摩洛哥：塔吉鍋和麥地那

二月之蘭

2019年11月，我們自由組成的旅游團終于來到北非的旅游勝地摩洛哥。摩洛哥位于非洲大陸的西北端，向北與西班牙隔著地中海遙遙相望；它的西部鄰著浩瀚的大西洋；而南部又是一望無際的撒哈拉大沙漠。在摩洛哥既可以看見地中海，也能飽覽大西洋的美好景致，還可以踏上風格迥異沙漠之途。摩洛哥最早的居民是柏柏爾人。公元7世紀阿拉伯人進入。8世紀建立第一個阿拉伯王國。摩洛哥是個擁有千年歷史的文明古國，這里有著名的四大皇城：菲斯、馬拉喀什、梅克內(nèi)斯和拉巴特，它們至今仍然保留著曾經(jīng)的模樣。摩洛哥南部與撒哈拉沙漠相連接，騎駱駝、觀沙漠日出與日落、宿營撒哈拉、拍攝星空都是撒哈拉經(jīng)典的旅行項目。摩洛哥素有“北非花園”的美稱，大部分地區(qū)常年氣候宜人，花木繁茂，風景如畫。摩洛哥還是一個色彩豐富的國度，馬拉喀什的紅色、卡薩布蘭卡的白色、舍夫沙萬的藍色、撒哈拉的金色……共同組成了這個多彩的國家。摩洛哥的美好讓人期待。??我們所乘的飛機在卡薩布蘭卡著陸，這座城市因電影《卡薩布蘭卡》而聞名于世，但是它并不是摩洛哥的首都，但是距離首都拉巴特很近。接待我們的地陪導游是一個名叫阿勇的摩洛哥小伙子，他曾經(jīng)在中國的寧波留學1年，能夠講流利的中國話。阿勇熱情開朗，剛剛見面就笑嘻嘻地告訴我們：在摩洛哥旅游，你會不斷聽到塔吉鍋和麥地那兩個名字，塔吉鍋是摩洛哥最地道的傳統(tǒng)美食，麥地那是原汁原味保留下來的古城。到了摩洛哥，我們會品嘗不同風味的塔吉鍋，逛數(shù)不盡的麥地那，直到你們膩煩。? 我們在卡薩布蘭卡沒有停留，直奔摩洛哥中部古城馬拉喀什。馬拉喀什始建于1062年的穆瓦希德王朝，曾是三個王朝的首都，是連接摩洛哥北部與南部撒哈拉沙漠的重要之地。古代撒哈拉以南商人的駝隊必須經(jīng)過馬拉喀什，才能抵達大西洋沿岸，出海去做生意。從那時起，馬拉喀什就成為摩洛哥“第二大皇城和南方的經(jīng)濟與文化中心”。因為馬拉喀什的建筑多為紅色，被稱為紅色馬拉喀什。?我們在馬拉喀什參觀了馬約爾花園和老皇宮，已經(jīng)是人困馬乏。終于被阿勇帶去吃飯。 阿勇帶我們來到一家不大的餐廳，上到有露臺的二樓。迎面看到一位阿拉伯婦女正坐在一個火爐邊忙活。 她用一根又粗又長的鐵棍在火爐里面撥弄。隱隱看到爐子里面是燃燒的炭火，還有大塊的卵石。一個又一個的生面餅就放在燒熱的石頭上烤制。感覺有點像我們新疆的烤馕。 烙好的面餅一摞摞放在一個高帽子的草編籃子里面，保溫又不塌掉。那是配菜吃的主糧。 熱氣騰騰的塔吉鍋端上來了！我要的是牛肉的，看看里面是大塊的牛肉，還有整根的胡蘿卜、黃瓜、土豆、洋蔥、西紅柿和橄欖，色香味俱全，好誘人啊！這個塔吉鍋的味道非?？煽?，牛肉酥爛，各種蔬菜浸透了牛肉的湯汁，太好吃了！不知道需要多少時間烹制？ 的確，在隨后的日子里，每到一處就會品嘗塔吉鍋，讓你吃個夠！ 仔細看看，塔吉鍋是不是有點像我們中國的砂鍋？不同之處是它的鍋蓋像一個高帽子，不過，我們的砂鍋蓋是帶孔的，而塔吉鍋的鍋蓋是嚴嚴實實的，這是它的第二個特點。塔吉鍋絕對是阿拉伯人的一個奇思妙想的發(fā)明。很久很久以前，在干旱的北非，因為缺水人們做飯十分困難。一個名叫阿里巴巴的年輕人戴著遮陽的高帽子，騎著駱駝在撒哈拉沙漠中行走，艷陽高照，酷熱難耐，可是帽頂卻時不時的會有水滴滴到阿里巴巴的頭上。他有些納悶：大太陽底下哪來的水滴啊？后來才恍然大悟，那是自己的汗水！他靈機一動，把帽子摘下來扣在烹飪的鍋上。很快，食物就熟了而且變得更好吃了！原來是食物里的水分沒有揮發(fā)掉，而是聚在帽子頂，然后再回落到食物里面了。塔吉鍋就這么被發(fā)明出來了！ 其實塔吉鍋的原理很簡單，陶土做的鍋，鍋蓋透氣不透水是菜肴鮮美的核心，加上圓錐的造型使得蒸氣循環(huán)上升，因此在烹調(diào)過程中不需要加很多水，可以最大程度地保持食物的原汁原味和營養(yǎng)。 