<p class="ql-block">老家湖南，美食之湘。老字號(hào)眾多，關(guān)于早餐，在益陽(yáng)，除了包子饅頭豆?jié){油條餃子餛飩白粒丸油碗糕等等，吃得最多的還是米粉和面條。而在長(zhǎng)沙，也都知道這么一首民謠：“甘長(zhǎng)順的粉，楊裕興的面，徐長(zhǎng)興的鴨，德園的包子真好呷！在外地謀生，驚奇的發(fā)現(xiàn)，這四樣居然都有涉獵，人在漂泊，口味卻是家鄉(xiāng)胃，變不了了。</p> <p class="ql-block">快節(jié)奏的生活沒那么多功夫做饕餮大餐，尤其是早上，惡劣的生存環(huán)境對(duì)早餐講究一個(gè)快準(zhǔn)狠。最好睜眼就有吃的?？墒牵阋呀?jīng)不是寶寶，相反，你還要照顧寶寶。于是上班 ，上學(xué)，哄娃，經(jīng)過長(zhǎng)期對(duì)包子，饅頭，面包，米粉這些碳水的摸索，四者的交集就只剩下一碗面了。只有這個(gè)才是一家人能夠長(zhǎng)期接受的，米粉相對(duì)面條保質(zhì)期短，偶爾為之，而面條因?yàn)榇钆潇`活，澆頭豐富.而且能夠快速實(shí)現(xiàn)。尤其對(duì)一直處在心理減肥狀態(tài)的人來(lái)說，熱量還不高，負(fù)擔(dān)不大。</p> <p class="ql-block">以1人份為準(zhǔn)，首先準(zhǔn)備兩根蔥一根香菜，當(dāng)然都不是絕對(duì)的，中餐不像西餐那樣講究精確，經(jīng)驗(yàn)很重要。這也是推廣較難的地方。西餐容易做到標(biāo)準(zhǔn)化，中餐卻容易百人百味，實(shí)在是變數(shù)太多，材料，刀工，火候，差之毫厘便會(huì)百花齊放了。所以，我盡量將材料的量做到定量，定時(shí)間，定火候，三定。</p><p class="ql-block"> 好，蔥與香菜清潔去老葉后放一起切成厘米小段，對(duì)，就是要混合在一起。啥，你不吃香菜？那不行，不吃香菜是不配吃湘菜的，一定要改過來(lái)。</p><p class="ql-block"> 準(zhǔn)備一個(gè)碗，直徑與深度以你胃口為準(zhǔn)，放入一小爪蔥香菜葉。為等下的熱水激發(fā)香味做準(zhǔn)備。</p> <p class="ql-block">湖南米粉與面的精髓是———豬油，對(duì)，就是你一直看不起，排斥，被專家?guī)Ч?jié)奏的豬油。專家與學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在心腦血管越來(lái)越多與排斥豬油，盲目迷信植物油有關(guān)，轉(zhuǎn)基因，化學(xué)浸出法，油料種子的品質(zhì)，都容易導(dǎo)致心腦血管受損，每天攝入不超過20克豬油對(duì)人體大有好處。</p><p class="ql-block"> 豬油的煉制自己就可以輕松完成，買五花肉可以切出肥肉，或者直接買板油，幾兩肥肉慢火就可以熬制一大碗豬油，冷卻后放冰箱凝固成雪白的<span style="font-size: 18px;">滑如凝脂的膏體</span>，每次一小勺的豬油即可成就一碗面了。</p><p class="ql-block"> 于是，來(lái)一小勺5克的豬油入碗里。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">依次加入一勺生抽，半勺老抽，足夠攤平碗底即可。再加入雞精20粒，胡椒粉我用那個(gè)帶研磨器的轉(zhuǎn)了三個(gè)圈的量，其實(shí)也不多。</p> <p class="ql-block">雖然醬油里面有鹽分，但是因?yàn)榱可龠€是不夠的，所以還要加一點(diǎn)鹽，我加了一粒蓮子體積那么多的鹽。如圖</p> <p class="ql-block">再加入小米辣椒幾個(gè)圈，海南的紅色小辣椒辣度還是足夠的，我一個(gè)湖南人都不敢加全整一個(gè)辣椒。</p><p class="ql-block">面條可選擇的就多了。一般是陳克明或者金沙河的畫面，陳克明用的多，寬一點(diǎn)的有嚼頭，細(xì)一點(diǎn)的顯得精致。豐儉由君了。不管那種都可以，為了兒童與老人著想，我一般選用配料表里鈉的含量較少的一種，陳克明的50mg的 ，一般都是600mg，900mg 。正常人其實(shí)是沒有關(guān)系的。</p><p class="ql-block"> 至于量，成年人一般就是兩指寬度大小吧。約二兩。兒童一指寬度，約一兩，這也是不一定的。比如我爸，喜歡吹噓年輕時(shí)候可以吃十指，然后現(xiàn)在妥妥的血糖高了。</p><p class="ql-block"> 碳水食物一般就指 米，面，淀粉一類的，在體內(nèi)直接轉(zhuǎn)化為葡萄糖，升血糖指數(shù)很高，帶來(lái)的能量也就越充足。正常人，重度腦力勞動(dòng)者，體力勞動(dòng)者沒有關(guān)系，減肥人士，中老年人，高血糖患者，還是控制量，一般吃七分飽即可了。