《天工開物》作業(yè)：用文言文說明一道菜的制作方法。 <h3 style="text-align: center">金乾波</h3> <h3 style="text-align: center"><b>餃子的制作</b></h3> <h3 style="text-align: center">陳科霖</h3> 凡和面搟皮，必先擇其良者面，確無受潮，則加量水以為絮狀，揉之以手，使其聚而成團。入之水宜以面團之小大不同而分，或多矣，則更甚軟，應入面使之均，切不可不管不顧，入釜則難成行；或少矣，乃更甚硬，宜入水使之均，斷不可直入湯中，必使面不熟。和畢，移之于案，使其自為相合，稱之曰：“醒”。有頃，以刀切面一側，搓團，得面杖而手搟之，以紓其力，務使之為圓，薄厚均，至此，面皮則成矣。<br> 凡拌菜和餡，菜宜鮮且多水，殘者，異味者，干癟者，皆以為不足，多有可則之菜品，擇之薺菜，可明目利肝; 擇之芹菜，可排毒去熱 ; 擇之韭菜，可保腎壯陽；擇之蝦肉，可開胃化痰；擇之鲅魚，可補氣養(yǎng)顏……亦可自擇良品，切以塊狀末狀，并之牛羊之精華而混成一體，加以攪拌，則餡可得矣。<br> 凡餃子之加工矣，多有蒸、煮、煎之法，若蒸者，加以少水，置釜之上，微火而烹之，切莫操之過急，或以大火而燒之，則失餡之鮮味。若煎者，開小口入水，抹油于面，輕火而煎，再入水，防其黏于底。若煮者，先燒湯，將餃一一下之，蓋之以釜頂，待其湯溢出釜時，揭蓋而入水，如是者三，即可置于盤中而食之。 <h3 style="text-align: center"><b>宮保雞丁</b></h3> <h3 style="text-align: center">陳得民</h3> <b>一、原料</b> 雞肉六兩（宜用仔公雞，胸脯、股腿俱可①）<br> 黃酒二匙（花雕為佳②，十年以上者甚好）<br> 醬油四匙（宜用頭抽③，三年以上者最佳）<br> 鹽適量（細鹽為佳④）<br> 生粉適量（宜用豆粉，豌豆粉最佳⑤）<br> 蔥三錢（宜用蔥白⑥）<br> 姜一錢（宜用嫩姜⑦）<br> 花椒半匙（宜用赤者，漢源大紅袍最佳⑧）<br> 辣椒五錢（海椒為佳，干者最佳⑨）<br> 糖三匙（宜白糖，細者最佳⑩）<br> 油三兩（宜菜籽油⑾）<br> 醋四匙（保寧醋為佳⑿）<br> 花生一兩（宜白皮者⒀） <b>二、做法</b> 制大指見方雞丁，重形者，擇胸脯，由中片開，剔去筋膜；重味者，擇股腿，沿骨剔肉，此需快刃，不可以鈍刀刮之，致腿肉糊爛。必使之形體一致，若大小不一，樣狀奇異，則熟度難以控也。<br> 置雞丁于碗中，添醬油、鹽、料酒郁之，拌攪至汁水附于其面，靜置，待滋味碼入其中。以熱水浸花生，皮遇溫熱即疲軟，即此去皮。<br> 起鍋，置花生于鍋內，傾油至沒于其上，以文火熱之，至其噼啪作響，瀝干撈出，晾于一旁。增為武火，俟其燒熱，其間拌生粉于肉丁中，至肉粘粘。至油溫達七成，傾雞丁于其中，急火翻炒⒁，待肉丁色棕，撈出瀝油，置于溫熱盤中。⒂<br>濾去油渣，切辣椒、蔥、姜為拇指小段，待鍋起煙，入花椒、辣椒、姜。至糊香飄散，改溫火，入蔥，攪動菜料，切不可大力致其破碎。值蔥變色，入前備肉丁，翻炒，使肉料均勻。