<p class="ql-block">河間驢肉火燒</p><p class="ql-block">河間驢肉火燒是河北省河間市的一種傳統(tǒng)名吃，其味道外熱里爽，清爽醇香；河間驢肉火燒具有悠久的歷史，可以追溯到唐代的洛陽。</p><p class="ql-block">驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類，具有良好的保健作用，能為人們提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充。</p> <p class="ql-block">河間市地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國，漢代封河間王，是為諸侯，后又設(shè)府，地處京南交通要道，明代以后，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路，俗稱京南第一府。因此，南北風(fēng)味的各種飲食文化均在這里有所發(fā)展，尤其是清末時期，宮內(nèi)太監(jiān)，多出于河間一帶，清朝沒落，宮中烹飪高手御膳房太監(jiān)回到家鄉(xiāng)，流于民間，靠手藝吃飯。因此有話流傳說：“要吃飯，河間轉(zhuǎn)” ，“天上龍肉，地上驢肉” 自從最后兩只龍在夏朝被人吃了一條、死了一條以后，就只有屠龍術(shù)流傳下來了，而驢則在千百年間，繁衍生息，讓人吃也吃不完。堪稱第一人間至味。驢肉的美味，古人早已受用。宋朝學(xué)士宋祁路過洛陽，在友人處盤桓數(shù)日，詩酒唱和之余，大食驢肉，最后竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來食之。</p><p class="ql-block">據(jù)有河間獨特風(fēng)味的“大火燒夾驢肉”。具有悠久的歷史，最早的傳說是：唐玄宗李隆基登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李隆基，他吃后連說：好吃好吃；清代乾隆下江南，從河間路過，錯過住處在民間吃飯，主人只好把剩餅?zāi)脕韸A上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱贊美味可口。經(jīng)過數(shù)代流傳才形成這樣一種形狀（還有一種是圓形的）和風(fēng)味。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。</p><p class="ql-block">河間是火燒驢肉的故鄉(xiāng)，其中有高瑪納、瀛香閣、青林、薄利、恩賜、孫喜樂、天賜米各莊、蛤蟆吞蜜、老孫頭、等在河間乃至全國都頗有名氣的火燒驢肉老字號品牌。這些品牌的創(chuàng)始人，在三十年前，卻大多數(shù)都是在集市上賣火燒驢肉的小商販。而米各莊及其周邊的配件市場的繁榮為他們的經(jīng)濟(jì)活動提供了經(jīng)濟(jì)條件，很多趕集賣配件的人都是在集市上吃火燒驢肉。從這時開始，火燒驢肉開始逐步成為河間名吃。</p><p class="ql-block">但是，那時的火燒驢肉老師傅思想保守，火燒驢肉制作技術(shù)并不外傳。但隨著火燒驢肉市場不斷擴(kuò)大，它成為人們致富發(fā)家的一種生財之道，很多人都想學(xué)火燒驢肉制作。而年輕師傅也接受了一些親朋好友的請求傳授給他們火燒驢肉制作技術(shù)，于是，火燒驢肉得到了迅速傳播。其技術(shù)在老一輩人的基礎(chǔ)之上根據(jù)現(xiàn)代人的口味不斷創(chuàng)新，成為大眾餐桌上的美味佳肴。</p> <p class="ql-block">在驢肉的各種吃法中，數(shù)驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。河北附近地區(qū)正宗河間驢肉火燒店的驢肉都來自于河間，加上店老板祖?zhèn)鞯呐胫剖炙?，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。</p> <p class="ql-block">火燒是死面火燒，揉好面后，拉成長條，涂上油，再合上兩折，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆?！∵x擇的驢肉大有講究，也要看個人愛好。沒經(jīng)驗的客人經(jīng)常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進(jìn)作料。</p><p class="ql-block">把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉里。再加入香燜，香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和淀粉，調(diào)制而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關(guān)鍵在香燜而不在肉。然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、香燜塞到火燒里邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。</p> <p class="ql-block">保定驢肉火燒</p><p class="ql-block">保定驢肉火燒是河北省保定市的地方特色小吃之一，和保定三寶（王鐵匠鐵球，保定面醬，保定春不老）并駕齊驅(qū)。