<p class="ql-block">旅行到一個(gè)城市，有些人常常喜歡到當(dāng)?shù)氐牟耸袌鋈マD(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，了解一個(gè)城市，總是能從充滿煙火氣的菜場，獲得很多的靈感。</p><p class="ql-block">城市的味道，在某種意義上，正是美食的味道，而對家鄉(xiāng)城市的記憶，更多的時(shí)候也是從味蕾開始的，冷不丁吃到家鄉(xiāng)小吃，就會讓人莫名的欣喜不已。</p> <p class="ql-block">徐州是一個(gè)不缺美食和小吃的地方，《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，彭鏗善調(diào)羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城，也被稱為彭祖，徐州城里現(xiàn)在還有一座彭祖園。</p><p class="ql-block">彭組可以說是我國第一位專業(yè)廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。</p> <p class="ql-block">前些天剛?cè)敕臅r(shí)候，回了一趟徐州，正趕上伏羊節(jié)，無疑可以好好品嘗一次全羊宴，更順便把徐州的地道美食一網(wǎng)打盡。</p> 全羊宴 <p class="ql-block">說起小時(shí)候吃羊肉，最深刻的記憶莫過于“羊油辣椒油”了，羊油是用羊身上的油脂，和紅辣椒一起煉制出來的，冷卻之后成為紅色的固體辣油，每次做菜的時(shí)候，直接取些羊油入鍋，即使是簡單的白菜粉條，也能做出一鍋羊肉香的美味來。</p> <p class="ql-block">又或者冬天早晨進(jìn)城的時(shí)候，到漢成商都喝一碗羊肉湯，加上兩個(gè)『缸貼子』，那感覺絕對zì兒。</p><p class="ql-block">徐州人一年四季都吃羊肉，對于冬天手腳發(fā)冷的人來說，一定要在三伏天吃些羊肉補(bǔ)補(bǔ)，所謂以熱制熱，所以對于徐州人而言，三伏天吃羊肉達(dá)到了頂峰，徐州每年都有夏季伏羊節(jié)，也被稱為夏季狂歡節(jié)，正所謂“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”。</p> <p class="ql-block">羊的每一個(gè)部位都可以單獨(dú)做一道菜，整只羊可以做一桌全羊宴，盛夏的深夜，羊肉串是最常見的，啤酒配上羊肉串，清爽無比。</p> <p class="ql-block">羊頭燴的白湯鮮美無比。徐州各處都有專門吃羊頭的地方，最出名的當(dāng)屬敬安的燒羊頭，據(jù)說每天天不亮就有人去排隊(duì)。</p> <p class="ql-block">蘿卜燒羊肉是最常見的吃法，或者羊肉配上大白菜，加入調(diào)味神器——羊油辣椒油，美味就出爐了。</p> <p class="ql-block">肋排肉當(dāng)然是要烤羊排啦，同樣烤制的還有烤羊腿，甚至烤全羊。</p> <p class="ql-block">羊肝、羊腦等燴在一起可以做一份羊雜燴，有汁有湯，當(dāng)中的羊腦特別好吃，不硬不軟恰到好處。</p> <p class="ql-block">羊肚要爆炒，配上大芹菜，也算是流水宴席的小炒主力軍。</p> <p class="ql-block">紅燒羊蹄，營養(yǎng)豐富口感好，吃起來香辣不膩。</p> <p class="ql-block"> </p> 徐州地道美食 <p class="ql-block">吃完了伏羊節(jié)特有的羊肉盛宴，其它的徐州美食自然也不能錯(cuò)過。</p><p class="ql-block">黃燦燦的大燈籠、朱紅色的八仙桌子，是徐州餐飲名店的標(biāo)配，老式的熱水瓶、黑白的熊貓牌電視和搪瓷茶缸子，總能勾起舊時(shí)的回憶。</p> <p class="ql-block">徐州美食，耳熟能詳?shù)谋闶?lt;b>地鍋雞</b>了，在蘇州吃到過幾次地鍋雞，也是模擬的大灶臺，但終歸少點(diǎn)什么。