想法萌生在2017年的暑假；文字卻只在2019年才得以起筆，2021年由于疫情期間在體育課上實(shí)在是寫不動(dòng)數(shù)學(xué)作業(yè)得以結(jié)尾。斷斷續(xù)續(xù)，想法不斷變更，完善。勉強(qiáng)，算得上是一次較為長(zhǎng)久的思考。<div> 人活著是要吃米飯的，但人活著不是為了吃米飯的---誠(chéng)然，不吃糧食，不能得以存活；飯可一日不吃，書不可一日不讀---誠(chéng)然，不富思想，不能充盈精神。吃飯，讀書，皆為不可不做之事，但是歷史上有著這么一群人，愛吃，樂(lè)讀，能寫：蘇軾自不必多說(shuō)，南宋即便是豬多肉賤，東坡肉的名也仍舊是無(wú)人不知；袁枚袁子才，與紀(jì)曉嵐并稱南袁北紀(jì)的袁枚，每逢吃到好吃的食物，便一定要親自到廚房看看廚子是怎么做菜的，不光看，邊看還要邊做筆記；文筆驚人，所著文字屢屢讓世界為之顫抖魯迅先生，也曾遍嘗京城美食。</div><div> 顯然，是糧食養(yǎng)育了作食糧的人，這容易看出來(lái)；但是下廚房的次數(shù)日益多了，看的書日益多了，在糧食與食糧之間反復(fù)捭闔的次數(shù)多了，漸漸疑惑，這一幫作（吃）家（貨）們所著的食糧，是否也一點(diǎn)一滴來(lái)自他們鐘愛的吃---也就是糧食呢？<br><div><br></div></div> <h3 style="text-align: center"> <b>清燒與白描之說(shuō)</b></h3><h3> 以清燒概指如下的諸多烹飪方式，這么說(shuō)稍稍有點(diǎn)委屈中餐的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)之嫌疑。為什么鱸魚以清蒸為好？鯉魚則以紅燒糖醋見長(zhǎng)？為什么螃蟹大蝦可以簡(jiǎn)單以清水”白灼“，蘸生抽便成佳肴？小龍蝦則需大量料酒香料重油重鹽努力修飾？為什么蒜泥白肉可以成為白家大院的必點(diǎn)大菜？耗時(shí)良久價(jià)格不菲的佛跳墻卻少有行家問(wèn)津？</h3><div> 鱸魚有一大特點(diǎn)，分布的地段就很挑剔，釣上來(lái)還死得快，所以為什么鱸魚貴呢，不好找，也不好運(yùn)。清蒸的鱸魚想要好，鱸魚肯定是新鮮的鱸魚；鯉魚則不一樣，水質(zhì)不好也可以長(zhǎng)，釣上來(lái)鉤子扎到身上了也照樣死不了，所以一般買到的鯉魚，尤其是身上鱗片有脫落帶著血鱗的鯉魚，就不說(shuō)蒸了，扔到料酒壇子里它也腥，本身就不是品質(zhì)多高的肉。螃蟹和大蝦也是如此，本身就是質(zhì)量上乘的蛋白質(zhì)，只需要熟了，就是人間美味；小龍蝦呢，關(guān)于這個(gè)臭水溝里都可以瘋狂繁殖的生物就不多說(shuō)了，諸位吃的小龍蝦真的有龍蝦味嗎，豈不只有劇烈無(wú)比的調(diào)料的味道。蒜泥白肉，水煮豬肉罷了，人人必點(diǎn)，無(wú)可復(fù)制；佛跳墻——小盅燴黃金，東西金貴，工序簡(jiǎn)單，不過(guò)是不多熬會(huì)兒對(duì)不起采購(gòu)原材料的時(shí)候心滴的血。</div><div> 這是糧食的清燒，再看食糧。</div><div> “霧凇沆碭，天與云與山與水，上下一白。湖上影子，惟長(zhǎng)堤一痕、湖心亭一點(diǎn)、與余舟一芥，舟中人兩三粒而已?！睆堘凡皇浅载?，但湖心亭看雪一文，實(shí)乃鱸魚與鯉魚、大蝦螃蟹與河溝龍蝦之屬。景致本身，已為極致，原汁原味就是絕佳，無(wú)需重口寬油料理，把景色變得，可見，就像簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地把大蝦煮的，能吃；讀者心里有情感共鳴，自備的生抽不也就到位了，豈不美哉？</div><div> “一棵是棗樹，另一棵也是棗樹?！边@個(gè)作者是真吃貨，也是真實(shí)力。