塔吉鍋里的主料是肉食，通常要燒到酥爛；摩洛哥人喜歡加堅果和干果來為肉類增添風味，加入的蔬菜則主要選取土豆、胡蘿卜等耐煮的根莖類，配以辣椒、姜黃、肉桂或藏紅花等香料。經(jīng)過漫長的歲月，塔吉鍋的食譜變得豐富多彩。葷的有牛肉番茄塔吉鍋、羊肉排骨塔吉鍋、番茄檸檬鳳尾魚塔吉鍋等。雞肉塔吉鍋種類比較多：雞肉配烏梅、椰棗、無花果和白煮蛋；烤雞塔吉鍋，配烏梅，雞肚子里還要塞上葡萄干……素食的土豆番茄節(jié)瓜塔吉鍋、藏紅花燉蔬菜塔吉鍋。哈哈，我從來沒有吃膩！ 我們又從摩洛哥中部向北，來到古城菲斯。在摩洛哥四大皇城中，菲斯是最古老的一個，從13世紀上半葉開始，菲斯持續(xù)兩個世紀都是當時的國都，是充滿智慧和藝術的宗教首府，被稱為“非洲的雅典”，菲斯也是當今世界不多的，再現(xiàn)了阿拉伯鼎盛時期的地方。古代的城市往往因為擁有商道而興起，而興旺。自古以來菲斯就是北非的商貿(mào)中心。往東，富庶東方的物產(chǎn)由中東不斷運來；往南，駝鈴聲中阿拉伯商隊跨越撒哈拉進入北非；往北，則把貨物運至丹吉爾，揚帆出航運往歐洲。時至今日，菲斯依然是整個伊斯蘭世界里的宗教圣城和文化古都，1981年，世界教科文組織將菲斯古城列入了世界文化遺產(chǎn)名錄之中。 古老的布日盧藍門是進入老城區(qū)的入口，是一座18世紀翻新的仿古城門，因菲斯標志性的藍色花紋而名聞天下。穿過這道門，就踏入了菲斯古城。 菲斯的建城緣于一次臥薪嘗膽的復興。公元793年，開國皇帝伊德里斯被仇家阿拔斯王朝派人毒死，在10年的動蕩后，他年僅11歲的遺腹子伊德里斯二世繼承了王位。動蕩之后，內(nèi)憂外患，伊德里斯二世舉步維艱。在柏柏爾部落酋長的輔佐下，他健全了行政制度，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)和商業(yè)。更重要的是，他開始實行宗教寬容政策，對穆斯林各教派的宗教活動不加干預，也允許基督教和猶太教徒在繳納賦稅的前提下平等相處。他倡導各個宗教的信徒之間互相尊重，友好相處。他在位的20余年間，整個摩洛哥趨于安定平和。遺憾的是古時候的菲斯人沒有城市規(guī)劃的概念，只顧按照自己的需要一棟接一棟房子的蓋下去，沒有預留出馬路的位置，甚至很多小巷只需要一頭驢或者一個人那么寬就可以。這種無序的按需建房，把菲斯打造成了一個擁有12萬多間房屋，3500多個作坊，數(shù)不清街巷的大迷宮。? 菲斯的麥地那老城占地300多公頃，分為187個區(qū)，每個區(qū)都有自己的清真寺、古蘭經(jīng)學校、面包房、自來水水池和公共浴室，至今仍有40萬人生活在里面。另外菲斯新城區(qū)有60萬人，加起來菲斯共有100多萬人。?走進菲斯老城，是一片簡陋的街巷。 一條條陋巷使我們仿佛回到了很久很久的以前。 沿街出現(xiàn)了一個幽暗的小鋪子，探頭去看看，原來是一個裁縫鋪。一位上了歲數(shù)的老裁縫已經(jīng)開始勞作。 又路過一個小的裁縫鋪，看到了一位中年裁縫，也是男性。摩洛哥的民族服裝是一種寬大的連身袍子，仿佛就是一塊整布中間挖一個洞洞，把頭漏出來。 阿勇的袍子。 畫家的袍子。 婦女的袍子。 老者的袍子。 清晨，街上已經(jīng)出現(xiàn)行人。 在街心看到一處有著漂亮墻壁的所在，人來人往的。 原來這里是城市的公共自來水供應站。這是菲斯市民的福利，也是百姓交流的地方。 穿過陋巷，街道漸漸開闊，兩旁的建筑物也明顯好起來。 這里是一處宗教場所。作為摩洛哥的精神首都和伊斯蘭古城，菲斯當然也少不了清真寺，據(jù)說最興盛時期城內(nèi)共有清真寺785座，現(xiàn)在保存下來的仍有360多座，其中以擁有270根圓柱的卡拉韋因清真寺最為著名。 這一處宗教場所又是學校，可以看到小孩子。 我們更感興趣的是菲斯的商業(yè)街。阿拉伯人擅長貿(mào)易，他們居住的城市擁擠著數(shù)不盡的商鋪，菲斯也同樣，老城狹小的街道邊都是各類商鋪。 