<p class="ql-block">說到三晉食風，晉南嗜饃，晉中嗜面，晉北嗜糕，這是眾人皆知的秘密，但這只是大致食風，具體說起來是絕對分不開的，往往呈現(xiàn)一種我中有你、你中有我的境界。比如，說到晉北嗜糕，實際上晉南、晉中也很喜歡糕，油糕在三晉南北皆有食俗。</p> <p class="ql-block">這一節(jié)，說說平遙的油糕，平遙家喜歡稱作泡泡糕，十分形象。由于嗜糕是三晉南北共有的食俗，尤其晉北，其糕文化更是源遠流長，因此，本節(jié)也兼談三晉糕文化。</p> <p class="ql-block">糕能上升為文化的境界，是有其深刻的歷史、自然、人文原因的。在晉北人的心目中，糕有著特殊的地位，被視為圣物，是祭祀用的最重要的供品之一。更是老百姓向往的美食。晉北人把能吃上一頓油糕看成是人生快事。忻州、原平、代縣一帶，上事宴干脆就稱為“吃糕”，無論紅事宴還是白事宴，一律叫吃糕。你問：做甚圪來？答曰：吃糕圪來。表明參加事宴的意思。</p> <p class="ql-block">在平遙，盡管食糕之風比不上晉北，但平遙人對于油糕的情結也是相當深厚的。在重要的節(jié)日中、人生禮儀慶典中，往往都有糕的身影。有鄉(xiāng)間俗語道：“死了好，死了好，又吃饃饃又吃糕?！贝謇锩坑邢矄剩ǜ啐g老人去世），除了孝子們悲痛之外，其他人毫不掩飾盼望吃糕的心情?？梢娪透馐窃鯓拥囊环N食物。油糕之筋軟細膩，再加特殊的面香，讓人垂涎欲滴。在待客的食品中，但凡有油糕出現(xiàn)，說明客人非常尊貴。孩子考上大學，母親也會炸油糕慶賀，取義步步高升，希望孩子做人中龍鳳。在婚禮宴席中，糕是必定會出現(xiàn)的美食，缺了糕，你這婚禮就不完美。</p> <p class="ql-block">三晉糕文化的形成，與自然環(huán)境是分不開的。山西是典型的黃土高原地貌，左手一指太行山，右手一指是呂梁；黃河、汾河穿境而過。尤其是晉西北，溝壑縱橫，干旱少雨，土地貧瘠，但它卻是谷物和雜糧生長的王國。就谷物而言，這里盛產(chǎn)黍、稷、粟等谷物，其種植歷史悠久，據(jù)考證已有上萬年了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>一、油糕的原料</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">說到油糕，先了解一下它的制作原料。油糕是用黃米面經(jīng)過蒸炸而成；黃米面由黃米磨面而成。黃米從軟糜子和軟谷子去殼而得。軟糜子古稱“黍‘’，去殼叫大黃米，顆粒比小米大，很有黏性。軟谷子是“粟‘’的一種，外觀與谷子無異，有粘性，去殼叫小黃米。</p> <p class="ql-block">稷是米質不黏的糜子，俗稱硬糜子，去殼后叫硬黃米可做撈飯，古稱黃粱飯。粟就是谷子，去殼便成小米，小米常見，顆粒較小，熬粥最佳，磨成面可煎餅，但不能做糕。據(jù)資料顯示，谷物發(fā)源于晉東南，祖先是狗尾巴草，由狗尾巴草優(yōu)選培育而來。大黃米做成的糕筋道綿軟要優(yōu)于小黃米，筋軟而延伸性強，彈性極大。小黃米產(chǎn)量略高，但品質稍遜。在平遙，糕的原料常常是小黃米，俗稱軟谷子。軟糜子也有，但種植比較少，因此較少使用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">晉南的糕是用燙白面制作的，實屬山寨版油糕，本篇略談。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>二、油糕的制作</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">油糕的制作也是一門技藝，更是一種文化。在平遙，一般都是婦女們捏糕，男人們炸糕，小孩等著吃糕。但是在晉北，糕的制作極受人們關注，往往有表演的意味。婚喪嫁娶中糕的制作，往往是由糕匠領頭制作。熟練掌握制糕技藝的人，被尊稱為糕匠。