舊時，平遙婆姨們坐月子常吃一種薄脆的餅子，叫石頭干餅 ，坑坑洼洼的，品相不是很好看，但吃起來酥嘍嘍，脆噌噌，實在好吃。兩張石頭干餅，加一碗清淡米湯，常常就是平遙婦女月子里的一頓飯，但就是這種簡單的食品，平時也很少吃到，也只有在月子里能享受到。<h3> 其實，這種餅子不是平遙專利，在山西各地都有，且名稱各異。永濟叫鶯鶯餅，也叫沙子餅；運城一代叫石頭餅；臨汾一帶叫做堯王餅或餑餑；太谷叫疤片子；繁峙叫疤餅；忻州一代叫石頭餅。盡管名稱各異，但東西是一樣的。<h3> 石頭餅是起源于山西晉南河東地區(qū)的傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，源遠流長，被史學家稱為華夏面食的“活化石”。<br></br>據(jù)文獻記載，石頭餅在帝堯時代就已經(jīng)非常盛行了，其制作采用的“石烹法”，是我們祖先最早發(fā)明的熟食方法之一，這一技法一直流傳至今。從石頭餅的食俗里，我們不難看見古人的面食風貌。“石烹法”有一個帶傳奇色彩的故事。《面道本源》載，山西民間有“堯制石餅，面食流芳”的傳說：堯時，人類經(jīng)過炎帝嘗百草，后稷教民稼穡，已經(jīng)進入農(nóng)耕時代，但人類吃五谷仍是與樹葉一起煮著吃或烤著吃，還沒有像現(xiàn)在的面食。<h3> 有一次，堯的糧倉受到大雨的侵襲而坍塌，五谷遭受墻倒的重壓，有的破碎，有的變成了碎粉，雨水將壓碎的五谷變成了漿。按當時的習慣，只能把五谷粒和樹葉煮著食用，現(xiàn)在谷粒破碎又摻和了雨水，應該扔掉了。但是非常儉樸的堯，還是把谷漿一把一把地捧到光滑的石板上，想曬干后收藏。沒想到雨后的驕陽如火，曬烤得石板發(fā)燙，使得青石板上的谷漿成了又干又黃的谷片，并散發(fā)出奇異的香味。堯拿來一塊放在嘴里嚼食，非常好吃。于是堯便叫來百姓，教他們用石將谷砸碎，然后用水、樹葉和成面漿，薄薄地鋪在青石板上，并在青石板下點燃火，將谷漿烤熟食用。從此，華夏第一餅——堯王餅就出現(xiàn)了，石烹時代從堯開始了。<h3> 如今，在晉南地區(qū)麥收以后，家家戶戶都要烤制石子餅，走親串友，慶賀豐收。誰家媳婦生了孩子，娘家也要烤制石子餅前去看望，以示祝賀。這種遠古習俗，因出于堯，民間又稱石子餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。在唐代，石頭餅還被稱為石鏊饃，作為奉獻給皇帝的貢品。另據(jù)《繁峙縣志》載，明代正德年間，明武宗正德皇帝朱厚照曾出京巡視，品嘗疤餅。因石頭餅有凹凸疤痕，當?shù)厝斯视址Q疤餅。到了清代，石頭餅有了“萬德昌”、“三和堂”等三晉專業(yè)作坊經(jīng)營，并在大江南北流傳，《隨園食單》著者袁枚贊其為“天然餅”。石頭餅利用石頭散熱慢、受熱均勻的特點，將面餅放于指甲蓋兒大小的石子中焙烤制熟，所以石頭餅上那些坑坑洼洼就是石子的烙印。<h3> 這種烙制食品的方法雖然古老，然而由于焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來咸酥成香，非?？煽?。石頭餅具有油酥咸香、營養(yǎng)豐富、易于消化、耐貯等特點，且因其制作手法獨特而深受喜愛。石頭餅不但好吃易保存，還有一定的醫(yī)療作用。鵝卵石中所含的鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等多種微量元素浸入餅中，營養(yǎng)豐富，為保健類食品。同時石頭餅表面有一層糊化層，這層物質(zhì)可以中和胃酸，抑制胃酸分泌。因為本身比較硬、脆，食用時需細嚼慢咽，所以，被認為是一種古老的治療胃病的食療方法，食用時有“養(yǎng)胃”的功效。<h3> 石頭餅的制作，奇就奇在石頭二字上。制作之前，需要找一些小石頭來。閑暇時間，人們跑到河灘上，去找一些鵝卵石，經(jīng)歲月流失，河水沖刷，表面溜光水滑，拿回家洗凈備用。長期使用的石子兒，經(jīng)油煙浸潤會逐漸變成黑色，包漿深厚，油光锃亮。<h3> 石頭餅的制作，和面很講究，但是，和面配比方案很多。