</p><p class="ql-block">其實(shí)地鍋雞的精髓在于餅，面要搋(chuāi)的均勻勁道，面貼鍋前要餳(xíng)一餳(xíng)，鍋餅不能貼的太薄，很容易被扯爛，這樣出來的鍋餅，一面焦脆，一面柔軟勁道，鮮美多汁。</p><p class="ql-block">對于不吃米飯的北方人來說，一鍋菜就解決了一家人的主食和菜，省事又好吃，吃剩的鍋餅，還可以切成長條狀，泡在菜湯里回鍋熱一下，連下一頓飯也省的做了。</p> <p class="ql-block">地鍋雞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>徐州蝴蝶馓子</b>香脆、咸淡適中、馓條纖細(xì)、入口即碎。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，寒食節(jié)禁火時(shí)食用的“寒具”即為馓子，馓子有大小兩種，小的如蝴蝶，大的形似折扇，可以干吃以作零食，也可以泡在粥或者咸湯里，小時(shí)候就喜歡這種裹著湯汁的香脆。</p><p class="ql-block">據(jù)說蘇東坡在徐州任職時(shí)，就很喜歡吃這種馓子，其在《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！?lt;/p><p class="ql-block">馓子常常與洛饃搭配而食，中間配以小炸魚、肉末、辣椒末、蔥段等等，洛饃的勁道加上馓子的香脆，夾裹著魚肉香，一口咬下去簡直是一種享受。</p> <p class="ql-block"><b>烙饃</b>可是徐州頗具特色的面食小吃了，她不同于江南嬌嫩的荷葉餅，也不同于各地的雜糧煎餅，吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，也有健齒作用。</p><p class="ql-block">烙饃是在三耳的烏黑鐵鏊(ào)子上做出來的，烙烙饃可是一項(xiàng)技術(shù)很高的手藝，面皮要搟的均勻圓致，以免半生半熟，燒火的也要講究，火大了容易糊，火斷了又容易夾生，做得出烙饃才是賢惠的代名詞。</p> <p class="ql-block">有一種烙饃-S的吃法，就是一般等到最后，剩下幾張烙饃面餅，撒上芝麻，慢慢在鏊(ào)子上熥(těng)干后嘎嘣脆。</p><p class="ql-block">還有一種烙饃-Plus版，叫做塌的饃，兩張烙饃中間刷上油，打上雞蛋，或者加上韭菜，然后對貼在一起，再放到鏊(ào)子上熥(těng)熱，折成煎餅的形狀，涼透之后可以放很久，上學(xué)住校的時(shí)候常常帶上一袋，在學(xué)校早飯的時(shí)候，泡在咸湯里，既充饑又美味。</p> <p class="ql-block">馓子、青椒炒雞蛋都可以用烙饃卷著吃，在徐州青椒炒雞蛋也是一道很常見的菜，和南方地區(qū)多有不同，徐州的青椒炒雞蛋，雞蛋和青椒是攪拌在一起的，炒出來的青椒雞蛋你中有我，我中有你，而且多用辣口的尖青椒，吃起來特別爽口得勁。</p><p class="ql-block">在徐州的大沙河地區(qū)，松軟的沙土地特別適合種植牛蒡(bàng)和山藥，最初主要出口日本，牛蒡生長的沙土地特別怕澇，所以產(chǎn)量不穩(wěn)定，小年的時(shí)候貴如銀，大年的時(shí)候拿去喂豬，后來當(dāng)?shù)厝碎_始做再加工，做成了牛蒡醬菜，或者拿來裹上面粉蒸著吃——<b>蒸牛蒡菜，</b>吃起來口感沙軟，別有一種清香，蘸上醬汁也是一道美味。</p> <p class="ql-block">同樣吃法的還有<b>蒸洋槐花、蒸紅薯葉子</b>，這些可都是時(shí)令美食，也就只有開花的那幾天才能吃的上。</p><p class="ql-block">徐州的小吃中的“頭牌”的當(dāng)屬<b>饣它（sha)湯，</b>“饣它 湯”原名 “雉羹”，是由彭鏗創(chuàng)制，距今已有4000余年的歷史。傳說彭鏗因用雉雞、稷米創(chuàng)制成雉羹（野雞湯）治好了堯帝的病，被封到大彭國。雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽(yù)為“天下第一羹”。