</p> <p class="ql-block">糕匠不算職業(yè)，沒有經(jīng)濟報酬，宴席散盡，送一瓶酒、幾盒煙，外加數(shù)十個糕就是非常體面的酬勞。在平遙，婚喪嫁娶中一般有葷廚房、面廚房，晉北多出一個糕廚房，可見人們對糕文化的認可度。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做糕的第一道工序是蒸糕面。蒸糕面很關鍵，糕匠先拌糕面，就是給糕面里拌適量的水，經(jīng)攪拌搓擦后成半干不濕的狀態(tài)。涼水溫水都行，拌面時，水不可一次倒?jié)M，要少量多次地倒。一邊倒水，一邊用兩手不停地搓，呈谷壘狀小顆粒，抓在手里，能捏成一團即可。</p> <p class="ql-block">糕匠將糕面拌好后，即可開蒸。放好籠屜，鋪好籠布，往籠屜里撒放糕面，撒放有一定的技巧。由于糕面特別有黏性，蒸的時候，一般撒一層，蒸熟一層，再撒一層，直至撒完。糕匠忍耐高溫把糕面撒完后蓋上蓋，看住時間，就蹲在炕頭上吸煙去了。那神氣的樣子，顯示出與拉風箱燒火的幫廚地位大不相同。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做糕的第二道工序是撞糕。這是最精彩的工序。糕面蒸熟后，放到大案上。糕匠脫去上衣，赤膊上陣，雙手蘸了涼水快速將蒸熟的糕面收攏，再用力搋面，搋薄后圈成圓柱狀，雙手舉起用力摔在糕案上，響聲巨大。</p> <p class="ql-block">撞糕時糕匠嘴里會發(fā)出“嗨、嗨”的發(fā)力聲，極有觀賞性。經(jīng)過一番搋、揉、攏后，糕面就能進入下一道工序。不經(jīng)過撞糕程序，炸出的糕不會有筋軟的效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做糕的第三道工序是捏糕。這道工序反映了各地的不同特色。在平遙，主要以紅豆餡糕為主；有時也制作菜餡糕，中間包胡蘿卜碎；有時也有圓形的紅糖餡糕。</p> <p class="ql-block">晉西北忻、定、原一帶的油糕，多為實心糕，是最為古老的吃法之一，有一種原始美。雁北人常食素糕，即不經(jīng)炸的糕，一般就燴菜吃。忻州地區(qū)的西八縣多為包餡的，有豆餡、糖餡、菜餡的。晉南由于不種植黍子和谷子，因此糕是用白面做的，只能算山寨版油糕。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做糕的第四道工序是炸糕。炸糕需將撞好的面團，搓成胳膊粗細的條狀，然后揪成小劑，有拳頭大小，蘸了焦糖色或蜂蜜水下油鍋炸制。</p> <p class="ql-block">油燒開后，直接將捏好的糕放進油鍋炸制即可。剛炸出的油糕金燦燦的，身上滿是泡泡，外脆里綿，平遙叫泡泡糕。剛剛炸出的糕叫現(xiàn)糕，十分可口，有人最喜歡吃這種糕。吃剩的糕叫舊糕，可以餾著吃、烤著吃，或放進稀飯或燴菜里煮著吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">炸油糕，用各種動物、植物油均可，但最香最地道的，還數(shù)晉西北出產(chǎn)的胡麻油。</p> <p class="ql-block">火候不急不慢為好：火急了，一入鍋就炸成黑臉，不柔；火小了，煎半天還是白臉，不脆。一入鍋，嘶嘶作響，香氣四溢，炸到顏色金黃為好。糕要現(xiàn)炸現(xiàn)吃，炸的時候，糕的清香、餡的醇香、油炸的濃香，以及外脆里綿的口感交織在一起，美不勝言。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>三、油糕的形制</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">糕，根據(jù)原料的不同可以分為兩類：一類是“毛糕”，指用沒有脫皮的黍子面蒸成的大塊糕。這種糕比較粗糙，吃起來口感硬而澀，是舊時天鎮(zhèn)、陽高一帶農(nóng)民家庭日常主食之一，也叫“黍子糕”或“連皮糕”。