棗樹，棗樹···后人品樹千百遍，千百遍就有千百遍的意味，可是不管這句話能品出來(lái)多少意味，魯迅的家門前確確實(shí)實(shí)是有兩棵棗樹——他確實(shí)是很真實(shí)地寫出了自己門前的實(shí)際情況，這就像白家大院的師傅，我也確實(shí)只是煮熟了塊豬肉而已啊——?jiǎng)e人會(huì)說(shuō)我家門前種了一百畝紅薯，不會(huì)說(shuō)“五十畝是紅薯，另外五十畝還是紅薯”；食客會(huì)把豬肉完全煮熟，不會(huì)冷水下鍋打血沫，不會(huì)水尚未開反復(fù)過(guò)涼。</div><div> 白描，就像清燒。新鮮的魚是不要料酒的，不然反倒煞了鮮味；但是呢，蒸魚的火候，上鍋的時(shí)間，同樣是最簡(jiǎn)單的用水蒸氣催熟，功力反倒考驗(yàn)在最深處最細(xì)枝末節(jié)的地方了。</div> <h5>（糖醋鯉魚這種經(jīng)典魯菜做好了還是很妙的······向剛剛被我猛黑的鯉魚同志們道歉）</h5> <h3 style="text-align: center"><b>口味與文采之說(shuō)</b></h3><h3> 稍微有點(diǎn)廚房功夫的吃貨點(diǎn)評(píng)一道菜的味道，往往會(huì)用一個(gè)聽起來(lái)很高級(jí)的詞匯：層次豐富（比如我爹就經(jīng)常）</h3><div> 味道的層次，這句話我理解了很久，畢竟層次這個(gè)詞，在語(yǔ)文課上聽到的多。難以理解的就是，文章的層次是在強(qiáng)調(diào)結(jié)構(gòu)，可味道，如何能用結(jié)構(gòu)來(lái)形容呢？一口菜吃進(jìn)去是什么味道，待會(huì)兒再變個(gè)什么味道？最后再變個(gè)什么味道？翻遍《河南名菜譜》也屬實(shí)是難有幾道菜能有如此玄幻的效果。后來(lái)明白，這個(gè)層次并不是指結(jié)構(gòu)，層次豐富，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是厚重、濃郁之類的意思，與寡淡相對(duì)。</div><div> 灶臺(tái)邊上有句話，叫“百味鹽為宗”。什么意思呢，就是一道菜不放鹽，也就是沒(méi)了咸味，其它什么味道也都沒(méi)得找了。有人說(shuō)了，八寶飯也放鹽嗎？真別說(shuō)，還有句話叫“要想甜，加點(diǎn)鹽”，其實(shí)仔細(xì)看看做大席的師傅們，八寶飯出鍋的時(shí)候，手里拿著個(gè)大盆一份一份給八寶飯加糖，加的這個(gè)糖，一大盆糖，肯定會(huì)摻不多不少一整勺鹽，不放鹽也可以很甜，但是始終不及加了些鹽的甜度。</div><div> 網(wǎng)上對(duì)于中餐，有一樣被傳的近乎神話的詞語(yǔ)——鍋氣。用鐵鍋鍋氣才好，銅鍋不行；用的鍋得敲夠三千六百錘，少一錘都不行；沒(méi)有鍋氣炒出來(lái)的菜不可能香，這就是在家炒的菜比不上食堂的原因······哈哈，鍋里是油和水，鍋氣能冒出來(lái)的是什么仙氣兒這么挑剔，大清亡啦！不要封建迷信啦！在家要是樂(lè)意論斤放味精你可以超越飯店的味道的！把谷氨酸鈉撤了一半的餐廳不都得熄火。確有鍋氣一說(shuō)，也確實(shí)可以影響菜的味道，但是據(jù)我目前的實(shí)踐來(lái)看，甚微（也可能是我水平太低···）。鍋氣在科學(xué)的角度，是可以保證整個(gè)開著口的鍋內(nèi)部溫度維持在一個(gè)較高的水平，與是啥鍋沒(méi)關(guān)系，靠的是顛勺的手法，顛勺到位，“一顛剛平二顛未起之時(shí)”確實(shí)可以看見由鍋沿向鍋中心聚攏的煙霧。這是個(gè)考驗(yàn)手上功夫的活兒，不是在考驗(yàn)鍋的講究程度。</div><div> 文采體現(xiàn)在何處，狹隘一點(diǎn)，不過(guò)是遣詞造句，描寫手法而已。文章讀著有味兒——有味兒，兩棵棗樹能讀出來(lái)?xiàng)椢秵?？反正我不能，能讀出來(lái)?xiàng)椢赌桥率囚斞赶壬鷮W(xué)了醫(yī)這病也治不好了。