即把熟驢肉夾到火燒里食用，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚。</p> <p class="ql-block">保定驢肉火燒是中國北方民間小吃一種，發(fā)源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區(qū)歷史最為悠久。</p><p class="ql-block">作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發(fā)源地，而處于這一河北餐飲中心的驢肉火燒經(jīng)過勤勞的保定人民多少代人不斷地發(fā)展和推廣，已經(jīng)稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經(jīng)融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。此外，保定成規(guī)模的驢肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老驢頭、好滋味等等，這些專門的美食店干凈衛(wèi)生，各有所長，并且已經(jīng)將分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。</p><p class="ql-block">驢肉火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的類似東西稱為“燒餅”），將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風(fēng)味。 驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質(zhì)高達(dá)18.6克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位?！绑H肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴(yán)格，而其中更以驢臉部的肉最為細(xì)嫩和講究，經(jīng)過精細(xì)的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。</p><p class="ql-block">著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調(diào)侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！</p> <p class="ql-block">遍布保定市各處的驢肉火燒品牌店是保定這一名吃繁盛的象征，但吃東西就要吃個正宗，吃個講究，現(xiàn)將保定府有名的幾家驢火連鎖店向大家介紹下：</p><p class="ql-block">直隸一品驢肉店</p><p class="ql-block">做為驢肉火燒的發(fā)源地，他家的火燒秉承傳統(tǒng)工藝，火燒金黃酥脆，驢肉優(yōu)選驢大腿肉，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，口味純正，令人胃口大開。在新的消費環(huán)境下，他家的店被邀加入各大團(tuán)購，如糯米網(wǎng)，百度外賣等，同時受到了眾多顧客好評。</p><p class="ql-block">他家的操作間采用全玻璃封閉，可以直觀地看到里面干凈的環(huán)境?；馃嘞闱宜?，驢肉嫩香不膩，火燒夾驢肉更是外脆內(nèi)軟，濃香誘人。要想吃得過癮，必須得選肥瘦相間的驢肉，香美的味道滲入口舌之間，醇厚入味，回味無窮。</p><p class="ql-block">保定人最愛吃驢肉火燒，就是想把家鄉(xiāng)的美食用心做出個門道！對了，這人間極品的美味，又透著點倔強(qiáng)的驢肉火燒，蘊(yùn)含就是咱保定人淳樸忠厚的性格！</p><p class="ql-block">店面地址：建華大街700-1號門臉（老火車站南行50米路西金馬大廈北側(cè)底商</p><p class="ql-block">漕河全驢宴</p><p class="ql-block">驢肉火燒是保定特產(chǎn)，河北名吃。漕河是河北驢肉的發(fā)源地，河北最正宗的驢肉產(chǎn)自漕河。一提起漕河全驢宴，幾乎保定人沒有不知道的。很多來冀游客在享受了一番“傳統(tǒng)保定”的美味后，大發(fā)感慨：到保定不吃漕河驢肉等于虛此一行。</p><p class="ql-block">漕河全驢宴位于徐水縣京港澳高速出口西行100米路北，它是由漕河驢肉食品有限公司興辦的，漕河驢肉被評為“保定特色美食”，是河北省名牌產(chǎn)品，河北省著名商標(biāo)，參展上海世博會，參演《大宅門1912》，是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，漕河全驢宴飯店榮獲中國保定首屆旅游美食節(jié)餐飲特色店；“全驢宴”榮獲特色宴席金鼎獎；“驢肉火燒和驢肉酥”榮獲傳統(tǒng)風(fēng)味小吃金獎；“驢肉包子”榮獲傳統(tǒng)風(fēng)味小吃金鼎獎。</p><p class="ql-block">老驢頭</p><p class="ql-block">要說名氣，非老驢頭莫數(shù)。