皮貨商店。 阿拉伯特色的紡織品。 看到了大名鼎鼎的菲斯驢子！因為菲斯古城的居民還保持著中世紀的生活方式，古城內(nèi)是沒有任何車輛的，唯一的運載工具就是毛驢。據(jù)說摩洛哥是世界上擁有毛驢最多的國家之一，千百年來毛驢就是菲斯人的“貼心伴侶”。漫步在菲斯古城的小巷中，常常會與滿載貨物的小毛驢不期而遇。 馱滿貨物的驢子在狹窄的街巷相遇，需要相互讓路，錯身而過。 在菲斯，如牛負重可以改為“如驢負重”。 我們的導游阿勇尋尋覓覓，似乎迷失了方向。古城里有9千多條巷道，所有小道都是狹窄彎曲，兩旁店面作坊毗鄰相連，商品就直接擺在店門外，就連當?shù)厝硕加锌赡軙月贰?lt;/span> 我們要求阿勇帶我們?nèi)ズ靡恍┑木哂刑厣纳痰昕纯础?lt;/span> 來到一處前店后廠的紡織品商店。 一個工人在龐大的老式織布機前工作，他手中的梭子在緊繃的線之間穿梭，既是勞作又是古老手藝的展示。 阿勇要帶我們參觀菲斯的大染坊，那是一個臭氣熏天的所在。我們循著氣味來到市中心的一個皮貨商店。 登上二樓放眼望去，看到一大片的染缸，那些五顏六色的染缸估計至少有上百個。制革的工人或站在染缸中、或穿行于缸沿上，在摩洛哥灼熱的陽光下，他們不僅要辛苦工作，還要忍受刺鼻的氣味。 據(jù)說菲斯是世界上極少仍保持傳統(tǒng)染色方法的地區(qū)之一。一張張的動物皮，浸泡在石灰水、鴿糞、魚油、牛尿及動物油脂混合而成的溶液里，直到皮子上的脂肪和蛋白質(zhì)完全融去，皮子變軟，然后再用純天然的染料上色，最后加工成皮革，制成漂亮的皮拖鞋和皮包，供人選購。 工人在手工鞣皮子。 然后我們來到一個燈火輝煌的工藝品商店。 墻上掛著的碩大掛盤立刻吸引了我們的注意。這些掛盤每一個都個性鮮明，恣意而夸張，體現(xiàn)出工匠的無限想象力。 又看到了工藝花瓶和面具。 我們立刻進門，看到了一個瘦削的老者，眼鏡后面透出一絲精明。 立刻開始買買買。老者笑容滿面，開始稱分量算賬。原來他就是這個商店的老板。 我的旅伴看上了一個銅盤子，純手工打造，工匠是這個年紀不大的小伙子。老板馬上介紹，這個小伙子的父親是皇家御用的手工藝師，他得了其父的真?zhèn)鳌?lt;/span> 小伙子比劃，意思是可以在銅盤子上刻字留念，接著便在銅盤上噠噠噠地刻起來。時間、地點、商店名……這就成了具有特殊意義的限量版！真的讓人喜出望外！ 太高興了！ 剛剛購買了骨頭工藝盤的朋友也趕過來，把盤子拿出來?？上н@個骨頭盤子不容易刻字，那也高興地與它的工藝師一起合影。 小伙子制作的昂貴大盤子一下子賣出去兩個，羞澀的面孔露出笑容，伸出大拇指連連稱贊。 雕刻精美的銅盤。 在菲斯的集市上，還可以看到各類瓜果蔬菜和日常食品。琳瑯滿目的水果讓人垂涎。 這里是賣蔬菜的地方，就是在露天搭個簡易的棚子。 各種阿拉伯特色的蔬果，大多數(shù)沒有見過。 豐富多彩。 菜攤上的一只雞??大搖大擺，神氣活現(xiàn)。 見到我關注，這個小伙子連比帶畫地解釋，這是市場出售的活雞，放進一個突突響的土機器，就可以瞬間脫毛。驚得我目瞪口呆。菲斯的市場充滿濃郁的生活氣息。 菲斯古城就像一座中世紀的阿拉伯世俗文化博物館，讓旅游者親眼目睹，從中了解摩洛哥人的歷史與文化。 菲斯是一座藍色的城市，讓人賞心悅目，快活自在而充實。 藍色的菲斯散發(fā)出來的濃郁的生活氣息，是一種阿拉伯人上千年來持之以恒的歷史文化氣息。 離別時的一個小插曲，讓我更是對這座阿拉伯的歷史名城銘刻在心。那是一個酒吧的藍色大門，門上用中文寫著她的營業(yè)時間，文字幽默而友善，使我感受到中國人的足跡已經(jīng)遍布世界的各個角落。

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摩洛哥：塔吉鍋和麥地那

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