<br> 改文火，調糖、醋、黃酒、鹽、生粉為碗芡，增至武火，下芡。添芡汁最忌急快，不可使之如瀑布傾注，應似細雨絲絲入味。<br> 候其汁水散逸大半，只可覆余菜料之表，斷火，下花生，不可久浸，以防回軟，拌至酥香溢出，即成。 【注】宮保雞丁乃宮保味，亦作糊辣小荔枝味，屬川菜復合味中一者，其中魚香味、糖醋味、酸辣味為世人所周知，味型原料之差甚小，此菜應入口糊辣，嚼動咸鮮，咽時酸甜。故味料之比、菜料之選甚要。<br> ①雞脯乃整肉，油稀味薄，出菜易得整形肉?。浑u腿含骨，油厚味濃，出菜肉丁味香色濃。兩者均可制此菜，依情擇適者。<br> ②黃酒，可為元紅、加飯、善釀、香雪四類，愈后者愈甜。花雕屬加飯，味半干，不甚甜，宜去腥增香。<br> ③頭抽者，亦稱生抽，較二抽、三抽味色略淡，適抄。<br> ④細鹽較粗者味單簡，易溶，適郁物碼味、調汁。<br> ⑤豆粉味薄，豌豆粉堪稱無味，可襯食材根本，適裹粉。<br> ⑥蔥白較蔥綠水靈，成菜可得整形，宜作菜料。<br> ⑦嫩姜較老姜氣味清新，適汆、燴、炒、烤。<br> ⑧花椒可分青赤二色，青者偏麻，赤者重辛。漢源大紅袍味辛甚，宜此菜。<br> ⑨此菜入口糊辣，干海椒易得糊香。<br> ⑩細白糖較冰糖、粗糖味淡易溶，適于提味。<br> ⑾菜籽油較他植物作油味淡，可突出菜料本味。<br> ⑿保寧醋屬四大名醋，其色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜，適此菜回酸回甜。<br> ⒀花生可分紅白皮二種，白皮較紅皮質地酥脆，可增口感。<br> ⒁急火致肉丁表面迅熟，使汁水滯于肉內，可防肉柴。<br> ⒂肉丁溫甚高，若突遇冷則肉質緊縮，擠排汁水，置其于溫盤可保溫潤。 <h3 style="text-align: center"><b>煎餅</b></h3> <h3 style="text-align: center">張逸揚</h3> 凡煎餅種甚多。雜糧者，自山東也；粳面者，廣東也；五谷者，泰山也。<br> 泰山煎餅，種類不勝數(shù)。小米者，色香甚美，形黃皮脆；高梁者，面呈漿紅，糖尿病者甚愛；玉米面者，皮硬彈牙，嚼味十足。其中皮色有雪白、牙黃、漿紅不一，廣受大眾喜愛。<br>煎餅之法略繁，先以玉米、高梁、谷子、地瓜干等粗糧為原料，經(jīng)過粉碎泡糝，其粉末置磨中，俟其成漿糊狀，迅速集之。面糊攤于鏊子上，邊刮邊烙。等至面糊烙成黃紅色，上下翻轉，乘其翻面之時，可打入雞蛋一枚，放置蔥花、香菜提鮮增香。烙后，揭于鍋中，折疊似長方，一煎餅便了。<br> 泰山煎餅與山東煎餅之異，在山東煎餅香于果子和漿料，而泰山煎餅質地細薄，水分少，耐久儲，香酥可口。其吃法亦不同，其中油煎餅和糖酥煎餅尤為廣泛。油煎餅，加蔥油、豆腐或白菜焉；而糖酥煎餅由白面粉烙成，甜甜然，酥酥然，甚是美味。<br> 故山東以煎餅聞名，泰山亦如此。望泰山煎餅生意紅火，聞名遐邇。 <h3 style="text-align: center"><b>烤乳豬</b></h3> <h3 style="text-align: center">李張文錦</h3> 凡豬種最多。長于圈，家豬也；生于莽蒼，野豬也，多有獠牙。