老驢頭快餐，將源起于鄉(xiāng)野、廣為散布于市肆街頭的保定名吃——驢肉火燒，賦予新的經(jīng)營理念，與市場經(jīng)濟(jì)接軌，結(jié)合國際先進(jìn)的快餐管理經(jīng)驗，按照國際慣例連鎖發(fā)展?！袄象H頭”驢肉火燒的特色在于火燒外焦里嫩，驢肉肥瘦相間，軟硬適度，出爐10分鐘后撤回，以保證食品的最佳嘗味期。若再配上幾葉鮮蔬，真可稱“保定一絕，中國漢堡包”。 此外，“老驢頭”濃厚的文化氛圍與潔凈的就餐環(huán)境，更加體現(xiàn)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的特點。在北京已有多家分店，深得大眾好評。特色系列：老驢頭涼吃十八盤、老驢頭熱吃二十四吊、老驢頭小炒三樣等。</p> <p class="ql-block">好滋味</p><p class="ql-block">好滋味，以久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名吃驢肉火燒為主打產(chǎn)品。驢肉火燒在中國北方源遠(yuǎn)流長，雖以肉香味美廣為民眾喜愛，但終因散布市井，車推肩挑，難登大雅。好滋味廣集先人精粹，革新烹制工藝，使其兼蓄古風(fēng)古味，且營養(yǎng)衛(wèi)生，配以可口的小菜，香醇的家常粥，并逐步研發(fā)了驢肉菜系，把營養(yǎng)豐富的新鮮驢肉和各菜系優(yōu)點融為一體，輔以簡潔明快、個性鮮明的裝潢，潔凈優(yōu)美、舒適宜人的就餐環(huán)境，在餐飲文化氛圍濃郁的古城，獨樹一幟。已經(jīng)擁有19個直屬店，25家加盟店。在北京、石家莊、太原、唐山都有好滋味的標(biāo)準(zhǔn)店?！昂米涛丁痹?5年榮獲“保定市特色美食店”和“保定府名小吃”榮譽(yù)稱號，并連續(xù)獲得消費者協(xié)會評定的“消費者信得過單位”。好滋味正順應(yīng)民意，積極開發(fā)國內(nèi)外市場。</p> <p class="ql-block">閆家驢肉老店</p><p class="ql-block">閆家的驢肉火燒技藝是從祖輩上傳下來的，驢肉產(chǎn)自農(nóng)家，高天然綠色食品，經(jīng)過三十多種名貴調(diào)料加工，其肉質(zhì)松軟、口感細(xì)膩、色澤鮮美，獨特的金餅火燒，外焦里嫩、酥脆可口。金黃的脆皮火燒夾著肥瘦相間的驢肉，幽雅的環(huán)境、真誠的服務(wù)，讓顧客流連忘返。2004年被市消協(xié)評為“消費者信的過單位”，2005年被市烹飪餐飲協(xié)會評為“保定府名吃”、“保定餐飲名店”。</p> <p class="ql-block">保定的驢肉火燒據(jù)說起源于明初。朱棣起兵謀反，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王去了。士兵出了個主意，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃。但是饑不擇食，就把馬肉煮熟了夾著當(dāng)?shù)刈龅幕馃粤恕Ｄ闹兜肋€很不錯。于是后來當(dāng)?shù)乩习傩找查_始?xì)ⅠR做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因為曾經(jīng)被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長，沒過多久，因為和蒙古人打仗需要馬。這里的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰(zhàn)馬。馬成了戰(zhàn)略物資，當(dāng)然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎么辦??？于是就出現(xiàn)了替代品——驢肉。驢肉纖維比馬肉細(xì)膩，而且純瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一帶，屬于冀中平原，水草肥美，最適合養(yǎng)驢。河北地區(qū)的驢有兩種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區(qū)和平原的太行驢。保定的驢一般都是太行驢，而另外一種驢肉火燒——河間的驢肉火燒則是渤海驢。相比來說，太行驢比渤海驢好吃一些。于是在種種際會之下，驢肉火燒就誕生了。</p><p class="ql-block">另外一種傳說是，在保定城和徐水之間的漕河地區(qū)，曾經(jīng)有兩個較大的幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運(yùn)輸，影響著京畿的民生。鹽幫以販賣私鹽為主，運(yùn)輸上常常依賴漕幫。后二派起了爭斗，鹽幫只好改私鹽水運(yùn)為陸運(yùn)，驢是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊鹽幫的運(yùn)鹽隊，常常獲勝，繳獲大量毛驢。后試以鹵制驢肉為食，得美味。為了方便攜帶，以當(dāng)?shù)鼗馃鼕A驢肉以充干糧。故爾保定漕河地區(qū)的驢肉火燒最為口味正宗。</p> <p class="ql-block">驢肉火燒所用的面為死面，店主揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團(tuán)，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。</p><p class="ql-block">驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質(zhì)最好。