這里介紹一種配比方案：一斤高筋面粉，食用鹽七克，酵母粉三克，奶粉五克，雞蛋兩個，食用油四兩，花椒葉少許，加溫水五兩和在一起，餳發(fā)十分鐘備用。<h3> 制作前，先將淘洗干凈的石子兒，倒入砂鏊或鐵鍋中，擦點油（以防石子粘在面餅上），再置于捅旺的爐火上，讓石子進行預熱，反復攪拌，使石子升溫均勻。制作時，先揪一塊面團，反復揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面團檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置于其上，再將四周的石子覆蓋于上。一般每公斤面可制作15個左右。大約3至5分鐘時間，面餅烤至兩面微黃即可出爐。剛烤熟的石子餅，不焦不煳，酥脆可口，面香撲鼻，深得婦女兒童喜愛。<h3> 石子餅看上去凹凸不平，白里泛黃，十分質(zhì)樸，像老母親的臉，雖飽經(jīng)滄桑，卻慈祥溫暖，有一種召喚的力量。石子餅吃起來面塊實在，焦香微甜，經(jīng)得住咀嚼，給人回味無窮之感，似平淡而久長，這大概是它能從遠古走來的原因吧。<h3> 曾幾何時，石頭餅像被風刮走了一樣，不見了蹤影，讓人十分懷念。如今，石頭餅又回來了，盡管它很少出現(xiàn)在百姓的鍋里，但隨著時間的推移，時代的發(fā)展，它卻成了一種商家推崇，旅游點尚賣的鄉(xiāng)愁類食品。<h3> 在平遙古城里旅游，不經(jīng)意間，你會在一個拐角發(fā)現(xiàn)一個小攤點，正在現(xiàn)場制作售賣石頭餅，經(jīng)不住誘惑，會買一兩張嘗嘗鮮。制作石頭餅的大嫂告訴你，人們生活水平提高了，要求也就水漲船高了，過去那干餅子誰能吃得下?？丛郜F(xiàn)在的餅，面里不僅加上了油，還包上了餡兒，有甜有咸，好吃多了，吃了保管你還想吃。但吃過之后，很難吃出兒時的味道。<h3> 在晉中一帶的商店，常常見到成袋售賣的石頭餅。不過，它像榮歸故里的華僑一樣，洋氣起來，包裝精美，個頭均勻，色澤金黃，入口酥脆，十分好吃。但咀嚼之余，你會發(fā)現(xiàn)，這些工業(yè)化批量生產(chǎn)的石頭餅，失去了百姓的煙火色，沒有了鐵鍋砂鏊中烤出的圪嘣圪嘣樸實味，反而多了膨松劑的味道，也就失去了石頭餅的靈魂。<h3> 難道真的是生活水平提高了，嘴貴物賤了嗎？在思索之余，小時候那張不起眼的石子餅的面香仍然縈回在我的記憶里，一如不散的炊煙彌漫在農(nóng)舍上。一位面食專家說：“大香本無味。一切美食都是靠它本真的味道征服世界的。添加劑的使用不但不能滿足味蕾，只能讓人們更加懷念原汁原味的東西。”專家把一個秘密給說破了。<h3> 古人做石頭餅，小麥加工沒有現(xiàn)在方便，面粉的獲取要用木杵在石臼里搗，費工、費時、費力，但古人吃的是沒有添加增白劑的面粉。當然古人日出而作，日落而息，生活節(jié)奏比現(xiàn)代人緩慢許多，有的是時間。現(xiàn)代人因房子、車子、子女升學等的壓力，已顧不上品味石臼麥面的面香了。?<h3> 鄉(xiāng)愁是什么？有人說鄉(xiāng)愁是雞鳴犬吠，炊煙裊裊；有人說鄉(xiāng)愁是小橋流水，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親。對于很多平遙人來說，鄉(xiāng)愁是記憶中有幾片肉片和豆腐粉條，飄著微微醋香的一碗掐疙瘩；抑或是一張酥嘍嘍、脆噌噌的石頭餅。<h3> <p class="ql-block">文章撰寫：古陶瓦</p><p class="ql-block">圖文編輯：古陶瓦</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>本公眾號關注民俗，關注非遺，如果喜歡，掃碼關注并支持。</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Jm46hQZYzknzU2rgvlXJPg" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有