凡豬有長毛，短毛，肉粉、雪白、牙黃、雜黑不一。取而為烤乳豬者，須三月幼豬，乳臭未干，毛發(fā)未成，蓋易于拔毛也。殺之，而不得毀其形狀，游刃于腹間，劃一口，出其腹臟，已而得一空豬肚，濯其血肉而拔毛，窴調味于內，入火烤至焦黃。方其烤時，宜窴之于菜葉之上，配裝飾小果，實時噴水于其頸背。<br> 彼時調一醬汁，與烤豬相配，取醬油、醋各半勺，取紅綠椒切碎，混雜之，蓋澆與烤豬上。<br> 已而豬皮焦黃，香味撲鼻，欣香盈室，開鍋而取之。肉有果香，皮焦脆，肉質鮮嫩，肥而不膩。是可謂豬豬一身都是寶！ <h3 style="text-align: center"><b>愛炙說</b></h3> <h3 style="text-align: center">馬悅恒</h3> 神州大地之食，可愛者甚藩。宋蘇東坡獨愛豕，自宋明以來，世人甚愛秔糯。予獨愛炙之出活禽而不腥，浩烈火而不焦，色香誘人，外焦里嫩，油滴欲墜，醬粉飄蕩，香遠益濃，芨芨竹簽。<br> 余觀夫炙之盛壯，在烤之過程。筑鐵架，引星火，噼啪作響，濃煙四起。宰夫穩(wěn)健自持，翻轉盤輪，駕輕就熟，其自信從容，可謂壯哉！余誠覺其于一靜一動中吞吐日月，氣壯山河，包攬萬物之盛意也！細刷烤油，輕灑孜粉，慢搖竹扇，靜待時光。吼一曲綿延秦腔，唱一調華夏泱泱。炙漸熟，泛起金黃，調節(jié)火候，不在話下。此則烤身之大觀也，前人之述備矣。然則北連蒙古，西及瓊贛，品物之情，得無異乎?<br> 若夫即將征戰(zhàn)，大軍壓境，黑云當空，刀光劍影，號角四起，塵土蔽日，火光沖天, 灼浪逼人。咥斯肉也，則有意氣風發(fā)，壯懷激烈，躍躍欲試，沖鋒陷陣，縱馬飛揚，感極而奮者也。 <br> 至若勝利歸來，喜形于色，行陣綿延，錦旗當空，軸轤千里，談笑風聲。咥斯肉也，則有心曠神怡，盡洗疲乏，風華正茂，對酒當歌，內心歡愉，感極而悅者也。<br> 余嘗求古壯土之心，或異二者之為。何哉？不以佳肴而醉，亦不以炙未熟而叱庖丁。吾輩當似烤炙一般，博觀約取，厚積薄發(fā)，克己奮斗，則民族之興隆，可計日而待也。<br> 噫！面之愛，出陜鮮有聞；炙之愛，同予者何人？ 秔糯之愛，宜乎眾矣。 <h3 style="text-align: center"><b>鱖魚</b></h3> <h3 style="text-align: center">蘇平萍</h3> 黃山產(chǎn)鱖魚，味臭然鮮美，聞天下。然今鄙人所述魚者，蜀地一溪產(chǎn)也。<br> 某年月日，父攜余游一深山。山平而路闊，見一湖，有漁者收網(wǎng)而歸。見吾，便邀還家，設酒殺魚作食。 <br> 及其家，吾見一黑桶，聲響雜，心大驚，俯向看——花班紋，扁平身，尖牙。 <br> 問父，父不知。問漁人，乃可遇而不求之珍寶也。及桌，筷觸魚，勝西湖之味美， 堪長江之鮮嫩。 <br> 歸家，思甚，終日尋，方得一條，大喜，味不如前，惑，復往漁人家，乃知此魚，性甚兇，喜食魚蝦，速猛，劇毒。此湖之特產(chǎn)也。然近絕跡，故有人覓法養(yǎng)殖。家魚斑雜紋，腹鼓白，肉糙。 <br> 聞此，心大憾，與父曰：<b>魚雖速猛，猛不過船；雖劇毒，毒不過人心。</b>悲夫!