<p class="ql-block">要吃飯諸安二縣。顧名思義，在山東諸城，安丘二縣的飯食那是有口皆碑的。這里的人不僅熱情實(shí)在，還燒一手好菜，煎炸烹炒，花樣繁多，食材講究，加工認(rèn)真，燒出來(lái)的菜品那叫一個(gè)精致。前年我有幸認(rèn)識(shí)了一位安丘六中的李俊吾老師，他儒雅豪爽，熱情洋溢，不僅寫(xiě)一首好字，還對(duì)美食頗有研究，更可貴的是他挖掘推介了很多當(dāng)?shù)氐牡胤矫?，為了送我正宗的芝畔燒肉，他親自開(kāi)車(chē)去景芝鎮(zhèn)上跑了十幾家才弄了二斤熱乎乎，散發(fā)著蕉烤芝麻醬香味的燒肉。有一次家宴，他邀請(qǐng)了教育上的幾個(gè)朋友，精致的菜肴，每人兩杯大老虎下肚后 ，李老師習(xí)慣的攏了攏他濃密的烏發(fā)，神秘兮兮的讓同席的李燕老師去拿她帶來(lái)的壓軸好菜，李老師是石埠子人，清婉秀麗，美麗大方，在景芝鎮(zhèn)中學(xué)教學(xué)。她緩緩從一個(gè)包裝精致的紙盒里，托出一個(gè)塑料食盒，拿了一個(gè)青花瓷盤(pán)，纖手魔術(shù)般在青花瓷上的菊花蘭草叢里變出了一個(gè)，紅潤(rùn)潤(rùn)，晶瑩剔透的瑪瑙來(lái)，頓時(shí)滿屋散發(fā)出了濃郁的醬香，本來(lái)準(zhǔn)備吃飯的朋友，又來(lái)了精神。李燕老師指著盤(pán)子里的菜緩緩的說(shuō)這就是我們石家埠的瑪瑙茄子，很有名的，雖然無(wú)從考證，但是歷史悠久，</p><p class="ql-block">由于這種醬腌茄子工序繁瑣，所以流傳受到限制，幾百年來(lái)，只是在石家埠李家一帶口口相傳下來(lái)。</p><p class="ql-block">對(duì)于我來(lái)說(shuō)嘗過(guò)這種酸里帶甜，咸香醇厚的瑪瑙茄子后，感覺(jué)回味無(wú)窮，更想著去李燕老師的家鄉(xiāng)石家埠李家偷學(xué)點(diǎn)醬腌茄子的方法。</p><p class="ql-block">李燕老師知道了我的想法后，正告我，不是我們保守，不教你，是因?yàn)楣ば蛞筇珖?yán)格，一不留神就前功盡棄了。就是當(dāng)?shù)厝藭?huì)做的也不多了。其實(shí)她忽略了我這個(gè)專業(yè)腌咸菜的了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在我的一再要求下，李燕老師答應(yīng)我，回去后找點(diǎn)資料，訪問(wèn)幾個(gè)做的好又地道的老人，將秘方和工藝流程記錄下來(lái)發(fā)給我，我自然千恩萬(wàn)謝!</p><p class="ql-block">過(guò)了幾天，李燕老師給我回信了，她告訴我本來(lái)她娘就會(huì)做，可惜去了濰坊，她找了一個(gè)做的比較好的一個(gè)遠(yuǎn)房嬸子，。她嬸子說(shuō)好久不做了，因?yàn)樽龇ǚ爆嵍椰F(xiàn)在的人好東西吃多了，不稀罕了，所以就都不愿意做了。不過(guò)李燕老師是個(gè)熱心人，她組織了村里的幾個(gè)老人，她們想到哪里說(shuō)到哪里，李燕老師就記錄到哪里，她說(shuō)可能老人上了歲數(shù)，回憶有誤。不過(guò)掛萬(wàn)漏一，她將老人的口述錯(cuò)誤降到了最低，將制作過(guò)程和方法傳到了我的微信里，在此感謝李燕老師，還有那些老人們，。</p><p class="ql-block">請(qǐng)讓我們記住做這個(gè)醬菜的時(shí)間，必須是農(nóng)歷的七月，天射日。</p><p class="ql-block">醬腌茄子的選材：</p><p class="ql-block">黃豆，麥子，麩皮。黃蒿，圓形茄子。</p><p class="ql-block">黃豆，小麥。麩皮都好說(shuō)，最好是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的不轉(zhuǎn)基因的。黃蒿是一種中草藥，有一種奇怪香味，刺鼻，一般生長(zhǎng)在河邊溝沿，由于現(xiàn)在農(nóng)民打滅草劑打的，都很少見(jiàn)了。茄子必須是圓形的，這個(gè)選擇是有講究的。茄子主莖上的果實(shí)稱“門(mén)茄”，一級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱“對(duì)茄”，二級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱“四母斗”，三枝級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“滿天星”。我們要的就是對(duì)茄和四母斗，當(dāng)然了，你去集上買(mǎi)，不會(huì)看就將就買(mǎi)，，要不老稍嫩為佳。茄子老嫩的鑒別，嫩茄子染色發(fā)烏，暗，皮薄，肉松重量輕，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下有一片綠白色的皮，老茄子染色發(fā)光滑，皮厚而緊，肉堅(jiān)籽實(shí)，肉籽容易分離，籽黃硬，重量大。