另一類是“黃糕”，指用脫皮后的黃米磨成的面制成的糕。這種糕顏色金黃，口感筋綿香軟，別具特色，舊時家境好的人家較多食用。</p> <p class="ql-block">黃糕也可以分為兩類：一類是素糕，指蒸熟后不包餡兒，也不用油炸的糕。另一類是油糕，指用油炸過的小塊兒的糕。通常不加限定詞，只說“糕”時，指的就是這種油炸糕。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">素糕，是百姓經(jīng)常食用的一種。俗話說：“省油吃素糕”。這種糕通常是大塊兒的，蒸熟后就放在箅子上，吃時切片兒，或炸、或烤、或蒸、或煮。繁峙、代縣等地的燴豆腐泡素糕，被當?shù)厝苏J為是家常飯中的上品。</p> <p class="ql-block">在晉北，還有一句話叫做：“油糕，素糕，有肉就好?！睂τ谑鼙狈矫褡逵绊懀矚g美酒大肉的晉北人來說，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是個美食家，硬將一個“米”字和羊羔的“羔”字組成一個“糕”，這不就是羊肉蘸素糕嗎？糕的青香和羊肉的濃香，使羊肉蘸糕成為世界上最美的食品。其次，豬肉蘸糕、雞肉蘸糕也十分美。不愛吃葷的人，山藥、葫蘆、豆腐等蘸湯、蘸著糕吃都是十分上口的食品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">油糕又可分為兩種：沒有餡兒的叫“實片糕”，有餡兒的叫“包餡糕”。婚喪大事中需要大量做的糕一般不包餡兒往往是辦事宴吃飯的人較多時采用的一種做法。將糕在大案上搓成二三寸粗的糕條，用一根約一米長的粗線，兩頭各拴一個小木棍，做糕的人將線的一頭木棍銜在嘴里，另一頭的木棍拿在手里，另一手拿起糕條，將粗線往糕條上繞一圈，往緊一揪，一個約一公分厚的糕砣就被勒下來，再用手一按，就可以下油鍋炸。</p> <p class="ql-block">逢時過節(jié)，迎客待親，家人聚會時做的少量的糕，常常是包餡兒的。包餡的又有菜角子和豆餡糕、糖糕、棗泥餡糕、芝麻餡糕等。它們各有自己的寓意，菜角角叫做“節(jié)節(jié)順”，紅豆餡的叫“心里紅”，包糖的叫“心里甜”，棗泥餡的叫“早高”，芝麻餡的叫“芝麻開花節(jié)節(jié)高”等等。除了平時按自己喜歡的口味包餡吃以外，在待客和過節(jié)慶典時，為了吉慶也往往按其寓意包餡。</p> <p class="ql-block">平遙的糕文化中，糕的形制和花樣品種分豆餡、糖餡、菜餡和厾擦糕四種。豆沙用紅小豆煮爛，搗成泥，配上棗、糖制成，偶爾見有用豇豆、扁豆、蕓豆等制成；糖餡有紅糖、白糖兩種，另外各加青絲、核桃仁、果脯等；菜餡有綠豆芽、山藥、胡蘿卜餡；有地皮菜、豆腐干、山藥餡；有山藥、苦菜、韭菜餡。厾擦糕類似晉北的素糕，在食油缺乏的年代，為了節(jié)省油，只在鍋里擦上少量油，把面餙放在鍋上，烙成焦面即成。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>四、糕文化瑣談</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在山西糕文化中，糕在百姓生活中起著舉足輕重的作用。這當然不僅僅是因為它好吃和好看，更重要的是“糕”與“高”諧音，糕被賦予了高升、發(fā)財、降福的含義，極具喜慶色彩。不只是婚喪嫁娶才吃糕，升官發(fā)財、糧食豐收、商號盈利、生日滿月，都要吃糕，在山西人的詞典里，特別是晉北，“糕”是吉祥的象征，富貴的希望。因此，娶媳婦、嫁閨女吃“喜糕”，生了小孩吃“滿月糕”，蓋房時吃“上梁糕”，搬家時吃“暖房糕”，老人生日吃“長壽糕”，兒童生日吃“翻身糕”；家中有人去世了，先吃“倒頭糕”，再送“爬山糕”；過年要吃“接年糕”，正月十五吃的是企盼豐收的“谷穗糕”，如此等等。