺大錢。這是一條危險(xiǎn)的決擇。不如送他去拜師學(xué)賣米粉。踏踏實(shí)實(shí)過日子。<br>五 三堂會(huì)審<br>桂林人說(shuō)“半壁國(guó)民一碗米粉”，那貴州人就可以說(shuō)“一瓶茅臺(tái)半壁江山”。<br>前茅臺(tái)酒集團(tuán)的董事長(zhǎng)說(shuō)茅臺(tái)酒含有一千多種元素，門捷列夫在九泉之下被驚出一身冷汗。<br>現(xiàn)今茅臺(tái)酒廠的技術(shù)員要競(jìng)選中國(guó)科學(xué)院的院士了。茅臺(tái)酒長(zhǎng)期在舞臺(tái)中央的聚光燈下，桂林米粉完全有資格向那個(gè)位置靠一靠：<br>桂林米粉為什么那么爽口？<br>它含有多少元素？<br>它制作工藝的基本要領(lǐng)？<br>它與桂林人的人文關(guān)系？<br>它為什么具有生命性質(zhì)，難以移置？<br>制作桂林米粉的生態(tài)環(huán)境是什么？<br>為什么桂林米粉漲不起價(jià)？<br>以上問題涉及到人文、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、工程。有待社會(huì)科學(xué)院、工程科學(xué)院、自然科學(xué)院的三堂翰林聯(lián)合會(huì)審。<br><br><br>朋友們寫桂林米粉是調(diào)研性質(zhì)的。我在插科打諢。<br><br> 坐七望八 20210304