《鼎邊偶寄·排骨》 作者：江禮旸江禮明 我從小歡喜吃排骨，盡管有一段時(shí)間肚皮里嘸沒油水，大家歡喜吞老壯肉，我還是對排骨情有獨(dú)鐘。讀初中、高中時(shí)在學(xué)校里吃中飯，每年有兩天分別可以吃大肉面一碗，許多同學(xué)指名要吃壯點(diǎn)個(gè)肉，我還是讓在最后，盡量吃瘦點(diǎn)個(gè)。有一位物理老師業(yè)余在棋隊(duì)下棋，每次可吃一碗排骨面，我直羨慕不已，立志長大了參加文體社團(tuán)，也能常常吃到排骨面。 排骨可以紅燒，也可蔥(或洋蔥)?。祖母在世時(shí)，也吃過粉蒸大排(婺源人擅粉蒸蒸)。當(dāng)然還可炸豬排，將排骨用刀背敲得延伸，拍上面包屑油炸，並蘸辣醬油，是我最愛，可惜不能常吃。進(jìn)德大西菜社，一定要點(diǎn)客炸豬排，這是他家招牌，當(dāng)然比家里老娘炸得地道。順便說說辣醬油，這是1949年后，外商撤走后，專供的味汁沒了供應(yīng)，國人自行研制。辣醬油酸酸微辣，居然不比舶來品差，甚至更合國人口味。辣醬油有藍(lán)牌、黃牌，黃牌更勝藍(lán)牌一籌。 上海有兩家排骨年糕店，一家鮮得來，一家小常州。鮮得來開在光明中學(xué)隔壁，排骨炸后涂上自制果醬，另有氽后年糕兩條。小常州門口擺排門板，稱排骨好比排門板大，並在電臺(tái)滑稽節(jié)目做廣告。結(jié)果鮮得來以味道好勝出。 排骨除大排外還有小排，通常有糖醋排骨，還有小排湯配蘿卜絲或藕丁，味道都不錯(cuò)。 1970-1979，我在安徽五河9年整，城關(guān)鎮(zhèn)每天宰殺五、六頭豬，只要早點(diǎn)去，總能買到豬肉，又不憑肉票。統(tǒng)貨0.73元/斤，排骨僅0.35元/斤，我當(dāng)然吃排骨，不管老鄉(xiāng)們竊笑我不吃肉，只吃骨頭。不過，那可是一扇排骨起售，不分大排、小排了。用菜刀斬太費(fèi)事，我就用10斤全國糧票換了把小斧頭，專斬排骨。冬天，在大鐵鍋里一次性煮好后，盛在瓦盆里，凍好，要吃時(shí)挖一塊出來就是，真正過了一把啖排骨癮。 排骨除紅燒、粉蒸外，還可拆骨斬成排條，以椒鹽調(diào)味。不過，我贊成帶骨啃，骨邊肉較鮮。小排除糖醋、燒湯外，也可像無錫肉骨頭般鹵燒(形不像)，唯求少放、不放糖，吾輩畏糖分子亦可得嘗一臠。小排湯除配蘿卜絲外，也可配藕丁，這二者皆可加一點(diǎn)番茄增味。反正好吃是硬道理，如此而已，豈有他哉？！