大同地區(qū)流傳著這樣一首民謠，可以大體反映糕在人們生活中的重要性：百歲吃頓糕，日后步步高；生日吃頓糕，辦事不發(fā)毛；喜事吃頓糕，日子過得好；喪事吃頓糕，陰間餓不著；搬家不吃糕，一年搬三遭；五月端午吃涼糕，包粽子，放紅棗；六月六吃素糕，西葫蘆羊肉一鍋攪。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">因為糕與生活的關系太密切了，糕系列的俗語也豐富而形象。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">例如大同話里諷刺人待客小氣，常用的慣用語是“雞蛋碰糕”，如果不了解當?shù)氐娘嬍沉晳T，就不明白這句話的意思。</p> <p class="ql-block">原來，晉北蔬菜品種比較少，舊時接待貴客的飯食常常只有炒雞蛋和炸油糕。盤子里的炒雞蛋不多，是經(jīng)不起大口大口吃的，客人一般也以吃糕為主，只拿筷子頭兒碰一碰炒雞蛋，做做樣子。后來，人們就用這個慣用語諷刺人吝嗇、小氣。又如慣用語“吃糕貨”指能吃不能干的人，類似于普通話說的“飯桶”；“油抹糕，兩面光”，形容人處世圓滑，八面玲瓏；歇后語“二小揣糕——有兩下”，夸獎人能干；“雞肉蘸素糕——再好也沒啦”，表示好的程度無以復加等等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>附錄：鄉(xiāng)寧民俗油糕會</b></p><p class="ql-block">在山西呂梁山南端的鄉(xiāng)寧縣，一年一度地把每年舊歷的四月初八定為“油糕會”。這是當?shù)鬲殬湟粠玫墓艔R會。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鄉(xiāng)寧油糕以“皮脆肉軟，味道甜美”而享有盛名。在古代，油糕就被當?shù)厝水斪髅牢都央?，也是當?shù)厝苏写腿说纳系蕊埵?。當?shù)厝巳 案狻睘椤案摺钡闹C音，把吃油糕當作一種吉利象征流傳下來。逢年過節(jié)食之，款待親朋食之，歡慶喜事食之。鄉(xiāng)寧縣城一年一度的“四月八”古會便成了當?shù)厝顺杂透獾母叱比铡Ｒ蚨l(xiāng)寧縣的“四月八”古會便命名為“四月八”“油糕會”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鄉(xiāng)寧“四月八”“油糕會”，開始于北宋建隆三年（公元 962年），距今已有一千多年的歷史?！坝透鈺逼陂g，鄉(xiāng)寧縣山城便成了一個油糕世界。不足一平方公里的地盤，油糕攤點多達三、五十家。每個油糕攤前，被人圍得水泄不通。油糕鍋里撈出的油糕，常常不能滿足顧客、與會群眾的需要。到這里趕“油糕會”的老百姓，以吃飽吃足油糕為美。鄉(xiāng)間一些年紀大或患病不能出門進縣城的老人、年長者、病人，也要讓人捎買幾包油糕，在家中飽餐一頓油糕，分享其樂。因而，鄉(xiāng)寧縣境內有“寧窮一年，不窮一天”，“有錢無錢，吃糕過會”的民間諺語。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鄉(xiāng)寧縣“四月八”油糕會，名聞晉南各縣和晉東南地區(qū)，與會客商涉及陜、晉、豫三省邊界，人多物廣，“油糕會”盛況居鄰縣集會之冠。會期一般以每年舊歷四月六日開始，四月十六日結束，“油糕會”期內，商業(yè)、貿(mào)易、物資交流也同時進行，這一古會，已成為當?shù)匾荒暌欢鹊闹匾?jié)日。</p> <p class="ql-block">文章撰寫：古陶瓦</p><p class="ql-block">圖文編輯：古陶瓦</p> <h3>本公眾號關注民俗，關注非遺，如果喜歡，掃碼關注并支持。</h3></br><h3> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/bdv3cXn28V0jVb7u42rcVQ" >查看原文</a> 原文轉載自微信公眾號,著作權歸作者所有