</p> <p class="ql-block">家庭里可以自治一些澆頭，所謂澆頭，在湖南人這里指面出鍋后澆到碗里面上的一大勺事先做好備用美味。品種不限，肉絲面的澆頭就是肉絲鮮料，三鮮粉的就是木耳，香菇，鮮筍和肉沫，排骨面的就是燉排骨或者紅燒排骨，豬腳面的就是燉豬腳，常德牛肉粉的就是紅燒牛肉，像衡陽(yáng)魚粉的則是燉制的黃鴨叫或者其他魚，海南海鮮粉的就是各種貝殼，海螺，鮮蝦，螃蟹，八爪魚了。配合的湯料一般是高湯。排骨，雞架，等長(zhǎng)時(shí)間熬制成的清亮透明的湯。</p><p class="ql-block"> 家庭一般沒有這個(gè)功夫，而且高湯一般帶來(lái)的就是嘌呤很高，對(duì)尿酸高，痛風(fēng)人士不友好。各種澆頭的美味伴隨的就是高油脂，高熱量，高耗時(shí)。</p><p class="ql-block"> 我們的定位是家庭，快速，追求健康，低脂。經(jīng)過計(jì)算，五克豬油熱量40大卡，二兩掛面熱量340大卡，澆頭本次才幾片鹵蛋和其他配料一起20大卡，總共才400大卡。和一碗白米飯相當(dāng)，但是吃飯要有菜啊，越美味的菜熱量越高。正常成年人一天最低要攝入1500大卡，相比之下一碗面真的低熱量餐食了。 </p><p class="ql-block"> 有了湯底那些材料加持已經(jīng)很美味了。于是，湯就用燒開的水，千萬(wàn)不要用煮了面的水，那樣會(huì)有面條里面的雜味（木舌頭的可以忽略）。</p><p class="ql-block"> 而澆頭我選用的是湖南長(zhǎng)沙產(chǎn)的剁辣椒，雖然是辣椒但是不太辣，很鮮美。</p><p class="ql-block"> 也可以用一顆鹵蛋，切片機(jī)切片。</p><p class="ql-block"> 也可以啥都用，昨天吃剩的辣椒炒肉，排骨，火腿腸，咸鴨蛋，也可以啥都不用。</p><p class="ql-block"> 啥都不用的我們那邊叫陽(yáng)（guang)春(tou)面。反映了主人家對(duì)原汁原味的極致追求。</p> <p class="ql-block">著名的雞蛋切割機(jī)，經(jīng)常搭配私密珍貴私藏——扯蛋器，這樣就可以將蛋白蛋黃混為一談變成一顆黃金蛋了。實(shí)在是喂娃利器。</p> <p class="ql-block">鍋里加水，燒開，大勺倒入，每碗兩勺半 ，看著碗里豬油慢慢融化，會(huì)有一種治愈的快感，讓人想到大西洋里的冰山，泰坦尼克號(hào)，以及那段凄美的故事…………………</p> <p class="ql-block">煮面的技巧：最好是由外到內(nèi)均勻熟化。但是又不能過熟，要有韌性（嚼頭的來(lái)源）。最忌諱開水下鍋，一頓猛煮，這樣出來(lái)的面是沒有靈魂的。有人判斷的標(biāo)準(zhǔn)是夾面出來(lái)稍微用力面條就斷了。經(jīng)過實(shí)踐，這樣已經(jīng)過熟了，毫無(wú)嚼頭，面表層已經(jīng)和漿糊一樣，毫無(wú)麥香味，很不建議。</p><p class="ql-block">那鍋里開水倒走了一些，怎么辦呢？就加點(diǎn)冷水，等出現(xiàn)大量水泡了，俗稱蝦眼水時(shí) 溫度也就80多度，下面條，這樣每根面條表層的淀粉不會(huì)一下子熟化，熱量隨著水溫升高逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)遞，等傳到里面了，外面的水也開了。</p><p class="ql-block"> 這個(gè)時(shí)候加半杯（180ml)冷水讓沸水降溫，這樣面條表層的淀粉遇冷受驚，形成韌性，然后繼續(xù)升溫，均勻受熱。</p><p class="ql-block"> 水又開了，這個(gè)時(shí)候面已經(jīng)熟了六成，又加半杯冷水冷水，韌性繼續(xù)增加，繼續(xù)受熱，當(dāng)水將再次沸騰就馬上停火，在撈面出鍋時(shí)候水的余溫足以讓面熟透又韌性十足。所謂三澆餃子兩澆面就是說這個(gè)。</p><p class="ql-block"> （如果是下米粉就大不一樣，米粉本來(lái)就是熟的，只要加熱。沸水下加熱30秒內(nèi)要出鍋，否則會(huì)糊爛）</p> <p class="ql-block">出鍋時(shí)候提倡自上向下放碗里時(shí)一個(gè)縱向S型擺面，讓面條形狀規(guī)整，完了加上靈魂的升華 湖南剁辣椒。</p> <p class="ql-block">最后擺上鹵蛋片澆頭，冷色的青翠與暖色的紅黃相互依偎，被醬色的湯料簇?fù)?，四片鹵蛋定性—————湖湘鹵蛋面 </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">一碗粉，一碗面，色相沖前，香氣殿后，味道壓陣，主料，配料，湯料，香料，君臣佐使相得益彰。</p><p class="ql-block"> 客官，來(lái)一碗不？</p>