</p> <p class="ql-block">在徐州的盛夏，還有一種特別的美味，喜歡的人甘之若飴，不喜歡的不敢下口，那就是——<b>爹嘍龜兒</b>。</p><p class="ql-block">小時(shí)候吃完晚飯，小伙伴們就拿著手電筒，出發(fā)去抓爹嘍龜兒，特別剛剛下過雨之后，樹上、地上的小洞里都是，如今已經(jīng)少了許多，身價(jià)也(￣︶￣)↗ 漲了不少。</p> <p class="ql-block">酷熱的夏天，徐州人喜歡<b>調(diào)涼菜</b>，特別是農(nóng)忙的時(shí)候，沒有時(shí)間做飯，便調(diào)幾個(gè)涼菜，龍角落生、涼拌黃瓜、豬耳朵、豬頭肉……</p><p class="ql-block">最重要的是要用大蒜拍碎、大蔥切段、香菜必不可少，配上各種調(diào)料，一道美味的下酒菜就好了。</p> <p class="ql-block">在徐州有一種流水席叫做吃大席，紅事白事，根據(jù)賓客來的先后，一排排的坐，吃完一排，再開下一排。而講究的宴席，上的菜也很有講究，一般是三八八、四八八：八個(gè)點(diǎn)心+八個(gè)涼菜+八個(gè)炒菜+八個(gè)熱菜（硬菜）。</p><p class="ql-block">大席小炒就出現(xiàn)在熱菜之前，一般用小海碗裝盤，配料多是毛肚、魷魚、芹菜、蒜薹、木耳、青紅辣椒，顏色鮮艷，酸辣可口。</p> <p class="ql-block">更重要的是，一般在小炒之后，就是小時(shí)候的美味——<b>拔絲</b>出場了，一般對于小孩子來說，吃完了拔絲，大席就算是結(jié)束了。</p><p class="ql-block">小時(shí)候的拔絲多是用果子棍或是紅薯為材料，拔絲一定要趁熱吃，才能拉出絲來，猴急的小孩子常常一伸手就被燙個(gè)正著。</p> <p class="ql-block">徐州面皮</p> <p class="ql-block">徐州大肉包、大麻團(tuán)</p> <p class="ql-block"> </p> 窯灣船菜 <p class="ql-block">南周莊北窯灣，窯灣古鎮(zhèn)傍湖（駱馬湖）臨河（大運(yùn)河），水產(chǎn)豐富，經(jīng)過一代又一代漁家人的不斷改良，形成了頗具地方特色的菜系——窯灣船菜！</p><p class="ql-block">窯灣船菜簡單說來就是船家在船上制作、船上食用的菜肴，隨著水運(yùn)的衰退，船菜的制作地點(diǎn)逐漸由水上轉(zhuǎn)移到了陸地。</p> <p class="ql-block">窯灣船菜源于明，盛于清，明末清初一些明朝舊官、御醫(yī)和御廚或貶或遷來到窯灣，他們也為窯灣船菜增添了豐富的元素，自此窯灣船菜日漸成熟，成為蘇北廚藝一絕。</p> <p class="ql-block">窯灣船菜主要取材于駱馬湖的特色時(shí)鮮，如白絲、大閘魚、鱖魚、毛刀魚、銀魚、白米蝦、蟹，豐富的食材成就了繁多的船菜種類，其中尤以魚更勝一籌，如紅燒鱖魚、清蒸白絲、紅燒甲魚、大閘魚、咸魚燒肉、鯽魚喝餅等。</p> <p class="ql-block">清蒸白絲</p> <p class="ql-block">紅燒大閘魚，將“魚湯”盛入米飯中，別有一番風(fēng)味，因?yàn)槲兜捞贸?，?dāng)?shù)厝苏f：“家有萬貫，不如魚湯泡米飯。”</p> <p class="ql-block">油炸刀魚</p> <p class="ql-block">菱角米、蒲菜、雞頭米、藕葶、荸薺也是船菜常用的湖產(chǎn)水蔬！</p> <p class="ql-block">清炒河藕</p> <p class="ql-block">兩天吃遍舌尖上的徐州美食，</p><p class="ql-block">吃撐了肚皮，</p><p class="ql-block">卻也吃出了味蕾童年的記憶！</p><p class="ql-block">你也開始想念家鄉(xiāng)的味道了嗎？</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 15px;">— END 攝影：@吳人少白</span></p>