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醬香白酒的謊言

敬德隨筆

<p class="ql-block" style="text-align: justify;">最近醬酒越來越火，簡(jiǎn)直成了酒中貴族，好像不喝醬酒不懂酒，喝完就能飄著走。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">很多人乍一看，是醬香深度愛好者，非醬酒不喝。你若問他愛醬酒哪一點(diǎn)？回答五花八門。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="color: rgb(217, 33, 66);">有人說，醬酒沒有化學(xué)添加劑，全是純糧釀造。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">有人說，醬酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。工藝越復(fù)雜、周期越長(zhǎng)，酒越好喝，而且越放越好喝。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="color: rgb(217, 33, 66);">有人說，53度是最科學(xué)的白酒度數(shù)，</b>酒分子與水締合最緊密，喝起來對(duì)身體刺激小。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">還有人說，醬酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，含有多種微量成分，常喝強(qiáng)身健體，諸病不生。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">在資本與媒體推波助瀾下，醬酒已走上神壇，凌駕于其它香型之上，價(jià)格漲到六親不認(rèn)！</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">這些所謂醬酒的好，<b style="color: rgb(217, 33, 66);">每一個(gè)都漏洞百出，每一個(gè)都是謊言！</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">說什么醬酒都是純糧，說什么醬酒都是老工藝，我呸！難道這些香精、色素都是買回去洗澡的？難道生產(chǎn)這些香精香料的人都在喝西北風(fēng)？</p><p class="ql-block">說什么醬香都是純糧酒，說什么其它香型都是香精勾調(diào)，這樣良心不會(huì)痛么？</p> <p class="ql-block">02</p><p class="ql-block">吹醬酒的，每次必說醬酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。工藝復(fù)雜就是好酒？生產(chǎn)周期長(zhǎng)就是好酒？</p><p class="ql-block">按這個(gè)邏輯，芝麻香工藝更復(fù)雜，它采用大曲麩曲結(jié)合，泥底磚窖、清蒸續(xù)楂，多微發(fā)酵，四高一多一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、加曲量多、貯存周期長(zhǎng)）的生產(chǎn)工藝，過程比茅臺(tái)要復(fù)雜，貯存時(shí)間比茅臺(tái)還長(zhǎng)，普通芝麻香要貯存3年以上，優(yōu)質(zhì)必須貯存5年以上。</p> <p class="ql-block">有一股妖風(fēng)，刮了很久，說什么53°是最科學(xué)的白酒度數(shù)。</p><p class="ql-block">吹噓這一點(diǎn)的，說有學(xué)者曾做過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下，學(xué)者用53.94ml的乙醇（酒精），加入到49.83ml的水，結(jié)果混合物體積是100ml，而不是103.77ml，酒精度數(shù)為53°。這說明了乙醇分子和水分子融合時(shí)候可以縮小體積，也說明此時(shí)水分子與酒精分子締合得非常牢固。</p><p class="ql-block">所以，53度醬香酒中水分子與酒精分子締合最牢固，酒中的酒精分子游離較少，不容易分離，適合長(zhǎng)期窖藏貯存。</p><p class="ql-block">這個(gè)實(shí)驗(yàn)別人信不信，我不知道。反正52°的濃香不信，54°的董香不信，67°的老白干也不信。</p><p class="ql-block">關(guān)于這個(gè)實(shí)驗(yàn)，有一組數(shù)據(jù)：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，乙醇與水在53°、54°、55°、56°時(shí)，締合程度有一個(gè)緩慢變化區(qū)間。</p><p class="ql-block">這說明，當(dāng)乙醇含量在53°~56°時(shí)，乙醇和水締合最緊密。</p><p class="ql-block">按這種理論，54度的董酒、55度的古井貢酒，豈不是更好？</p><p class="ql-block">話又說回來，白酒除了乙醇和水，還有呈香、呈味物質(zhì)，每種香型的風(fēng)味物質(zhì)又各不相同，憑什么53度就最科學(xué)？</p><p class="ql-block">很多人先說什么53度最科學(xué)，又說什么締合度之類的廢話，無非目前茅臺(tái)酒是53°，都在牽強(qiáng)附會(huì)！都在先打靶再畫圈！</p><p class="ql-block">如果茅臺(tái)還是當(dāng)年的55度，肯定有人說55度是最科學(xué)的白酒度數(shù)。</p><p class="ql-block">在利益面前，打著科學(xué)的幌子瞎忽悠，良心不會(huì)痛么</p> <p class="ql-block">01</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">很多人談到醬酒，開口閉口12987，說什么端午制曲，說什么重陽(yáng)下沙，說什么傳統(tǒng)老工藝。</p><p class="ql-block">實(shí)際呢？市面除了茅臺(tái)，有幾個(gè)真真正正踏踏實(shí)實(shí)在釀酒？</p><p class="ql-block">醬香，不僅有12987工藝，還有生產(chǎn)周期短的續(xù)楂工藝和四輪清楂工藝。</p><p class="ql-block">這三種工藝，非專業(yè)人員能分清？如果與傳統(tǒng)12987工藝混勾混調(diào)，專業(yè)人士都要懵......</p><p class="ql-block">除了以上兩種簡(jiǎn)化工藝，用取完七輪酒的酒糟加點(diǎn)破碎高粱、大曲，也能生產(chǎn)醬酒。2017年之前，茅臺(tái)迎賓酒都是這種工藝。為提高出酒率、節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，大曲還可以替換成糖化酶，釀的酒甜絲絲。雖然甜的很怪異，但很多不懂的人當(dāng)寶兒，以為這就是正宗醬酒，覺得比大曲釀造還好喝。</p><p class="ql-block">以上還算好的，至少是糧食酒，還有的直接拿酒精浸泡酒糟去蒸餾，也帶些醬味兒。這種工藝有個(gè)缺點(diǎn)，浸泡過程太浪費(fèi)酒精。于是，有人直接酒精串蒸酒糟，照樣當(dāng)成醬酒賣。</p><p class="ql-block">看到?jīng)]？連醬香串酒的工藝都不止一種！</p><p class="ql-block">這也還算過得去，至少有點(diǎn)酒糟味兒。更厲害的是直接拿酒精兌茅香酒香精、醬香香精、增稠劑、除苦劑、色素。那些粗制濫造的醬香假老酒，酒糟埋藏酒，洞藏酒，便宜到離譜9.9還包郵的醬香酒，哪個(gè)少的了這些？你以為不頭疼就是好酒？那是沒見過酒不上頭劑！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>