茄子的質(zhì)量要求，以果型均勻周正，老嫩適度，無(wú)裂口，腐爛，銹皮，斑點(diǎn)，皮薄，肉厚，籽少細(xì)嫩為佳品。</p><p class="ql-block">黃醬的制作</p><p class="ql-block">黃豆，小麥的比例是6：4。也就是一百斤醬，需要60斤黃豆，40斤小麥。將選好的黃豆小麥用清水淘洗干凈，上鍋蒸煮，一定要黃豆放鍋底下，麥子放上面，將鍋里加滿水，以漫過(guò)麥子為準(zhǔn)，用火煮，一定要用樹(shù)葉，麥草軟草燒鍋，一直燒到鍋里沒(méi)水為止。注意別干了鍋。</p><p class="ql-block">煮熟后，取出黃豆，麥子混合后放在一張干凈消過(guò)毒的席子上，涼半干，再將黃豆麥子用麩皮攪拌均勻，標(biāo)準(zhǔn)就是能用手攥起團(tuán)來(lái)。</p><p class="ql-block">醬的后期制作，</p><p class="ql-block">將食材放到一張席子上，在32度室溫下，用手均勻攤開(kāi)，將新割來(lái)的黃蒿放在上面覆蓋，一是用黃蒿的香味熏這個(gè)料，二是驅(qū)蚊蠅，。這樣，四到五天，材料就斯（我們這里的一種土叫法）出白毛，用手摸去發(fā)熱，大約四十多度，就行了。</p><p class="ql-block">將斯好的材料放在日頭地下曬干，麥麩去掉不要，送到磨坊磨成細(xì)面?；丶覍⒚娣诺酱笈枥?，加鹽水?dāng)嚢?，記住一斤面三兩鹽!攪成面醬就行了。</p><p class="ql-block">茄子的制作，</p><p class="ql-block">準(zhǔn)備一個(gè)大缸，將選好的茄子把子輕輕去掉，不要弄破茄子，</p><p class="ql-block">將面醬放在缸底一層，放茄子，記住茄子的把面朝上，放一層茄子，蓋一層醬，缸滿后，用布包袱封口，切記不要用塑料薄膜之類(lèi)的東西封口，一定要用包袱，因?yàn)橐L(fēng)。</p><p class="ql-block">將裝好的大缸放在陰涼通風(fēng)處就可以了。因?yàn)槭瞧咴伦龅?，大約到年底才會(huì)發(fā)酵成熟，經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的日曬夜露，茄子就像火山噴發(fā)后，經(jīng)過(guò)了幾千年裂變的瑪瑙寶石，脫胎換骨，涅槃重生。</p><p class="ql-block">過(guò)年的時(shí)候?qū)つ瞄_(kāi)。這時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，醬斯的會(huì)發(fā)紅褐色，用手伸進(jìn)去，慢慢找茄子，小心翼翼的拿出來(lái)，你會(huì)驚奇的發(fā)現(xiàn)，原來(lái)紫色的茄子變成了淺紅的透明霜霜的顏色，特別好看，放在盤(pán)中，似瑪瑙般晶瑩剔透，。用筷子叨一塊放到嘴里，微咸，酸甜適中，酯香淳厚。</p><p class="ql-block">李燕老師說(shuō)，現(xiàn)在人做的不好吃了，有以下幾個(gè)原因，現(xiàn)在茄子是化肥催熟的，小麥，豆子品種不行，化肥農(nóng)藥殘留，所以不好吃了，再一個(gè)原因就是人們生活好了，對(duì)醬菜沒(méi)有感覺(jué)了。</p><p class="ql-block">不管怎么樣，此醬菜做法委實(shí)奇特，用時(shí)又太久，不容易不規(guī)模大規(guī)模生產(chǎn)，所以名聲只在本鄉(xiāng)范圍內(nèi)傳播。如果那位有幸吃到了此小吃，不管你是認(rèn)可它的味道如否，保管你看到那晶瑩剔透黃里透紅的瑪瑙茄子，你一定會(huì)驚艷它，嘖嘖稱贊它。</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(255, 138, 0);">?后來(lái)我根據(jù)李老師給我的方子做了幾百斤的茄子，不是品像不好，就是味道不純正。李俊吾老師知道后，讓我拍了幾個(gè)醬茄子的視頻，他仔細(xì)看了后，給我指出了毛病，那就是腌制茄子用的缸不行，石埠子人用的是當(dāng)?shù)厣嚼锶顺龅囊环N肚子大，口小的半截甕子，我用的是淄博產(chǎn)的大陶缸。李燕老師知道后調(diào)侃我，工具不對(duì)，努力白費(fèi)！不過(guò)有兩缸我留到了來(lái)年的五月，準(zhǔn)備倒掉不要了，揭開(kāi)蓋布，一股香味悠悠飄了出來(lái)，缸里汪著一層紅殷殷的油酯，我很興奮，急忙小心翼翼的摸出了一個(gè)茄子，黃燦燦紅殷殷，似寶石像瑪瑙，嘗一口軟爛酸香，甜咸適度，回甘悠長(zhǎng)，成功了，我興奮的手舞足蹈，趕緊把好消息告訴了李俊吾老師，李俊吾老師也很高興，他分析，可能用半截甕子發(fā)酵時(shí)間短，大陶缸發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。呵呵，看來(lái)老人有句話說(shuō)的好，經(jīng)師不如訪友。</span></p>