就像菜的味道需要鹽，需要糖，需要蠔油，需要白胡椒，否則呢，這菜沒(méi)味兒，就像所謂的流水賬式文章，最基本的鹽都沒(méi)放夠，都連味兒都沒(méi)有，咋可能香呢？沒(méi)有各具特色的調(diào)料，沒(méi)有好詞好句，不成。甚至調(diào)料還可以有地方特色，魯菜有蔥油，川菜有花椒油，湘菜有紅油，粵菜有蠔油，蘭州拉面有辣椒油，那么莫言就有《紅高粱》，巴金就有《滅亡》，二十八畫生就有《體育之研究》，蘇芩就有“新女學(xué)”。但是采購(gòu)好了各種高級(jí)調(diào)料，架好了鍋，菜的成熟環(huán)境不足，還是不行。要夠味，就還得會(huì)造“鍋氣”，沒(méi)有了“鍋氣”，棗樹也就真是棗樹，《再別康橋》就真的是在別康橋——哦，你的動(dòng)作好輕盈哦~調(diào)料放的足，鍋氣籠地盛，這才能有層次厚重的味道。</div> <h3 style="text-align: center"><b>獨(dú)特與鮮明之說(shuō)</b></h3><div> 很多人喜歡吃川菜，川菜口味重，也就是所謂麻辣鮮香，每一樣都表現(xiàn)的很突出，其實(shí)飯店的菜好吃，也不過(guò)是如此，正所謂咸香，飯店的菜，它咸啊，不然它不香啊。國(guó)宴上也有川菜，但是這道菜是什么呢，開水白菜。獨(dú)嗎？和川菜一貫的紅艷濃烈悖道而行，為什么國(guó)宴選菜不選具有普遍代表性的呢？因?yàn)槠毡榇硇院芸赡芫鸵馕吨粔颡?dú)特，不夠新奇。高大上的菜，往往追求的是，口味獨(dú)特，主味突出，就像寫作文要主題鮮明，主旨明確：酸湯面肯定獨(dú)特在酸味，而不是胡椒和香油味；五香鹵蛋肯定獨(dú)特在五香上，放十三香試試，完全不一樣的味道，而且就算在十三香里加上五香粉獨(dú)有的梔子，也還是不行。當(dāng)然，在突出這個(gè)主味之外，每個(gè)廚子做出來(lái)的菜所夾帶的“副味”都是各具特色的，就像郭德綱寫書和康輝寫書，一個(gè)像說(shuō)相聲，一個(gè)像播新聞，語(yǔ)言風(fēng)格懸殊，這也就是獨(dú)特之處。所謂喜歡一位作家，其實(shí)和喜歡吃特定的廚子的菜無(wú)異，作家寫水水也不能是固體，但是作家寫的水雖然明顯是液體但可靜可動(dòng)可憂傷可歡樂(lè)；國(guó)宴大師炒雞蛋也不能炒出西瓜味，但是大師炒的明顯是雞蛋卻能有一股鮑魚味（也可能鍋沒(méi)刷干凈哈哈）。獨(dú)特之中鮮明盡顯，鮮明之余不乏獨(dú)特，菜如此，文章亦如此。<b><br></b></div><div><b> </b></div><div><b> </b></div> <h3 style="text-align: center"><b>好菜與吸睛之說(shuō)</b></h3><div><b> </b>有個(gè)老師跟我說(shuō)過(guò)一句話讓我恍然大悟：高分文章不等于好文章。</div><div> 如何評(píng)價(jià)一道菜的好壞：色香味。如何評(píng)判一篇文章的好壞，其實(shí)和評(píng)菜很像，情況有二：允許評(píng)委拿筷子夾菜好好嘗半晌，吃完一整盤菜里的每一根土豆絲然后再打分——這醋溜的真不賴；不允許評(píng)委拿筷子夾菜，評(píng)委隔著真空罩子觀賞每一道菜，邊走邊看不許停下，速度要快——這紅燒的真濃艷。如果是前者，菜就不光要好看了，更重要的是每一根土豆絲得切勻?qū)?，火候得掌握好，調(diào)料用量得把握好；但如果是后者，如果鶴頂紅能讓菜的顏色變得更好，那整它二兩又何妨呢？有時(shí)候需要把菜做的夠好，有時(shí)候只需要把菜做的夠好看；土豆絲是好吃，但是再好吃，隔著玻璃吃不著啊，只能看，那土豆絲不好看，肯定紅燒肉就贏了唄。大廚想賺錢也得學(xué)會(huì)用少量盛裝原則優(yōu)化擺盤——這種菜又不是給吃的，看著足夠好看就足以得到足夠的客人</div><div> </div> <h5> 王韶涵</h5><div> 2021.8.25</div>