將其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質(zhì)的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當(dāng)多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。</p> <p class="ql-block">首先，火燒作為保定最經(jīng)典的食物，已經(jīng)被廣大吃貨所熟知，但面對大部分神采奕奕的評價驢肉火燒的人們，一般懂得驢肉火燒的人只會對他們微微一笑。遺憾的是，這部分人越來越少。</p><p class="ql-block">火燒鋪的存在在某種意義上來說是比當(dāng)?shù)仫堭^地位要高的多。火燒鋪的情節(jié)，現(xiàn)在也幾乎只能留在記憶里了。在火燒鋪，主食就是火燒，配菜就是驢肉和燜子，拌點花生米等涼菜，來碗雞蛋湯或小米粥，幾乎就是全部。如果實在想吃別的，燴火燒吧，燴餅這東西在火燒鋪沒人給你做的。而燴火燒也不是能經(jīng)常吃到的，那是在搶購一空以后剩下的的涼火燒做的。如果是夏天，再來瓶冰啤酒，絕了。</p><p class="ql-block">作為一個保定人，正宗的火燒也越來越難吃到了，小時候10CM直徑的大火燒現(xiàn)在已經(jīng)只剩下7CM不到了。而正宗的保定驢肉火燒是什么樣的，下面我慢慢講一講，當(dāng)然您要注意嘍，我講的是保定驢肉火燒。</p><p class="ql-block">做火燒用的面，當(dāng)然是華北平原的優(yōu)質(zhì)冬小麥磨成的，和面的過程比較長，面要比做烙餅的面稍硬，反復(fù)大力的揉面是關(guān)鍵，保證面的韌性與口感，活好的面取出來手搓成長長的柱狀，滾上油。然后取一段開始擰，兩手之間的面團(tuán)順著一個方向，使勁的擰，很多遍，很多遍后順著虎口稍加用力向上擠，上部分的面會拉下來包裹住中間的面形成一個團(tuán)子狀，然后在虎口結(jié)尾處留下一點點，用虎口掐短，扔到面堆里備用，團(tuán)子經(jīng)過手的再次揉圓后，就可以入餅鐺（cheng一聲）了。鍋上事先用刷子微微涂了一層油，團(tuán)子放上去不會粘鍋，然后用個木章中間一壓，面團(tuán)就成了餅狀，（以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標(biāo)記的，但現(xiàn)在能見到用那塊木頭的機(jī)會不多了。）鍋上事先用刷子微微涂了一層油，團(tuán)子放上去不會粘鍋，然后用個木章中間一壓，面團(tuán)就成了餅狀，（以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標(biāo)記的，但現(xiàn)在能見到用那塊木頭的機(jī)會不多了。）</p><p class="ql-block">一個餅鐺一次大概烙15-20個火燒，蓋上蓋子保溫，師傅這時候一般開始剁肉，（當(dāng)然是秘制驢肉）肉剁好了以后差不多火燒可以翻面了，這時候的這時候的火燒主要是為的里面熟，翻過來的一面可以看到半熟的面出現(xiàn)的微黃色。而邊緣部分未被木章壓到的面和木章上的標(biāo)記因為凸起而顏色更深。兩面都烙好的火燒出來后，就要準(zhǔn)備火燒了，（沒有這道工序，你敢叫火燒？）取出來的火燒一個一個放到一個長長的大叉子上，一個一個排列，放進(jìn)爐子里（這里說明一下，烙火燒和燒火燒用的是一個爐子，但正宗的爐子很少能看到了，主要是會做爐子的師傅不多了。燒的過程中要經(jīng)常取出來轉(zhuǎn)一下，為的是讓火燒受熱均勻，真正出爐的火燒不是大家看到的那樣一個餅，而是幾乎球形的，這時候的的火燒你會問到濃郁的麥香味，顏色微黃部分咖啡色，中間因為之前的多次擰壓已經(jīng)出現(xiàn)千萬個面層，這時候的火燒才是最好吃的~怎么吃！一道切開個口子，半圓的球狀里全是燒烤時受熱膨脹的熱氣，大師傅才不會讓著熱氣白白跑掉，切一刀的時候之前剁好的肉和燜子混著高湯驢油，就已經(jīng)塞了進(jìn)去，那熱氣就是讓驢油融化，驢肉升溫的好東西，滾滾的麥香和驢肉的芳香混合在一起，來半張草紙一夾（正熱的火燒，那溫度，別跟我說用什么食品袋，你不怕燙爛你就試試），走您，吃去唄。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在市面上的火燒我是很少能入眼的，畢竟都是正宗，但手藝不一樣，出來的東西也就不一樣，如果你看到剛打出來的火燒，3米開外能聞到滾滾的麥香，拿在手里表皮微微有點裂開但是不掉，里面的顏色金黃柔嫩，而且肉眼無法分辨出有多少層，一口一下去牙齒碰到火燒的時候先是脆的可以聽到聲音的表皮，然后是嫩到綿軟而勁道的內(nèi)瓤，再后來是可以流出油的驢肉香味，那我想應(yīng)該是正宗了。</p><p class="ql-block">當(dāng)年燉了肉的師傅在每個鎮(zhèn)是都是那么一兩個出名的，秘制高湯，手藝不外傳（這個真沒辦法跟你講怎么做的，這個真是秘制，那個味道，不是幾十年的老師傅真心弄不出來。）燉出來的驢肉香氣撲鼻，肉輕咬即碎，絲絲分明，粒粒入味，口感十足但絕不塞牙。顏色是微微的呈現(xiàn)出咖啡偏紅的淡醬色，表面油光十足，肥而不膩（這是我對這個詞最深刻的體會）。燜子要煩著油光，顏色有點偏棕的茶色，依稀可以看到里面的紅紅的肉末和香蔥，比果凍要軟彈，輕輕一碰，一盆燜子就能晃動起來，切成條，彈而不斷，放入口中，幾乎不用咬，舌頭的力量就能讓他在口齒中化開，高湯驢油的濃厚滋味，瞬間充斥你的大腦。</p>